Correccion 35 liliana

INSTITUTO DE EDUCACIÓN MEDIA
SUPERIOR DE LA CIUDAD DE MÉXICO
Plantel: Álvaro Obregón III
Preparatoria: Rosario Ibarra de Piedra
Gastronomía Molecular
Monografía
Estudiante: Liliana Valentina Morales Esquivel
Matrícula: 2101260060
Modalidad: Escolar
2023-2024
Director: DTI Miguel Ángel Reyes Bustamante
Revisor: DTI Sandra del Carmen Amador Alvarado
-------------------------- ------------------------------
Firma del Director Firma del Revisor
Ciudad de México, marzo 2024

Gastronomía Molecular Morales Esquivel Liliana Valentina
INDICE
CONTENIDO
I. Objetivos
II. Justificación
1. Capítulo I Antecedentes Históricos ……………………………………….………...1
1.1 ¿Qué es la Gastronomía?....................................................................................2
1.2 Su origen de la Gastronomía Molecular………………………………………........3
1.3 Creador de la Gastronomía Molecular……………………………………………….4
1.4 Nombres de la Gastronomía molecular……………………………………………...5
1.5 Tipos de Cocina Molecular ..................................................................................6
1.6 Primeros Platillos …………………………………………………….……………......7
2. Capítulo II La Gastronomía y el uso de la Ciencia
2.1 ¿Qué elementos se utilizan?...............................................................................8
2.2 ¿Dónde se utiliza la Gastronomía Molecular?……………….……………………..9
2.3 Disciplinas científicas que hacen posible la Gastronomía Molecular…..............10
2.4 Relación de la química y la física en la Gastronomía Molecular………....….….11
2.5 Ventajas y desventajas……………………………………………………………….12
3. Capítulo III La Metodología en la Gastronomía Molecular……………………..13
3.1 Maquinarias…………………………………………………………………………....14
3.2 Innovaciones lingüísticas…………………………………………………………….15
3.3 Principales suministros………………………………………………………………..16
3.4 Restaurantes .......................................................................................................17
Bibliografía…………………………………………………………………………….…..18
Anexos……………………………………………………………………………………..19
Capítulo I
Antecedentes históricos
La gastronomía molecular es un campo innovador que combina la ciencia y la cocina para
estudiar y comprender los procesos químicos y físicos que ocurren durante la preparación de
alimentos.
En este capítulo de Antecedentes Históricos de la gastronomía molecular, exploraremos sobre

esta disciplina, sobre su origen de la gastronomía molecular, creador de la gastronomía
molecular, como se lleva acabo, cual es la diferencia entre la tradicional, la molecular y sus
beneficios.
1
1.1 ¿Qué es la Gastronomía Molecular?
La gastronomía puede decirse que es el estudio, la práctica, el arte y la técnica de preparar y

servir alimentos de manera que sean visualmente atractivos, así como deliciosos y nutritivos.
Esta disciplina culinaria abarca, desde la selección de ingredientes frescos y de calidad,
pasando por la combinación adecuada de sabores y texturas, hasta la presentación creativa
de los platos.
La gastronomía no solo se centra en la preparación de alimentos, también implica la cultura,

la historia y la ciencia detrás de la comida. Incluye aspectos como la agricultura, la pesca, la
ganadería, la conservación de alimentos, la nutrición, entre otros. También es considerada
como una forma de expresión cultural, la cual refleja la identidad, la diversidad de una
sociedad, ya que cada cultura tiene sus propias tradiciones culinarias, ingredientes típicos y
técnicas de cocina distintivas. 1
Por lo que, la gastronomía es mucho más que simplemente cocinar y comer; es un arte que
combina creatividad, conocimiento y pasión para ofrecer experiencias gastronómicas únicas y
significativas. Es una disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida, se puede
considerar como una científica, ya que se lleva a cabo la combinación de la ciencia y la comida
en procesos fisicoquímicos que ocurren durante su preparación.
El término gastronomía nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos
(conocimiento), es decir, el conocimiento, estudio de lo que llevamos al estómago. En un
sentido estricto, su objeto es el arte culinario, la relación entre preparar, servir y consumir
comida. También se puede considerar como la mezcla entre el arte y la ciencia para poder
llevar acabo un plato. Actualmente, en la sociedad, al pasar de los años y por todos los cambios
que se han dado en el mundo, se ha llegado a la ingeniosa manera en como los chefs
experimentan con nuevas formas y productos para así poder crear nuevas formas y texturas.
1 Farrare, I. (14 de Noviembre de 2021). https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular. Obtenido de

https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular: blog.cib.education
2
Se busca una nueva forma creativa y de imaginación para poder crear nuevos platillos ya que
la creatividad e imaginación son importantes para la Gastronomía. Con esta nueva forma de
preparar, crear platillos, se trata de entender la cocina en la que la experimentación es su
principal característica. Además, gracias a todas estas elaboraciones es, nuevas texturas y
sabores, invitan al comensal a degustar una experiencia fascinante en sus paladares.
Por otra parte, se debe tener en cuenta que la deconstrucción es fundamental para poder
entender este arte culinario. Tal y como la propia palabra nos indica, se trata de separar los
diferentes elementos de los que consta un plato para volver a incorporarlos con diferentes
texturas.
En otras palabras, la de construcción implica el hecho de desmontar, separar un plato clásico

o tradicional en sus partes constituyentes tales como: ingredientes, texturas, sabores, técnicas
de preparación, para luego volver a integrarlos de una manera innovadora y sorprendente, a
menudo presentándolos de forma no convencional.
Con base en lo anterior, la deconstrucción no solo se trata solo de presentar los ingredientes
de un plato de una manera diferente, sino también de reinterpretar la esencia y el significado
del plato original, ofreciendo una experiencia culinaria única y memorable. 2
Mucho de todo lo ya mencionado, ha llevado a lo que actualmente se conoce, se ha establecido

como cocina molecular, o más conocida como cocina experimental o cocina modernista.
Esta disciplina ha llevado a la creación de platos innovadores, texturas sorprendentes y

sabores únicos en la cocina moderna. Esta gastronomía ha influido en la alta cocina, los chefs
de esta disciplina se especializan en experimentar con ingredientes, temperaturas y presentar
a los clientes platos o bebidas altamente innovadoras.

