2 MICROBIOLOGÍA EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

1 CARNES, DERIVADOS CÁRNICOS Y AVES

Las carnes de mamíferos de producción suelen entrar dentro de las

denominadas carnes rojas. Para la OMS, la carne de vacuno, cerdo,
caballo, oveja, cabra y la carne de caza entraría dentro de esta definición.
Por otro lado, se consideran carnes blancas la carne de ave y la de conejo.
Como estos dos tipos de carnes tienen diferentes procesos de producción y
sacrificio, las vamos a diferenciar desde el punto de vista de su higiene y
sus riesgos microbiológicos.
La carne y sus derivados son alimentos ricos en nutrientes y una Aw = 0,99,
lo que proporciona a los microorganismos -tanto alterantes como
patógenos- la matriz adecuada donde proliferar.

1.1. Carne y derivados cárnicos

En los animales, su contaminación externa y los restos de estiércol

pueden acceder al músculo en el momento del despiece, al igual que el
contenido intestinal en el momento de la evisceración.
La realización de prácticas de higiene eficaces durante el sacrificio y
despiece es un elemento importante del sistema de controles necesarios
para producir carne y productos cárnicos inocuos. No aplicar prácticas
apropiadas de saneamiento e higiene personal contribuye a la
contaminación de la carne por microorganismos, patógenos u otros
agentes físicos o químicos. Esto implica que la elevada carga que lleva el
animal en su cuerpo puede alterar, una vez sacrificado, las partes que se
extraigan de él en el matadero.
La vida útil de la carne está directamente relacionada con dos variables
muy importantes:
 El crecimiento de la carga microbiana
 Los cambios de color [oxidación).

A- Microbiología alterante
Las carnes, y sobre todo los procesados cárnicos, son productos que se
deterioran muy rápidamente debido a su alto valor nutricional, su pH de
entre 5,1 - 5,6, y su potencial de reducción, que permiten el crecimiento de
microorganismos anaeróbicos en el interior de las piezas cárnicas y
aeróbico en superficie.
Los cambios organolépticos [cambios en color, textura, olor, formación de
limo, etc.) se deben a los microbios y sus metabolitos.
 Carne fresca refrigerada, formación de limo por bacterias lácticas,
enverdecimiento por oxidación por Lactobacillus y color verde de
reacción sulfuro de hidrógeno con hemoglobina por Shewanella
putrefaciens.
 Carne fresca refrigerada al vacío o atm. modificada, deterioro por
bacterias lácticas, Lactobacillus o Pseudomonas.
 Carne curada cocida al vacío o atm. modificada, limo, agriado, gas
y jugos blancos por bacterias lácticas.
 Carne curada cocida envasada, licuación de la gelatina, agriado y
gas por Enterococos.
 Procesados cárnicos y canales, alteración superficial por mohos
debido a disminución de Aw.

El inicio de la alteración de la carne se acompaña de una elevación del pH e

incremento de la hidratación de las proteínas cárnicas.
Las carnes molidas (el molido acelera el proceso de alteración) en
descomposición alcanzan un pH de 8.5. Microorganismos de la superficie
de la pieza pasan a colonizar toda la pieza tras el molido.
Las vísceras, debido a su elevado pH (p ejem. Hígado sobre 6.8) son más
sensibles al deterioro. S. putrefaciens se desarrolla en pH < de 6

