UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME

AUTORES:
ANGEL ALEMAO ORDEZ
BRIGITTE ONELLA GALARZA MRQUEZ
MARA BELN VARGAS VEGA
MICHAEL GUILLERMO GARAY AUCAY
JOHN ROBERTO CUJILEMA REA

TEMA
LOS HONGOS:
-CLASIFICACIN
-HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
-MICOTOXINAS

DOCENTE:
DR. SEGUNDO GARCA LEDESMA

MACHALA
MAYO 2015 SEPTIEMBRE 2015

HONGOS
DEFINICIN
Los hongos son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los animales, razn
por la cual se clasifican en un reino aparte llamado Fungi. La ciencia que los estudia se
llama Micologa (Mykes=Hongo y Logos=Estudio). Poseen gran capacidad de
adaptacin y pueden desarrollarse sobre cualquier medio o superficie, tanto en los
bosques como en las ciudades. Se reproducen por medio de esporas, las cuales son
diseminadas principalmente por el viento y por el agua.
Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciacin estructural en races, tallos y hojas.
Estn desprovistos de clorofila, por lo que son hetertrofos, que obtienen sus alimentos
de materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parsitos sobre huspedes vivos.
Considerando su organizacin celular la clasificacin actual de los microorganismos
podra ser: - Protistas (eucariticos) que incluye: - Algas, -Protozoarios, -Hongos, -Mohos
del cieno (incluidos algunas veces en los hongos).
Aunque el trmino moho no est definido con precisin, la mayora de los bilogos
consideran como mohos los hongos pequeos, filamentosos, multinucleados y, en ciertos
casos, pluricelulares. Muchos de ellos se reconocen en la apariencia algodonosa del
micelio vegetativo.
El organismo de los mohos est constituido por el micelio que es un agregado de
filamentos filiformes o hifas. Estas hifas son de dos tipos funcionales:

Hifas vegetativas que penetran en el sustrato para absorber las sustancias

nutritivas.

Hifas frtiles (areas), que producen las clulas reproductoras.

Los micelios es un conjunto de hifas ramificadas, entrelazadas y de disposicin variable.

Los micelios pueden ser:
Micelio areo o reproductor. Es la parte del micelio que se proyecta por encima del
sustrato y que se encarga de la funcin reproductora y de dispersin de la especie
mediante esporas.
Micelio vegetativo. Es la parte del micelio que penetra en el sustrato (superficie del suelo,
plantas, alimento, etc.) para absorber sustancias nutricionales.
Pseudomicelio. Es una estructura de transicin entre la colonia (talo) unicelular o
pluricelular que presentan algunos hongos unicelulares como Cndida.
Di mrfica. Son hongos que pueden existir tanto en forma de levadura o filamentosa,
segn el medio en el que se encuentren. Ej. Histoplasma Capsulatum, Coccidioides,
Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc.
Casi todos los mohos son estrictamente aerobios, su crecimiento lo incrementa la
presencia de abundante O2 , se desarrollan en condiciones de temperaturas muy variadas,
pero entre 22 a 30 C es la ptima para la mayor parte de las especies. Algunos hongos
pueden crecer a 0C y por lo mismo, daar la carne y los vegetales en refrigeracin.
Un grupo muy importante de este grupo lo constituyen las levaduras, que son organismos
mono celulares de formas muy variadas, desde esfricas, ovoides y elipsoidales hasta
cilndricas, alargadas y aun filamentosas.
CARACTERISTICAS

Poseen una pared celular rgida que contiene quitina, glucano, manano y otros
polisacridos.

La membrana plasmtica es rica en esteroles.

Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retculo endoplasmatico,

etc.) y adems existen flujo citoplasmtico.

Poseen ncleo verdadero (ncleo rodeado de membrana nuclear) y contiene

varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN estn unidos por
puentes histonas y protenas).

Se cultivan solo en medios cidos, donde se desarrollan lentamente ya sea de

forma de levaduras o filamentos (hifas o micelios).

CLASIFICACIN
Los hongos verdaderos (Eumycetes) se clasifican en cuatro clases, que se distinguen
principalmente por:

segn la forma de crecimiento y estructura

-

Levaduras

Filamentosos

Di mrficos

segn el tipo de reproduccin

-

Imperfectos (realizan reproduccin de tipo asexual)

Perfectos (realizan reproduccin de tipo sexual)

Estructura y morfologa:
-

Levadura uniforme. Son hongos unicelulares de forma oval, inmviles que

se reproducen por gemacin, biparticin o un proceso intermedio entre
ambas.

