PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. El procesado de alimentos. Tratamientos químicos de procesado y conservación

1. 1. El procesado de alimentos
El procesado persigue tres fines:
• La conservación de los alimentos para aumentar su vida útil [comercial] y garantizar su
salubridad durante ese tiempo.
• Conseguir las propiedades organolépticas deseadas y que se mantengan estables en
el tiempo.
• Presentación del alimento en una forma apetecible para el consumidor.
El procesado de alimentos aplica métodos operativos a la materia prima que requieren
unos conocimientos culinarios, tecnológicos, de materiales y de control de transformación
y de sus propiedades fisicoquímicas.
Para llegar a un término óptimo en el procesado, se necesitará todo un conjunto de
conocimientos, infraestructuras y tecnologías que acompañen para unas Buenas Prácticas
de Fabricación:
• Diseño de infraestructuras acordes al producto requerido y a la cantidad a fabricar:
edificio e instalaciones internas donde producir, maquinaria de procesado y logística de la
empresa.
• Conocimiento del producto, materias primas y aspectos legales: punto de vista
económico, tanto de materia prima como de producción y venta, aspectos legales sobre
ingredientes y aditivos, etiquetado, etc., y aspectos técnicos sobre control de calidad del
producto, homogeneidad, etc.
Mucho antes incluso de que se conocieran las causas de la descomposición de los alimentos, ya
se usaban medios para conservarlos, como la sal y el azúcar.
Hoy en día se aplican en la industria alimentaria numerosos tratamientos usados en la
conservación higiénica y organoléptica de los alimentos. Estos variarán según el momento
de la cadena alimentaria en el que se apliquen, el tipo de alimento de que se trate, su
procesado y la vida útil que se le quiera dar al producto final.
Los fundamentos de este procesado se basan en los siguientes aspectos:
• Prever la descomposición causada por las bacterias eliminándolas o impidiendo que
se multipliquen.
• Prever la descomposición de los alimentos causada por acción enzimática
inactivando estas enzimas.
• Prever lesiones o daños por golpes, insectos, animales, etc.
1.2. Tratamientos químicos de procesado y conservación
Existe un gran abanico de métodos que consisten en bajar la Aw, cambiar el entorno del
alimento, etc. Las atmósferas modificadas (un método químico de conservación del entorno del
alimento) se verán en la unidad de envasado.

A. Salazón
Junto al ahumado, es uno de los primeros métodos de conservación que se conocen. Las
antiguas civilizaciones, como la egipcia, ponían la carne en sal para conservarla por largos
periodos sin que se estropease o en los barcos cuando salían a navegar durante muchas
semanas sin ir a tierra.
Se lleva a cabo tanto en productos cárnicos como en pescados. La acción química de la sal
sobre el alimento lo deshidrata, ya que tiene mayor concentración osmótica el medio
externo del alimento que el interno.
Esta deshidratación disminuye la actividad del agua del alimento (Aw), por lo que mata o
inhibe la proliferación de muchos microorganismos.
La sal produce el curado de alimentos crudos, que hoy en día se realiza habitualmente con
productos como el jamón curado/ibérico, el bacalao y otros pescados, y otros alimentos
como el queso, que se curan o bien por sal o por baños en salmuera. Esta una variante de la
salazón que consiste en meter el alimento en un baño de agua con sal.

B. Azucarado
Otro método usado en la conservación desde hace cientos de años. Mientras que el salado es
usado sobre productos de origen animal, el azucarado se ve especialmente en alimentos de
origen vegetal, salvo excepciones de origen animal como la leche condensada.
El azucarado produce una disminución de la Aw del alimento por el mismo motivo que lo
hace la sal, y esto dificulta la supervivencia de los microbios. Además, previene la
oxidación de las conservas, por lo que ayuda a mantener sus características
organolépticas durante largo tiempo.
La conservación con azúcar también se usa en mermeladas, frutas en almibar, etc… A la
mermelada, a pesar de tener en torno a un 50% de azúcar, se le aplica un proceso de vacío para
evitar el crecimiento de hongos que pueden crecer en Aw bajas y que encuentran en el producto
grandes concentraciones de agua.

