I N F O R M E .

MANTEQUILLA

LÁCTEOS DEL
VALLE. S.L

Amparo Rico Cabrera

 Amparo Rico INFORME

ÍNDICE
INFORME MANTEQUILLA

1. DESCRIPCIÓN DE LA
EMPRESA
2. FICHA TÉCNICA.
3. PROCESO PRODUCTIVO
4. DIAGRAMA DE FLUJO
5. ETIQUETA DE LA
MANTEQUILLA
6. CONDICIONES ÓPTIMAS
DE ALMACENAMIENTO.
7. ANALÍTICAS A LA
MANTEQUILLA.
8. CUADRO DE GESTIÓN
DELOS APPCC.

NOTA: El apartado: de“registros que se utilizan desde que se comienza la elaboración y lo

que se anotará en cada uno de ellos”, se encuentra en el apartado 3, por ello no tiene un apartado
propio.
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DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Lácteos del Valle es una empresa especializada en la producción y comercialización de
productos lácteos de alta calidad, ubicada en la localidad de Tafalla, en Navarra, España.
Situada estratégicamente cerca de los principales centros ganaderos de la provincia, la
empresa ha establecido relaciones sólidas con proveedores locales, lo que le permite obtener
leche fresca diariamente y mantener altos estándares de frescura y calidad en todos sus
productos.

Con más de 20 años de experiencia en el sector lácteo, Lácteos del Valle cuenta con unas
instalaciones de última generación que abarcan una superficie de aproximadamente 5,000
metros cuadrados. Las instalaciones están diseñadas para garantizar la eficiencia en cada
etapa de la producción, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado y
distribución del producto final.

El equipo de trabajo de Lácteos del Valle está compuesto por 50 empleados altamente
cualificados, distribuidos en áreas clave:
1. Recepción y Control de Calidad de la Materia Prima: Se encargan de recibir la leche
de proveedores certificados y realizar análisis de calidad iniciales.
2. Procesamiento y Pasteurización: La leche se procesa y pasteuriza en instalaciones
automatizadas para producir mantequilla, queso y yogures.
3. Almacenamiento y Envasado: Los productos terminados se envasan y se almacenan en
cámaras refrigeradas hasta su distribución.
4. Laboratorio de Control de Calidad: Realizan pruebas microbiológicas y físico-químicas
para asegurar la calidad y seguridad alimentaria.
5. Área Administrativa y Logística: Gestionan la planificación de la producción, inventarios
y distribución, tanto en España como en mercados europeos.
Además, Lácteos del Valle se destaca por su compromiso con la sostenibilidad,
implementando prácticas que reducen el uso de energía y agua y fomentan el reciclaje.
envases.
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FICHA TÉCNICA MANTEQUILLA

Producto: Mantequilla en Bloques
Denominación: Producto lácteo rico en materia grasa, derivado exclusivamente de leche
de vaca.
1. Descripción General
La mantequilla en bloques es un producto lácteo elaborado a partir de crema de leche de
vaca pasteurizada. Es rica en materia grasa, con un sabor característico, textura
homogénea y color amarillo claro. Ideal para su uso en la cocina y para consumo directo.
2. Ingredientes

3. Presentaciones y Dimensiones

4. Información Nutricional (por cada 100 gramos)

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FICHA TÉCNICA MANTEQUILLA

5. Características Fisicoquímicas

6. Características Microbiológicas

7. Condiciones de Almacenamiento.

Nota: Una vez descongelado, se recomienda conservar refrigerado y consumir dentro de los
dos meses siguientes.
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FICHA TÉCNICA MANTEQUILLA

8. Uso y Población de Destino

9. Información de Embalaje y Logística

Dimensiones de Embalaje:
225 g: 100 mm x 50 mm x 30 mm
400 g: 120 mm x 60 mm x 40 mm

10. Información sobre Alérgenos

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PROCESO PRODUCTIVO.
1. MAQUINARIA UTILIZADA EN LA
ELABORACIÓN.
Separadores de Crema: Extraen la crema de la leche mediante centrifugación.
Pasteurizadores: Calientan la crema a una temperatura de 85-90 °C durante 15
segundos, eliminando microorganismos y asegurando la seguridad del producto.
Batidoras de Mantequilla: Estas máquinas baten la crema para separar el suero y
formar la mantequilla.
Tanques de Maduración: Equipos donde la crema se deja madurar y acidificar a
temperaturas controladas para obtener mejor sabor y textura.
Molinos para Textura: Moldean la mantequilla y ajustan su textura y consistencia.
Envasadora Automática: Máquina que envuelve cada bloque de mantequilla de 225 g
y 400 g en papel aluminio y coloca el producto en cajas de cartón.
Cámaras de Conservación: Cámaras de congelación para almacenar la mantequilla a
-18 °C, conservando la frescura y calidad.

2. CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO Y PROCESO PRODUCTIVO
La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la crema de leche. Las
principales características de la mantequilla en este caso son las siguientes:
1. Producto Final:
Presentación: La mantequilla se comercializa en bloques de 225 g y 400 g.
Textura: Debe ser homogénea, suave y firme, sin grumos o inconsistencias. Esto se
logra a través del proceso de batido, amasado y lavado de la mantequilla.
Sabor: El sabor es característico de la mantequilla fresca, ligeramente ácido
debido al proceso de maduración. Este sabor se intensifica si la crema se deja
madurar adecuadamente.
2. Composición:
Grasa: La mantequilla tiene un contenido graso del 82%, lo que la clasifica como un
producto de alta grasa. La mantequilla debe tener esta proporción para mantener
su sabor y propiedades de textura.
Agua: El 16% restante está compuesto por agua. La cantidad de agua afecta la
consistencia y la textura de la mantequilla.
pH: El pH de la mantequilla final debe estar en un rango de 4.5 a 5.5. Este valor es
importante porque influye en la conservación del producto y en su sabor.
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PROCESO PRODUCTIVO.
2. CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO Y PROCESO PRODUCTIVO
3. Proceso Productivo y Secuencia de Operaciones
El proceso de producción de la mantequilla involucra varias etapas para garantizar un
producto de alta calidad. A continuación se detalla cada una de las etapas:
1. Recepción y Almacenamiento de la Leche:
La leche es recibida y, para preservar su frescura, se debe enfriar rápidamente a
una temperatura adecuada. Este paso es crucial para evitar que la leche se
contamine o se deteriore.
La leche se almacena en grandes tanques de refrigeración hasta que se necesite
para el siguiente proceso. Durante este tiempo, se revisa que la leche cumpla con
los estándares de calidad (contenido graso, ausencia de contaminantes, etc.).
2. Separación de Crema:
La leche se procesa mediante un separador de crema, que utiliza la centrifugación
para separar la crema de la leche. Este proceso elimina el suero, lo que concentra
la grasa, y permite obtener la crema necesaria para hacer mantequilla. La leche
pasará por un proceso de centrifugado a alta velocidad, y la crema se recoge en un
recipiente separado.
3. Pasteurización:
La crema obtenida se somete a un proceso de pasteurización para eliminar
microorganismos patógenos. Este proceso implica calentar la crema a una
temperatura de 85-90°C durante 15 segundos. La pasteurización no solo mejora la
seguridad del producto, sino que también influye en la textura y sabor final de la
mantequilla.
4. Maduración:
Después de pasteurizarla, la crema se deja madurar a temperaturas controladas. La
maduración consiste en dejar que la crema repose a una temperatura entre 10-15°C
durante varias horas, permitiendo que las bacterias lácticas naturales acidifiquen la
crema. Este paso es clave para desarrollar el sabor y la textura de la mantequilla.
El proceso de maduración también afecta el pH de la crema, el cual se ajusta a un
rango óptimo para la producción de mantequilla.
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PROCESO PRODUCTIVO.
2. CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO Y PROCESO PRODUCTIVO
3. Proceso Productivo y Secuencia de Operaciones
5.Batido y Separación de Suero:
Una vez que la crema ha madurado, se pasa a la batidora de mantequilla. En este
paso, la crema se bate vigorosamente, lo que provoca la separación del suero
(agua). La grasa se aglomera para formar la mantequilla.
Durante este proceso, la mantequilla comienza a formar grumos y el suero se
separa. La mantequilla adquiere una textura más sólida, y el suero se elimina
parcialmente.
6.Lavado y Amasado:
Después de que la mantequilla ha comenzado a formarse, es necesario lavarla para
