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Carne de res
La carne de res procede de un animal no menor a tres años de edad, su peso debe rondar los 500 kg;
esta carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto varía según la
raza y alimentación de la res.
Es una fuente importante de proteína, hierro y vitamina B12, y ayuda a reactivar el metabolismo
Carne de cerdo
El cerdo, puerco, marrano o cochino es un animal doméstico que se aprovecha en su totalidad, su
carne es de las más consumidas en todo el mundo, de esta se obtienen muchos subproductos: jamón,
chorizo, tocino, paté, entre otros.
La carne de cerdo es suave, tierna, de color rosa pálido y textura firme y suave. Contiene entre 18 y
20 gramos de proteínas por cada 100 gramos de carne. Es rica en proteínas, potasio, hierro y
selenio.
Control de calidad en cárnicos

El control de calidad en la industria cárnica es muy importante ya que impacta directamente a la
salud de la población a través de la producción y distribución de los productos cárnicos inocuos.
Para disminuir al mínimo la probabilidad de alguna situación relacionada a la inocuidad de los
cárnicos, existen diferentes controles a lo largo de la cadena de producción mediante la aplicación
de sistemas de gestión.
El control de calidad consiste en la aplicación e implementación de programas, mecanismos,
herramientas y técnicas en una empresa para la mejora de sus productos, procesos y productividad.
Esto implica un seguimiento detallado de todos los procesos que se desarrollan dentro de la empresa
con objeto de mejorar los estándares de calidad. Si lo anterior no se lleva a cabo, podría poner en
riesgo la salud de la población, así como contaminar las instalaciones de la planta y los propios
productos.
Acciones que promuevan la calidad en la industria cárnica son imprescindibles para el control,
seguimiento, análisis y observación de todos aquellos productos que atraviesan por distintos
procesos de producción como la elaboración, transformación y distribución.
El tratamiento que se da tanto al animal, antes del sacrificio, como a la carne posterior a éste,
definen la calidad final del cárnico. Optimizar la calidad del producto final depende esencialmente
del monitoreo de dos factores principales; La Temperatura y el pH.
En cuanto al pH, posterior al sacrificio se da un proceso metabólico llamado glucólisis anaerobia y
contribuye a la generación de ácido láctico y por ende la disminución del pH, la glucólisis se debe
dar en forma pausada para conseguir la medida apropiada de pH, teniendo este nivel óptimo de pH,
la glucólisis concluye.
El pH influye tanto en la textura del producto cárnico final como en la oposición al crecimiento de
bacterias y el aumento en la capacidad de retener agua.
La temperatura a la que es sometido el producto, después del sacrificio, puede generar
“acortamiento por frío” el cual se origina cuando se exponen carnes sensibles a temperaturas
menores a 10ºC antes del periodo “pre-rigor”, de igual manera debe monitorearse durante el proceso
para cumplir con los parámetros de temperatura establecidos para obtener la calidad esperada.
Criterios para definir la calidad de la carne
Antes de nada, debemos saber qué se entiende por calidad a la hora del control y supervisión de la
carne; según la FAO, la calidad de la carne se mide en función de su calidad composicional
(coeficiente macro-graso) y de factores de palatabilidad como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad,
ternura y sabor.
Aspecto: color
El aspecto que tiene la carne es lo primero que evalúa un consumidor, lo primero que percibe y lo
que da muchas pistas del estado de calidad de la propia carne. Este color está influenciado por la
edad del animal, del tipo de especie, su sexo, la dieta, el ejercicio que realiza, etc; es decir, en su
estilo de vida y el nivel de salud que tenía.
La carne de un animal de mayor edad será más oscura ya que el nivel de mioglobina (proteína del
oxígeno dentro del músculo) aumenta con la edad.
Por otro lado, el veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de la
carne, que tiene un efecto positivo en cuanto a su jugosidad y sabor. La carne debe presentar un
color normal (rosado) y uniforme a lo largo de todo el corte.
Por último, es muy importante también la capacidad que tiene el músculo para retener agua, esto
influye drásticamente en su jugosidad y textura.
Olor
Otro factor muy importante a la hora de evaluar la calidad de la carne es el olor. Este variará en
función de la especie del animal, pero en cualquiera de los casos, lo más importante es que no tenga
un olor extraño o rancio, esto será un indicativo de que la carne está dañada.
Cuanto más viejo era el animal, el aroma que desprende será más fuerte.
Firmeza
Una carne de calidad siempre estará más firme que blanda a la hora de cocinarla, la jugosidad se
mantendrá durante más tiempo. Por ello, se trata de un aspecto indispensable a tener en cuenta a
cuando se realice un control de calidad en la industria cárnica.
Jugosidad
La jugosidad de una carne dependerá del agua retenida por la misma y los lípidos en su músculo. Si
el valor es alto, su sabor se incrementa y por ende será más tierna y fácil de masticar haciendo que
sea más apetecible.
Ternura
Consiste en la facilidad que tiene la carne para ser cortada y masticada. Aquí influyen varios
elementos que influyen como la alimentación del mismo, el sexo, la edad, tiempos de congelados y
algunas variables genéticas de las diferentes razas.
Un factor que influye mucho en el nivel de la textura de una carne es su envejecimiento después de
morir, es decir, cómo evoluciona y cómo se conserva una vez el animal haya muerto. Aquí juegan
un papel muy importante los técnicos y especialistas del sector. El control de calidad en la industria
cárnica es fundamental.
Sabor
El sabor es el elemento final que complementa al resto de criterios durante el control de calidad en
la industria cárnica. Es aquel que el consumidor experimenta de una manera más marcada. Esta
sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y
amargo que percibe por la boca. Es el resultado final del resto de estándares de calidad juntos,
además de entrar una serie de variables de la salud y estilo de vida del animal.
Normativa alimentaria
Parámetros de calidad para la carne de res
Según el código alimentario argentino:
Art 255 - Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los
establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad
competente.
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Art 255bis - (Res 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad
intermedia, la carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la
incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
 Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88
 Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g
 Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 106 por g
 Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p