3
3 4
3 Redirect notice. (s. f.). https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Flaroussecocina.mx%2Fblog%2Fque-es-y-como-se-prepara-la-cocina-

molecular%2F&psig=AOvVaw2mtehAGpFgm42T75AL0PZ6&ust=1716517345984000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBIQjRxqFwo
TCPjDwNDbooYDFQAAAAAdAAAAABAE
4 https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.institucionaldominicana.com%2Fcocina-molecular-arte-ciencia-
gastronomia%2F&psig=AOvVaw2mtehAGpFgm42T75AL0PZ6&ust=1716517345984000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ve
d=0CBIQjRxqFwoTCPjDwNDbooYDFQAAAAAdAAAAABAp
4
1.2 Origen de la Gastronomía Molecular
Es casi seguro que desde que el ser humano aprendió a cocinar sus alimentos, tuvo que
ensayar muchísimas veces, prueba y error hasta llegar al punto que consideraba ideal.
Después de esto, “pasar” la receta a sus conocidos y extender estos conocimientos. De ahí en
adelante, considerando que poco a poco dejaba de ser nómada y podía ya ser autosuficiente
en cuanto a proveerse de sus alimentos, logró desarrollar lo referente, primero, a la cocina y
posteriormente a lo que ahora conocemos como gastronomía.
Por otra parte, conforme esto sucedía, fue desarrollando equipos, aditamentos, instrumental
para la elaboración de sus alimentos, y a la par, desarrollo técnicas para la preparación y
combinación de los mismos. Aunado a esto, también debemos considerar que cada región
geográfica tiene sus técnicas, formas, modos de preparar y combinar los alimentos, dando
lugar a la regionalización de la cocina; no es lo mismo un mole poblano que un mole de cadera,
no tiene el mismo sazón una barbacoa de Michoacán que una de la Ciudad de México, lo
mismo sucede con un pozole de Guerrero que uno del estado de México. 5
Todo esto ha llevado a que un gran número de mujeres y hombres se interesen por cierta
cocina típica, que a su vez ha dado pie a que sea estudiada desde sus orígenes, quienes
fueron los precursores, que técnica, equipos, materiales, suministros se han utilizado, sin dejar
de considerar los tiempos de preparación. Con todo esto, la cocina, que ahora, de manera más
amplia es la gastronomía, ha crecido tanto que de igual forma ya se puede considerar una
ciencia.
Así que dando un gran salto en el tiempo, dejando de lados muchos aspectos y centrándonos
en la gastronomía molecular, se tiene la siguiente información del origen de la Gastronomía
Molecular surge en el siglo XVIII donde Claude Josep Geoffroy fue el primero en demostrar
interés por los aceites esenciales de las plantas por lo que decidió extraerlos para poder
determinar su composición química y así para poder tener aplicaciones culinarias en ese
tiempo.
5 Blazquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular: blog.cib.education.

Obtenido de molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/quees-lacocina-molecular: blog.cib.education: molecular. Obtenido de
https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular: blog.cib.education
5
Más adelante en los años 30, el microbiólogo francés Édouard de Pomiane publicó uno de los
libros más vendidos y criticados sobre técnicas más contemporáneas de esos años, ‘La
Cuisine en dix; ou, l’adaptation au rhythme moderne’ (Cocina francesa en 10 minutos, la
adaptación al ritmo de la vida moderna).
Por otra parte, en la década de los 70s el concepto de cocina molecular se pudo establecer
gracias a los trabajos de Miklós Kürti, un físico de la Universidad de Oxford, que comenzó a
experimentar con la cocina en un programa de televisión llamado “El físico en la cocina“. Kürti
que tenía curiosidad por lo que podía pasar con la ciencia detrás de la cocina, sin embargo,
lo que en ese momento cautivaba mucho a la gente era la información acerca de la
composición química de los ingredientes, por lo que decidió enfocarse en los mecanismos de
transformación que ocurren durante los procesos culinarios a nivel de cocina doméstica. Su
objetivo se basaba en generar nuevos conocimientos (como puede ser el mecanismo por el
que se produce una mayonesa cuando se mezclan los ingredientes), y de paso, desarrollar
nuevas formas de cocinar que tengan sus raíces en la ciencia. 6
Afortunadamente, el programa llegó a oídos del considerado padre de la cocina molecular,

Hervè This. Este investigador del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia
tenía la afición de coleccionar viejas anécdotas e historias culinarias; y a principios de los años
80 decidió probar todas esas técnicas que comentaba Kürti en su programa. Al hacerlo, en
1988 decidió bautizar esta metodología desarrollada como “gastronomía molecular”.
Durante los años siguientes, la gastronomía molecular se desarrolló rápidamente por los
diferentes países de Europa, y decidieron aplicarse diferentes nombres para distinguir la
actividad científica de la culinaria. Desde 1999, en plena expansión de las nuevas tecnologías
se decidió calificar como “gastronomía molecular” a la disciplina científica que estudia los
fenómenos que ocurren durante el cocinado; mientras que “cocina molecular” o “nouvelle
cuisine” se nombró a todo tipo de cocina vanguardista que desarrollan los mejores chefs del
mundo.

6
Por ejemplo, en España, la cocina molecular llegó a manos de Ferrán Adrià en los años 80, y
no solo eso, sino que llegó bajo el lema de “la creatividad no se copia” ha sido el creador de
muchas de las técnicas más conocidas actualmente de cocina molecular. Su base de
operaciones era el restaurante el Bulli (Barcelona) que cerraba 6 meses al año para dedicarse
los 6 meses restantes a funcionar como laboratorio experimental.
Por otra parte, a nivel mundial, buena parte del gremio de la gastronomía considera a la cocina
molecular como nueva tecnología, lo cual implica un cambio en la cocina tradicional, y todo
cambio cuenta con sus detractores. Por ejemplo, Ferrán Adriá y otros chefs que apostaron por
este tipo de cocina han tenido que enfrentarse a críticas de cocineros y críticos tradicionalistas
alegando que, como resumía Santi Santamaría (estrellas Michelin) o el famoso cocinero
americano Gordon Ramsey “no se necesitan polvos químicos para hacer una buena comida.
Un chef debe usar sus dedos y dejar a un lado los tubos de ensayo”.
Un dato incómodo para estos chefs tradicionalistas no deja de ser la visibilidad de este tipo de
cocina en redes sociales. Cuando un nuevo plato aparece en la carta de uno de estos
restaurantes termina siendo objeto de fotografías, publicaciones y blogs que, en cierto modo,
enardecen la rivalidad entre ambos estilos. 7
Esta competitividad entre tradición y modernidad estimula a ambas partes por igual y nos
promete un futuro brillante para la cocina en estos próximos años.

