PERÚ

Cultura gastronómica del país

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es
el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con
sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente
influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante
aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los
esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en
buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia
de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre
otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro
continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

•La particularidad de la geografía del Perú;

•La mezcla de culturas; y

•La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el

mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser
atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente
gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir
del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales y algunas preparaciones típicas

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de
otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse,
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.

•Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El
centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el
mundo tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de
este tubérculo.

•Camote, 150 variedades.

•Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del
escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México
y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de
América del Sur. El capsicumbaccatum, (ají amarillo) y el capsicumpubescens (rocoto) se
cultivan casi únicamente en el Perú.
•Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en
el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en
México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

•Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano .

-Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca
jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11 connotado estudioso de
la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición,
sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en
cualquier mesa… El que la prueba no la deja".

-Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú,
tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de
numerosos dulces y refrescos.

•Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que
se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

•Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el
mundo).

•El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.

•El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa
primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas
y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y
la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy
grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz
morado, es único en el mundo.

•Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.

•En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos
productos como el plátano y la lima.

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa
constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su
consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases
sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados
gourmet muy exclusivos.

•Ceviche: es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por

el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado
en trozos, jugo de limón,cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros
frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de
productos locales como el camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

•Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha
sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste
básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos
ingredientes, horneado a las brasas. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y
diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda
clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.

•Chifa: El Chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la
fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona
de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término
para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los
restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre
los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz
chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, y el Chijaukay.

La cocina por regiones

La cocina costeña esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales
tenemos:

•La cocina marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay
que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas
y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más
refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones,
papas, leche y ají. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

•La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de
limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche
de pollo, arroz con pollo, TacuTacu, arroz con pato, lomo saltado, Cuy chactado,rocotos
rellenos, entre otros.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la
zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la
huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y
Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un
poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo
descrito antes.

El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se
trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo,
también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo.

•La cocina andina

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son
también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume
carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.nLa variedad y riqueza de la comida andina es
similar a la de la comida costeña.

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta
de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o
requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa
incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes
mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos
o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una
consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas,
huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para
resaltar el sabor.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional,
siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

•La cocina de la selva o amazonia

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el
consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o
sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o
motelo, monos choro y maquisapa.

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero
también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de
chonta.

Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de
chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo
o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.

Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.

Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».

Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una
técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos
en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su
envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción.35 Este plato
fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto.35

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico
que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano
verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y
también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.35
32 Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en
menor medida por la ganadería.35

En fruta destaca el camucamu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es
muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con
alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña
y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la

fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros).

Reposteria

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue
decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia
de esclavos africanos. El alfajor es un postre de origen colonial, al igual que el arroz con leche y
la mazamorra morada.

El chumbeque es un turrón norteño consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho
con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa horneada en
capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su
suave consistencia y sabor.

Otros postres muy conocidos son:

•Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la
región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma
pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

•King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina,
mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y
dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse
su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo.
Actualmente es un producto peruano de exportación.

•Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en
su superficie al momento de servirse.

•Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de
zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre
limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y
Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en
sus testimonios de época.

•Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que
es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

•Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados
en miel de chancaca.

•Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de demanjarblanco

de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de
canela. Se suele servir en copa.

•Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consiste en una masa blanca
azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cáscaras de
limón dulces, guindones, etc. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja,
salvo que la cobertura es de chocolate.
•Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre,
momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a
Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena
cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Bebidas

La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de
jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz
germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le
conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.37
La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual
existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.

La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se
le agregan trozos de piña, gotas de limón,azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen
versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas
de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha,
Chicha loretana.

Dentro de las bebidas populares del Perú, se destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en
Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local. Inca Kola la
más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado
superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada
con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la
bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía
arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple
Kola.

El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona
andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión
tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura
popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el
Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de
gato, conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por
ejemplo de cocona, de camucamu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo
congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa
semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es
la raspadilla.

Dentro de los licores y cocteles, tenemos uno de los más tradicionales: El pisco, es la bebida
nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva
Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva
Torontel; se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco
peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el
célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco
son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino peruano son
los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. La
cachina, es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la
época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.