Filamentosa. Son hongos pluricelulares, formados por estructuras

tubulares denominadas hifas; las que se desarrollan, ramifican y entrelazan
conformando una estructura llamada Micelio.

A pesar de que en muchos textos se emplean sistemas de clasificacin

relativamente complicados, los miclogos utilizan por lo comn un sistema
sencillo, que tiene la ventaja de ser cmodo de usar. Segn este sistema, los cuatro
filos principales son:
-

Oomicetes (Oomycota).- Sus individuos forman oosporas,

Zigomicetes (Zygomycota).- Sus individuos forman zigosporas

Ascomicetes (Ascomycota).- Sus individuos forman ascosporas

Basidiomicetes (Basidiomycota).- Sus individuos forman basidiosporas.

REPRODUCCIN
Los hongos pueden reproducirse de forma sexual (hongos perfectos) o asexual (hongos
Imperfectos). Los hongos producen varios tipos de esporas asexuales: conidios,
esporangios, zoosporas, artrosporas y oidios. La formacin de esporas sexuales sigue
modalidades diferentes en los distintos hongos: zoosporas, zigosporas, ascosporas. Las
esporas son elementos de reproduccin y resistencia que se forman por condensacin del
citoplasma y contenido nuclear, de manera que de una clula madre se origina 4 o ms
elementos hijos
Poseen un esporo germinativo de donde surgir una nueva hifa en el momento del
desarrollo. Se distinguen los siguientes tipos:

Exosporas o conidios: Esporas asexuales que nacen por brotacin en el extremo

de un filamento de micelio; segn su tamao se designarn como micro o
macroconidios.

Endosporas o gonidios : Son esporas que se forman en el interior del esporangio

(vescula que contiene esporas)

Clamidiosporas : Son esporas asexuales de pared gruesa y en reposo

Cigosporas : Son esporas formadas por la conjugacin entre los filamentos de

micelio

La reproduccin puede ser de dos tipos:

Asexual: La realizan los denominados hongos imperfectos. Se da a partir de un

micelio, sin conjugacin nuclear, ni reduccin de cromosomas. Puede llevarse a
cabo por:

POR OIDIOS: Estadio imperfecto de los hongos de la familia Erysiphaceae que permite
el crecimiento por separacin de un parte del micelio y posterior reproduccin por
gemacin (reproduccin asexual)
BROTACIN O GEMACIN: Consiste en la formacin de una yema en una
determinada zona de la clula madre; a medida que la clula hija aumente de tamao se
ir separando de la clula madre.
BIPARTICIN (ESPORULACIN GERMINACIN): Mediante este mecanismo
se forman esporas que luego, en un medio adecuado, germinarn.

FRAGMENTACIN: Por este mecanismo las hifas se fragmentan y c/u de esos

fragmentos crecer y regenerar, dando origen a una nueva colonia.

Sexual: Este tipo de reproduccin la realizan los denominados hongos perfectos.

Consiste en fusin de dos ncleos haploides sexualmente diferentes, de la unin
surge una clula diploide (zigoto) que por divisin meitica originar 4 clulas
haploides, las cuales se rodean por una gruesa cubierta constituyendo las esporas
(ej. zigosporas, ascosporas, oosporas).

PRINCIPALES HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

Algunos de los hongos ms importantes que se relacionan con los alimentos son:
ASPERGILLUS.- Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son
exgenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son
ascosporas. El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre muchos alimentos
determinando coloraciones amarillentas. Algunas especies ocasionalmente actan como
patgenos de los humanos, ya que producen aflatoxinas carcinogenticas.
RHIZOPUS.- Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las
sexuales son oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y
rizoides. Las esporas on de color negro y se forman en el interior del esporangio. Estn
ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La
especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Algunas especies tienen utilidad
para la fermentacin alcohlica del almidn.
FUSARIUM.- Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades
rosa, prpura o amarilla. Las conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma
aislada o formando cadenas. Son los causantes del deterioro de muchas frutas y verduras.
PENICILLIUM.- Tienen el micelio septado, del que se forman los conidiforos que se
ramifican cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las conidias.
Producen sobre los alimentos coloraciones tpicas como azul y verde azulado. Estn
ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en stas ltimas
producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboracin de quesos y
antibiticos.