C. Ahumado
También usado desde tiempos remotos para conservar el alimento, consiste en la aplicación
del humo proveniente de determinadas maderas con poca acumulación de resina que
aportará al alimento unos cambios organolépticos muy característicos y prolongará su
vida útil. Actualmente existen dos técnicas de ahumado
 Ahumado en frío
Realizado a temperaturas del humo entre 20 y 30°C. Se suele aplicar en productos ya
cocinados. En pescados como el salmón y la anguila.
• Ahumado en caliente
Temperaturas de ahumado entre 50 y 80°C y con menos tiempo de exposición al
humo.
El calor producido durante el proceso y los componentes volátiles del humo que
impregnan el alimento tienen efecto bactericida. A ello se suma la acción deshidratadora
sobre la superficie. Cualquier alimento se puede ahumar (pescados, carnes, quesos).
D. Ácidos orgánicos
El pH afecta a las reacciones bioquímicas, por lo que su variación produce una afectación
importante sobre la supervivencia microbiana.
Por debajo de 4,2-4,6 de pH no se reproducen las bacterias patógenas. Las alterantes
tienen un nivel de crecimiento óptimo entre 5,5 y 7,5, por lo que disminuyendo el pH por
debajo de ese 5,5 se ralentiza su crecimiento hasta anularlo y aumentar, por tanto, la vida
útil del alimento. Debemos, eso sí, tener presente que hongos y levaduras se pueden
reproducir hasta en pH de 3 e incluso menores.
Los compuestos orgánicos como el vinagre [ácido acético), zumo de limón [ácido cítrico],
aceites, etc., tienen función bacteriostática por esa disminución de pH producida en el medio
donde se encuentra el alimento, lo que, combinado con la refrigeración, incrementa la vida
útil de ciertos alimentos.
El vinagre se utiliza en diversos métodos culinarios, como el encurtido, mientras que los
escabeches y los adobos se elaboran añadiendo aceite y otros ingredientes. El aceite se
usa además para conservar por inmersión múltiples productos. Estos métodos transforman
las propiedades organolépticas de los alimentos, pero eso también es algo buscado con estas
técnicas culinarias.
Al alterar el medio (disminuyendo el pH) donde se encuentra el alimento y hacerlo hostil para los
microbios, estos dejan de reproducirse, con lo que aumentamos la vida útil del producto.
A nivel primario, en la cadena alimentaria, la UE autoriza con ciertas condiciones el lavado
mediante pulverización o nebulización de ácido láctico a concentraciones de 2-5 % en
superficies de canales enteras o medias canales de bovinos en matadero.

E. Fermentación
Durante la fermentación se produce acidificación endógena del medio. Para ello se usan
microbios que, al crecer sobre el alimento, le confieren unas características concretas y
deseables. Estos microbios usan las materias primas del alimento para reproducirse.
Primero usarán los hidratos de carbono para luego atacar a las proteínas y por último a las
grasas.
Las bacterias acidolácticas son los microorganismos más presentes en las
fermentaciones. Estas bacterias metabolizan los azúcares convirtiéndolos en ácido láctico.
Se producen también otros ácidos, como pueden ser el acético o carbónico, alcoholes como
el etanol, y péptidos como la nisina, reconocida por su acción bactericida.
Con las bebidas, en vez de fermentación láctica se produce fermentación alcohólica

F. Aditivos
Nos centraremos en aquellos que están relacionados con la conservación de los alimentos.
Los aditivos son sustancias añadidas a los alimentos con un propósito tecnológico:
conseguir algo en estos o mantener sus propiedades y salubridad el mayor tiempo posible.
Los aditivos alimentarios, en contra de lo que mucha gente cree, son seguros para la salud, en
las dosis recomendadas para cada uno (muchos de ellos no tienen dosis máxima
recomendada, con lo que se pueden consumir ad libitum).
Todos los aditivos permitidos en la UE pasan por procesos evaluativos y autorizaciones
una vez los estudios avalen su inocuidad en las cantidades utilizadas.
Dentro de los grupos de aditivos que ayudan a la conservación de los alimentos, a
garantizar sus características organolépticas y, en definitiva, aumentar su vida útil, tenemos:
 E-1XX (entre 100 y 199) que son los colorantes
• E-2XX [entre 200 y 299), que son los conservantes propiamente dichos.
• E-3XX (entre 300 y 399], que son antioxidantes y reguladores de la acidez.
• E-4XX [ entre 400 y 499), que son estabilizantes, espesantes y emulsionantes.
• E-5XX [entre 500 y 599), que son acidulantes, antiaglomerantes y correctores de la
acidez
Entre los conservantes tenemos los del grupo E-2XX, que se usan para evitar el
enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o putrefacción, entre otras cosas. En este
grupo encontramos aditivos con funciones antimicóticas, antimicrobianos, fungistáticos,
inhibidores de hongos filamentosos, etc.
Agrupados por familias tenemos:
• + Ácidos benzoico, bórico, propiónico, sórbico y algunas de sus sales.
• + Tetramina de hexametileno.
• + Dicarbonato dimetílico.
• + Dióxido de azufre, los sulfitos y metabisulfitos.
• + Nisina.
• + Nitratos y nitritos.
• + Natamicina.
• + Lisozima (E-1105) que no se encuentra en el grupo de los 2XX

Aparte de estos grupos, tenemos unos cuantos aditivos que ayudan a mantener la
conservación final del producto, como ceras y aceites de la serie 900, en la que también
encontramos gases de envasado, así como otros conservantes y estabilizantes en el grupo
de 1100 y 1200.
Se debe tener en cuenta que muchos de los aditivos de otros grupos diferentes a los nombrados
son usados con función de conservación, pues hasta los colorantes [entre 100 y 199] tienen
como función conservar inalterado el color que se requiere el mayor tiempo posible.
2. Tratamientos físicos de procesado y conservación

Entre los medios físicos para el procesado y conservación de los alimentos se encuentran
métodos de toda la vida como los tratamientos térmicos o la filtración y otros más
modernos como el uso de ultrasonidos, electricidad, etc…
Los métodos físicos tradicionales siguen siendo los más usados durante el procesado de los
alimentos para garantizar su conservación. Entre estos métodos la técnica más utilizada para
destruir los microbios es el control de temperaturas.
Aparte del tratamiento por temperaturas, tanto bajas como altas, tenemos otros métodos físicos
para conseguir eliminar o disminuir la carga microbiana.