B- Microbiología patógena
No existe ningún procedimiento que asegure la ausencia de patógenos en
la carne cruda.
La carne de vacuno es buen hábitat para el crecimiento de cepas muy
virulentas de E. coli que colonizan su intestino, como:
 E. coli enterohemorrágico (ECEH O157:H7)
 enteropatógeno (ECEP)
 enterotóxico (ECET).
Patógenos más transmitidos:
 Por la carne de vacuno estarían la Salmonella spp., Staphylococcus
aureus y Clostridium perfringens.
 Por la carne de porcino Campylobacter jejuni y Yersinia
enterocolítica. Listeria monocytogenes (en carnes crudas)
Con temperaturas de conservación o manipulación por encima de 25 °C,
entran en juego de manera destacada los anaerobios, con el Clostridium
entre ellos. Un alto porcentaje de Clostridium botulinum en carcasas de
cerdo.
1.2. Aves
El sistema intensivo de cría basado en la hacinación fomenta la
dispersión de microorganismos. Además, si el ave mantiene su piel y
vísceras durante la producción hay una mayor carga microbiológica.
Las bacterias encontradas principalmente son Salmonella y Campylobacter
jejuni y la Listeria monocytogenes (esta sin la higiene idónea).

A-Microbiología alterante
El principal microorganismo causante del deterioro lo constituyen especies
de Pseudomonas y otras como Corynebacterium y Lactobacilos y suelen
limitarse a la superficie.
Los tejidos y órganos internos no suelen tener carga microbiana o la tienen
en baja cantidad y no se reproducen a bajas temperaturas.
En el deterioro, los malos olores se perciben antes de la formación del
limo.
En aves sin eviscerar, la Shewanella putrefaciens (procedente del intestino)
produce el olor ácido de la carne.
La pechuga de pollo al tener un pH más ácido (5,7 - 5,9) que los muslos
(6,3 – 6,6) tienen mayor vida útil.

B-Microbiología patógena
Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes se
observan elevados en canales de pollos y pavos. También aparecen
especies de Yersinia y muy frecuente la presencia de Campylobacter jejuni
en los intestinos de las aves lo cual acaba contaminando los canales en
casos de mala praxis en el procesado.
.

2 PESCADOS Y PRODUCTOS DE PESCA

Todos los productos de pesca son muy perecederos.
Los cambios post mortem producen importantes alteraciones sobre su
bioquímica. Trabajar en perfectas condiciones de temperatura, humedad e
higiene traerá unas condiciones más seguras.
En el pescado fresco las bacterias se encuentran principalmente en limo
externo, agallas e intestinos. Dependiendo del hábitat del producto variará la
carga microbiológica, en especies de mar la flora microbiológica será
halofílica por lo que es capaz de desarrollarse en ambientes de alta
concentración salina.
Factores que influyen en alteraciones de los productos de pesca:
 Temperatura de las aguas
 Especie marina
 Condiciones de almacenamiento (temperatura, higiene, etc…)
 Condiciones de procesado (evisceración, limpieza, temperatura, etc…)
 Condiciones de envasado y conservación (temperaturas, higiene,
etc...)
Si el producto es de costa o estuarios, la carga microbiana podrá ser
mayor debido a la contaminación humana.
Los de aguas frías tendrán menor carga microbiana que en aguas cálidas.
Si es de aguas profundas será de menor carga que de superficie.
Conservar por debajo de 5ºC después de la pesca es un punto crítico a
prevenir y controlar el crecimiento de microorganismos alterantes y
patógenos.
En los cambios bioquímicos post mortem tenemos como causas una
degradación primaria autolítica y una posterior microbiana.