eliminar cualquier resto de suero residual. Esto mejora la calidad del producto final,
evitando que la mantequilla tenga un sabor acuoso o agrio.
La mantequilla también es amasada para darle la textura deseada y eliminar la
mayor cantidad posible de suero. El amasado contribuye a que la mantequilla tenga
una consistencia uniforme y no se deshaga fácilmente.
7.Formado y Moldeado:
La mantequilla amasada se moldea en bloques de 225 g y 400 g, utilizando una
mantequilladora continua o moldes manuales, dependiendo del tipo de producción.
En esta fase, la mantequilla obtiene la forma final que se comercializará.
8.Envasado y Empaque:
La mantequilla se envuelve en papel aluminio y se coloca en cajas de cartón para su
transporte. El envasado es fundamental para mantener la frescura del producto,
protegerlo de contaminantes y facilitar su almacenamiento y transporte.
Los bloques de mantequilla se envuelven individualmente y se agrupan en cajas
según el tamaño (225 g o 400 g).
9.Almacenamiento y Conservación:
El producto final, que ya está empaquetado, se almacena en cámaras de
congelación a temperaturas de -18°C para preservar su calidad y frescura.
Este paso es crítico para asegurar que la mantequilla conserve su textura, sabor y
propiedades nutricionales durante el almacenamiento y hasta que llegue al
consumidor final.
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PROCESO PRODUCTIVO.
3. SISTEMAS DE CONTROL DE
PROCESOS
Los sistemas de control de procesos son fundamentales para garantizar que la producción de
mantequilla se realice bajo condiciones óptimas y para asegurar la calidad y seguridad del
producto final. A continuación, se detallan los principales sistemas de control utilizados:
1. Control de Temperatura:
En la pasteurización: La crema debe ser calentada a una temperatura de 85-90°C
durante 15 segundos para eliminar microorganismos patógenos sin afectar la textura ni
el sabor. El control de la temperatura se realiza mediante sensores automáticos que
permiten monitorear la temperatura en tiempo real.
En el almacenamiento: Las cámaras de congelación, donde se conserva la mantequilla
a -18°C, deben mantener una temperatura constante para garantizar la frescura. Los
sensores de temperatura emiten alertas si hay desviaciones.
2. Control de Acidez y pH:
El pH de la crema y la mantequilla es crucial para su sabor y seguridad. Durante la
maduración de la crema, se mide el pH para asegurar que esté dentro del rango
adecuado (aproximadamente 4.5 a 5.5) antes de proceder con la fabricación. En la
mantequilla final, también se controla el pH para garantizar que se mantenga en
niveles óptimos para evitar sabores no deseados.
3. Control de Humedad:
El contenido de agua en la mantequilla debe mantenerse por debajo del 16%. Durante
el proceso de batido y amasado, se monitorea la humedad para asegurarse de que no
exceda este porcentaje, ya que un contenido alto de agua podría afectar la textura y
la vida útil del producto. Los medidores de humedad permiten hacer ajustes si es
necesario.
4. Monitoreo y Registro Automático de Datos:
Se utilizan sistemas automatizados para registrar continuamente parámetros como
temperatura, pH y humedad. Estos datos se almacenan en una base de datos y
pueden ser consultados en tiempo real, lo que facilita la trazabilidad y el control de
calidad. Además, se activan alarmas automáticas si algún parámetro se desvía de los
valores establecidos.
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PROCESO PRODUCTIVO.
4. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
Materias Primas:
Crema de Leche: Producida exclusivamente de leche de vaca.
Auxiliares:
Agua de Lavado: Para eliminar restos de suero.
Material de Envasado: Papel aluminio y cajas de cartón.
Calidad de las Materias Primas:
La crema de leche debe tener un alto contenido graso y estar libre de contaminantes.
El agua de lavado debe cumplir con estándares de potabilidad.

