Proteinas_NB_Ing

Proteínas
Carolina Ortiz Pimienta

Nutricionista Dietista
Docente Uni-Pamplona
Definición
Del griego: protos que significa primero
• Proteínas: polímeros formados por la unión,

mediante enlaces peptídicos, de unidades de menor
masa molecular llamadas aminoácidos.
• Sus moléculas formadas por átomos de C,H, O, N
• Son las macromoléculas que se encuentran en
mayor cantidad en las células vivientes.
Aminoácido: estructura
Aminoácidos: según grupo R
No polares Polares Aromáticos Con carga Con caga
positiva negativa
(básicos) (ácidos )
Glicina Serina Fenilalanina* Lisina * Aspartato
Alanina Treonina* Tirosina Arginina Glutamato
Valina * Cisteina Triptofano* Histidina
Leucina * Prolina
Metionina * Asparagina
Isoleucina * Glutamina
En rojo: ramificados (BCAA).

*: Esenciales
Características del enlace peptídico
 Es un enlace covalente que se establece entre un

átomo de carbono y un átomo de nitrógeno.
 Es muy resistente, lo que hace posible el gran tamaño

y estabilidad de las moléculas proteicas.
 2 aa (Dipéptido)
 3 aa (Tripéptido)
 4 a 10 aa (Oligopéptido)
 10 a 100 aa (Polipéptido)
 más de 100 aa (Proteína)
Enlace peptídico
Enlace peptídico
Ejemplos…
Muchas sustancias naturales de gran importancia son
péptidos; por ejemplo:
 La insulina (páncreas) que regula las concentraciones de

glucosa en la sangre, está formada por dos cadenas de 21
y 30 aminoácidos unidas por puentes disulfuro.
 La encefalina (5 aminoácidos) que se produce en las
neuronas cerebrales y elimina la sensación de dolor.
 Las hormonas del lóbulo posterior de la hipófisis:
vasopresina y oxitocina (9 aa), que producen las
contracciones del útero durante el parto.
 También son péptidos algunos antibióticos como la

gramicidina.
Aminoácidos: clasificación
Esenciales (no se pueden sintetizar)
Me – Iso – Fe – lis – val – leu – tri – tre
Histidina / Arginina (en la infancia)
No esenciales
Aquellos que el cuerpo puede sintetizar (a partir de

otros). El resto de los 20.
PROTEÍNAS: FUNCIONES
Función enzimática
 Las enzimas son biocatalizadores que permiten la

producción de las reacciones metabólicas
 Son especificas para cada reacción

Función hormonal
 Las hormonas son sustancias secretadas por

glándulas, para ejercer su acción sobre otras
células dotadas de un receptor adecuado.
 Algunos ejemplos:
 Insulina
 Glucagón
 Hormona del crecimiento
 Calcitonina
Reconocimiento de señales químicas
(estructural - inmuno)
 La superficie celular alberga un gran número de

proteínas encargadas del reconocimiento de
señales químicas, llamados receptores.
 Existen muchos, por ejemplo
 Hormonales
 de neurotransmisores
 de anticuerpos
 de virus
 de bacterias
Función de transporte
Los transportadores
biológicos son siempre
proteínas.
 Transportadores
de membrana
 Transportadores
sanguíneos
 Transportadores
intracelulares
Función estructural
 Proteínas que forman parte del esqueleto, de matriz

extracelular, citoplamáticas, de membrana, la piel,
etc.
 Aquellas que dan forma o delimitan una estructura
y/o complejo celular. Brindan sostén al cuerpo
Función de defensa
La propiedad fundamental de los mecanismos de
defensa es la de discriminar lo propio de lo extraño.
Las inmunoglobulinas se encargan de reconocer

moléculas u organismos extraños y se unen a ellos
para facilitar su destrucción por las células del sistema
inmunitario
Función de movimiento
Todas las funciones de motilidad de los

seres vivos están relacionadas con las
proteínas.
 La contracción muscular de da por la

interacción de dos proteínas: la actina
y la miosina.
 El movimiento de la célula mediante

cilios y flagelos está relacionado con
las proteínas que forman los
microtúbulos (flagelina).
Funciones de las proteínas en los
alimentos
• Retenedoras de humedad
• Agentes emulsificantes
• Dan cuerpo y peso a los productos
• Aumentan la calidad nutricional de los productos

Proteínas: niveles estructurales
Proteínas: desnaturalización
Consiste en la pérdida de todas las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria) quedando la
proteína reducida a un polímero afuncional.
Consecuencias inmediatas son:
- Disminución drástica de la solubilidad de la

proteína, acompañada frecuentemente de
precipitación
- Pérdida de todas sus funciones biológicas
- Alteración de sus propiedades hidrodinámicas