2.1. Microbiología alterante

La degradación del pescado y de productos de la pesca, debido a la acción

microbiológica, es rápidamente notoria, pues produce olores y sabores
bastante desagradables.
La zona donde más rápidamente se produce alteración es en las agallas.
Ese es el primer lugar en el que debemos comprobar la alteración del olor.
Los principales signos de alteración en el pescado son:
 Pérdida de brillo y consistencia en los ojos.
 Cambios en el color rojizo y vivo en las agallas.
 Pérdida de la consistencia de la carne y de las escamas que se
sueltan.
 Cambios en el olor y formación limo.
Si no se produce una rápida evisceración, la microbiota intestinal puede
contaminar paredes y tejidos internos de cavidad abdominal.
Las temperaturas de almacenamiento inciden directamente sobre el tipo
de especies de microorganismos encontradas en ellos.
 En aguas templadas, las Pseudomonas spp. son las principales
bacterias encontradas. Estas, junto a bacterias lácticas, Shewanella
putrefaciens, Aeromonas, Shigella spp. y algunas especies de
Vibrios, forman la flora habitual en estas aguas. A ellas se unen
 mohos y levaduras como microorganismos alterantes frecuentes.
Suele encontrarse presencia de Mycobacterium.
 En aguas frías, Shewanella putrefaciens es el principal
microorganismo responsable de alteración del pescado y los
mariscos. Estas alteraciones vienen mediadas por la producción por
parte de la bacteria de trimetilaminas y sulfuro de hidrógeno que
producen olores desagradables.
 En pescado sometido a procesos de conservación como el salado y
el ahumado, donde se produce un descenso muy importante de la
actividad del agua, aparecen alteraciones debidas a mohos y
bacterias halófilas (Halobacterium spp.).
 En el pescado de agua dulce encontramos como microbiología
alterante Pseudomonas spp., Shewanelfa putrefaciens y
Aeromonas spp.
 En pescados procesados en barcos factoría. Las especies de
microorganismos que se suelen aislar más en este tipo de pescado y
productos de la pesca congelados son Pseudomonas spp. y
Shewanella putrefaciens.
 La alteración en productos como las gambas es muy rápida debido
a sus peculiaridades. Tras la pesca, mueren inmediatamente y su
método de pesca por arrastre atrae lodos y contaminación que
suelen provocar recuentos bacteriológicos altos.

2.2. Microbiología patógena

Su presencia es anecdótica salvo en casos de pesca en zonas

contaminadas. La incidencia en crustáceos y moluscos es mayor debido a
que su pesca se produce en aguas de costa o cerca de esta. Los moluscos
de alimentan por filtración y tienden a acumular los microorganismos.
Especies de Vibrio son causantes de infecciones más comunes en
pescados y mariscos. Se suele encontrar Shigella y a veces Salmonella.
Si se crían en aguas contaminadas albergan fácilmente virus, bacterias
patógenas, toxinas y parásitos.
En mariscos crudos o poco cocinados el virus de la hepatitis A y norovirus
es un riesgo a tener en cuenta.
En productos de agua dulce la carga microbiológica alterante dependerá
del hábitat del animal. Se ha observado Clostridium botulinum, Salmonella,
Shigella, Campylobacter jejuni y Listeria en truchas y salmones criados en
balsas. La contaminación de productos con intenso procesado manual
facilita contaminaciones con estafilococos, listeria y patógenos entéricos.

3 LECHE, HUEVOS Y DERIVADOS

Tanto la leche como los huevos son alimentos altamente nutritivos y con
una Aw elevada, lo que facilita el crecimiento de multitud de
microorganismos. Muchas veces ambos alimentos ya los traen, debido a
la naturaleza y condiciones higiénicas del entorno donde se producen.
La leche y los huevos están asociados a lo largo de la historia a una alta
transmisión de enfermedades debido a su consumo en crudo, algo muy
habitual hasta hace no muchos años y que, aunque ya en desuso en la UE,
aún sigue siendo costumbre en algunos ambientes rurales y en muchas partes
del mundo.
Actualmente, con la moda de la alimentación cruda, se vuelve a ver en ciertos
sectores minoritarios de la población el consumo de leche directamente del
animal, sin tratamiento térmico.
El consumo de huevos crudos también es habitual en ciertos remedios caseros
y en alimentación hiperproteica de algunos deportistas, aunque el acceso cada
vez mayor a ovoproductos pasteurizados en el supermercado ha hecho que
esta práctica entre deportistas haya disminuido.

