Proteinas Estructuras y Metabolismo

Módulo 1:
BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL Y
METABÓLICA DE LAS PROTEINAS
Índice
1.1 Definición
1.2 Estructura y clasificación
1.3 Síntesis Proteica
1.4 Digestión, absorción y metabolismo proteico
1.5 Funciones de las proteínas
1.6 Calidad Proteica
1.7 Disponibilidad de aminoácidos

1.1 DEFINICIÓN
Son macromoléculas que están formadas por carbono,

oxígeno, nitrógeno, hidrogeno, en menor cantidad fosforo,
azufre y otros elementos como magnesio, cobre y hierro.
Son cadenas de aminoácidos unidos por medio de enlaces

peptídicos entre los grupos carboxilo y el grupo amino.
1.2 ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN
Aminoácidos
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que contienen un

grupo funcional amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH).
Los aminoácidos que componen las proteínas son 20, Y se

clasifican en dos de acuerdo a la capacidad del organismo
para sintetizarlos.
No esenciales:
No esenciales:
Son aminoácidos que NO pueden ser
Aminoácidos que son sintetizados
sintetizados por organismo a la
por el organismo. velocidad o cantidad suficiente para
disponer de ellosy deben ser aportados
por los alimentos.
Aminoácidos esenciales (Aa) según situación fisiológica
Adultos (8 Aa) Val, Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Thr, Met
Niños 10-12 años (10 Aa) Val, Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Thr, Met, His, Arg
Bebés prematuros (11 Aa) Val, Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Thr, Met, His, Arg, Cys
Casos especiales. Por ejemplo, los fenilcetonuricos (1 Aa) Tyr
Arginina (Arg), cisteína (Cys), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), fenilalanina
(Phe), treonina (Thr), triptófano (Trp), valina (Val).
Los aminoácidos se unen entre sí mediante enlaces peptídicos.
ENLACE PEPTÍDICO: Unión del COOH de un aminoácido y el

NH2 del siguiente amoniácido liberándose,
de esta unión, una molécula de agua.

Existen 4 niveles de estructuras en las proteínas:
1.Primaria
2.Secundaria
3.Terciaria
4.Cuaternaria
Las proteínas se pueden clasificar según:
✓ Composición
✓ Estructura
✓ Sensibilidad
✓ Solubilidad
✓ Entre otros
De acuerdo a su composición las proteínas se dividen en:
✓ Holoproteínas o proteínas simples
Formadas únicamente por aminoácidos.
✓ Heteroproteínas o proteínas conjugadas

Formadas por una fracción proteínica y por un grupo
no proteínico, que se denomina grupo prostético.
Dependiendo del grupo prostético existen varios tipos.

Clasificación de las proteínas
Proteínas fibrosas
Holoproteínas
Proteínas globulares
Cromoproteínas
Proteínas Glicoproteínas
Heteroproteínas Lipoproteínas
Nucleoproteínas
Fosfoproteínas
1.3 SÍNTESIS PROTEICA
La síntesis de proteínas se lleva a cabo en 2 etapas:
1.- Transcripción
- Iniciación
- Elongación
- Terminación
2.- Traducción
TRANSCRIPCIÓN
Esta ocurre en el núcleo de las células eucariotas, la secuencia
se transcribe en una molécula de ácido ribonucleico (ARN), el
cual se denomina como ARN mensajero (ARNm). Tiene tres
etapas importantes.
• Iniciación
•Elongación
•Terminación
TRADUCCIÓN
Es el proceso por el cual la información contenida en el ARNm
maduro se convierte en proteínas y tiene lugar en los
ribosomas, estos se encuentran el citoplasma de la célula.

La degradación y síntesis de las proteínas ocasiona
una pérdida diaria neta de nitrógeno (en forma de urea)
Equivalente a 35-55 g de proteína
Cuando la ingesta dietética compensa a las pérdidas se dice que
el organismo está en equilibrio nitrogenado.

El balance nitrogenado puede ser positivo o negativo:
✓Balance positivo:
Cuando la ingesta nitrogenada es mayor a las pérdidas
Ej: de lo ocurrido en el crecimiento, el embarazo…
✓Balance negativo:
La ingesta de nitrógeno es inferior a las pérdidas,
Ej: de lo ocurrido en la desnutrición, la anorexia prolongada, en quemaduras.
Recambio diario de proteínas
Cantidad Uso
70 g Recambio de enzimas digestivas y células intestinales.
20 g Síntesis de proteínas plasmáticas
8g Síntesis de hemoglobina
20 g Recambio de leucocitos
75-100 g Recambio de células musculares
80-100 g Diversas vías sintéticas
*Bajo ciertas condiciones (estrés metabólico, infecciones o

embarazo.etc.) la síntesis de algunas proteínas puede verse aumentada.
RECAMBIO PROTEICO: Casi todas las proteínas del organismo se están

sintetizando de manera continua a partir de los aminoácidos, degradándose
para dar de nuevo aminoácidos y formar así nuevas proteínas en base a
las necesidades
1.4 DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO PROTEICO
https://www.educa2.madrid.org/web/argos/inicio/-/visor/digestion-proteica
METABOLISMO
Existen 3 mecanismos esenciales en el metabolismo de los
aminoácidos:
✓ Transaminación
✓ Desaminación
✓ Descarboxilación
METABOLISMO
Metabolismo hepático y muscular de las proteínas

1.5 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Las funciones principales de las proteínas son las siguientes:
✓ Estructural
✓ Enzimática
✓ Hormonal
✓ Defensa
✓ Transporte Las proteínas cumplen una
✓ Reserva función energética
ya que aportan 4 Kcal/g
✓ Energética
✓ Contracción muscular
1.6 CALIDAD PROTEICA DE LAS PROTEÍNAS
La calidad proteica, conocida como "valor biológico de la proteína“:
Capacidad de una fuente dietética para cubrir los

requerimientos de nitrógeno y aminoácidos en el organismo;
si es deficiente en uno o más Aa esenciales su calidad será
menor.
Criterios de calidad para valorar las proteínas:

