CONSERVAS DE ALMEJAS

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Semele slida

LA ALMEJA

La almeja (Semele slida) es un molusco bivalvo tipico del mesolitoral de las playas arenosas, que posee valvas gruesas subcirculares cuya cara exterior es de color blanco. Presenta estras concentricas que se hacen gruesas y rugosas en la parte posterior, siendo el lado anterior largo y redondeado, y el posterior corto y obtuso.

CLASIFICACIN TAXONOMICA

Clase Orden

: Lamelibranchia : Heterodonta

Familia : Semelidae
Genero : Especie : Semele solida

HABITAD En el Per este molusco se encuentra distribuido entre Chimbote e Ilo siendo los principales puertos de desembarque Pisco y Chimbote, la recoleccin se efectua durante el ao, aumentando su produccin en los meses de verano

COMPOSICION QUMICA Y NUTRICIONAL DE LA PARTE COMESTIBLE

ANALISIS PROXIMAL
Componente Humedad Protena Grasa Promedio % 80.47 15.55 0.98

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS MINERALES Macroelemento CALCIO FOSFORO HIERRO VITAMINAS TIAMINA RIBOFLAVINA NIACIANA AC. ASCORBICO 0.01 mg 0.14 mg 2.25 mg 18.30 mg Promedio 50.00 mg 221.00 mg 1.80 mg 70

CENIZAS
H. DE CARBONO CLNA

1.87
1.040 0.090

DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES RECEPCION DE MATERIA PRIMA PRE-COCCION Y DESVALVADO LAVADO TRATAMIENTO CON SALMUERA

AHUMADO
ENVASADO Y SELLADO TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO
EMPACADO ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO 1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Esta se efecta normalmente en horas de la tarde, por lo que es necesario mantener la frescura de la materia prima, resguardndola en un lugar adecuado y rocindole peridicamente agua de mar, hasta que se inicie el proceso.

La materia prima es transportada a la planta en sacos que contienen aproximadamente 20 manojos (160 docenas), debiendo verificarse que lleguen vivas, que el tamao sea uniforme y que la cantidad sea declarada; luego de esta primera inspeccin, se procede a colocar los sacos bajo sombra, en una poza con ventilacin adecuada y con canaletas de desage

PRE-COCCION Y DESVALVADO
La pre-coccin marca el inicio del proceso, bsicamente consiste en someter al molusco a tratamiento trmico con vapor directo en cocinadores, con la finalidad de darle mayor textura, facilitar el desvalvado y eliminar parte de agua.
El tiempo promedio de pre-coccin segn el tamao de la materia prima se da a continuacin :

Longitud eje mayor (mm)

60 75 83

Temperatura (C)
100.0 100.0 115.60

Tiempo (minutos)
6 8 8

Perdida de peso (%)

34 25 22

Al concluir la pre-coccin se transporta la materia prima a las mesas de desvalvado donde, despus de un corto perodo de enfriamiento se procede a separar la carne de las valvas en forma manual, eliminndose estas ltimas en recipientes aparentes (cilindros), o por medio de una faja transportadora.
Simultneamente otro operario efecta un corte que permitira un lavado posterior rpido y fcil, colocando el producto en bandejas de plstico. Una pareja de operario normalmente realizan esta operaciWn a razn de 40-50 unidades por minutos.

LAVADO Es de gran importancia, pues reflejar el esmero que se ha puesto en la elaboracin, que redundara en la calidad del producto

Se lleva a cabo con agua potable en forma individual, transvasando de la bandeja original a otra con la finalidad de enjuagar y cerciorarse de haber eliminado todo vestigo de arena y residuos

ENSALMUERADO La materia prima se somete a bao de salmuera en una concentracin de 10% durante dos minutos, dispuesta en canastillas con orificios que permitan la circulacin de salmuera al agitar estas.
Esta operacin proporciona el grado adecuado de sal en forma uniforme y una pelcula superficial que facilitara la adhesin del humo; asimismo el brillo y color caracterstico del humo, que se colocan en los carros portabastidores del ahumador

AHUMADO Al concluir el bao de salmuera, se dispone la materia prima en los bastidores, formando una capa que facilite la circulacin del humo, que se colocan en los carros portabastidores del ahumador. Previamente se enciende la hoguera en la cmara de combustin para que mantenga caliente las cmaras de ahumado y se queme el combustible empleado.