3.1. Leche y sus derivados

Debido a la importancia en la alimentación occidental de la ingesta de leche y

sus derivados, estos productos están sometidos a unos estrictos controles
de higiene en la legislación europea.
Se llama leche al alimento producido por la glándula mamaria de las
hembras de los mamíferos. En la definición no se incluye ninguna bebida o
subproducto de origen vegetal, que, salvo contadas excepciones -como la
leche de almendras en España-, no pueden llevar esa denominación.
La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de los
microorganismos debido a su alta cantidad de nutrientes -que los
microorganismos utilizan-, como los hidratos de carbono [lactosa] y
proteínas de alto valor biológico, su alta Aw y su pH entre 6,6 y 6,8.

A- Calidad de la leche
Para controlar la calidad de la leche y evitar adulteraciones, Sanidad y los
auditores de control alimentario tienen a su alcance toda una serie de
materiales y kits para realizar mediciones de los parámetros de la leche a
fin de hacer un primer control in situ, y de manera rápida y eficaz, de la
calidad de la leche, tanto organoléptica como microbiana o química.
Pruebas como:
La medición de su densidad por medio de un lactodensímetro es eficaz
para controlar que la leche no ha sido adulterada, por ejemplo, con agua.
La densidad a 15ºC oscila entre 1,028 y 1,033 g/cc, así toda variación fuera
de ese arco implica su adulteración.

El recuento de células somáticas (RCS) es un indicador de la salud de la

glándula mamaria. Están formadas por leucocitos (75%) y células
epiteliales (25%). El nivel elevado de células somáticas se relaciona con la
presencia de procesos infecciosos con sintomatología clínica o sin
sintomatología pudiendo contener la leche microorganismos patógenos.
En la leche de otros animales (la cabra) no es un indicador de calidad,

B- Microbiología de la leche
La leche posee numerosos factores antimicrobianos como la lisozima y la
lactoperoxidasa, proteínas quelantes como la lactoferritina e
inmunoglobulinas maternas.
Los microorganismos en condiciones naturales proporcionan propiedades
organolépticas muy definidas, pero cuando se contaminan pueden
alterarse rápidamente llegando a suponer un riesgo para la salud en caso
de contaminación por flora patógena.
Un foco de contaminación muy importante es la contaminación externa, el
suelo y el forraje, la propia piel del animal y los utensilios de ordeño.
Los productos derivados de la leche al modificarse su Aw, pH, potencial
redox y otros parámetros presentan diferencias en la respuesta ante los
microorganismos con respecto a la leche. La fermentación de la leche por
bacterias lácticas para la formación de yogures, se produce una bajada de
pH a 4 – 4,3 lo que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas.
En quesos curados y semicurados, el mismo proceso de curación es
inhibitorio de crecimiento microbiano.

3.1.1 Microbios alterantes en la leche

 En la leche cruda refrigerada las Pseudomonas producen

alteraciones en el aroma y sabor. La leche cruda refrigerada a 5ºC se
puede estropear en sólo 5 días.
 Las bacterias Coliformes producen gas usando la lactosa y son
responsables de la hinchazón de los quesos (en las primeras 48h).
Una hinchazón tardía por metabolización del ácido láctico puede
deberse al Clostridium.
 Aunque es complicado que la leche cruda esté libre de Coliformes, un
recuento muy elevado de estos implica mala higiene en ordeño,
transporte o almacenamiento.
 Podemos encontrar levaduras en la salmuera de algunos quesos
(provoca gases e hinchazón del envase) o incluso enranciamiento de
estos productos.
 Hongos de los géneros Aspegillus, Penicillium, Mucor spp., los
encontramos en ambientes con humedad elevada o aguas
estancadas. Producen alteraciones en quesos como, coloraciones
anormales, sabores amargos y alteraciones superficiales conocidas
como pelo de gato.
 Podemos encontrar afaltoxinas producidas por Aspergillus spp.
3.1.2 Microbios patógenos en la leche

 Las vacas enfermas de mastitis producen cantidad elevada de

células somáticas y microorganismos patógenos como
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, dysgalactiae,
uberis y E. coli e incluso Listeria monocytogenes.
  Otras bacterias causantes de zoonosis son especies de Brucella
como la abortus, melitensis y ovis. (brucelosis)
 En la leche del ganado enfermo aparece también Mycobacterium
bovis y M. paratuberculosis.
 Tras el ordeño por contaminación con materia fecal puede aparecer
en la leche Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia
enterocolitica