Proteínas: agentes desnaturalizantes
Físicos
o Calor
o Radiaciones
Químicos: rompen interacciones o enlaces presentes en la

estructura nativa de la proteína:
o Detergentes
o Úrea y guanidina a altas concentraciones
o Altas concentraciones de sal y pH extremos
o Reactivos de grupos -SH
PROTEÍNAS: FUENTES
Origen animal
• Proteínas de AVB
• Todos los AA esenciales
• Mayor contenido proteico
que las vegetales.
• Completas: AA
esenciales en cantidad
suficiente para mantener
el equilibrio de N
corporal.
Origen vegetal
• Proteínas de menor VB
• Tienen AA limitantes
• Incompletas: no
aportan todos los AA
esenciales o los tiene
en poca cantidad, lo
que constituye un factor
limitante para la
síntesis de proteína en
el organismo.
A.A limitantes: proteína vegetal
Alimento A.A limitante Fuente vegetal de A.A

limitante
Leguminosas Metionina Cereales, oleaginosas
Cereales Treonina Leguminosas
Trigo Lisina
Maíz Triptófano
Semillas Lisina Leguminosas
oleaginosas
Verduras Metionina Cereales , oleaginosas
Triptófano, lisina Leguminosas
Combinaciones favorables…
Calidad de las proteínas
Proteína Valor biológico
Suero de leche (aislado) 110
Suero de leche (concentrado) 104
Huevo (completo) 100
Leche de vaca 91
Clara de huevo 88
Pescado 83
Carne de vacuno 80
Pollo 80
Soya 74
Arroz 59
Trigo 54
Legumbres 49
Maíz 40
Calidad de las proteínas
Animal Vegetal
Absorción 90% 60-70%
Digestibilidad 95-100% 85%
Valor biológico Alto AA limitantes
En general, alimentos Alimentos ricos en

ricos en proteínas, CHO, AGE, fibra,
AGS y colesterol antioxidantes, Mg,
Ca
PROTEÍNAS: REQURIMINETO
 % VCT: 10-15%
 Normal: 0.8-1.0 g /kg peso. (Etiqueta: 50g)
 No existe en el organismo una reserva de AA libres,

por lo que en muchas condiciones fisiológicas
(embarazo, lactancia, crecimiento, deporte,
patologías) se exige una ingestión adicional de
proteína.
Requerimientos de AA
Recomendaciones de Proteína
Lactantes gr/día Gestantes/lactantes gr/día

0-6 meses 9,1 ≥ 18 años 71
7-12 meses 11
Niños Mujeres
1-3 años 13 9-13 años 34
4-8 años 19 14-18 años 46
≥ 19 años 50
Varones
9-13 años 34
14-18 años 52
≥ 19 años 56
DRI: Ingestas recomendadas de proteínas

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Proteínas

Carolina Ortiz Pimienta

• Proteínas: polímeros formados por la unión,

Alanina Treonina* Tirosina Arginina Glutamato

Valina * Cisteina Triptofano* Histidina

En rojo: ramificados (BCAA).

 Es un enlace covalente que se establece entre un

 Es muy resistente, lo que hace posible el gran tamaño

 La insulina (páncreas) que regula las concentraciones de

 También son péptidos algunos antibióticos como la

Me – Iso – Fe – lis – val – leu – tri – tre

Histidina / Arginina (en la infancia)

Aquellos que el cuerpo puede sintetizar (a partir de

 Las enzimas son biocatalizadores que permiten la

 Son especificas para cada reacción

 Las hormonas son sustancias secretadas por

 La superficie celular alberga un gran número de

 Existen muchos, por ejemplo

 Proteínas que forman parte del esqueleto, de matriz

Las inmunoglobulinas se encargan de reconocer

Todas las funciones de motilidad de los

 La contracción muscular de da por la

 El movimiento de la célula mediante

• Dan cuerpo y peso a los productos

• Aumentan la calidad nutricional de los productos

Consecuencias inmediatas son:

- Disminución drástica de la solubilidad de la

- Pérdida de todas sus funciones biológicas

- Alteración de sus propiedades hidrodinámicas

Químicos: rompen interacciones o enlaces presentes en la

Alimento A.A limitante Fuente vegetal de A.A

Digestibilidad 95-100% 85%

Valor biológico Alto AA limitantes

En general, alimentos Alimentos ricos en

 Normal: 0.8-1.0 g /kg peso. (Etiqueta: 50g)

 No existe en el organismo una reserva de AA libres,

Lactantes gr/día Gestantes/lactantes gr/día

DRI: Ingestas recomendadas de proteínas

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