2.1. Limpieza mecánica

En esta técnica, usamos el agua, con desinfectantes o no, para eliminar elementos groseros
de los alimentos, insectos y en general contaminación superficial. Es un método que se
utiliza desde la producción primaria, a nivel industrial, hasta en el espacio doméstico.
A esta fase de limpieza le debe seguir una de secado para evitar que la humedad sea un
foco que facilite la posterior contaminación. Se utiliza en todo tipo de alimentos y debe
realizarse con cuidado para no provocar lesiones en los tejidos del alimento que puedan
devenir en una contaminación secundaria.
El uso de desinfectantes durante la limpieza depende del alimento tratado y su normativa,
pues mientras en frutas y verduras se puede proceder a la desinfección con derivados del
cloro y a unas concentraciones concretas, en otros alimentos no se permite ninguna
desinfección.

2.2 Filtración

Esta técnica es usada con productos líquidos y se lleva utilizando también desde la
antigüedad para garantizar la inocuidad de las bebidas tratadas.
Consiste en hacer pasar el líquido a través de filtros que retienen las partículas o microbios
que no queremos que acaben en el producto final. Se pueden emplear filtros de carbón
activo, arena o nuevos filtros de membranas, en las que se puede seleccionar qué
compuestos se dejan pasar por el filtro y cuáles no.

2.3. Desecación

Técnica consistente en la deshidratación del alimento por diferentes medios, como puede
ser el uso de radiación solar, o de maquinaria como deshidratadoras mediante aire caliente o
resistencias.
• El uso de radiación solar o secado al sol es el método más antiguo y que tiene más
inconvenientes, pues el alimento necesita estar al aire libre durante largos periodos
de tiempo expuesto a las condiciones atmosféricas, insectos, animales y
contaminación.
• Deshidratadoras: la deshidratación mediante corrientes de aire o resistencias tiene
como ventaja que el medio está controlado. Se pueden llegar a alcanzar
deshidrataciones de hasta un 95 %.
2.4. Tratamientos a bajas temperaturas

La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación de los alimentos que consisten

en el mantenimiento de los productos a bajas temperaturas, en las que o bien se ralentiza
el crecimiento microbiano (refrigeración 0-4 °C) o bien se paraliza a temperaturas de
congelación (< -18 °C).
Estos métodos de conservación retardan los cambios microbianos y bioquímicos en los alimentos.