3.2. Huevo

La estructura del huevo está diseñada para proporcionar resistencia a las

roturas, así como evitar la contaminación interna.
Tiene dos mecanismos de defensa antibacteriana:
• El físico, formado por la cáscara y la cutícula, que tapona los
microporos de esta.
• Varias membranas y barreras químicas que se encuentran en la
yema y el albumen, como la lisozima, la conalbúmina y su pH, que
días después de la puesta llega a niveles de 9 - 9,4.
Una vez que se elimina la cáscara para la elaboración de ovoproductos,
aumenta el riesgo de contaminación. La contaminación del huevo se da por
dos vías principales:
 Vía vertical (o transovárica), contaminación del albumen, membrana
vitelina o yema por microorganismos que infectan el aparato
reproductor durante la formación del huevo y pasan a su interior
(Salmonella enteriditis).
 Vía horizontal (o transcascárida), contaminación producida después
de la puesta por deposiciones fecales en la cáscara. Es la vía de
contaminación más habitual.
A- Microbiología alterante
Las bacterias asociadas al deterioro del huevo son especies como
Pseudomonas fluorescens. y Acinetobacter y Moraxella.
Ciertos mohos como Penicillium y Mucor aparecen en ambientes de alto
grado de humedad.

B- Microbiología patógena
Los principales vehículos de infección de Salmonella están asociados a las
aves y los huevos. El modo de cría de las aves facilita la diseminación de
S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis, S. Typhimurium.
Colonizan el tracto intestinal y transmiten la infección al huevo de manera
vertical y horizontal.
4 PARASITOSIS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

El principal parásito infestante a nivel europeo son los diferentes géneros

de la familia Taeniidae. La mayor parte de los casos no son notificados por lo
que el impacto en la salud pública es difícil de evaluar.
Un parásito es un organismo que vive a expensas de otros, llamados
huéspedes.
Los complejos ciclos de vida de los parásitos, sus diversas rutas de
transmisión y los largos periodos transcurridos entre la infestación y los
síntomas, hacen poco conocida la relación entre los alimentos
consumidos, la parasitosis final y sus vías de transmisión.
La tendencia al consumo de alimentos crudos o poco cocinados aumenta
la prevalencia y el riesgo de patologías asociadas a su infestación. Muchas
de las cuales pueden causar graves problemas a nuestra salud.
Los síntomas varían mucho de unos parásitos a otros, los protozoos suelen
provocar diarreas y otros síntomas intestinales, mientras que, en
infestaciones helmínticas, la sintomatología es más variada y aparte de
síntomas intestinales aparecen síntomas cutáneos, dolores musculares,
pérdida de peso, desnutrición…

4.1. Parásitos animales terrestres

Todos se transmiten por el consumo de carnes crudas o poco hechas.

A- Taenia, Solium y Saginata

Cestodos (parásitos planos segmentados) que parasitan el tubo digestivo.
La solium común se encuentra en cerdos y otros suidos como el jabalí.
La saginata la encontramos en bóvidos y actualmente ocupa el primer
puesto en el recuento de parásitos transmitidos y es uno de los
principales motivos de muerte por causas alimentarias.
La Taenia solium, aparte de teniasis, puede producir cisticercosis.
Sus ciclos de vida son similares, pero en diferentes especies. La manera
de diferenciar las dos especies es a través de la observación de las
proglótides o a través de métodos PCR y ELISA.

