Gastronomía molecular: la ciencia que tiene la innovación culinaria

Cristian López rodríguez

Facultad de administración, institución universitaria colegio mayor de Antioquia

Informática Aplicada

Ing. Johnny Ramírez Agudelo

09 de septiembre de 2024
Contenido
Lista de Figuras..............................................................................................................................1
Vinculo............................................................................................................................................1
Resumen........................................................................................................................................2
La ciencia en la cocina...................................................................................................................3
Inicios.............................................................................................................................................4
Mayores influencias........................................................................................................................5
Ferran Adrià................................................................................................................................5
Elbulli.......................................................................................................................................6
Técnicas.........................................................................................................................................7
Esferificaciones...........................................................................................................................7
Alginato...................................................................................................................................7
Agar agar................................................................................................................................7
Espumas.....................................................................................................................................8
Deconstrucción...........................................................................................................................8
Nitrógeno liquido.........................................................................................................................9
Gelificacion.................................................................................................................................9
Conclusiones................................................................................................................................11
Bibliografía...................................................................................................................................12
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Lista de Figuras

figura 1...........................................................................................................................................6
figura 2...........................................................................................................................................9

Vinculo
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Gastronomía molecular

Resumen

La gastronomía moléculas es una ciencia que estudia los cambios físicos y químicos que

experimentan los alimentos cuando estos son sometidos a una alteración sea por un ingrediente

externo como también por un medio diferente. Esta ciencia es creada en los años 80 por el físico

Hervé This y el chef Nicolás Kurti.

A diferencia de la cocina tradicional la cual se basa en su totalidad en técnicas empíricas,

la gastronomía molecular se basa en el emplear ciertos métodos para analizar los ingredientes

originales para poder modificarlos y buscar nuevas texturas. En esta área también se busca llegar

a una innovación tanto en técnicas culinarias como también en la presentación de los platos.

En esta ciencia no solo se busca el experimentar con los ingredientes, también se busca el

ver como las interacciones tanto físicas como químicas pueden llegar a afectar en su sabor, para

esto se utilizan ciertas técnicas como lo pueden ser la esferificacion, las emulsiones, las espumas

entre otras. Esto se hace para crear nuevos platos que muchas veces pueden llegar a cambiar

nuestra precepción propia de la comida que ingerimos.

En la elaboración de este trabajo nos centramos en los fundamentos principales de esta

nueva ciencia gastronómica, como también en sus técnicas principales y el gran impacto que ha

tenido desde sus inicios hasta el día de hoy donde se ve prácticamente en cualquier restaurante

importante.

Palabras clave: Gastronomía, Ciencia, Texturas, Innovación, Química

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Gastronomía molecular

La ciencia en la cocina

Antes de empezar a hablar sobre la gastronomía molecular tenemos que hablar sobre sus

cimientos la cual se divide en dos grandes factores los cuales son la ciencia y la gastronomía por

un lado la ciencia se entiende como la rama del ser humano la cual está construida para

almacenar los conocimientos de una materia determinada los cuales se obtuvieron mediante

observación e investigación utilizando un método de investigación pertinente para cada caso y

por el otro lado la gastronomía se entiende como la disciplina la cual estudia la relación que

existe entre el ser humano y los alimentos que este consume y también con el entorno que rodea a

este.

(sörensen, 2015, págs. 5-8) plantean que “El objetivo del chef de transformar las

propiedades de las células y las proteínas en otra forma es complementario a los esfuerzos de los

científicos por comprenderlas.” Donde nos dan a entender que mientras un chef utiliza unas

técnicas para experimentar en la cocina y crear nuevas texturas y nuevos sabores se entrelaza con

el trabajo de los científicos de buscar el porqué de estos cambios al alimento lo cual produce una

retroalimentación entre ambos campos, por un lado la ciencia ayuda a optimizar e investigar las

nuevas prácticas lo cual puede ayudar a los chef y por otro lado las nuevas innovaciones en la

cocina pueden llevar a inspirar alguna nueva línea de investigación científica.

En otro sentido la gran sinergia entre gastronomía y ciencia la cual hoy en día obtiene el

nombre de gastronomía molecular no apareció de la nada, esta se remonta desde los años 70-80

donde nacieron los primeros indicios y las primeras técnicas de esta nueva cocina la cual

revolucionaria la gastronomía actual.