7
8 9 10

10 Blazquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular:
blog.cib.education. Obtenido de molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/quees-lacocina-molecular: blog.cib.education:
molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular: blog.cib.education
8
1.3 Creador de la Gastronomía Molecular
Como en un gran número de avances científicos y tecnológicos en todas las áreas de estudio,
la gastronomía actual ya es considerada por mucha gente como una forma de hacer ciencia,
de aplicar ciencia en la gastronomía. Y entodo esto están los precursores de dicha
gastronomía. 11
Investigando un poco, se tiene que los creadores de la gastronomía molecular fueron el físico
Hervé This y el químico Pierre Gagnaire, que en la actualidad es considerado como él
referente obligado en la historia de la alta cocina. Creador incansable, explorador de lo
desconocido, audaz, influencia mundial y ejemplo para las nuevas generaciones de Chefs.
Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia, en 1950, desde muy joven está relacionado con la
cocina, ya que se quedó con el restaurante que le heredaron sus padres. Comenzó su carrera
aprendiendo en Lyon, a los 24 años descubrió el mundo de la cocina creativa, que lo marcó al
trabajar con el chef Alain Sendernes en el restaurante Lucas Carton, en París. Desde entonces,
Gagnaire comenzaría a aprender las claves que luego lo llevarían a cambiar la historia de la
cocina francesa: audacia, tenacidad, creatividad sin límites. Gagnaire es uno de los primeros
cocineros en concebir el arte culinario como una disciplina que no difiere mucho de lo que haría
un pintor en su estudio. Pierre Gagnaire concibe al platillo como el pintor concibe al lienzo, y
tal vez en eso radique su maestría, en dotar a la gastronomía de un enfoque creativo total.
Si bien, sus primeros años le auguraron un futuro esplendoroso, el haber obtenido dos y hasta
tres estrellas Michelin, ser referencia de una novedosa forma de hacer cocina, aún con esto,
su restaurante más significativo quebró en 1992, era el más importante pues había sido
heredado por sus padres. Así, como mucha gente que deja una huella a nivel mundial tiene
sus altibajos, y Pierre Gagnaire lo vivió en carne propia, pero marcó un antes y un después en
la cocina francesa. Tras su fracaso debió decidir si se adaptaba a lo tradicional o seguía su
destino, que era una cocina creativa y atrevida, llena de contrastes y provocaciones.
Fue entonces cuando comenzó a colaborar con el químico y físico Hervé This, quien daría una
base científica a su experimentación artística gastronómica.
11 Mayab, L. A. (12 de 3 de 2018). merida.anahuac.mx. Obtenido de merida.anahuac.mx:

https://merida.anahuac.mx/licenciaturas/blog/como-pierre-gagnaire-se-volvio-uno-de-los-mejores-chefsdelmundo
9
12 13
14

10
1.4 Nombres de la Gastronomía molecular
Muchas actividades que desarrolla el ser humano en las diferentes áreas; científica,
tecnológica, educativa, comercial, deportiva, etc. Se les llega a asignar más de un nombre, por
ejemplo: el futbol soccer o balón pie, pan blanco o bolillo, cocina típica o cocina regional. En el
caso de la gastronomía molecular, también se le conoce como Gastronomía Vanguardia o
gastronomía científica, y se sabe que la gastronomía Vanguardia surgió en las décadas de los
80 y 90.15
Esta nueva gastronomía nace en España, por lo cual, buena parte se centraliza en el País
Vasco, resultando como uno de sus principales representantes el chef catalán Ferrán Adrià
quien jugó un papel muy importante en el desarrollo de esta vanguardia. Otro símbolo de este
movimiento a tener en cuenta es el gran chef José María Arzak.
Esta nueva gastronomía fue entonces conocida como la ‘’nueva cocina vasca’’ la que dio lugar
a una nueva tendencia que en muy poco tiempo se extendió alrededor del mundo. La cocina
de vanguardia es una innovación creativa que tiene como objetivo de revolucionar la cocina,
buscar una visión moderna mediante productos de alta calidad y transformar el placer de la
buena cocina en un reto permanente para los sentidos. A la llegada de la gastronomía
molecular nació una nueva perspectiva científica en la Gastronomía, por lo cual la ciencia logró
entrar en una disciplina organizada, y quedando más claro lo que se conoce como ciencia de
los alimentos. De esta manera, las investigaciones fragmentadas y aisladas se
integraron, permitiendo así el surgimiento de un nuevo paradigma. Nace el abordaje científico
de la cocina, y por ello la Gastronomía Molecular significó la puesta en escena de la
gastronomía científica.
15 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-de-vanguardia
11
16 17
18 19