5. FORMULACIÓN Y CÁLCULO DE
INGREDIENTES
La formulación para la producción de mantequilla depende de la cantidad de crema de leche
que se necesita para obtener el rendimiento deseado de mantequilla. El rendimiento de la
mantequilla es de aproximadamente el 40% del peso de la crema de leche utilizada, debido a
la eliminación del suero.
Ejemplo: Producción de 10 kg de mantequilla
Rendimiento estimado: Se calcula que para obtener 10 kg de mantequilla, se necesita
aproximadamente un 40% del peso de la crema de leche, lo que significa que por cada 1
kg de mantequilla, se requieren aproximadamente 2.5 kg de crema.
Cálculo:
Para obtener 10 kg de mantequilla, se calcula la cantidad de crema de la siguiente manera:

Mantequilla Deseada 10kg

Crema necesaria= —------------------------- = —------- = 25kg
Rendimiento 0.4

Esto quiere decir que para producir 10 kg de mantequilla se requieren 25 kg de crema de

leche.
Factores a Considerar en el Cálculo:
Contenido de grasa de la crema: Para obtener la mantequilla con un 82% de grasa, la
crema debe tener un contenido graso adecuado (usualmente entre el 35% y 45%).
Pérdidas en el proceso: Durante la producción, algunas pérdidas pueden ocurrir, por lo que
siempre es prudente calcular un poco más de crema de la que se estima como necesario.
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PROCESO PRODUCTIVO.
6. REGISTROS UTILIZADOS Y DATOS A
ANOTAR
1. Registro de Recepcion de Materias Primas.

2. Registro de Pasteurización.

3. Registro de Maduración.

4. Registro de Batido.
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PROCESO PRODUCTIVO.
6. REGISTROS UTILIZADOS Y DATOS A
ANOTAR
1. Registro de Almacenamiento.

2. Control de Calidad.

7. MATERIAL DE ENVASADO.
Materiales de Envasado:
Papel-Aluminio: Para envolver los bloques de mantequilla de 225 g y 400 g, con un
peso aproximado de 5-8 g por bloque.
Cajas de Cartón: Utilizadas para el embalaje secundario, con un peso de 30 g para
bloques de 225 g y 40 g para bloques de 400 g.
Características del Envasado:
Dimensiones del Papel-Aluminio: Asegura protección y fácil manejo del producto.
Cajas de Cartón: Proveen estabilidad y protección en el transporte, con un diseño
adecuado para almacenamiento en cámaras de congelación.
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4. DIAGRAMA DE FLUJO.
1.Recepción de la Leche.

2.Separación de la Crema:
La leche se pasa por un centrífugo para separar la crema

3.Pasteurización:
La crema se calienta a 85-90°C durante 15 segundos para eliminar bacterias.

4.Maduración de la Crema:
La crema se deja madurar a una temperatura controlada para mejorar el sabor y la acidez.

5.Batido de la Crema:
La crema se bate para separar la mantequilla del suero.

6.Lavado de la Mantequilla:
La mantequilla se lava para eliminar el suero restante.

7.Amasado de la Mantequilla:
La mantequilla se amasa para obtener la textura deseada

8.Moldeado:
La mantequilla se moldea en bloques de 225 g y 400 g

9.Envasado:
La mantequilla moldeada se envuelve en papel aluminio y se coloca en cajas de cartón.

10.Almacenamiento:
Finalmente, la mantequilla envasa se guarda en cámaras de congelación a -18°C para su
conservación
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5. . ETIQUETA DEL
PRODUCTO.
LÁCTEOS DEL VALLE
Mantequilla
Peso Neto: 225 g / 400 g
Ingredientes: Crema de leche pasteurizada.
Composición Nutricional (por 100g):
Energía: 745 kcal
Grasas: 82 g
Saturadas: 52 g
Hidratos de carbono: 0.5 g
Azúcares: 0 g
Proteínas: 0.9 g
Sal: 0.1 g
Información Adicional:
pH: 4.5 – 5.5
Contenido de Grasa: 82%
Instrucciones de Conservación:
Mantener refrigerado entre 2°C y 4°C.
Una vez abierto, consumir antes de 7 días.
Para una mejor conservación, almacenar en congelación a -18°C si no se va a utilizar
inmediatamente.
Modo de Uso:
Ideal para untar, cocinar, hornear o disfrutar en tus platos favoritos.
Datos del Fabricante:
Fabricado por: Lácteos del Valle S.A.
Dirección: Calle de los Lácteos, 123, 31300 Tafalla, Navarra, España
Teléfono: +34 948 000 000
Sitio web: www.lacteosdelvalle.com
Código de Barras.
Certificaciones:
Certificación IFS (International Featured Standards)
Certificación ISO 9001 (Sistema de gestión de calidad)
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6. CONDICIONES
ÓPTIMAS DE
ALMACENAMIENTO.
Ubicación:
El producto debe almacenarse en cámaras de congelación específicas para productos
lácteos.
Se debe mantener alejado de fuentes de calor o de áreas donde la temperatura varíe
significativamente.
Colocación:
Los bloques de mantequilla deben colocarse de forma que no estén en contacto directo con
superficies frías o con otros productos.
Es recomendable que se almacenen en estantes o bandejas que permitan una circulación
adecuada de aire.
Temperatura:
La mantequilla debe almacenarse a temperaturas de -18°C o inferiores para garantizar su
conservación.
Evitar fluctuaciones térmicas. Las cámaras de congelación deben mantener una temperatura
constante para evitar la alteración de las propiedades del producto.