El ahumado propiamente se realiza bajo las siguientes condiciones

Temperatura de bulbo seco Temperatura de bulbo hmedo Humedad Relativa Temperatura de cmara de combustin Tiempo

30C 26C 75% 100C 20 min

Durante los primeros ocho minutos de ahumado se produce la evaporacin gradual del agua superficial del molusco, verificndose una perdida de peso del orden del 38%, posteriormente se mantiene estable el peso; es conveniente intercambiar los bastidores de la parte superior con los de la parte inferior, pues los que estn mas cerca al tiro de la chimenea se secan y ahuman mas rpido que el resto, logrndose de esta manera una produccin uniforme

ENVASADO Y SELLADO
Despus de haber concluido el ahumado, se procede a acomodar la materia prima en envases de hojalata de de lb de dimensiones 405 x 301 x 014, a razn de 15 a 18 ejemplares, dependiendo esto del tamao de las almejas, que se acondicionan en tres columnas a lo ancho del envase y se pesan, de tal forma que se asegure un peso drenado de 90 gramos (aproximadamente 110 gramos), pues durante el esterilizado se verifica una perdida de peso del orden del 15%). Posteriormente se hacen pasar los envases por la cmara de agotamiento durante 2 minutos a una temperatura de 100C, agregndole luego 20 cc de aceite como liquido de gobierno, a una temperatura de 96C, con el fin de mantener la temperatura del envase y contenido entre 90C y 95C

En operacin continua los envases son transportados a la maquina cerradora, para el sellado, imprimiendo en la tapa la codificacin correspondiente y al lavado de latas con agua y detergente a una temperatura de 100C, para eliminar posibles residuos de aceite.

Al salir del tnel lavador, se estiban convenientemente las latas en los carros de la autoclave, para proceder al esterilizado

ESTERILIZADO
El esterilizado se realiza en autoclaves con vapor directo a una presin de 10 psi, correspondindole una temperatura de 115.6 C, durante un tiempo de 50 minutos, computndose este desde el momento en que se alcanza la presin de trabajo correspondiente y hasta el inicio de la descarga de vapor. Las latas son colocadas en los carritos de la autoclave en posicin invertida a la normal para evitar sobrepresiones en los cierres.

EMPACADO Habindose enfriado los envases, se procede a secarlos y limpiarlos con un pao adecuado y se colocan las etiquetas correspondientes, provistas de goma en las que se encuentran consiganadas las caractweristicas del producto. Los envases ya etiquetados se embalan en las mismas cajas de cartn en que llegan a la planta las latas vacas.

ALMACENAMIENTO
Despus del empacado se procede a almacenar el producto formando pilas, de tal manera que se asegure ventilacin adecuada entre las cajas, en lugares frescos y secos con temperaturas de 20C a 25C

CLASIFICACION DE LA AMEJA (LAGUNA GRANDE)

CLASIFICACION DIMENSION mm ALMEJA TOTAL ALMEJA CHICA ALMEJA MEDIANA ALMEJA GRANDE ALMEJA NO APTO PROCESO 50 - 91 800 100 1195.1412 DOCENAS MANOJOS KILOGRAMO S DESTINO DE LA ALMEJA
CONSERVAS VARIOS Y OTROS CONSERVAS ALMAJAS AHUMADA CONSERVAS ALMEJAS AHUMADA CONSERVAS ALMEJA NATURAL UTILIZACION DE VALVAS (CALCIO)

100

50 - 66

129.6

16.20

71.04153

5.94419

67- 81

200.0

25.00

239.9520

20.0772

82 -97

464.00

58.00

879.0201

73.5495

50 - 91

6.40

0,.8

5.1276

0.4290

PARAMETRO TECNOLOGICOS (PRECOCCION)