12
1.5 Tipos de Cocina Molecular

Existen 9 diferentes tipos o técnicas de la cocina molecular
Los tipos de cocina molecular son:
• Esterificación. Esta técnica muy utilizada por Ferran Adriàn, es un Procesque convierte
de un ácido a un derivado alquílico o arílico. Por regla general, el proceso consiste en
la reacción de un ácido con un alcohol, en presencia de trazas de un ácido mineral, a
modo de catalizador, o en la reacción de un cloruro de acilo con alcohol.
Podría diferenciarse en dos: esferificación directa e inversa.
• Emulsificación. En la cocina molecular, los emulsionantes se usan para generar texturas

suaves y cremosas en platos, así como para mejorar la presentación y la consistencia
de los alimentos. Algunos ejemplos de emulsionantes comunes son la lecitina, la goma
xantana y la goma arábiga.
• Nitrógeno líquido. El uso del nitrógeno líquido se usa mucho en los chefs, ya que permite
a obtener un aceite alrededor de los alimentos, que asegura un mayor realce de los
sabores y del gusto de los platos culinarios. Además, el nitrógeno permite presentar los
alimentos de forma espectacular (vapor).
• Espumas o Sifón. Para las espumas se utiliza un sifón de cocina el cual impulsa dentro
de los alimentos a una presión de salida controlada, aire tal cual u otro gas muy utilizado
en esta gastronomía, el óxido nitroso N 2O. Esta aplicación se hace principalmente en
purés, cremas, líquidos o aguas ligeramente gelatinadas. Con esta técnica se pueden
obtener de forma instantánea espumas que contienen únicamente el producto base,
siendo ligero y de textura suave.20
• Deshidratación. La deshidratación en los alimentos es considerada como una de

las formas más antiguas de conservar los alimentos. Se trata de extraer la mayor

13
Parte del agua de un alimento y así evitar que se desarrollen organismos que puedan
dañarlos.
Con la deshidratación se consigue ampliar la vida de los alimentos aportando valor

agregado, lo que permite que se mantengan tanto frutas como hortalizas durante todo
el año. Aunque la deshidratación beneficia en diferentes ámbitos, también se pierden
algunos nutrientes. Así como se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza, aunque
las más comunes son las ciruelas, uvas, higos, tomates, pimientos, cebollas, plátanos
y kiwis.
• Terrificación. Esta técnica consiste en convertir en polvo cualquier alimento graso,

dándole una textura similar a la tierra. Para conseguirlo se utiliza un carbohidrato de
almidón, llamado maltodextrina, que al mezclarlo con aceite se convierte en polvo, pero
que se diluye fácilmente en contacto con la saliva.
• Gelificación. La gelificación es una de ellas y consiste en un proceso mediante el

cual se espesan y se estabilizan líquidos y se obtiene una textura gelatinosa. Es
decir, se convierten líquidos en elaboraciones que son un término medio entre
aquello líquido y aquello sólido.
• Papel comestible
Esta técnica se utiliza impresoras de 3D para crear, a partir de un líquido espesado con féculas
o almidón de patata, finas capas deshidratadas. Estos papeles transparentes se disuelven con
el agua y son una opción sorprendente para platos dulces y salados.21
• Pulverización
Es una técnica en la que los ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material
graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.

14
• Sous-vide o cocina al vacío; técnica que consiste en acondicionar un material a cocinar

en un sistema hermético, al cual se le hace un vacío parcial por extracción de aire, lo
cual a su vez evita se puedan generar microbios o alguna condición para su
descomposición. El lograr estas condiciones para la cocción de los alimentos permite
un mayor control de temperatura, lo cual a su vez permite en gran medida mantener las
cualidades organolépticas de los alimentos. Actualmente esta técnica también es
Conocida como Cocina Justa temperatura.
• Como cada alimento cuenta con composiciones químicas, estructurales, nutrimentales

diferentes, no pueden comportarse de igual forma a las condiciones de cocción, por lo cual,
esta técnica permite adecuar dichas condiciones y obtener el máximo provecho de los
alimentos.
• Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura

exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento), nos permitirá obtener una cocción
casi perfecta, sino perfecta, lo cual es casi imposible de realizar con métodos tradicionales de
cocción. 22

15
.23 .24 .25 .26

16
1.6 Primeros Platillos de la gastronomía molecular
Como un artista plástico y sus primeras obras, como un músico y sus primeras composiciones,
como un deportista y sus primeros triunfos, tenemos a la gastronomía molecular y sus primeros
platillos innovadores a lo largo del tiempo. Algunos de los primeros y más emblemáticos
platillos tenemos los siguientes:
Espumas: El primer platillo que fue creado por Ferran Adria fue la creación de las espumas
culinarias en la década de 1990 y fue el platillo llamado Bulli.
Este platillo con espumas se hace mediante la mezcla de ingredientes líquidos con agentes
espesantes y luego se dispersan con un sifón para crear una textura espumosa y ligera.
27
Esferificaciones: esta técnica también fue creada por Ferran Adria, la cual consiste en convertir
líquidos en pequeñas esferas con una membrana gelatinosa, Uno de los primeros platos
emblemáticos fue la "Aceituna esférica", que se asemeja a una aceituna tradicional, pero
explota con sabor a oliva en la boca.
Principales tipos de esferificación:
Esferificación directa: método común y sencillo de realizar. Para esta técnica se mezcla una
solución de alginato sódico con el líquido que deseas transformar en esferas, enseguida, se
sumerge parte de esta solución en una solución de cloruro de calcio (CaCl2), al interaccionar
27 https://apuntococina.com/sacarle-espumas-chispas-sifon/
Mallafre, M. (20 de enero de 2023). MAS SALAGROS . Obtenido de MAS SALAGROS : https://www.massalagros.com/blog/cocina-
molecular/
17
estas muestras, se produce una membrana gelatinosa que encapsula el líquido. Esta técnica
aplica para líquidos que no contienen calcio y tienen un pH neutro (pH=7).
Nota: El alginato sódico es un polisacárido y los polisacáridos son

carbohidratos complejos formados por un gran número de
azúcares simples, los cuales se unen entre sí mediante los
enlaces glucosídicos. Asimismo, los polisacáridos juegan un
importante papel en la formación de estructuras orgánicas y
tejidos de sostén, especialmente en los vegetales.
Esferificación inversa: para esta técnica, el líquido a esterificar debe contener una cantidad
significativa de calcio, principalmente como cloruro de calcio, enseguida, parte de este líquido
se sumerge en un baño de alginato sódico, para de esta manera formar una esfera. Este
método es ideal para líquidos ácidos o aquellos con alto contenido de calcio, como algunos
lácteos o zumos de frutas ácidas. 28
Esferificaciones con agar-agar
Esta técnica utiliza agar-agar en lugar de alginato para crear las esferas. Las soluciones de
este material por lo general requieren de una cocción y que se solidifican al enfriarse. En
comparación con las esferas hechas con alginato, las de agar-agar son más firmes y
duraderas, lo cual permite aplicarlas en preparaciones que requieren una mayor resistencia
estructural.
Nota: El agar, también conocido como agar-agar, es

un polímero gelatinoso de fórmula (C12H18O9).
28 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary

Hub: https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-de-vanguardia
18
Gelificaciones: Otra técnica común en la gastronomía molecular es la gelificación, que implica

convertir líquidos en geles sólidos o semisólidos. Un ejemplo temprano de esto es el “Caviar
de melón”, donde pequeñas perlas de melón se crean utilizando alginato de sodio y cloruro de
calcio. 29
29 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary

Hub: https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-de-vanguardia
19
Capítulo II
2. La Gastronomía y el uso de la Ciencia
Este capítulo se hablará sobre los ingredientes que se utilizan para realizar platillos
moleculares, por otra parte, se exploran los procesos químicos y físicos que ocurren a nivel
molecular durante la preparación de alimentos, así como las técnicas innovadoras que
permiten a los chefs crear platillos sorprendentes.
Este capítulo tratará como la ciencia y la gastronomía se fusiona para dar lugar a experiencias
sensoriales únicas.
20
2.1 ¿Qué materiales se utilizan?
Los materiales que utiliza la gastronomía molecular en los procesos generalmente son;
alginato de calcio, cloruro de calcio, agar-agar, espesantes, gelificantes, gelatinas,
gasificantes, emulsionantes, azúcar y soluciones carbonatadas.
Estos ingredientes se usan para crear procesos químicos que al mezclar tengan una amplia
variedad de efectos, como es la formación de esferas de líquidos, geles, espumas y otras
texturas.
• Alginato de calcio
El alginato de calcio es un polímero natural que se obtiene a partir de las algas marinas y se
utiliza comúnmente en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y gelificante.
También se utiliza en la fabricación de moldes y réplicas en la industria de la ortodoncia y la
odontología.
• Cloruro de calcio
El cloruro de calcio es un compuesto químico con la fórmula química CaCl2. Es una sal blanca,
soluble en agua, que se utiliza en una variedad de aplicaciones, incluyendo la fabricación de
productos químicos, como la producción de cloruro de polivinilo, como agente de refrigeración
y deshielo en la industria del hielo, en la construcción como agente secante, y como aditivo
alimentario. 30
• Agar-agar
El agar-agar es un tipo de gelatina obtenido a partir de algas marinas y se utiliza como un

agente espesante y estabilizante en la elaboración de alimentos y productos farmacéuticos.
Es comúnmente utilizado en la cocina como un sustituto vegetariano y vegano de la gelatina
de origen animal.
30 Castro, A. R. (Febrero de 2023). CIB. Obtenido de CIB: https://blog.cib.education/es/los-ingredientes-queseusan-en-la-cocina-

molecular-cib
21
• Espesantes y Gelificantes
Los espesantes y gelificantes son ingredientes utilizados en la cocina molecular para modificar
la textura de los alimentos y crear formas inusuales. 31
Algunos ejemplos de espesantes y gelificantes son:
• Agar agar.
• Carbomero.
• Gelatina polvo.
• Emulsionante concentrado guinama.
• Goma arábiga polvo.
• Goma xantana.
• Gelificante aceites.
• Gelificante carbopol.
32 33
31 Castro, A. R. (Febrero de 2023). CIB. Obtenido de CIB: https://blog.cib.education/es/los-ingredientes-queseusan-en-la-cocina-

molecular-cib

22
2.2 ¿Dónde se desarrolla y se aplica la gastronomía molecular?
La Gastronomía Molecular se desarrolla en un laboratorio o en centros de investigación, en

los cuales se estudian los procesos físicos y químicos que se dan en las cocinas para crear
técnicas y así poder controlarlas. Es necesario mencionar que también se realiza o se lleva a
cabo en restaurantes de alta cocina, ya que es ahí donde nació la gastronomía molecular.
Restaurantes de alta cocina: Muchos chefs de renombre mundial incorporan técnicas de

gastronomía molecular en sus menús para crear platillos innovadores y experiencias culinarias.
Estos restaurantes suelen ofrecer platillos que desafíen las expectativas tradicionales sobre
la comida, que utilizan métodos como esferificación, gelificación, espumas, y cocción sous-
vide para crear texturas y presentaciones nuevas.
Laboratorios de investigación alimentaria: La gastronomía molecular también se utiliza en

laboratorios de investigación alimentaria para estudiar la estructura, composición y
propiedades de los alimentos.
Los científicos trabajan en el desarrollo de nuevos ingredientes, técnicas de procesamiento y

productos alimenticios.
Industria alimentaria: En la industria alimentaria, las técnicas de la gastronomía molecular se

aplican en la creación de alimentos procesados, productos gourmet y bebidas. Esto puede
incluir la manipulación de texturas, la mejora de la estabilidad y la calidad de los alimentos, así
como la creación de sabores y aromas innovadores. 34
Educación culinaria: La gastronomía molecular se enseña en muchas escuelas de cocina y

programas de formación culinaria como una parte integral del plan de estudios. Los futuros
chefs aprenden sobre los principios científicos detrás de las técnicas de gastronomía molecular
y cómo aplicarlas en la creación de platos.

23
Divulgación y entretenimiento: La gastronomía molecular ha ganado popularidad en programas

de televisión culinarios y eventos gastronómicos, donde los chefs y expertos en alimentos
utilizan demostraciones en vivo para mostrar las técnicas y conceptos detrás de esta disciplina,
brindando entretenimiento y educación al público en general.35
36
37


https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular: blog.cblog.cib.educati
24
2.3 Disciplinas científicas que hacen posible la Gastronomía Molecular
Las disciplinas que hacen posible a la Gastronomía Molecular son la física y la química se
encarga de estudiar los cambios en la composición que experimenta la materia durante las
reacciones químicas y su relación con la energía. Por lo cual, en la cocina es donde se
empieza a hacer en un laboratorio, es el espacio en el cual se empieza a modificar la
composición de algunos alimentos para poder ingerirlos o darles otra consistencia, otra
sensación organoleptica. Y así, se ha hecho desde la antigüedad. Todas las recetas de cocina,
tradicionales o modernas, tienen una estructura semejante a los procedimientos de laboratorio
de química, midiendo las cantidades, siguiendo una secuencia en el procedimiento de
preparación, observando, analizando el desarrollo del proceso, para de esta manera ser
precisos en su elaboración.
En el caso de la física, se encarga sobre todo de aspectos como la consistencia de los

alimentos o materiales a utilizar, a que temperatura se puede cocinar, considerar aspectos
como el vacío que se necesita en una técnica especial, como medirla, en otros la estabilidad
de las espumas y geles en términos de la temperatura, la humedad de la cocina. Esto por
mencionar algunos aspectos esta es una ciencia esencial en la cocina, ya que puede ayudar
a los cocineros a comprender y manipular los procesos químicos y físicos que tienen lugar
durante la cocción de los alimentos, permitiendo así la creación de platos innovadores y más
precisos. 38 . 39 . 40