Humedad Relativa:
La humedad relativa del ambiente debe ser baja, preferentemente entre 60% y 70%, para
evitar la formación de hielo o la condensación en el empaquetado, lo cual podría afectar la
calidad del producto.
Mantener la humedad controlada para preservar la textura de la mantequilla y evitar la
posible formación de cristales de hielo.
Luz:
Evitar la exposición directa a la luz, especialmente la luz solar.
La luz puede afectar las propiedades organolépticas de la mantequilla, alterando su sabor y
color.
Se recomienda un almacenamiento en lugares oscuros o en envases opacos para proteger el
producto de la luz.
Aireación:
El almacenamiento debe realizarse en un ambiente bien ventilado pero sin exposición directa
a corrientes de aire que puedan deshidratar el producto o afectar su sabor.
Asegurar una circulación de aire adecuada dentro de las cámaras para mantener una
temperatura homogénea y evitar puntos calientes o fríos.
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7. ANALÍTICAS PARA LA
MANTEQUILLA YA
ELABORADA
Una vez que la mantequilla ha sido elaborada, empaquetada y está lista para su distribución,
es esencial realizar una serie de análisis para asegurar su calidad y seguridad antes de que
llegue al consumidor. Los principales análisis que deben llevarse a cabo son los siguientes:
1. Análisis Microbiológicos:
Recuento Total de Bacterias Aeróbicas Mesófilas: Este análisis mide la cantidad total
de bacterias presentes en el producto, asegurando que no se haya producido
contaminación durante el proceso de fabricación o almacenamiento.
Listeria monocytogenes: La mantequilla debe ser analizada para asegurar que esté libre
de Listeria monocytogenes, una bacteria patógena que puede proliferar en productos
lácteos y causar graves problemas de salud.
Staphylococcus aureus: Se realiza este análisis para verificar que no haya presencia de
Staphylococcus aureus, que puede generar toxinas peligrosas si no se controla
adecuadamente durante el proceso de producción.
2. Análisis Físico-Químicos:
Contenido de Grasa: El análisis de grasa debe confirmar que la mantequilla tiene un
contenido de 82% de grasa, que es el estándar para este tipo de producto.
Acidez (pH): El pH del producto debe estar entre 4.5 y 5.5 para asegurar que el proceso
de maduración y fermentación se haya realizado correctamente, garantizando un buen
sabor y estabilidad.
Humedad: Se mide el contenido de humedad de la mantequilla, que no debe superar el
16%. Un exceso de agua puede afectar la textura y conservación del producto.
Composición de Ácidos Grasos: Este análisis verifica la proporción de ácidos grasos
saturados y no saturados en la mantequilla, asegurando que el producto final tenga el
perfil adecuado de grasas, como se espera en un producto de calidad.
3. Análisis Sensoriales:
Sabor: Se realizan pruebas sensoriales para verificar que la mantequilla tenga un sabor
fresco, suave y natural. Debe estar libre de sabores rancios o alterados, lo que indica una
buena calidad en su proceso de fabricación y almacenamiento.
Textura: La mantequilla debe tener una textura cremosa y suave, adecuada para su uso
en la cocina o como acompañamiento. Este análisis es importante para asegurar que el
proceso de batido y amasado haya sido correcto.
Color: El color de la mantequilla debe ser blanco a amarillo pálido. Cualquier alteración
en el color podría ser indicativa de problemas en el proceso de pasteurización,
maduración o almacenamiento.
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8. CUADRO DE GESTIÓN
DE LOS APPCC
 LÁCTEOS
DEL
VALLE. S.L

Dirección: Calle de los Lácteos, 123, 31300

Tafalla, Navarra, España
Teléfono: +34 948 000 000
Sitio web: www.lacteosdelvalle.com

Amparo Rico Cabrera