A. Refrigeración
En la industria, la refrigeración se lleva a cabo entre 0 y 4 °C, y es un punto de control crítico
(PCC) importante que controlar en el APPCC de cualquier empresa dentro de la cadena
alimentaria. El primer efecto de la refrigeración es que evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos (> 40 °C) y de la mayoría de los mesófilos (entre 5 y 47 °C),
entre ellos patógenos como E. co/i, Salmonella o S. aureus.
La refrigeración se debe acompañar de unas Buenas Prácticas de Higiene, pues por sí solo
no es un método de inactivación microbiana. Entre esas buenas prácticas está evitar romper
la cadena de frío durante el procesado y distribución de los alimentos, pues es uno de los
principales factores de riesgo de contaminación alimentaria.
Aparte de la ralentización del crecimiento microbiano, la refrigeración además retarda
reacciones químicas y enzimáticas dentro del alimento, como la maduración en frutas y
verduras, reacciones de oxidación, pardeamiento, etc.
Refrigeración en la industria
• Frutas y verduras: La actividad metabólica en frutas y verduras continúa después de
recogido el fruto y las hortalizas. La refrigeración en estos casos inhibe la respiración,
retrasando el envejecimiento, y evita que la reproducción bacteriana siga dañando el
producto.
• Carnes: En canales de ganado, el efecto de la refrigeración sobre el metabolismo post
mortem del músculo tiene gran incidencia sobre la calidad final de la carne. Las
carnes se someten a un enfriamiento progresivo atendiendo al momento del rigor
mortis para alcanzar la calidad óptima de terneza del músculo.
• Pescados: En el pescado fresco, vamos a tener una vida útil siempre menor que en
otros alimentos y que en la carne, debido a que desarrolla su vida en aguas más o
menos frías, con lo que tanto su metabolismo como la flora que se desarrolla en él
está acostumbrada a temperaturas frías. El pH del pescado es más elevado que el de
la carne.
• Lácteos: En todas las fases del procesado lácteo, la refrigeración a bajas
temperaturas garantiza la reducción de las alteraciones de sus productos y la merma
de los microorganismos, muy abundantes en la leche cruda. Posteriormente a la
pasteurización, el mantenimiento de las temperaturas refrigeradas también tiene un
papel muy importante en la vida útil de la leche.
• Alimentos mínimamente procesados: En productos como las frutas y hortalizas que se
cortan o manipulan para embolsar o empaquetar en refrigeración, el mantenimiento de
la cadena de frío a lo largo de su vida útil se convierte en un punto clave para la
duración de estos productos, pues los procesos de higienización han sido muy escasos.
Al ser productos con una gran carga contaminante de origen y que en muchos casos van a
ser consumidos crudos, el riesgo es mucho mayor.
B. Congelación
Mientras que en la refrigeración no se baja de los 0ºC de temperatura, durante la congelación
se deben superar los -18ºC.
En realidad, por debajo de 0ºC, parte del agua se empieza a congelar y cuanto más baje la
temperatura más agua se congela del alimento. Al ir quedando menos agua disponible,
baja la Aw, esto garantiza que los microorganismos cesen su actividad, por lo que aumenta
de forma muy significativa la vida útil del producto. Es un método que, a pesar de no
eliminar los microorganismos, produce una larga vida útil por su inactivación mientras
dura el proceso. Se debe tener en cuenta que, en un alimento promedio, queda entre un 10 y
un 15 %de agua sin congelar a -18ºC.
Siempre que el tratamiento de congelación sea realizado de manera correcta, este método de
conservación, junto a la refrigeración, es el que menos alteraciones produce en los
alimentos, y no provoca pérdidas nutritivas reseñables.
La congelación de los tejidos de los alimentos comienza con la cristalización del agua de
los espacios extracelulares, con lo que sale agua intracelular al espacio extracelular para
compensar la diferencia de presión osmótica. Este proceso que ocurre durante la
congelación da lugar en la descongelación al famoso exudado de los productos
congelados. Cuanto mejores sean las técnicas de congelación y descongelación, menos se
producirá este fenómeno.
Para que una congelación sea perfecta y el alimento no sufra pérdidas de calidad, debe
producirse de manera rápida. Cuanto más lento sea el proceso, más grandes serán los
cristales de hielo que formará el agua extracelular y, por ósmosis, aumentará la
deshidratación de las células. Por esto aumentan los espacios extracelulares, y disminuyen el
tamaño y el volumen celular. A su vez, los grandes cristales de hielo, por acción mecánica,
desestructuran los tejidos.
Cuando se procede a la descongelación del producto, toda esa agua en forma de cristales
de hielo extracelular se descongela, el tejido del alimento no tiene capacidad de retenerla y
la suelta en forma de exudado. Por el contrario, cuando la congelación se lleva a cabo
rápidamente, la cristalización se produce prácticamente a la vez en los espacios intra y
extracelulares, por lo que no hay trasvase de agua por ósmosis y se producen cristales de
un tamaño considerablemente más pequeño que no dañan tanto el tejido.
La velocidad de congelación de un alimento depende de varios factores:
• La conductividad térmica del alimento [la facilidad de ese producto para pasar calor al
medio].
• El porcentaje de área del producto expuesta al medio.
• El grosor del alimento.
• El efecto aislante de la capa de aire que rodea el alimento.
La congelación provoca ciertos cambios en los alimentos, como mayor viscosidad,
alteración del pH, desecación si el producto no se encuentra bien tapado y alejado del aire que
mueve el ventilador de la cámara o congelador, por ejemplo.
Durante el almacenamiento en congelación o el traslado de productos, si perdemos la cadena
de frío y se producen fluctuaciones de temperatura, se puede producir la recristalización
de cristales de hielo más pequeños que se unen para formar otros más grandes con el
consiguiente deterioro del producto ya congelado.
Congelación en la Industria
• Frutas y verduras: Hoy en día existe en el mercado una gran variedad de frutas y
verduras congeladas, aunque hay muchas como la lechuga o el tomate que no resisten
la congelación. Su mayor ventaja es el enorme incremento de vida útil tratándose de
un alimento tan perecedero como este.
• Carnes: En las carnes el mayor problema es el inevitable exudado que se produce, en
mayor o menor medida, en la descongelación. Hay cambios organolépticos sobre
todo en estructura y color.
• Pescados: El pescado entero y eviscerado resiste mejor la congelación que el
loncheado. Un problema es la oxidación de lípidos en el pescado azul que se puede
controlar con el envasado al vacío antes de la congelación. Sus características
organolépticas varían mucho con respecto al pescado fresco. El glaseado es una
capa de agua protectora que se añade al pescado ya congelado para preservar su
calidad.
• Panadería y repostería: Gracias a la congelación, han proliferado las masas de pan
crudas congeladas. El gluten y la levadura se dañan durante el proceso y el
mantenimiento en congelación, y esto presenta un problema para la industria de estos
productos que se ha resuelto usando más levadura y aditivos.
En el procesado de alimentos se produce una conjunción entre la ciencia y el alimento para
conseguir una mejor y mayor vida comercial del producto final. Esta unión provoca que debamos
recurrir a diversas técnicas según las características del alimento y su finalidad.

