Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 1 vistas

    recetario hojaldre, rosca, pan de muerto

    Cargado por

    isisesmegc
    Recetario para hacer pasta hojaldre, rosca de reyes y pan de muerto mexicano

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    recetario hojaldre, rosca, pan de muerto

    Cargado por

    isisesmegc
    1 vistas3 páginas
    Recetario para hacer pasta hojaldre, rosca de reyes y pan de muerto mexicano

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Recetario para hacer pasta hojaldre, rosca de reyes y pan de muerto mexicano

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    1 vistas3 páginas

    recetario hojaldre, rosca, pan de muerto

    Cargado por

    isisesmegc
    Recetario para hacer pasta hojaldre, rosca de reyes y pan de muerto mexicano

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 3

    PROCESOS DE PANIFICACIÓN

    CHEF ISIS OZUNA

    RECETA: HOJALDRE BÁSICO

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD


    Harina 0.400 Kg
    Sal 0.004 Kg
    Agua 0.200 Kg
    Margarina flex roja o Asturias 0.150 Kg
    Papel estrella 1 pliego

    NOTA: Agregar el agua de a poco, la masa debe ser suave y elástica.


    La margarina para empaste debe ser para hojaldre flex roja o Asturias.
    Podremos realizar orejas, torcidos o banderillas: considerar azúcar y un poco de aceite.
    Empanadas dulces o saladas.

    1. Realizar una masa con harina, sal y agua fría hasta obtener una masa bien elástica y fina.
    2. Dejarla reposar en refrigeración, por mínimo 15 minutos.
    3. Palotear la mantequilla en forma de cuadro con ayuda del papel estrella, no debe ser muy delgado. Refrigerar 10
    minutos.
    4. Empaste: sacar la masa de refrigeración y estirarla hasta doblar su tamaño, incorporar el cuadro de mantequilla en el
    centro y poner el cuadro de margarina y cubrirlo con la masa como muestra el chef.
    5. Estirarla a lo largo y luego un poco a lo ancho, tratando de empujar y no aplastar la masa.
    6. Primer doblez doble: haremos un primer doblez doblando la masa como lo indica el chef quitando restos de harina,
    estirar un poco más para pegar la masa y reposar por 15 minutos en congelación.
    7. Segundo doblez: Estirar nuevamente la masa hasta duplicar tamaño de forma vertical y se realiza un doblez doble
    como muestra el chef y se reposa en congelación 15 minutos.
    8. Tercer doblez: Estirar nuevamente la masa hasta duplicar tamaño de forma vertical y se realiza un doblez sencillo
    como un tríptico, estirar un poco y reposar en congelación 15 minutos.
    9. Estirarla para cortar las piezas que se deseen refrigerar 15 minutos más en pieza.
    10. Para los huesos y torcidos: tiras de 7cm x 25 cm
    Para las orejas: cuadro de 30 cm x 25 cm
    Empanadas: círculos de 18 cm
    11. Precalentar el horno a 200°C, una vez las piezas dentro bajar la temperatura a 175°C hasta que las piezas se vean
    doradas.
    PROCESOS DE PANIFICACIÓN
    CHEF ISIS OZUNA

    RECETA: ROSCA DE REYES

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD


    Harina 0.400 Kg
    Sal 0.005 Kg
    Huevo 1 Pza
    Yema 1 Pza
    Leche 0.260 Kg
    Levadura nevada dorada 0.018 Kg
    Vainilla 0.010 Kg
    Esencia de azahar 0.005 Kg
    Azúcar 0.045 Kg
    Mantequilla 0.070 Kg
    COSTRA
    Harina 0.070 Kg
    Azúcar glass 0.070 kg
    Manteca vegetal 0.070 Kg
    Vainilla 0.010 Kg
    Cocoa alcalina turin * 0.020 kg
    DECORACIÓN
    Ate de colores 0.150 Kg
    Almendras, chocolates, fruta
    C/S
    deshidratada, citricos, etc.
    Muñecos de plástico 5 pzas
    BRILLO
    Azúcar 0.060 Kg
    Agua 0.050 Kg

