Facultad de Salud- Carrera de Nutrición y Dietética – Producción y Tecnología de Alimentos

MANUAL DE APRENDIZAJE UNIDAD V: ENVASADO DE ALIMENTOS.

ETIQUETADO NUTRICIONAL

Resultados de aprendizaje del taller:

Al término de la sesión los estudiantes serán capaces de:

1. Describir los procesos de producción, desarrollo y comercialización de productos alimentarios, a nivel industrial
y doméstico.

2. Aplicar la normativa vigente en el diseño del etiquetado nutricional de un producto alimentario.

Experiencia de Aprendizaje:

El taller se desarrollará a través de una metodología virtual. Cada estudiante dispondrá de:

- Una citación a reunión a través de plataforma Zoom durante todo el horario de la sesión.

- 40 minutos para desarrollar la actividad 1. Sincrónicamente, la docente evaluará la misma, resolverá las
dudas y corregirá.

- 40 minutos de trabajo autónomo para desarrollo de actividad 2. (envío a correo de docente)

La docente realizará una actividad de cierre a través de zoom donde se enfatizará en los puntos más relevantes, se
solucionarán dudas y potenciará los conocimientos.

Fundamento Teórico: el texto y cuadros presentado a continuación corresponden a un extracto del

Manual de Etiquetado Nutricional de Alimentos y sitios web declarados como bibliografía 1

1 MINSAL. “Manual Etiquetado Nutricional de Alimentos”. [Consultado 16/10/2019]. Disponible en:

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“…..La etiqueta o rótulo entrega información útil y relevante sobre la empresa o emprendimiento y las
características o atributos propios del producto. Es un componente fundamental que puede estar visible
en el empaque/envase y/o adherida al producto mismo (colgante o adhesiva). Esta es una instancia
fundamental para la comunicación entre el productor y el cliente/consumidor, cuyas características
están definidas por la legislación del país donde será comercializado el producto. En nuestro país la
regulación es el RSA.

Los objetivos de la rotulación son:

- Identificar y diferenciar el producto (nombre, marca y diseño).

- Dar a conocer sus características (tanto generales como nutricionales, tales como ingredientes,
componentes, peso, tamaño, entre otros).

- Entregar indicaciones para su uso y/o conservación, precauciones, nombre del fabricante,
procedencia, fecha de fabricación y de vencimiento, etc.

- Ayudar al consumidor/cliente en la selección de alimentos saludables.

- Incentivar a la industria/productor a mejorar la calidad nutricional de sus productos.

- Contribuir a facilitar la comercialización de los alimentos a nivel nacional e internacional.

III. INFORMACIÓN SOBRE EL ETIQUETADO O ROTULACIÓN GENERAL Y NUTRICIONAL

https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2018/01/Manual-Etiquetado-Nutricional-
Ed.-Minsal-2017v2.pdf
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1. ROTULACIÓN GENERAL Es la información relacionada con la identificación del productor (nombre o

razón social, domicilio, etc.), las condiciones productivas (lote, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, etc.), y la información propia del producto (nombre del alimento, contenido neto, etc.).

Los productos deben rotular obligatoriamente la siguiente información:

1. Nombre del Alimento.

2. Contenido Neto del alimento (sin considerar el peso del material de empaque/envase).

3. Nombre o razón social y domicilio del fabricante, procesador, envasador o distribuidor, según sea el
caso.

4. País de origen.

5. Número y fecha de la resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza al establecimiento que
elabora o envasa el producto o que autoriza su internación.

6. Fecha de elaboración o envasado: se sugiere el formato día, mes y año (dd/mm/ aa), aunque puede
estar en otro formato según lo indica el RSA.

7. Número de lote de producción o cantidad determinada de un alimento/ producto producido en

condiciones esencialmente iguales clasificable dentro de un mismo grupo.

8. Fecha de vencimiento se sugiere el formato día, mes y año (dd/mm/aa), aunque puede estar en otro
formato según lo indica el RSA, o bien se puede indicar el plazo de duración.

9. Instrucciones de almacenamiento.

10. Instrucciones para su uso.

11. Listado de ingredientes, incluidos los aditivos.

2. ROTULACIÓN NUTRICIONAL Comprende toda la información sobre las características nutricionales

del alimento. Esta información nutricional tiene componentes obligatorios y otros opcionales.
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Los componentes obligatorios son:

2.1. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES: los parámetros obligatorios que se deben declarar en la

información nutricional son los siguientes:

- Energía, expresado en calorías (Kcal).

- Proteínas, expresado en gramos (g).

- Grasas totales, expresadas en gramos (g).

Si el alimento contiene 3 o más gramos de grasas totales por porción de consumo habitual, deberá
declararse además los siguientes parámetros: *Ácidos grasos saturados, expresados en gramos (g).
*Ácidos grasos monoinsaturados, expresados en gramos (g). *Ácidos grasos poliinsaturados,
expresados en gramos (g). *Ácidos grasos trans, expresados en gramos (g). *Colesterol, expresado en
miligramos (mg).

- Hidratos de carbono disponibles, expresados en gramos (g).

- Azúcares totales, expresados en gramos (g).

- Sodio, expresado en miligramos (mg).

2.2. DECLARACIÓN DEL SELLO “ALTO EN”: Cuando corresponda. El sello “ALTO EN” es el símbolo blanco
y negro que deben rotular los alimentos que superen los límites establecidos para calorías, azúcares
totales, sodio y grasas saturadas.
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Los componentes opcionales son:

* PROPIEDADES NUTRICIONALES: Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes, fibra dietética o
colesterol de un alimento, entre otros nutrientes.

* PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los alimentos con una
condición de salud de las personas. Las asociaciones permitidas son: • Grasa saturada, colesterol y enfermedades
cardiovasculares. • Grasa total y cáncer • Calcio y osteoporosis • Sodio e hipertensión arterial • Dietas bajas en
grasa y ricas en fibra dietética contenidas en frutas, verduras, leguminosas, cereales integrales y su relación con
cáncer • Fibra dietética dietética y riesgo de enfermedad enfermedad cardiovascular cardiovascular • Frutas,
verduras y cáncer • Anemia nutricional y hierro • Ácido fólico y defectos del tubo neural • Lactobacillus Spp.,
Bifidobacterium y otros lactobacillus específicos y flora intestinal • Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedades
cardiovasculares.
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Las propiedades nutricionales son:

LIBRE -

Libre de calorías: La porción de consumo habitual aporta menos de 5 kcal.

- Libre en grasa significa que una porción de alimentos aporta menos de 0,5 g de grasa total.

- Libre en grasas saturadas o libre de grasas trans quiere decir que en una porción del alimento aporta
menos de 0,5 g de grasa saturada y menos de 0,2 g de ácidos grasos trans.

- Libre en colesterol significa que en una porción del alimento aporta menos de 2 mg de colesterol,
menos de 2 g de grasa saturada y menos de 0,2 g de grasas trans.

- Libre de azúcar significa que la porción de consumo habitual aporta menos de 0,5 g de azúcar.

- Libre en sodio quiere decir que la porción de consumo habitual aporta menos de 5 mg de sodio.

* REDUCIDO: Se emplea esta palabra cuando el producto ha sido modificado y contiene 25% menos de
calorías o nutrientes que el alimento de referencia. Puede ser reducido en Kcal, grasas o colesterol.

*BAJO:

- Bajo en energía: Significa que una porción del alimento aporta menos de 40 kcal.

- Bajo en grasas significa que una porción del alimento aporta un máximo de 3g de grasa total.

- Bajo en grasa saturada por porción de consumo habitual contiene un máximo de 1 g de grasas
saturadas y no más de 15% de las calorías provenientes de grasas saturadas en relación a las calorías
totales.

- Bajo en colesterol se refiere a que una porción del alimento aporta un máximo de 20mg de colesterol y
2 g de grasa saturada, 0,2 g de grasa trans.

- Bajo en sodio significa que una porción del alimento aporta menos de 140mg de sodio.

*MUY BAJO APORTE: Específicamente se utiliza para el sodio, y quiere decir que la porción de consumo
habitual contiene máximo 35 mg de sodio.
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*EXTRAMARGO: Es específico para carnes, pescados y sus derivados. Significa que por porción de
consumo habitual y por cada 100 gramos contiene como máximo 5g de grasa total, igual o menos de 2 g
de grasa saturada e igual o menos de 95 mg de colesterol.

* SIN AZÚCAR/ Azúcares añadidos: Está permitido sólo si no fue incorporado azúcar o azúcares añadidos.
Debe ir acompañado de una frase como “éste alimento no es libre en calorías” cuando los alimentos no
lleven el “libre” “bajo” o “reducido” en calorías.

*BUENA FUENTE: Buena fuente de vitaminas, minerales, fibra dietética y proteínas, la porción del
alimento contiene entre 10 al 19% de la Dosis Diaria de Referencia.

* FORTIFICADO: Sólo se podrá usar si el alimento ha sido modificado agregando un 10% o más del Valor
Diaria de Referencia del nutriente que se adiciona.

Actividad 1. Tras leer el fundamento teórico, lea el etiquetado del alimento que la docente le señala.

Actividad 2. Diseñe el etiquetado nutricional del alimento.

Bibliografía:

Web MINSAL, “Ley de Alimentos: Manual Etiquetado Nutricional”.. [Consultado 16/10/2019]. Disponible en:

https://www.minsal.cl/ley-de-alimentos-manual-etiquetado-nutricional/

MINSAL. “Manual Etiquetado Nutricional de Alimentos”. [Consultado 16/10/2019]. Disponible en:

https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2018/01/Manual-Etiquetado-Nutricional-Ed.-
Minsal-2017v2.pdf