3. Tratamientos térmicos por calor

La lucha contra los microorganismos mediante el procesado tiene en el calor su mayor aliado.
Dentro de los tratamientos físicos, las técnicas más efectivas en la lucha contra los
microorganismos son los diferentes tratamientos térmicos por altas temperaturas.

3.1. Control microbiológico mediante la destrucción por calor

El calor produce sobre los microorganismos la desnaturalización de las proteínas y

descomposición química, e inactiva enzimas imprescindibles para sus necesidades
metabólicas. Dependiendo de su naturaleza, el microorganismo necesita unas temperaturas
más o menos altas para verse alterado por ellas. Además, ciertos microorganismos son
capaces de producir formas de resistencia, como las esporas, que resisten temperaturas
de tratamiento todavía más altas.
Las toxinas producidas por ciertas bacterias y hongos presentes en los alimentos pueden
llegar a soportar temperaturas muy superiores a la de esterilización, por lo que en estos
casos los tratamientos térmicos no son efectivos a la hora de eliminarlas.
Dada la enorme variedad de alimentos que existen y la inmensa cantidad de productos
procesados que salen al mercado, identificar el tratamiento térmico adecuado para cada producto
debe hacer plantear un estudio de los factores que hay que tener en cuenta para cada caso. Los
tratamientos térmicos se elegirán con base en los siguientes parámetros:
• Naturaleza de la materia prima: características del alimento como Aw, pH, contenido
en sal, etc.
• Carga microbiana de la materia prima: se deberá tener presente la naturaleza de la
materia prima en cuanto a los microorganismos que pueden traer de origen o de los
procesos que preceden al tratamiento térmico.
• Resistencia térmica de los microbios diana: temperatura necesaria para eliminación
de microbios diana en el alimento procesado y obtención de rango térmico de seguridad.
 • Condiciones postratamiento térmico: dependerá de las condiciones en las que se va a
conservar el alimento hasta el momento de su consumo.
• Envasado: el envase dependerá de las características del producto procesado y
deberá garantizar la seguridad y calidad final del alimento en su interior.
• Necesidades del consumidor: las necesidades actuales de la sociedad llevan a la vía de
la obtención de productos seguros y sostenibles medioambientalmente.

El calor es un tratamiento muy eficaz en la eliminación de carga microbiana pero siempre bajo un
estricto cumplimiento de temperaturas y tiempos estipulados. En este cálculo de tiempos y
temperaturas, debemos introducir algunas variables -como las características físicas y el tamaño
del producto- para asegurar que, en ese tiempo, la penetración de la temperatura alcanza a todas
las partes del alimento.
Los alimentos son medios complejos que presentan una flora microbiana diversa, al igual
que su termorresistencia. Cada producto, dependiendo de la materia prima con la que esté
elaborado, origen o manipulación a lo largo de la cadena alimentaria, etc., podrá estar
contaminado con mayor o menor carga de microbios, que serán más o menos resistentes a
altas temperaturas.
El microorganismo elegido entre todos como diana para asegurar que con el tratamiento
térmico se destruye, deberá ser capaz de desarrollarse en el medio en que se encuentra el
alimento (pH, Aw, oxígeno, etc.), así como ser el más termorresistente entre todas las
especies o cepas.

Está demostrado que la destrucción térmica de microorganismos se puede conseguir en

un menor tiempo incrementando la temperatura. El uso de calor en los tratamientos se realiza
con diversos objetivos, según lo reflejado en la primera tabla del epígrafe, y mediante diferentes
tecnologías y modos. Dependiendo de la finalidad de todos esos factores que influyen en el
tratamiento que aplicar al alimento, será necesaria una intensidad térmica mediante calor diversa
dependiendo de si el cometido es eliminar patógenos, alterantes o incluso formas vegetativas de
microorganismos.
Para conseguir un incremento de vida útil eliminando la mayor parte de microorganismos
alterantes y sin el riesgo de supervivencia de microorganismos patógenos, se realizan
tratamientos poco agresivos con el alimento a temperaturas por debajo de los 100ºC e
incluso menores. Mientras, cuando se quiere garantizar una larga conservación, habrá que
eliminar la totalidad de la contaminación en el alimento sus formas de resistencia. Para
esto hay que recurrir a una esterilización del alimento a temperaturas superiores a los
100ºC.
El tratamiento térmico en los alimentos se podrá llevar a cabo antes o después del
envasado, hecho que se debe tener en cuenta porque la penetración del calor en el alimento a
través del envase es diferente que sin él.
El tratamiento de calor muchas veces va seguido de un abatimiento de temperatura hasta
refrigeración o congelación, según usos, para así minimizar los tiempos de mantenimiento
del producto a temperaturas de riesgo.
3.2. Técnicas de conservación a altas temperaturas

Existen varios tipos de procesados térmicos en los que se aplican altas temperaturas. Son los
siguientes:

