Enfermedades

transmitidas
por alimentos (ETA’S)

UNIVERSIDAD EURO HISPANOAMERICANA

 Son enfermedades adquiridas
porconsumir alimentos o bebidas
contaminadas por microorganismos
patógenos como bacterias , virus,
parásitos, priones o por sustancias
químicas.

Dependiendo del agente que

este contaminando el almento
podemos presentar algunos signos
como: diarrea, meningitis, cáncer,
incluso la muerte.

Según la CDC se
han identificado más de 250
enfermedades transmitidas por
los alimentos.
Se pueden clasificar en:
INTOXICACIONES:

Involucra la presencia
de toxinas que el microorganismo
sintetiza en el alimento y que por
sus características termorresistentes
pueden permanecer activas, aún
cuando el microorganismo ya no
esté presente.

Los síntomas se presentan pocas

horas después de haber ingerido el
alimento.
Algunos ejemplos de agentes que provocan intoxicaciones son:

Bacillus cereus
Algunas toxinas que produce son la
Esta bacteria se encontrada en el
cereulida también conocida como
suelo, agua, vegetación y aire,
toxina emética y tres enterotoxinas
desde los cuales se transfiere muy
(hemolisina BL o HBL, no-hemolítica o
fácilmente a los alimentos. La
NHE y enterotoxina T o EntT) las cuales
encontramos en los alimentos crudos
están relacionadas a dos síndromes, el
de origen vegetal, salsas,
síndrome emético y el diarreico.
guisados, condimentos, entre otros.
El síndrome emético está
Sus esporas le permiten sobrevivir
caracterizado por náuseas agudas y
en los alimentos deshidratados,
vómitos similares a los producidos por
pasteurizados y a algunos
intoxicación con Staphylococcus aureus.
desinfectantes. Esto no significa que
La toxina cereulida provoca el vomito
hay que evitar los alimentos, sino
al estimular el nervio vago. Además
que hay que seguir una serie de
de su capacidad para provocar
medidas para evitar enfermarnos,
intoxicaciones alimentarias, B.cereus
como al preparar los alimentos
también está involucrada en infecciones
debes consumirlos inmediatamente
locales y sistémicas.
para evitar la formación y
acumulación de las toxinas.
Aunque la mayoría de las cepas de B.
cereus tienen el potencial para producir
la enterotoxina, la severidad de la en-
fermedad dependerá de la cantidad de
toxina producida, la cual puede estar
relacionada con la composición del
alimento, la condición inmunológica del
individuo.

Bacillus cereus
 Clostridium botulinum La enfermedad se conoce
como botulismo y puede estar causada
Bacteria anaerobia que se por el consumo de alimentos mal
encuentra naturalmente en muchos enlatados, sobre todo si se hacen
lugares. Producen esporas que les conservas caseras de alimentos con
ayudan a sobrevivir en el medio baja acidez como la papa, el maiz, la
ambiente, incluso en condiciones remolacha, el esparrago, entre otros.
extremas.
Los síntomas generalmente se
Las esporas generalmente presentan de 18 a 36 horas después de
no causan que las personas se comer el alimento contaminado y son el
enfermen, incluso cuando se comen. resultado de la parálisis muscular
Pero bajo ciertas condiciones como ocasionada por la toxina Algunos
un entorno con poco oxígeno o sin síntomas que se presentar son: visión
oxígeno (anaeróbicos) baja acidez, doble, visión borrosa, párpados caídos,
bajo nivel de azúcar, entre otros; habla arrastrada, dificultad para
estas esporas pueden crecer y tragar, respiración dificultosa, entre
producir la toxina botulínica, una otros. Si no se trata, la enfermedad
de las más letales conocidas. puede progresar y los síntomas pueden
empeorar y causar parálisis de ciertos
músculos, incluidos los que se usan para
respirar.
 Algunas recomendaciones
para evitar contraer esta enfermedad
son refrigerar los alimentos enlatados o
en escabeche después de abrirlos, no
consumir latas abombadas y no
alimentar a los bebes menores de
12 meses con miel de abeja.

Clostridium botulinum
 Micotoxinas Se han identificado
varios cientos de micotoxinas, pero
Son compuestos tóxicos las más frecuentes que suponen un
producidos de forma natural por problema para la salud humana son las
algunos hongos como Claviceps, aflatoxinas, la ocratoxina A,
Aspergillus, Penicillium, Fusarium y la patulina, las fumonisinas, la
Alternaria. Se pueden encontrar en zearalenona, el nivalenol y
alimentos, tales como cereales, desoxinivalenol.
frutas desecadas, frutos secos
y especias. Su crecimiento puede Los efectos de algunas
tener lugar antes o después micotoxinas presentes en los alimentos
de la cosecha, durante el se manifiestan rápidamente tras el
almacenmiento o en el mismo consumo de los productos
alimento en entornos cálidos y contaminados. Otras se han
húmedos. relacionado con efectos a largo plazo,
tales como el cáncer y la
La mayoría de las micotoxinas son inmunodeficiencia.
químicamente estables y persisten
tras el procesamiento de los
alimentos.
 Para minimizar el riesgo
de las micotoxinas para la salud,
se recomienda:

*Inspeccionar los cereales enteros

(especialmente el maíz, sorgo, trigo
y arroz), higos secos y nueces
(cacahuete, pistacho, almendra, nuez,
coco, nueces de Brasil y avellanas), que
están frecuentemente contaminados
con aflatoxinas, para detectar la
presencia de mohos, y descartar los
que tengan un aspecto mohoso,
descolorado o marchito.
Micotoxinas
*Elegir los cereales y frutos secos
lo más frescos posible.

*Almacenar en lugares secos y frescos,

libres de insectos. En América cada año
77 millones de personas enferman
*No dejen pasar mucho tiempo de ETAʼS y más de 9,000 mueren.
antes de consumirlos. De ellas 31 millones son menores de
5 años, de los cuales mueren más
*Diversificar la dieta. de 2,000.
 Infecciones:

Estás no involucran toxinas,

sino que depende del número de
microorganismos vivos consumidos y
su desarrollo en el organismo. La
cuenta microbiana se duplica
aproximadamente cada 20 minutos
y cuando llega a varios millones se
presenta la enfermedad; por ello
las infecciones toman varios días.

Se evitan con el calentamiento

previo del alimento.
 Para minimizar el riesgo
de las micotoxinas para la salud,
se recomienda:

*Inspeccionar los cereales enteros

(especialmente el maíz, sorgo, trigo
y arroz), higos secos y nueces
(cacahuete, pistacho, almendra, nuez,
coco, nueces de Brasil y avellanas), que
están frecuentemente contaminados
con aflatoxinas, para detectar la
presencia de mohos, y descartar los
que tengan un aspecto mohoso,
descolorado o marchito.

*Elegir los cereales y frutos secos

lo más frescos posible.

*Almacenar en lugares secos y frescos,

libres de insectos.

*No dejen pasar mucho tiempo

antes de consumirlos.

*Diversificar la dieta.
 Toxiinfecciones:

Ocurren cuando el tóxico

es producido en el propio
organismo humano, como ocurre
con algunas cepas de E.coli y Vibrio
cholerae. Se presentan síntomas
después de horas o días
dependiendo de la velocidad de
crecimiento del microorganismo.

La principal causa
de enfermedades diarreicas a nivel
mundial son por el consumo
de alimentos contaminados. Los
principales agentes etiológicos son:
Norovirus, Campylobacter, E. coli y
Salmonella.
Otros agentes importantes que Las dioxinas son compuestos
participan en las enfermedades muy tóxicos que pueden causar
transmitidas por alimentos son: problemas reproductivos y de
desarrollo, dañar el sistema inmunitario,
· Los contaminantes orgánicos interferir en el funcionamiento hormonal
persistentes que son compuestos y causar cáncer.
que se acumulan en el medio
ambiente y en el organismo ·Los metales pesados como
humano. Los ejemplos más el plomo, el cadmio y el mercurio
conocidos son las dioxinas y los causan daños neurológicos y renales.
bifenilos policlorados, que son La presencia de metales pesados en los
subproductos indeseados de los alimentos se debe principalmente a la
procesos industriales y de la contaminación del aire, del agua y
incineración de desechos. Se hallan del suelo.
en el medio ambiente de todo el
mundo y se acumulan en la cadena
alimentaria animal.
 Como puedes ver convivimos diariamente con sustancias y agentes que
pueden enfermarnos, por ello te recomendamos seguir las siguientes reglas
para evitar contraer una enfermedad transmitida por alimentos:

Limpiar:

Lávese las manos y

limpie las superficies con frecuencia.
Los microbios pueden sobrevivir en
muchos sitios y propagarse en la
cocina.

Lávese las manos

durante 20 segundos con agua
y jabón antes, durante y después
de preparar los alimentos, y antes
de comer. Checa la técnica
SOMEICCA.

Lave los utensilios de cocina con

agua caliente y jabón.

Lave las frutas y verduras frescas

con agua corriente.
 Evite la contaminación cruzada.
Los alimentos crudos como la carne Separar:
y el huevo pueden propagar los
microbios a los alimentos que
vienen listos para consumir, por
ello:
Use tablas de cortar y
platos diferentes para la carne,
pescado y otros alimentos crudos.
Cuando vaya de compras al
supermercado, mantenga la carne y
sus jugos separados de otros
alimentos; al igual que cuando los
guardes en el refrigerador.
 Cocinar:
Debemos cocinar los alimentos
a la temperatura adecuada para
garantizar la destrucción de los
microorganismos patógenos. Para
asegurarnos de esto debemos usar un
termómetro de alimentos, ya que mirar
el color o la textura no son
suficientemente confiables.
 Refrigerar:

Tenga cuidado con

la “zona de peligro». Las bacterias
pueden multiplicarse rápidamente si se
dejan a temperatura ambiente o en la
“zona de peligro” que se encuentra
entre los 5°C y 60°C. Nunca deje
alimentos perecederos fuera del
refrigerador.

Refrigere los alimentos

perecederos dentro de 2 horas.

Descongele los alimentos

congelados de manera segura en el
refrigerador o en el microondas. Nunca
deje que los alimentos se descongelen
sobre el lavadero, porque las bacterias
se multiplican rápidamente en las
partes de los alimentos que llegan a
estar a temperatura ambiente.