    Con esta receta se obtiene una rosca grande o dos medianas, Pueden comprar una bolsa de muñecos entre
    NOTA: todo el grupo, La mantequilla para utilizar será GLORIA VERDE, Para la decoración es indispensable el ate
    La cocoa solo es si quieren hacer la costra sabor chocolate

    1. Realizar un volcán con harina, sal por las orillas en el centro: levadura, huevo y yema, 200 gr de leche y empezar a
    mezclar del centro hacia afuera hasta que se empiece a volver una masa, en este momento agregar los últimos 60 ml
    de leche con la vainilla y la esencia de azahar. Incorporar el azúcar y amasar hasta crear una masa bien incorporada.
    2. Agregar la mantequilla de refrigeración, hasta que la masa quede suave y elástica, comprar con la prueba de ventana y
    llevar a fermentar por 30 minutos mínimo.
    3. Mezclar manteca con harina y luego azúcar y vainilla, obtener una masa suave y sin grumos, aplanar un poco y
    refrigerar por 10 minutos. en caso de ser de chocolate agregar la cocoa con el harina.
    4. Ponchar la masa y aplanarla con forma de un rectángulo, poner los muñecos y comenzar a enrollar y conectar las
    puntas como lo explica el chef, dejar reposar cubierta con un trapo ligeramente húmedo por 40 min.
    5. Barnizar la rosca, aplanar la costra y agregar cuadros en donde lo desee.
    PROCESOS DE PANIFICACIÓN
    CHEF ISIS OZUNA

    RECETA: PAN DE MUERTO

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD


    Harina 0.500 Kg
    Sal 0.006 Kg
    Huevo 3 Pza
    Leche 0.180 Kg
    Levadura nevada dorada 0.011 Kg
    Esencia de azahar 0.005 Kg
    Azúcar 0.110 Kg
    Mantequilla 0.120 Kg
    Naranja 1 Pza
    Mandarina 2 Pza
    CUBIERTA
    Azúcar 0.150 Kg
    Mantequilla 0.090 kg
    Hoja de totomoxtle 7 Pza
    hocolate sicao semi amargo 0.150 Kg
    Aceite vegetal 0.030 Kg
    Amaranto 0.100 Kg
    Pepitas 0.050 Kg

    Con esta receta se obtiene 11 panes individuales


    NOTA: La mantequilla para utilizar será GLORIA VERDE

    1. Esponja: 100 gr harina + 120 gr leche + 5 levadura, mezclar todo y tapar.


    2. Realizar un volcán con harina, sal por las orillas en el centro: levadura, huevo batido con esencia y leche, empezar a
    mezclar del centro hacia afuera hasta que se empiece a volver una masa, incorporar el azúcar y amasar hasta crear
    una masa bien incorporada.
    3. Agregar la mantequilla de refrigeración, hasta que la masa quede suave y elástica, agregar la ralladura de los citricos y
    llevar a fermentar por 30 minutos mínimo.
    4. Ponchar la masa y porcionar: 100 gr – 20 gr – 20 gr,
    5. Bolear y dar forma a los huesitos, pegar con un poco de agua y llevar a fermentar por 20 min
    6. Barnizar y espolvorear algunos con pepitas y amaranto, hornear hasta que estén dorados, dejar enfriar en una rejilla.
    7. Cubiertas: Azúcar: derretir mantequilla, barnizar los panes y bañarlos en azúcar.
    Chocolate: derretir el chocolate, agregar el aceite en forma de hilo y las semillas tostadas. Refrigerar los panes por 15
    min, bañarlos con el chocolate a una temperatura de 23°C y regresarlos a refrigeración.
    Ceniza negra: carbonizar las hojas de totomoxtle en la salamandra y pulverizarlas, cernirlas y mezclarlas con azúcar y
    volver a pulverizar un poco. Derretir mantequilla barnizar los panes y bañarlos de azúcar de cenizas.

    También podría gustarte