A. Cocción, horneados, frituras, asados

Se llevan a cabo mediante tratamientos térmicos próximos, o superiores en algunos casos
(frituras, horneados), a 100 °C. Cuando se realizan a nivel industrial, muchas veces reciben
un primer tratamiento de cocción, fritura, horneado, etc., para, acto seguido, llevar a cabo
otro tratamiento térmico en condiciones más controladas que garantice la esterilidad final
del producto para eliminar cualquier posible riesgo de contaminación [alimentos precocinados de
larga duración listos para su consumo como latas de albóndigas, callos, etc.). La diferencia entre
recibir un segundo tratamiento térmico o no vendrá reflejada en la vida útil del producto y
en el modo de conservación.
Mientras que en los alimentos que reciban simplemente el tratamiento térmico de cocinado
su vida útil será corta y deberán conservarse en refrigeración, los alimentos o productos que
reciban un segundo tratamiento térmico de esterilización tendrán una vida útil bastante
más elevada. Además, la conservación no va a implicar la refrigeración del producto sino el
almacenamiento a temperatura ambiente, aunque en lugares frescos y secos.
B. Escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico suave en torno a los 90-100 °C que se puede realizar
tanto en productos de origen animal como vegetal y durante un tiempo que dependerá del
tamaño del producto y de la finalidad del tratamiento. Puede ser usado antes de otros
tratamientos.
El proceso guarda similitud con otros tratamientos como la pasteurización y consiste en
introducir, de unos segundos a varios minutos, el producto en agua hirviendo o vapor
directo sobre él. Se lleva a cabo en procesos de pelar y quitar pieles, elaborar embutidos,
destruir actividad enzimática en frutas y verduras, ablandar alimentos para usarlos en
conservas, encurtidos, almíbar, etc., y realizar el control microbiológico de patógenos en
vegetales congelados.
C. Pasteurización
El proceso de pasteurización comprende el tratamiento térmico con temperaturas inferiores a
100 °C mediante agua caliente, vapor o aire seco durante unos minutos para alargar la vida
útil de los alimentos. Es un tratamiento suave que garantiza, en alimentos ácidos, su
estabilización y en alimentos poco ácidos, la eliminación de patógenos. Su ventaja es que
produce cambios mínimos en el alimento tratado, tanto a nivel organoléptico como
nutritivo.
Aunque incrementa la durabilidad del producto, al no eliminar la totalidad de los
microorganismos ni sus formas de resistencia, su vida útil se ve condicionada por la
posterior conservación en refrigeración. Los tiempos y temperaturas de pasteurización
varían según el producto y la técnica utilizada.
En la leche, por ejemplo, se usa una pasteurización alta de entre 71,7 y
75ºC durante 15 segundos y otra a temperaturas bajas de 62,8-63ºC durante 30 minutos.
En ovoproductos la pasteurización se produce a temperaturas en torno a 60ºC, pues a 64ºC el
huevo empieza a cuajar.
Es muy importante durante este procesado térmico de alimentos tener siempre controlada la
temperatura y el tiempo, que serán un claro PCC en nuestro sistema de autocontrol.

D. Esterilización
Dentro de las esterilizaciones están los tratamientos térmicos a elevadas temperaturas por
encima de los 100ºC. Se debe garantizar la no supervivencia de ningún tipo de
microorganismo ni forma de resistencia de estos (esporas). Se pueden esterilizar todo tipo
de carnes, pescados, frutas y verduras, así como productos ya procesados como
mermeladas, almíbares, escabeches, cremas, salsas, sopas, etc.
Entre las formas de esterilización se encuentran los tratamientos UHT (Ultra High
Temperature) o de uperización.
Se llevan a cabo en la leche, productos lácteos, cremas, preparados de sopas, caldos,
bebida de soja, postres, alimentos para bebés, etc. Las temperaturas a alcanzar, así como
el tiempo, variarán de unos productos a otros. Suelen ser superiores a 135-150ºC y en
tiempos que no superan los pocos segundos.
Todos estos tratamientos térmicos suelen ir acompañados de un abatimiento de
temperatura del producto. Consiste en llevar temperaturas del entorno de la pasteurización
o esterilización hasta temperaturas refrigeradas o congelación. Un ejemplo serían los
helados de base láctea, que, una vez se lleva a cabo la mezcla de la leche con los demás
ingredientes, se pasteuriza e, inmediatamente, la misma maquinaria produce el abatimiento de
temperatura a un entorno de -12/-14ºC. Esta bajada tan rápida de temperatura hasta la
congelación garantiza la seguridad del producto, y mantener las características
organolépticas y la calidad nutricional lo más intactas posible.
Los procesos térmicos por medio del calor son los que mejor van a garantizar en la
industria alimentaria la salubridad del producto final. Estos procesos influirán en la vida
útil del alimento en función de las temperaturas y los tiempos usados.