 Enterobacterias, no mayor de: 10 por g
 Humedad: 55 - 65% p/p
 pH, no superior a: 5,2
 Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p
 Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo
Parámetros de calidad para la carne de cerdo
La definición de la calidad de la carne de cerdo es muy amplia. Según a quien se pregunte, la
describirá como la cantidad de magro, la seguridad alimentaria, la aceptabilidad ambiental, el valor
nutritivo humano, la ausencia de residuos, el pH, color, grasa infiltrada y la capacidad de retención
de agua (CRA). La calidad de carne de cerdo (si sólo tenemos en cuenta el pH, la CRA y el color)
se puede definir por los siguientes atributos:
1. La gama de pH ideal se encuentra entre 5,6 - 6,0. Carnes con un pH por debajo del 5,6 tienen una
CRA reducida y un color pálido no aceptable. La carne con un pH mayor de 6,0 posiblemente es
demasiado oscura. La CRA no mejora por encima de 6,0.
2. El color ideal de la carne de cerdo fresco es el n◦ 4 en la nueva tabla de colores del National Pork
Producers Council (NPPC). Esto se traduce a una puntuación de color objetiva (Minolta L*) de 43.
3. Los productores porcinos están mejorando la carne intentando aumentar la humedad para hacerla
más tierna y jugosa. Por lo tanto, una CRA alta es muy importante (perdida de menos del 1% de
agua en un lomo deshuesado envasado al vacío después de 21 días de almacenamiento).
Los esfuerzos realizados con la intención de mejorar la calidad de la carne de cerdo tienen un
objetivo principal: proporcionar productos de cerdo que "deleiten" al consumidor. Si se quiere
alcanzar este objetivo con éxito, los productos de cerdo de calidad superior se tienen que producir a
partir de una materia prima que muestre ya estos caracteres superiores de calidad.
Normativa boliviana
En Bolivia, existen las siguientes normas para el control de calidad de la carne:
 NB 310018:2011
Establece las definiciones, clasificación y requisitos de calidad para la carne y sus
productos derivados.
 NB 310017:2017
Establece los requisitos microbiológicos para las carnes frescas y sus productos derivados.
 NB-ISO 9002
Es un modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, la instalación y el
servicio posventa
BIBLIOGRAFIA
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. (s/f). Gob.ar. Recuperado el 9 de abril de 2024, de
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/marco/CAA/Capitulo_06.htm
H., L. H. L., E., G. M. M., L., C. E. A., G., C. E. M., & M., A. E. A. (s/f). CLASIFICACIÓN DE
CARNE DE CERDO POR ATRIBUTOS DE CALIDAD A PARTIR DE UNA ESCALA DE COLOR
DESCRIPTIVA NACIONAL. Uanl.mx. Recuperado el 9 de abril de 2024, de
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/7/96.pdf
Calidad en la Industria Cárnica. (s/f). Consejo Mexicano de la Carne. Recuperado el 9 de abril de
2024, de https://comecarne.org/calidad-en-la-industria-carnica/
La Calidad de la Carne. (s/f). Hannabolivia.com. Recuperado el 9 de abril de 2024, de
https://www.hannabolivia.com/blog/post/237/la-calidad-la-carne

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 Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 106 por g

 Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p

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