PARAMETROS DE PRECOCCION PRECOCCION POR INMERSION EN AGUA RELACION AGUA/CARNE REACTIVOS QUIMICOA UTILIZADOS TRIPOLIFOSFATO DE SODIO % (PESO TOTAL) ACIDO CITRICO % (PESO TOTAL) 0.08

ALMEJAS CLASIFICADAS

TIEMPO
MIN

TEMPERATURA

ALMEJA CHICA

21

100

1/1

0.40

ALMEJA MEDIANA ALMEJA GRANDE

24

100

1/1

0.60

0.12

29

100

1/1

0.80

0.16

PARAMETROS TECNOLOGICOS (ENFRIAMIENTO OREADO AHUMADO)

ALMEJA RECEPCIONADA EN PLANTA ALMEJA CHICA ALMEJA MEDIANA ALMEJA GRANDE

ENFRIAMIENTO
SALMUERA B

OREADO

AHUMADO

TEMP C
10 10 10

TIEMPO MIN
7 8 10

HR %
85 85 *

TEMP C
23 23 *

TIEMPO MIN
5 7 *

TEMP C
40 40 *

TIEMPO MIN
11 13 *

5 5 5

* EN LA ALMEJA GRANDE (CONSERVAS ENTERO AL NATURAL) LA OPERACIN DE OREADO Y AHUMADO ES REMPLAZADO POR LA INMERSION EN SALMUERA AL 2% DURANTE 20 MINUTOS A UNA TEMPERATURA DE 10C (AGUA,SAL,HIELO)

PARAMETROS TECNOLOGICOS (ENVASADO)

CONSERVAS ELABORADAS TIPO DE ENVASE ENVASADO AHUMADO EN ACEITE VEGETAL AHUMADO EN ACEITE VEGETAL NATURAL (AGUA Y SAL) TUCO DE ALMEJA (RECORTES Y SALSA) JUGO DE ALMEJA LIBRA RECTANGULAR LIBRA RECTANGULAR 1 LIBRA TALL 227.00 1 LIBRA TALL 227.00 5 LIBRA INSTITUCIIONAL 184.00 184.00 PESO g COBERTURA

ENVASADO

ALMEJA CHICA

68.00

45.00

ALMEJA MEDIANA

68.00

45.00

ALMEJA GRANDE

RECORTES Y OTROS
CALDO DE PRECOCCION

1710.00

560.00

PARAMETROS TECNOLOGICOS (ESTERILIZADO)

DENOMINACION DEL PRODUCTO TERMINADO CONSERVA DE ALMEJA AHUMADA CONSERVA DE ALMEJA NATURAL TUCO DE ALMEJA EN CONSERVAS CONSERVAS JUGO DE ALMEJAS

PARAMETROS TEMPERATURA DE RETORTA C Tpmf INICIAL C 45

ALTURA O ESPESOR DEL ENVASE (M)

TIEMPO TOTAL ESTERILIZADO MIN

110.00

0.040

40

116.6

35

0.112

50

121.1 121.1

40

0.112

60

50

0.225

110

EXTRACCION

TRANSPORTE

RECEPC. Y PESADO

SELECCION

ALMEJA MEDIANA

ALMEJA CHICA
DESVALVADO

ALMEJA GRANDE MANTO SIFON MUSCULO CORTE Y LIMPIEZA LIMPIEZA LAVADO

MANTO SIFON MUSCULO LIMPIEZA LAVADO

DESVALVADO

MANTO SIFON MUSCULO LIMPIEZA LAVADO

DESVALVADO

CORTE LIMPIEZA

CORTE LIMPIEZA

PRECOCCION PRECOCCION ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO MOLIENDA PRECOCCION

FILTRADO

ENFRIAMIENTO

OREADO
MEZCLA CON SALSA PREPARADA

Espezantes y condimentos

ENVASADO PESADO

AHUMADO

ENVASADO PESADO

LIQ. DE GOBIERNO

ENVASADO PESADO

ENVASADO PESADO

LIQ. DE GOBIERNO

CERRADO

LIQUIDO DE GOBIERNO CERRADO

LIQ. DE GOBIERNO

CERRADO

ESTERILIZADO

CERRADO ESTERILIZADO ESTERILIZADO ENFRIADO Y ETIQUET. ENFRIADO Y ETIQUET.