4. Nuevas tecnologías en el procesado de alimentos

Ante la presión de gran parte de la sociedad para que los alimentos producidos por la industria
sean lo más naturales posible, mantengan sus propiedades organolépticas y nutricionales, y sean
a la vez seguros y con una vida útil larga, la industria alimentaria tiene que estar en constante
innovación sobre sus procesos tecnológicos y productivos. Además, debido al ritmo de la
sociedad actual, se requieren también productos fáciles de usar y rápidos de preparar.
Las nuevas tecnologías de procesado de alimentos para su conservación son alternativas
válidas frente el tratamiento térmico convencional por calor, ya que alteran menos las
propiedades organolépticas del producto final, así como sus valores nutricionales.
Ante eso han ido surgiendo en los últimos años nuevas técnicas y tecnologías de tratamiento no
térmico que se unen a las que ya se utilizaban para intentar satisfacer las exigencias y
necesidades del consumidor.
En estas nuevas tecnologías se verán aplicados conocimientos adquiridos de diversas ramas
científicas como el uso de radiaciones, de cámaras hiperbáricas, ondas electromagnéticas, etc.

4.1. Altas presiones hidrostáticas

La tecnología a altas presiones hidrostáticas se lleva a cabo en productos envasados en los
que, a través de agua, se llega a presiones de más de 6000 atmósferas y se produce un
tratamiento del producto que provoca la inactivación microbiana por alteración de sus
membranas. El procesamiento a altas presiones se realiza en productos herméticamente
cerrados en envases no rígidos, o bien al vacío o con muy poca presencia de aire o gas. El
vidrio y el metal no son envases aptos para esta técnica, pues el envase debe aguantar la
presión aplicada.
La presión que se aplica sobre el producto es uniforme sobre todos los puntos del
envasado independientemente de la forma o tamaño que tenga. Esto consigue que el
producto no se altere ni se deforme y que el tratamiento se aplique sobre él
homogéneamente.
El equipo para llevar a cabo estos tratamientos consta de una cámara a presión y un sistema
acoplado de generación de presión. Esta se aplica a través del agua que se introduce junto
al producto en la cámara. Se ha observado que esta técnica no conlleva un aumento de
temperatura significativo en el alimento, por lo que no se considera un tratamiento térmico.
Los alimentos a tratar pueden ser líquidos [las botellas de plástico lo resisten], sólidos o
mezcla de ambos. Carnes cocinadas, salsas, zumos, mariscos, etc., se someten sin
problemas a este tipo de tratamiento.
Un tratamiento de 400 a 600 MPa durante 2-10 minutos acaba con la posible contaminación
microbiana por inactivación de las colonias.
Un defecto de este procesado es que las esporas no son sensibles a estas altas presiones,
por lo que para estos casos se debe combinar el tratamiento con otros térmicos por calor o
enzimáticos.
Las altas presiones consiguen mantener organolépticamente las propiedades originales
del producto, y nutricionalmente es un tratamiento menos alterante que el térmico.
Donde no es efectivo es en la inactivación completa de ciertas enzimas que resisten a la
presión, como las responsables del pardeamiento de frutas y verduras.

4.2. Radiaciones ionizantes

La irradiación de alimentos es un tratamiento físico no térmico y de alta energía que emplea

radiaciones ionizantes (rayos X, Gamma y electrones acelerados] para destruir
microorganismos presentes en los alimentos tratados.
Entre los microbios y parásitos son estos últimos los más afectados por este tipo de
tratamiento, y entre los microbios, los hongos y levaduras son los menos resistentes a
estas radiaciones electromagnéticas. Las esporas y los virus son los más resistentes.
Las radiaciones ionizantes no se considera que consigan la esterilidad comercial de los
alimentos, ya que las esporas del C. botulinum resisten muy bien a estas radiaciones. Su
uso, por lo tanto, se enfoca más en la eliminación de ciertos microorganismos alterantes
más sensibles y patógenos no esporulados.
En cuanto a alteraciones en el alimento producidas por estos tratamientos, organolépticamente
no se considera que haya cambios significativos y nutricionalmente tampoco.
Las mayores pérdidas se encuentran en vitaminas liposolubles, en la C y la B1, aunque son
inferiores a las alteraciones producidas por tratamientos térmicos. Las pérdidas nutricionales de
vitaminas son menores en ausencia de 02 y a bajas temperaturas de radiación.
No se aconseja usar esta tecnología con alimentos grasos, pues puede provocar aromas a
rancio al producirse actividad enzimática sobre ciertos componentes liposolubles.
El alimento ionizado no representa riesgo para el consumidor, el «peligro para la salud» viene
derivado del hecho de que las instalaciones donde se producen estas radiaciones deberán ser
autorizadas para garantizar la seguridad de sus trabajadores.
En España, en la actualidad, solo hay dos establecimientos autorizados para la radiación de
alimentos. A día de hoy, la Directiva 1999/3/C€ establece una única categoría de ingredientes
que pueden irradiarse en la Unión Europea: las hierbas aromáticas, y las especias y
condimentos vegetales [secos]. A pesar de eso, en países europeos donde antes de esta
normativa ya se irradiaban alimentos se les ha permitido continuar con ello.
Un alimento irradiado deberá reflejarlo en su etiquetado mediante la mención «irradiado» O
«tratado con radiación ionizante». A su vez, deberá ir acompañado del logo que aparece en
la página anterior.