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Gastronomía molecular

Inicios

La gastronomía molecular como la conocemos hoy en día ha sufrido una gran cantidad de

cambios atreves del tiempo; El origen de esta podría llegar a datar de los siglos XIX donde los

científicos empezaron a tener un gran interés en la gastronomía y se empezaban a ver los

primeros estudios sobre los conservantes y ciertos tratamientos los cuales eran útiles a la hora de

conservar los alimentos.

No fue hasta la creación de un programa de cocina de la cadena BBC llamado Ciencia y

Gastronomía donde Nicholas Kurti1 y Elizabeth Cawdry Thomas2 empezaron a hablar de manera

pública sobre lo que hoy conocemos como “cocina molecular” pero sin acuñar esa terminología

todavía.

Nicholas Kurti (1969) nos dice “pienso con profunda tristeza sobre nuestra civilización,

mientras medimos la temperatura en la atmosfera de venus, ignoramos la temperatura dentro de

nuestros soufflés” esta frase despertó el interés de muchos científicos apasionados a la

gastronomía sobre lo que pasa realmente a la hora de cocinar y las repercusiones que pequeños

cambios pueden llegar a tener en una preparación, no es hasta el año de 1988 donde Herves This3

y Harold McGee4, los dos se unieron a Nicholas Kurti donde por fin acuñaron el hoy muy

conocido término “gastronomía molecular”, gracias a ellos la gastronomía molecular gano

protagonismo e influyo en la construcción y en el cambio de menú de diversos establecimientos

gastronómicos a nivel mundial

1
Fue un físico húngaro el cual Fue galardonado en 1969 con la medalla Hughes, concedida por la Royal Society
«por su destacada labor en física de bajas temperaturas y en termodinámica»
2
Fue una profesora de cocina en Berkeley durante 20 años y dio demostraciones en lugares tan lejanos como China y
Creta
3
Es un físico-químico que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. También es director científico
de la Fondation Science & Culture Alimentaire
4
es un escritor estadounidense especializado en gastronomía, con un especial énfasis en la química de los alimentos.
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Gastronomía molecular

Mayores influencias

La gastronomía molecular hoy en día tiene tanta importancia que muchos chefs han

asociado prácticamente todo el menú de sus restaurantes en estas nuevas técnicas, aunque no solo

es la implementación de estas técnicas, estos chefs también han ayudado con la creación de

nuevos platos y nuevas técnicas para esta misma rama. Han existido varios chefs de renombre

cuyo propósito fue dar a conocer esta gastronomía a nivel mundial.

Ferran Adrià
Pese a lo que mucha gente cree el chef Ferran Adrià no fue el creador del aclamado

restaurante “elbulli”, pero esto no quiere decir que no haya sido la figura más importante en el

mundo de la gastronomía molecular, iniciando su vida en la cocina después de haber dejado sus

estudios en la carrera de ciencias empresariales para empezar a trabajar como lavaplatos en el

hotel Playafels donde después de esto termino en el equipo de cocina del almirante mientras este

cumplía su servicio militar, esto le ayudo a aprender el cómo manejar una cocina, ahí fue donde

siguió la sugerencia de otro recluta de empezar a trabajar en “elbulli”, ahí empezó como jefe de

partida5 hasta que fue nombrado como jefe de cocina6 junto con otra persona hasta que este

último abandono la cocina y Ferran quedo como único chef de “elbulli” y junto con Juli Soler7 y

su hermano Albert Adrià8 crearon la trifecta de líderes sin los cuales no serían posibles todos los

sucesos que marcaron la historia de “elbulli”.