25
2.4 Relación de la química y la física en la Gastronomía Molecular
La relación de la química en la Gastronomía Molecular es que ayuda a entender como al

mezclar diferentes ingredientes en un orden y condiciones determinadas influyen para dar el
sabor y particularidad de nuestro platillo favorito.
La química también es fundamental, ya que la gastronomía molecular se basa en los principios

y conocimientos de la química para transformar los alimentos de maneras innovadoras. Los
chefs que practican la gastronomía molecular utilizan técnicas y herramientas científicas para
comprender cómo los ingredientes se comportan a nivel molecular, cómo reaccionan entre sí
y cómo pueden ser manipulados para crear nuevas texturas, sabores y presentaciones. Se
emplean técnicas como la esferificación, gelificación, emulsificación, espumado y otras que se
basan en principios químicos para lograr resultados sorprendentes en la cocina. La
comprensión de la química de los alimentos permite a los chefs experimentar con ingredientes
de formas revolucionarias, lo que ha llevado a avances significativos en el mundo culinario.
Por otra parte la aplicación de la física en la gastronomía molecular incluye el estudio de

fenómenos como la transferencia de calor, la emulsificación, la gelificación, la viscosidad de
los líquidos, la formación de espumas, entre otros. Los chefs que practican la gastronomía
molecular utilizan conceptos físicos como la densidad, la presión, la temperatura y la reología
para crear platos innovadores y sorprendentes. Por ejemplo, el uso de técnicas como la cocina
a baja temperatura o al vacío se basa en principios físicos para lograr resultados precisos y
consistentes. En resumen, la comprensión de la física de los alimentos y los procesos
culinarios es fundamental para el desarrollo de la gastronomía molecular. 41
41 gastronomia, c. y. (11 de 08 de 2011). cocinaygastronomia.com. Obtenido de cocinaygastronomia.com:

https://www.cocinaygastronomia.com/2011/11/08/gastronomia-molecular-el-sabor-de-la-quimica-y-la-fisica/
26
42 43

27
2.5 Ventajas y desventajas
Como toda actividad humana desarrolla en procesos de mejores condiciones de vida, como
pueden ser el esparcimiento, la diversión, la alimentación, deportes, etc. Todas tienen ventajas
y desventajas con la ciencia y la gastronomía molecular no es la excepción.
Ventajas:
1. Innovación: Permite a los chefs experimentar con ingredientes y técnicas de vanguardia

para crear platos innovadores y sorprendentes.
2. Creatividad: Ofrece a los chefs la posibilidad de explorar nuevas texturas, sabores y

presentaciones, ampliando las posibilidades culinarias.
3. Precisión: Utiliza principios científicos para lograr resultados precisos y consistentes en

la cocina, lo que puede llevar a una mayor calidad en la presentación de los platos.
4. Exploración sensorial: La gastronomía molecular ofrece experiencias sensoriales

únicas, desafiando las expectativas tradicionales de sabor y textura.
Desventajas:
1. Equipamiento especializado: Algunas técnicas de gastronomía molecular requieren

equipos y productos especializados que pueden no estar disponibles fácilmente.
2. Salud: No todos los productos son beneficioso para las personas ya que pueden
contraer alergias alimentarias.
3. Costo: Algunos de los equipos y materiales necesarios para la cocina molecular, pueden
resultar costosos, lo que limita su accesibilidad para muchos restaurantes y chefs. 44
44 ventajas-y-desventajastop. (Julio de 2023). ventajas-y-desventajastop.com. Obtenido de ventajasydesventajastop.com:

https://ventajasydesventajastop.com/ventajas-y-desventajas-de-la-cocina-molecular/
28
45 46

29
3. Capítulo III
La Metodología en la Gastronomía Molecular
En este capítulo se abordara el tema de las técnicas y herramientas fundamentales para
llevar acabo la manipulación de los ingredientes a nivel molecular, se profundizara
conceptos como la esterificación, las espumas, la gelificacion y otras técnicas. También
se hablara de las maquinas o equipos y su aplicación en los ingredientes.
30
3.1. Maquinas o Equipos que usan en la gastronomía molecular
En la Gastronomía molecular se utilizan máquinas que facilitan la preparación de los alimentos

moleculares entre ellos están:
• El sifón, que es un impulsor de N20 (óxido nitroso) con el cual se pueden realizar purés, aires
o mousses.
• Jeringas y pipetas que ayudan a dosificar los líquidos preparados en pequeñas cantidades.
• Instrumentos de medición, tales como: balanzas, termómetros varios, cronómetros, por

mencionar algunos.
• Moldes; herramientas que más requieren los chefs, que utilizan a la hora de poner en práctica
la gran variedad de preparaciones que así lo requieren, tales como: gelatinas, guisados en
forma de gel, lo cual permite una extensa variedad de figuras que pueden ayudar a realizar
diferentes tipos de preparados con un toque de sofisticación. 47
Además de que son fáciles de almacenar, costear y utilizar, sobre todo que están hechos a
base de siliconas, que se pueden reutilizar.
• Equipos térmicos específicos para el manejo y aplicación del nitrógeno líquido, no el

termo que comúnmente utilizamos.
• Otros materiales no menos importantes pero indispensables para el uso de equipos