4.3. Ultrasonidos

Los tratamientos por ultrasonidos se usan en la industria alimentaria para procesos de

homogeneización y pasteurización.
Los ultrasonidos no son capaces de eliminar esporas bacterianas, por lo que en caso de
necesitarse una esterilización comercial se debe alternar con otros procesos térmicos o de
presión. Este tratamiento aumenta significativamente su efecto a nivel microbiano con
temperaturas superiores a 50ºC y también con un entorno de presión elevada.
La sinergia conseguida, por ejemplo, en la pasteurización de ovoproductos utilizando
presión y ultrasonidos, supera en cuanto a calidad organoléptica a la pasteurización
térmica.
En general, es una técnica usada para incrementar la vida útil de alimentos líquidos. Se
puede realizar también para descontaminar vegetales introducidos en líquidos.

4.4. Luz ultravioleta

La luz UVC posee un elevado poder antimicrobiano. Es usada en alimentos líquidos como
proceso de pasteurización, aunque entre otros usos aparece también la higienización de la
cáscara de huevo, aunque no es efectiva frente a huevos sucios o con contaminación
interna.
El sector lácteo es un campo que está empezando a trabajar de manera interesante con
este tipo de proceso para conseguir la salubridad de sus productos pasteurizados.
También se emplea como ahorro de los enormes costes y energía que llevan aparejados los
tratamientos térmicos usados en esta industria.
En la industria láctea consigue ahorrar en el proceso de pasteurización entre un 60 y un
90% de energía y casi el mismo en porcentaje de agua.

4.5. Pulsos eléctricos de alta intensidad

Tecnología consistente en exponer a un alimento a un campo eléctrico de alto voltaje entre

dos electrodos en pulsos eléctricos muy breves.
Para desarrollar esta técnica se necesitará una cámara de tratamiento y un generador de
pulsos eléctricos. Este tratamiento es útil en la inactivación de microorganismos por
alteración y destrucción de su membrana celular y constituye una forma segura de
pasteurización en productos líquidos.
Su efectividad está limitada a alimentos que sean buenos conductores de electricidad. No
es efectivo en microorganismos esporulados, por lo que su utilidad queda para la pasteurización
del producto. Los alimentos más idóneos para este proceso son líquidos como zumos,
leche, salsas y sopas, así como el huevo líquido.
Las características organolépticas no son deterioradas significativamente y desde el punto
de vista nutricional se observa menor disminución de las vitaminas que ante tratamientos
térmicos tradicionales, e incluso en vitaminas liposolubles no se aprecia pérdida
reseñable.

4.6. Procesado mínimo de alimentos listos para su consumo

Se lleva a cabo sobre todo en frutas y hortalizas listas para consumir crudas.
Este tipo de alimentos conlleva el riesgo de consumo en crudo de productos del campo
con condiciones higiénicas muchas veces no controladas.
Normalmente requieren, como se ha visto con anterioridad, de un lavado previo a su
distribución para retirar restos de tierra, suciedad, etc., que antes se hacía con agua y
tratamientos de cloro o detergentes tradicionales.
Tratamientos como el agua electrolizada surgen como una alternativa a procedimientos de
higienización tradicionales tanto a nivel de alimentos como de superficies de trabajo.
Se trata de un proceso que se aplica en el agua para llevarla a un estado electrolizado y
adquirirá características fisicoquímicas que producirán inactivación microbiana con
capacidad microbiocida sobre microbios patógenos.
Tiene gran efectividad sobre todo tipo de microbios y esporas, y con tiempos de actuación
muy cortos [entre 5 y 20 segundos). Está pensado para el tratamiento de productos frescos
y superficies en contacto con alimentos.

4.7. Micro y nanotecnología alimentaria

De la mano de su uso en la medicina y la farmacología, ha llegado a la alimentación la micro y la

nanotecnología.
- Nanotecnología
Es algo que lleva tiempo aplicándose en medicina y está empezando a llegar al
mundo de la alimentación con especial enfoque en tres campos:
— Producción primaria.
— Procesado de alimentos.
— Envasado.
Se trata del uso de nanomateriales (materiales de tamaño de no más de 100 nanómetros] en los
alimentos y en su procesado. A día de hoy la tecnología ya está implantada en lo que
respecta a los materiales de envasado. A nivel de alimentos aún es necesario desarrollar
estudios de toxicidad, sobre todo al ingerir de manera crónica estas partículas.
- Microtecnología
Está permitiendo en los últimos años alimentos con nuevas propiedades, más seguros y
saludables.
Se trata de introducir sustancias bioactivas en el alimento que impiden que se pierdan sus
cualidades organolépticas, se frenan relaciones de oxidación, se protegen de las
reacciones de agentes dañinos y llegan a lograr liberar los nutrientes de manera
controlada.
Ambas tecnologías van de la mano y son clave para el futuro de los siguientes campos:
 Investigación en aditivos naturales y estabilizadores del alimento.
 Ingredientes funcionales de los alimentos.
 Mejoras sensoriales del producto.
 Aporte de nuevas percepciones sobre el alimento al consumidor.