5
Encargado de un grupo de cocineros para la preparación de recetas especificas
6
Encargado de planificar y organizar los suministros y cada una de las preparaciones realizadas en la
cocina
7
Fue un emprendedor español y fue copropietario y director de “elbulli”
8
Hermano menor de Ferran y repostero principal de “elbulli”
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Gastronomía molecular

Elbulli
Elbulli fue un restaurante que estuvo situado en Cala Montjoi9 el cual estuvo abierto en el

periodo entre 1962 y 2011 el cual fue reconocido como el mejor restaurante del mundo en varios

años, también fue premiado con cuatro estrellas por la guía Michelin, sin embargo, no todo era

color de rosa en el restaurante y terminaría cerrando sus puertas en el año de 2011; en entrevistas

realizadas a Ferran este nos confiesa los motivos principales para el cierre del restaurante

Dijo Ferran Adrià (2018) "Se dice que ya no se hacen espumas, pero ¿en cuántos

restaurantes del mundo hay un sifón en la cocina?" El trabajo en elbulli fue tan grande a nivel

mundial que las técnicas principales de la gastronomía molecular ya eran usadas en muchos

restaurantes a nivel mundial lo cual ya hacía muy complicada la creación de nuevas técnicas y de

nuevos platos. Otra de las principales razones del cierre de elbulli fue por la gran cantidad de

trabajo que tenían el cual sofocaba demasiado a sus propios trabajadores haciéndolos trabajar

hasta 18 horas diarias todos los días, aunque gracias a ese trabajo incansable se dio el nacimiento

a todas las nuevas técnicas las cuales hoy en día se pueden ver en todos lados y nacieron en los

experimentos de elbulli

figura 1

Alejandro Toquero (2023) [Fotografía]. Recuperado de

https://www.guiarepsol.com/es/comer/nuestros-favoritos/elbulli1846-roses-girona/

9
Es una zona ubicada en el parque natural del Cabo de Creus en la provincia de Gerona en Cataluña
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Gastronomía molecular

Técnicas

La gastronomía molecular se caracteriza por mostrar una gran cantidad de diversas

técnicas las cuales le dan una gran variedad de recursos a los chefs a la hora de crear nuevos

platos las cuales logran cambiar las propiedades organolépticas de una materia prima para

transfórmala en algo totalmente distinto como por ejemplo volver a un tomate una espuma sin

que este pierda su sabor y aroma entre las técnicas más conocidas están las espumas, geles,

esterificaciones entre otras.

Esferificaciones
Sin duda la técnica más conocida donde lo que se busca es la creación de perlas de “Falso

caviar” con un sabor en específico, existen dos técnicas diferentes y ya es decisión del chef cual

escoger dependiendo del resultado que este busque, para esta técnica se suelen usar productos

diferentes dependiendo de cuál de las dos opciones desea ejecutar.

Alginato
Esta es la versión más conocida ya que da un resultado “mejor” en esta se utiliza una

combinación de dos aditivos alimentarios los cuales son el Alginato y el lactato de calcio 10 donde

se prepara un baño de alginato con agua y se le añade la solución a la cual se le desea esferificar y

se deja reposar por un minuto y ya se deja reposar en agua para quitar el excedente de alginato;

esta versión de la técnica se caracteriza por dejar un interior líquido y una película exterior fina.

Agar agar
Este se caracteriza por generar unas perlas con una textura más firme y se crean

calentando la solución y añadiendo el agar agar y dejando que está prácticamente empiece a

hervir y después añadir en gotas en aceite frio para que estas se gelidifiquen y posteriormente

lavando las perlas para retirar el aceite y listo

10
Este se usa dependiendo de la cantidad de calcio que tenga la solución a esferificar
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Gastronomía molecular

Espumas
Las espumas son de las técnicas no tan conocidas, pero sí de las más usadas en los

restaurantes y son la emulsión11 que existe entre un líquido y un gas, para esto se usa una base

emulsificante y se homogénea mediante un sifón de nitrógeno el cual inyecta óxido nitroso a la

mezcla y crea una textura muy esponjosa con ciertas similitudes a un mousse.

Aunque esta es una técnica que muchas veces es ligada a la cocina de vanguardia esta es

una técnica que también se puede realizar utilizando una batidora, por ejemplo, el chantilly es una

espuma, aunque anteriormente el sifón era un utensilio el cual solo se usaba para montar chantilly

el chef de elbulli Ferran Adrià introdujo este utensilio en la alta cocina y demostró que este puede

montar espumas más avanzadas.

Deconstrucción
La deconstrucción no es como tal una técnica, está ya llega a trascender a ser un concepto,

este concepto fue creado por Ferrán Adrià (1993) que según él “la deconstrucción consiste en

utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los

ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso

incrementar la intensidad de su sabor”, esto nos quiere decir que la deconstrucción se basa en

repensar una elaboración la cual ya está estipulada y separarla en partes y volverla a reconstruir

de una manera diferente y más innovadora.

