Elaboracion de Yogurt

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PUBLICO DE
HUANCANE
ESPECIALIDAD DE PRODUCCION
AGROPECUARIA
TEMA:
LA ELABORACION DEL YOGURT
MVZ. URIEL LUVI CHECANI
yugurt
Producto obtenido por la coagulacin de la

leche mediante la acidificacin
bacteriana por la accin de las cepas de
los fermentos lcticos, que son:
Yogurt
normal
Streptococus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus.
Yogurt probiotico
Lactobacillis casee.
Lactobacillus paracasei.
Lactobacillus plantarun.
Bifidobacterium bifidum.
Los probiticos han sido definidos como

microorganismos vivos que ejercen un
efecto benfico para el tracto intestinal
del hospedero, manteniendo y reforzando
los mecanismos de defensa ante
patgenos sin perturbar las funciones
fisiolgicas y bioqumicas normales.
Clasificacion del yogurt

DE ACUERDO A LAS NORMAS LEGALES EXISTENTES
DE CADA PAS.
Se clasifican de acuerdo al porcentaje de

solidos secos totales (%), grasa(%) y
solidos secos no grasos(% S.S.N.G.)
Yogurt entero. Posee 3% de grasa minimo,
0.8% de acido lctico y S.S.N.G.de8.2%
Yogurt medio o semi-descremado. Posee
0.5 a 3% de grasa.
Yogurt magro o descremado. Tiene menor a
0,5% de grasa.
DE ACUERDO A LOS MTODOS DE PRODUCCIN.
Yogurt aflanado. Aquel producto que se produce

la fermentacin en embaces.
Yogurt batido. Despus del coagulado se procede
al batido desmenusado y luego al embace.
Yogurt bebible. Posee menor de 11% de S.S.T.
DE ACUERDO DESPUS DE LA FERMENTACIN.
Yogurt congelado. Sometido a temperaturas bajas

de 20C.
Yogurt pasteurizado. Despus de la fermentacin
es sometida a un tratamiento trmico
( pasteurizado).
Yogurt diettico. con bajo % de caloras( grasas y
lactosa) y que es adicionada con vitaminas y
protenas.
DE ACUERDO AL SABOR
Yogurt natural o simple. Posee un sabor a acido
neutro, sin adicin de algn saborizante, colorante
o azcar, pero puede adicionarse estabilizantes y
conservantes( INDECOPI).
Segn las normas internacionales, yogurt natural
es aquel producto sin la adicin de ningn aditivo
(azcar, saborizante, colorantes y conservantes).
Yogurt de frutas. Producto con adicin de frutas
o edulcorantes naturales, frutas procesadas,
trozos de frutas y aditivos permitidos, etc.
Yogurt aromatizado. Producto en el que la fruta
es reemplazado por
saborizantes artificiales o
sintticos.
Yogurt segn INDECOPI
YOGURT ENTERO
Grasa= 3% mnimo.
Acidez= 0.8% o 80 a 100D
S.S.N.G.=8.2% mnimo
YOGURT SEMIDESCREMADO
Grasa= 1 a2.9%
Acidez= 0.8% o 80D
S.S.N.G.=8.2% mnimo
YOGURT MAGRO O LIGHT
Grasa= menor a 1%.

Acidez= 0.8% o 80 a 100D
S.S.N.G.=8.2% mnimo
ELABORACION DEL
YOGUR
El yogur es el producto obtenido mediante la
coagulacin por fermentacin de la leche entera, total
o
parcialmente
descremada,
provocada
por
Streptococcus
thermophilus
y
Lactobacillus
bulgaricus.1
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo
de la presencia de los compuestos de la leche, sino
tambin de la transformacin de stos como resultado
de la fermentacin cido-lctica causada por los
microorganismos.
INGREDIENTES Y MATERIALES PARA LA

ELABORACION DEL YOGUR
Leche
Azcar
Cultivo fermento lctico.
Goma arbiga
Sorbato de sodio
fruta
- Cocina
- Ollas
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro
PROCEDIMENTO
Leche fresca:10 lt. Se utiliza leche fresca

entera de vaca.
COLADO:
La leche es filtrado utilizando un pao de
tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche
la densidad apropiada al proceso de
elaboracin del yogurt. El estandarizado se
consigue aadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporcin de 30 a 50
gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la
proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de
fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o
aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto
terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacin.
REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40
a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan
ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Goma arbiga 0.2%
Sorbato de Na 0.005
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado
de yogurt en la
INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla
anterior a una temperatura promedio de 40 a 45
C. Durante 5 a 6 horas. Transcurrido este
tiempo se observa la coagulacin del producto
adquiriendo la consistencia de flan,
Hasta alcanzar 4.6 a 4.8 pH o de 80 a
90D
ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura
de 20 C y estar listo para su consumo.
PREPARACION Y ADICION DE PULPA DE

FRUTA.
1.-Cantidad fruta manzana 15%
3.- cantidad de azcar en la fruta 8 10 %
4.- cantidad de azcar a adicionar a la pulpa, al
gusto
CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a
temperatura de refrigeracin de 1 a 4
C. En estas condiciones pueden durar
hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
GRACIA
S

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Los probiticos han sido definidos como

Clasificacion del yogurt

Se clasifican de acuerdo al porcentaje de

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Yogurt aflanado. Aquel producto que se produce

Yogurt congelado. Sometido a temperaturas bajas

Yogurt segn INDECOPI

YOGURT MAGRO O LIGHT

Grasa= menor a 1%.

INGREDIENTES Y MATERIALES PARA LA

Cultivo fermento lctico.

Leche fresca:10 lt. Se utiliza leche fresca

PREPARACION Y ADICION DE PULPA DE

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