B- Echinococcus granulosus y Echinococcus multilocularis

Son cestodos, como las tenias, y la segunda infestación parasitaria más
prevalente a nivel mundial.
La gran mayoría de los casos de parasitosis son causados por
E. granulosus, aunque los multilocularis son más patógenos y con una
mayor tasa de mortalidad. El ciclo de vida del E. granulosus implica a
ganado doméstico mientras que el del multilocularis implicaría a animales
de caza.
La infestación en humanos causa la enfermedad conocida como
hidatidosis; debido a ella se forman quistes hidatídicos en el hígado y los
pulmones que provocan síntomas digestivos o respiratorios según la
localización de los quistes.
C- Trichinella Spp.
La enfermedad causada por este parásito se denomina Trichinellosis. La
principal especie causante de enfermedad en el hombre es la T. spiralís.
La principal fuente causante de transmitir la enfermedad son los cerdos y
los jabalíes por medio del consumo de su carne poco hecha. Los animales
infestados no muestran síntomas de la parasitación, de hecho, el ser
humano es el único que sufre la enfermedad clínica.
La mayor parte de brotes ocurridos en España proceden de animales de
caza de autoconsumo y de cerdos consumidos en matanzas domiciliarias
que no han pasado por el matadero y, por tanto, por un control con
análisis de triquina. Estos análisis son oficiales y obligatorios en la UE en
mataderos.
En el ciclo de vida entran en juego, entre el hombre y el cerdo, las ratas,
que trasmiten los quistes del parásito.
El método de detección de referencia usado para triquina es la digestión de
muestras colectivas con agitador magnético

D- Toxoplasma gondii
Parásito protozoario (microorganismo parasitario unicelular) causante de
toxoplasmosis, especialmente peligrosa en embarazadas por su riesgo de
transmisión al feto, pues puede provocarle daños neurológicos.
Es un parásito ubicuo en el medio ambiente y puede infestar a gran
cantidad de huéspedes intermedios. El hospedador final son los felinos,
que no presentan síntomas clínicos.
La transmisión se produce a través de las heces de estos animales a
animales de granja o de los felinos a alimentos por defecación en su
hábitat (hortalizas y agua).

E- Cryptosporidium
Parásito protozoo intestinal en personas y animales (mamíferos, aves y
peces) que produce la criptosporidiosis, infección intestinal cuyos
síntomas principales son diarreas y, en casos graves, vómitos y fiebre.
Los ooquistes del parásito, una vez excretados en las heces, pueden
sobrevivir fácilmente en el suelo y en condiciones adversas durante
bastantes meses.
La principal vía de contaminación es el alimento por consumo de leche y
derivados lácteos sin pasteurizar o curar, verduras o mariscos crudos o
poco cocinados. El parásito puede sobrevivir a la cloración del agua, por lo
que se debe tener en cuenta en entornos como piscinas.

4.2. Parásitos animales acuáticos

A- Clonorchis sinensis y Opisthorchis viverrini

Son dos especies de trematodos (planos sin segmentar) que tienen su
hábitat en mares en toda la zona este del continente asiático. Una vez que
los huevos se encuentran en el agua provenientes de heces humanas y
de otras especies, son consumidos por caracoles de mar que los
expulsan como parásitos todavía inmaduros; estos entran en los peces a
través de su piel ya en su forma juvenil, donde se enquistan hasta ser
consumidos por el ser humano u otros animales. No suelen presentar
síntomas, aunque en algunos casos graves pueden llegar a bloquear el
conducto hepático.

B- Anisakis
El anisakis simplex es un nematodo (gusano redondo) y el parásito más
conocido entre los productos de pesca. Es el que mayores brotes de
toxiinfecciones por pescado o cefalópodos causa. Su ciclo biológico es:

En restauración colectiva, debido a la obligación del consumo de pescado

fresco previamente congelado, suele ser menor la infestación por la
comida que en otros ambientes como el propio hogar.
Se encuentra en muchos productos de pesca y sus larvas pasan vivas al
aparato digestivo humano al ingerir el pescado crudo, sin previa o poco
cocinado.
La especie más parasitaria es la merluza, seguida de la anchoa, sardina.
Chicharro, arenque y bacalao. Entre los moluscos, el calamar, pulpo y
sepia.