✓ Criterios químicos: Referente a la cantidad Aa esenciales
✓ Criterios biológicos; Referentes a:
o La capacidad de una proteína para mantener un balance
nitrogenado positivo
o Llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de
las estructuras
CRITERIOS BIOLÓGICOS:
✓ Digestibilidad (D): Proporción de nitrógeno absorbida.
✓ Valor biológico (VB): Proporción de nitrógeno absorbido y

retenido por el organismo para usarlo como elemento de
crecimiento o de mantenimiento.
✓ Utilización Neta de Protéica (UNP): Producto del valor

biológico por la digestibilidad.
✓ Coeficiente de Eficacia Protéica: Usa para conocer el

crecimiento producido con la ingesta de proteínas.
Aminoácido limitante:
Aminoácidos esenciales que se encuentran en menor cantidad o nula en
una proteína.
El conjunto de todos los aminoácidos esenciales no sólo está presente en

las proteínas de origen animal, sino también en:
✓ Soja y derivados
✓ Legumbres como los garbanzos, los azukis
✓ Quinoa y el amaranto
✓ Semillas de cáñamo
✓ Pistachos
Que contienen los 8 aminoácidos esenciales, en las

cantidades adecuadas para el organismo.
Digestibilidad de las proteínas limitada debido a:
✓ Efectos de la conformación estructural de las proteínas.

✓ Interacciones con iones metálicos, lípidos, ácidos nucleicos,
celulosa.
✓ Tamaño y superficie de la partícula de la proteína
✓ Tratamiento térmico
✓ Diferencias biológicas entre individuos
1.7 DISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS
Porcentaje de digestión y absorción
Proteína animal: 90 %
Proteína vegetal: 60 – 70 %
En el caso de que se tengan dos alimentos que contienen proteínas

con aminoácidos limitantes diferentes, el aminoácido de una proteína
puede compensar el aminoácido deficiente de la otra fuente proteica.
Alimentos AA esencial en bajo AA esencial en alto

nivel valor nivel
Legumbres Metionina Lisina y tronina
Cerales Lisina e isoleuciona Metionina,treonina y
triptofano
Frutos Secos isoluecina Metionina y triptofano

Vegetales Metionina e isoluecina Lisina y triptofano
Complementación proteica

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Módulo 1:

1.2 Estructura y clasificación

1.3 Síntesis Proteica

1.4 Digestión, absorción y metabolismo proteico

1.5 Funciones de las proteínas

1.6 Calidad Proteica

1.7 Disponibilidad de aminoácidos

Son macromoléculas que están formadas por carbono,

Son cadenas de aminoácidos unidos por medio de enlaces

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que contienen un

Los aminoácidos que componen las proteínas son 20, Y se

Aminoácidos esenciales (Aa) según situación fisiológica

Casos especiales. Por ejemplo, los fenilcetonuricos (1 Aa) Tyr

Los aminoácidos se unen entre sí mediante enlaces peptídicos.

ENLACE PEPTÍDICO: Unión del COOH de un aminoácido y el

de esta unión, una molécula de agua.

Existen 4 niveles de estructuras en las proteínas:

Las proteínas se pueden clasificar según:

De acuerdo a su composición las proteínas se dividen en:

✓ Holoproteínas o proteínas simples

Formadas únicamente por aminoácidos.

✓ Heteroproteínas o proteínas conjugadas

no proteínico, que se denomina grupo prostético.

Dependiendo del grupo prostético existen varios tipos.

Clasificación de las proteínas

La síntesis de proteínas se lleva a cabo en 2 etapas:

Es el proceso por el cual la información contenida en el ARNm

maduro se convierte en proteínas y tiene lugar en los

ribosomas, estos se encuentran el citoplasma de la célula.

La degradación y síntesis de las proteínas ocasiona

una pérdida diaria neta de nitrógeno (en forma de urea)

Equivalente a 35-55 g de proteína

Cuando la ingesta dietética compensa a las pérdidas se dice que

el organismo está en equilibrio nitrogenado.

El balance nitrogenado puede ser positivo o negativo:

Recambio diario de proteínas

70 g Recambio de enzimas digestivas y células intestinales.

20 g Síntesis de proteínas plasmáticas

75-100 g Recambio de células musculares

80-100 g Diversas vías sintéticas

*Bajo ciertas condiciones (estrés metabólico, infecciones o

RECAMBIO PROTEICO: Casi todas las proteínas del organismo se están

Metabolismo hepático y muscular de las proteínas

Las funciones principales de las proteínas son las siguientes:

La calidad proteica, conocida como "valor biológico de la proteína“:

Capacidad de una fuente dietética para cubrir los

Criterios de calidad para valorar las proteínas:

✓ Digestibilidad (D): Proporción de nitrógeno absorbida.

✓ Valor biológico (VB): Proporción de nitrógeno absorbido y

✓ Utilización Neta de Protéica (UNP): Producto del valor

✓ Coeficiente de Eficacia Protéica: Usa para conocer el

El conjunto de todos los aminoácidos esenciales no sólo está presente en

Que contienen los 8 aminoácidos esenciales, en las

Digestibilidad de las proteínas limitada debido a:

✓ Efectos de la conformación estructural de las proteínas.

Porcentaje de digestión y absorción

En el caso de que se tengan dos alimentos que contienen proteínas

Alimentos AA esencial en bajo AA esencial en alto

Frutos Secos isoluecina Metionina y triptofano