Esto implica varios factores como cambiar el orden en el que se prepara la receta, la

cantidad en los ingredientes que se usan o hasta incluso en la forma en la cual se cocinan los

alimentos

11
Mescla homogénea de dos líquidos los cuales normalmente no se mesclan por ejemplo agua y aceite
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Gastronomía molecular

Nitrógeno liquido
El nitrógeno líquido es comúnmente usando en la gastronomía molecular para enfriar

ingredientes a una gran velocidad ya que este se encuentra a una temperatura muy baja que oscila

entre -195 y los -215 grados centígrados, este tiene una característica que lo hace muy visual para

el comensal y es que a la hora de que este pierde temperatura se vuelve un gas y empieza a

expulsar una neblina fría.

Gracias a esto y para que el líquido no pierda temperatura siempre se tiene que mantener

en un recipiente especial el cual lo mantiene aislado del exterior, aunque este tiene una duración

corta por lo cual es mejor mantener de a pocos para no perderlo y este sirve por ejemplo para la

realización de helados entre otro tipo de alimentos en frio.

Gelificacion
Y de ultima técnica tenemos la gelificacion la cual consiste en crear una gelatina gracias a

un aditivo12 alimentario donde un líquido adquiere una textura de gelatina y esto se puede usar

como base para crear nuevas técnicas como son los geles los cuales se hacen triturando una

gelificacion con agar agar.

figura 2

Fred Domínguez [@fred_dominguez.oficial]. (2021, 20 de marzo). Esferificacion de fresa

[Fotografía]. Instagram. https://www.instagram.com/p/CMpCce5nA_k/?

igsh=bDIyb2ExMnFweXBj

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Son sustancias que se vuelven parte del producto final pero no son nutricionales ya que su objetivo es
el cambiar alguna característica del alimento
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Gastronomía molecular
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Gastronomía molecular

Conclusiones
En conclusión, la gastronomía molecular ha sido una gran revolución en la gastronomía

actual ya que integramos principios científicos con la creación de nuevas experiencias en la

cocina actual, se da a entender el gran aporte que da esta nueva disciplina a los nuevos chefs los

cuales les ayudan a explorar nuevos sabores y nuevas texturas totalmente nuevas abriendo un

campo totalmente nuevo en la creatividad de los mismos chefs.

Y se da a entender que este proceso se vuelve una retroalimentación haciendo trabajar en

conjunto a chefs y a científicos ya que mientras los científicos logran un mayor entendimiento de

los procesos químicos y físicos los chefs disfrutan de la experimentación y prueba de las nuevas

técnicas y esto no solo enriquece la rama gastronómica, sino que también a la rama científica.

En definitiva, la gastronomía molecular no solo ayuda a cambiar una simple textura, esta

también sirve para demostrar el como la integración de la ciencia y la cocina pueden llevar a una

mejor comprensión y una mejor innovación a la hora de generar una nueva experiencia

gastronómica, con estos medios ayuda tanto a científicos como también a chefs a recibir una

evolución constante en la manera en la que se disfruta una buena comida.

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Gastronomía molecular

Bibliografía

Muñoz, D, et al (2023) La gastronomía molecular como ciencia, arte e innovación

https://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/14324/2/02%20LGAS

%20075%20TRABAJO%20DE%20GRADO.pdf

Brenner, Sörensen (2015) Biofísica de la gastronomía molecular

https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(15)00255-X?innerTabauthor-interview_mmc1=

Bentz, E. (2020). GASTRONOMÍA MOLECULAR: LA CIENCIA EN LA COCINA.

Conexiones, 1(5), 125-133. Recuperado a partir de

http://ojs.ucp.edu.ar/index.php/conexiones/article/view/519

(Casas et al., 2017). Gastronomía molecular. Una oportunidad para el aprendizaje de la

química experimental en contexto, pag. 125-142 https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?

codigo=6320079

Íngrid Farré (2021). Todo lo que necesitas saber sobre la cocina molecular | CIB

https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular

Javi Antoja (2017). la historia de el Bulli de Ferran Adrià desde 1961

https://www.montagud.com/a-historia-de-el-bulli-de/