ESTERILIZADO

ENFRIADO Y ETIQUETADO

ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS

CLASIFICADOR

ALMEJA CHICA

16.2 MANOJOS - 71.04153 Kg

5.94419% 71.04153 Kg 5.94419%

CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL

5.72503 Kg 0.47003%
OREADO 5 MIN 85% HR 25C

1.92652 Kg D. CORTE

DESVALVADO AGUA
24.49440 Kg

3.32812 Kg

A MANTO 12.00614 kg B VALVA 31.21280 kg

5.48799 Kg 0.45500% AHUMADO 40C 11 MIN,

0.23701 Kg AGUA

2.04949%
EVISCERADO LIMPIEZA Y LAVADO 14.8988 Kg 1.24661% PRECOCCION 21MIN 100C 7.50156 Kg 0.62767% ENFRIAMIENTO AGUA 10 C 7 MIN 5% SAL 7.65155 Kg 0.64002%

VISCERAS 9.59558 kg

4.3040 Kg 0.4396 % ENVASADO LB RECTANGULAR

0.18395 Kg AGUA

C. LICOR 7.39726 kg

4.3040 Kg 0.4396 % PRODUCCION 78 UNIDADES 1.56 CAJAS/50u Rendimiento 0.4396 %

0.15003 Kg AGUA

FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS

CLASIFICADOR

ALMEJA MEDIANA

25 MANOJOS - 239.952 Kg
20.077% 239.952 Kg 20.077 %

CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL

16.202 Kg 1.355 %
OREADO 5 MIN 85% HR 25C

6.197 Kg D. CORTE

DESVALVADO AGUA
73.109 Kg

13.848 Kg

A MANTO 37.800 kg B VALVA 115.200 kg

15.699 Kg 1.312 % AHUMADO 40C 11 MIN,

0.511 Kg AGUA

6.116 %
EVISCERADO LIMPIEZA Y LAVADO 44.088 Kg 3.688 % PRECOCCION 21MIN 100C 21.960 Kg 1.874 % ENFRIAMIENTO AGUA 10 C 7 MIN 5% SAL 22.399 Kg 1.974%

VISCERAS 20.016 kg

15.096 Kg 1.263 % ENVASADO LB RECTANGULAR

0.594 Kg AGUA

C. LICOR 22.127 kg

15.096 Kg 1.263 % PRODUCCION 222 UNIDADES 4.44 CAJAS/50u Rendimiento 1.263 %

0.439 Kg
AGUA

FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS

CLASIFICADOR

ALMEJA GRANDE

58 MANOJOS - 879.020 Kg
73.549 % 879.020 Kg 73.549 %

CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL

61.861 Kg 5.096 %
INMERSION EN AGUA 20 MIN 10C

26.373 Kg D. CORTE

DESVALVADO AGUA
253.453 Kg

84.188 Kg

A MANTO 124.50 kg B VALVA 417.878 kg

63.717 Kg 5.252 %

0.549 Kg AGUA

21.123 %
EVISCERADO LIMPIEZA Y LAVADO 176.002 Kg 14.642 % PRECOCCION 21MIN 100C 86.505 Kg 7.154 % ENFRIAMIENTO AGUA 10 C 7 MIN 5% SAL 88.235 Kg 7.303 %

ENVASADO
1 LB TALL 63.717 Kg 5.252 % PRODUCCION

VISCERAS 77.459 kg

256 UNIDADES
9.83 CAJAS/50u C. LICOR 89.497 kg

Rendimiento 5.252 %

1.730 Kg
AGUA