MUCOR.- Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se

forman esporas pequeas y regulares. Se les puede encontrar proliferando en un gran
nmero de alimentos. Muchas de las especies se utilizan en la fabricacin de alimentos,
de las cuales se destacan aquellas para la maduracin de algunos quesos.
BOTRYTIS.- Producen conidiforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. El
micelio es tabicado y las conidias se disponen en posicin apical. Las conidias son
unicelulares y en conjunto toman un color grisceo. Pueden producir enmohecimiento
gris en plantas y vegetales comestibles. Determina importantes enfermedades o
alteraciones comerciales en frutos y verduras.
ALTERNARIA.- Presentan micelio tabicado con conidiforos y conidia oscuras, cuya
forma es variadas y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran activamente
productos vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos ctricos.
MONILIA.- Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidiforos ramificados. En
conjunto las conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen
manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan por su crecimiento
rosado de textura laca sobre la superficie del pna.

LEVADURAS

Las levaduras son organismos monocelulares, eucariticas, que no contienen clorofila,

algunas son saprofitas y otras son parsitas. Se encuentran en las frutas, los granos y 31
Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010 otras materias nutritivas que contienen
azcares, en el suelo de los huertos, en el aire, en la piel y en el intestino de los animales.
Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento.
BYSSOCHLAMYS.- Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho
ascosporas, las que son termorresistentes, dando lugar a la alteracin de algunos alimentos
enlatadas muy cidos, lo que significa que pueden desarrollarse en condiciones de pH
bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduracin. En lo que respecta a las levaduras,
tambin se encuentran especies muy importantes relacionadas con los alimentos, aqu se
exponen algunas de ellas.
CANDIDA.- Son levadura asporgenas que producen un pseudomicelio. Son corrientes
en muchos alimentos como en carnes frescas y curadas. Una de las especies produce el
enranciamiento de la margarina.

SACHARMYCES.- Es el grupo ms importante desde el punto de vista industria, ya que

muchas especies se utilizan en la elaboracin de productos. Son clulas alargadas, ovoides
o esfricas que se reproducen por gemacin y por formacin de ascas, en las que se
encuentran de 1 a 4 esporas. Estn muy ampliamente extendidos en las frutas y en las
verduras, donde producen la fermentacin de los azucares con desprendimiento de CO3
y liberacin de etanol.
RHODOTORULA.- Levaduras asporgenas, ampliamente distribuidas en la naturaleza,
con muchas especies que producen pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente
se les encuentra sobre la superficie de las carnes formando manchas de distintos colores.

PARMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS RELACIONADOS CON EL

DESARROLLO DE LOS HONGOS

PARMETROS INTRNSECOS

HUMEDAD .- el agua es esencial para el crecimiento de todas las clulas. La

mayora de los alimentos contienen suficiente agua como para favorecer el
crecimiento; sin embargo, en el procesamiento de alimentos como es el secado o
la congelacin, el agua se elimina o permanece en estado slido, lo que hace que
no est disponible para que los organismos lleven a cabo una actividad metablica
normal.

MINERALES.- con respecto a los ltimos cuatro grupos de sustancias, los mohos
tienen la necesidad ms baja, seguidos de las levaduras, las bacterias gramnegativas, y las bacterias gram-positivas.

PH.- La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno

a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. Se ha
demostrado que los pH mnimos de determinados lacto bacilos dependen del cido
usado, siendo los cidos ctricos, clorhdrico, fosfrico, y tartrico los que
permiten el crecimiento en un valor ms bajo que los cidos actico o lctico.
PARMETROS EXTRNSECOS

Temperatura de conservacin.- Probablemente sea la temperatura el ms

importante de los factores ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo

microbiano. La temperatura ms baja a la que un microorganismo puede crecer es

-34C; la temperatura ms elevada est por encima de 100C.

Humedad relativa (RH).- del medio ambiente La humedad relativa del medio
en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el punto de vista
de la a en el interior de los alimentos como desde el crecimiento de los organismos
en las superficies.