como batidoras, hornos, estos materiales tales como los globos para las batidoras, charolas
para los hornos, duyas para la aplicación de merengues y cremas, por mencionar algunos.
• Cucharas para diferentes preparaciones, como por ejemplo para pastas, cucharas
medidoras, para agitar, etc.
• Otros materiales, son las pinzas de precisión, las cuales ayudan a colocar con cuidado
pequeñas porciones de muestras, hasta las pinzas básicas como para el pan o pinzas para
manipular recipientes calientes o tomar alimentos de una freidora.
47 Reina, F. J. O. (2024, 9 enero). ¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y mucho más. IngenieriadeMenu.com.
https://ingenieriademenu.com/cocina-molecular-tecnicas-recetas-utensilios/
31
• Balanza electrónica de precisión, para pesajes que requieren un mínimo de error en su

medición, o balanzas granatarias, para mediciones gruesas
48 49
32
3.2 Innovaciones Lingüísticas
La cocina molecular es en sí una innovación en la forma de cocinar y preparar diversos

alimentos, aunado a esto, los nombres según la técnica que se aplica son o se consideran
también innovadores, aquí algunos ejemplos:
Sous- Vide
Este término se puede derivar en francés como bajo aspiradora y se refiere a la práctica de
cocinar en una bolsa sellada hermética, la cual se sumerge en un baño de agua con una
temperatura controlada, durante un tiempo determinado. Que al retirar la bolsa de dicho baño
de agua, la parte exterior está cocinada completamente, mientras que la parte interior se
conserva sin cambios.
Flash Freeze
Este término se puede interpretar como congelamiento o enfriado rápido. En esta técnica se
utiliza el nitrógeno líquido para poder congelar el platillo. En este proceso, lo que ocurre es que
el líquido en el interior como por ejemplo en los vegetales, frutas y otros alimentos se solidifique
sin que ocurra un daño en la membrana celular. Lo que logra este proceso es que tenga una
textura muy diferente respecto de los alimentos que se cocinan de forma tradicional.
Deconstrucción
La deconstrucción en la gastronomía molecular es una técnica que implica descomponer un

plato tradicional en sus componentes individuales y presentarlos de una manera nueva y
sorprendente. Por ejemplo, un plato clásico como la ensalada César podría ser “deconstruido”.
Papel comestible
Se considera que es un papel, ya que el preparado que se hace es muy delgado y tiene el
aspecto de una hoja de papel, dicho alimento está elaborado a partir de comprimidos con frijol
y papá.
Espuma
33
Como su nombre lo indica, se crea una espuma muy fina a partir de un líquido el cual es
manipulado con una especie de compresora y materiales gelificantes como la gelatina,
logrando así preparados ligeros, atractivos., que en buena medida contienen una gran cantidad
de aire. 50
Caviar falso
Se llama caviar falso a la preparación de algunos alimentos que se encapsulan en pequeñas

esferas que asemejan a dicho alimento, esto se logra utilizando una técnica llamada
esterificación. Las esferas se forman a partir de un líquido gelatinoso que permite encapsular
alimentos en pequeñas porciones y disfrutarse como cómoda sólida.
Comida de polvo
Una gran cantidad de alimentos para su preparación tienen una presentación en polvo, tales
como: polvo para preparar hot cakes, galletas, waffles, crepas, etc. los cuales tienen como
base un componente llamado maltodextrina. Carbohidrato que contiene 4 calorías por gramo,
que causa un aumentó significativo de azúcar en la sangre. Es un un polvo hecho de maíz,
arroz, almidón de papa o trigo. Los chefs lo convierten en un alimento líquido con un alto
contenido de grasa en polvo. 51
50 Gerencia. (2018, 10 diciembre). La gastronomía molecular: métodos innovadores de cocina. Vinzeta. https://vinzeta.com.co/la
gastronomia-molecular-metodos-innovadores-de-cocina/
34
52 53
54
gastronomia-molecular-metodos-innovadores-de-cocina
35
3.3 Principales suministros
Es claro que todo tipo de cocina utiliza una gran variedad de suministros. La cocina mexicana
es un gran ejemplo de esto ya que afortunadamente nuestro país, cuenta con diferentes
regiones que tienen su toque, su peculiaridad a la hora de preparar los alimentos. Por lo que
la gastronomía molecular nos es la excepción. A continuación se mencionan algunos
suministros que se consideran de los más relevantes:
Alginato de calcio; es un polímero que se obtiene a partir de las algas marinas, se utiliza en
la cocina como espesante, gelificante. Este también se puede utilizar en la fabricación de algún
tipo de moldes.
Cloruro de calcio; este es un compuesto químico que se utiliza como sal blanca, soluble al
agua, se puede aplicar en el agente de refrigeración y deshielo en la industria del hielo.
Agar-agar
Es una gelatina que se obtiene de algunas algas marinas. Se utiliza como un espesante que
estabiliza la elaboración de alimentos y algunos productos de medicina. En la cocina se utiliza
para la comida vegana.
Espesantes y gelificantes
Estos ingredientes modifican la textura de los alimentos para crear nuevas cosas, ayudan a
que las Salsas y otros líquidos sean más gruesos y los gelificantes se utilizan para convertir
líquidos en geles y que tengan forma. 55
Gelatinas
Es un ingrediente básico para crear texturas y formas variadas, lo cual se logra mezclando la
gelatina con otros ingredientes tales como el zumo, puré, salsas y alimentos líquidos.
Gasificantes
55 .Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub: https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-de-vanguardia
36
Son productos químicos que se emplean para crear burbujas y espumas en los platillos.
Pueden ser sintéticos o naturales, su uso es para dar un aspecto diferente a los alimentos y
mejorar su textura.
Existen algunas tipos de gasificantes como:
Arminsen, hacendado, el tigre, en los cuales están compuestos de acidulante y bicarbonato

que son acidos tartárico, cítrico, malico.
Emulsionantes
Estas sustancias químicas se utilizan para estabilizar las emulsiones, las cuales son una
mezcla de líquidos inmiscibles tales como el agua y el aceite. Esto permite tener lo que se
conoce como mezclas homogéneas de líquidos no miscibles.
Azúcar carbonatado
Consiste principalmente en un caramelo elaborado de manera tradicional, es un jarabe de
azúcar el cual es mezclado con aromas pero cuyo proceso de enfriamiento y solidificación se
hace a alta presión inyectando dióxido de carbono.56
37
57 58 59
60
38
3.4 Restaurantes
Algunos de los restaurantes de gastronomía molecular más conocidos son:
• Carajillo.
• The fat Duck de Heston Blumenthal.
• Noma.
• El Celler de Can Roca.
• Alina esta en Chicago.
• China grill.
• Pujol.
• Biko.61 62
•
63 64
61 . Los 5 mejores restaurantes de gastronomía molecular. (s. f.-b). Smartwhip. https://smartwhip.com/es/blog/top-5-best-molecular-gastronomy-
restaurants/
restaurants
restaurants/
restaurants/
39
Bibliografía:
Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

Blazquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-

molecular: blog.cib.education. Obtenido de molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-la-
cocina-molecular: blog.cib.education: molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-
molecular: blog.cib.education
Farrare, I. (14 de Noviembre de 2021). https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular. Obtenido de

gastronomia, c. y. (11 de 08 de 2011). cocinaygastronomia.com. Obtenido de cocinaygastronomia.com:

larousse. (7 de agosto de 2018). : https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-

molecular/. Obtenido de : https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/:
laroussecocina,mx
Menu.com, I. d. (s.f.). Ingenieria de Menu.com. Obtenido de Ingenieria de Menu.com:

This, H. (2017, Oct 11). Especiales TECtv: Herve this. (t. M. Koppmann, Interviewer)
ventajas-y-desventajastop. (Julio de 2023). ventajas-y-desventajastop.com. Obtenido de ventajas-y-

desventajastop.com: https://ventajasydesventajastop.com/ventajas-y-desventajas-de-la-cocina-molecular/
Gerencia. (2018, 10 diciembre). La gastronomía molecular: métodos innovadores de cocina. Vinzeta.

https://vinzeta.com.co/lagastronomia-molecular-metodos-innovadores-de-cocina/
Reina, F. J. O. (2024, 9 enero). ¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y mucho más.
IngenieriadeMenu.com.https://ingenieriademenu.com/cocina-molecular-tecnicas-recetas-utensilios/
40
41

Correccion 35 liliana

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Correccion 35 liliana

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Correccion 35 liliana

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO DE EDUCACIÓN MEDIA

SUPERIOR DE LA CIUDAD DE MÉXICO

Plantel: Álvaro Obregón III

Preparatoria: Rosario Ibarra de Piedra

Estudiante: Liliana Valentina Morales Esquivel

Director: DTI Miguel Ángel Reyes Bustamante

Revisor: DTI Sandra del Carmen Amador Alvarado

Ciudad de México, marzo 2024

En este capítulo de Antecedentes Históricos de la gastronomía molecular, exploraremos sobre

1.1 ¿Qué es la Gastronomía Molecular?

La gastronomía puede decirse que es el estudio, la práctica, el arte y la técnica de preparar y

La gastronomía no solo se centra en la preparación de alimentos, también implica la cultura,

1 Farrare, I. (14 de Noviembre de 2021). https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular. Obtenido de

En otras palabras, la de construcción implica el hecho de desmontar, separar un plato clásico

Mucho de todo lo ya mencionado, ha llevado a lo que actualmente se conoce, se ha establecido

Esta disciplina ha llevado a la creación de platos innovadores, texturas sorprendentes y

2 Farrare, I. (14 de Noviembre de 2021). https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular. Obtenido de

3 Redirect notice. (s. f.). https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Flaroussecocina.mx%2Fblog%2Fque-es-y-como-se-prepara-la-cocina-

1.2 Origen de la Gastronomía Molecular

5 Blazquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular: blog.cib.education.

Afortunadamente, el programa llegó a oídos del considerado padre de la cocina molecular,

6 Blazquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular: blog.cib.education.

7 Blazquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular: blog.cib.education.

8 Blazquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-lacocinamolecular: blog.cib.education.

1.3 Creador de la Gastronomía Molecular

11 Mayab, L. A. (12 de 3 de 2018). merida.anahuac.mx. Obtenido de merida.anahuac.mx:

12 Mayab, L. A. (12 de 3 de 2018). merida.anahuac.mx. Obtenido de merida.anahuac.mx:

1.4 Nombres de la Gastronomía molecular

15 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

16 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

1.5 Tipos de Cocina Molecular

Podría diferenciarse en dos: esferificación directa e inversa.

• Emulsificación. En la cocina molecular, los emulsionantes se usan para generar texturas

• Deshidratación. La deshidratación en los alimentos es considerada como una de

20 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

Con la deshidratación se consigue ampliar la vida de los alimentos aportando valor

• Terrificación. Esta técnica consiste en convertir en polvo cualquier alimento graso,

• Gelificación. La gelificación es una de ellas y consiste en un proceso mediante el

21 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

• Sous-vide o cocina al vacío; técnica que consiste en acondicionar un material a cocinar

• Como cada alimento cuenta con composiciones químicas, estructurales, nutrimentales

• Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura

22 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

.23 .24 .25 .26

23 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

1.6 Primeros Platillos de la gastronomía molecular

Principales tipos de esferificación:

Nota: El alginato sódico es un polisacárido y los polisacáridos son

Esferificaciones con agar-agar

Nota: El agar, también conocido como agar-agar, es

28 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary

Gelificaciones: Otra técnica común en la gastronomía molecular es la gelificación, que implica

29 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary

2.1 ¿Qué materiales se utilizan?

El agar-agar es un tipo de gelatina obtenido a partir de algas marinas y se utiliza como un

30 Castro, A. R. (Febrero de 2023). CIB. Obtenido de CIB: https://blog.cib.education/es/los-ingredientes-queseusan-en-la-cocina-

Algunos ejemplos de espesantes y gelificantes son:

31 Castro, A. R. (Febrero de 2023). CIB. Obtenido de CIB: https://blog.cib.education/es/los-ingredientes-queseusan-en-la-cocina-

32 Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:

2.2 ¿Dónde se desarrolla y se aplica la gastronomía molecular?