MICOTOXINAS
Los micos toxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos
(Aspergillus, Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento,
generalmente, elevada actividad de agua y temperatura, afectando principalmente a los
cereales. Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, como durante la
recoleccin, transporte y almacenamiento. Adems, por ser termoestables y resistentes,
persisten durante la molienda, lavado y procesado de los productos alimenticios, entrando
as en la cadena alimentaria.
PRINCIPALES MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS
Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, como durante la recoleccin,
transporte y almacenamiento. Adems, por ser termoestables y resistentes, persisten
durante la molienda, lavado y procesado de los productos alimenticios, entrando as en la
cadena alimentaria.
Las principales mico toxinas que se pueden encontrar en los alimentos son:

Aflatoxinas: B1, B2 y M1

Ocratoxinas: A

Tricotecenos: Deoxinivalenol, T2 y HT-2

Fumonisinas: B1, B2

Zearalenona

Patulina

NIVEL DE TOXICIDAD
Los micos toxinas pueden contaminar los alimentos y/o los piensos, y las materias primas
utilizadas para su elaboracin, de forma que al consumir dichos alimentos o piensos

contaminados, origina en el ser humano y en los animales un trastorno toxicolgico

denominado micotoxicosis.
Aunque, se reconozcan como mico toxinas 800 compuestos, slo 30 tienen propiedades
txicas de importancia, variando la toxicidad de unas a otras, pero las ms txicas son la
Aflatoxina B1, la ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad (alteracin material
gentico) y carcinogeneidad. Adems, es de especial importancia la Aflatoxina M1,
micotoxina derivada de la Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de las hembras de
los mamferos por ingesta de Las micotoxinas son contaminantes qumicos producidos
por una serie de hongos que atacan los cultivos en campo, principalmente de cereales,
frutos secos y frutas. Pueden entrar en la cadena alimentaria de forma directa a travs del
consumo de cereales, frutos secos y frutas, y sus productos elaborados, o de forma
indirecta a travs del consumo de productos de origen animal (carne, huevos y leche)
como consecuencia del consumo de pienso contaminado. Ciertas micotoxinas provocan
una respuesta txica tanto en animales como en las personas, llamada micotoxicosis.
Pienso contaminado con Aflatoxina B1. Por tanto, entra en el organismo humano a travs
del consumo de leche.
EN QUE ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?

CUL ES LA INGESTA DE MICOTOXINAS? EXISTE RIESGO PARA LA

SALUD HUMANA?
La Autoridad Europea (EFSA) y principales instituciones de seguridad alimentaria, como
la britnica (FSA), la francesa (ANSES), holandesa (RIKILT), catalana (ACSA) han
realizado nmeros estudios de niveles de micotoxinas en alimentos y piensos, y han
evaluado su riesgo para la salud humana. Segn los resultados de dichos estudios, se
observa una alta presencia de micotoxinas en cereales y frutos secos, aunque slo un
mnimo porcentaje suele superar los lmites mximos establecidos por la legislacin
vigente.
Los niveles ms altos corresponden a Aflatoxinas en frutos secos (15%) y a Zearalenona
en cereales (5%). Teniendo en cuenta el consumo medio de cada uno de los alimentos
contaminados con las correspondientes micotoxinas, las estimaciones de la exposicin
humana estaran por debajo de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA) o Mximas
Tolerables Provisional (IDMTP) o se acercan (en el caso de Zearalenona y Aflatoxinas).
En el caso de consumidores extremos (vegetarianos, y consumidores altos de frutos secos
y productos derivados de cereales, pan, bollera, panadera), estaran ms expuestos.

WEBGRAFIA
ALIMENTARIA, F. V. (09 de 08 de 2004). ELIKA. Obtenido de ELIKA:
file:///C:/Users/JHON%20C/Downloads/berezi201720FINAL.pdf
NATALIA ARROYO-MANZANARES, J. F.-P.-G. (07 de 01 de 2014). MICOTOXINAS DE LOS ALIMENTOS. Obtenido de
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UNI-NORTE, U. N. (2010). UN ENFOQUE PRACTICO A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. En I. Y. M.SC FLAVIA ANDINO,
UN ENFOQUE PRACTICO A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (pg. 63). ESTELI: MGIMPRESO. Obtenido de
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf