NUEVAS TECNOLOGAS EN LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Demanda de los consumidores
hacia alimentos:

De fcil y rpida preparacin.

Menos severamente
procesados.
Naturales: sin conservadores u
otros aditivos artificiales.
Frescos.
Saludables.
Ms seguros.
De conservacin ms
prolongada.
Alta calidad sensorial.

NUEVOS MTODOS DE TRATAMIENTO Y

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Menos agresivos (tratamientos no trmicos).
Menor consumo energtico.
Vida til ms prolongada.
Eliminacin de aditivos (E-)
Ms efectivos contra los microorganismos, ms
seguros.
Preservacin de las cualidades sensoriales del
alimento.
Preservacin de las cualidades nutritivas del
alimento.

MTODOS COMBINADOS
TECNOLOGA DE BARRERA

Las tecnologas de obstculos o

barreras conservan los alimentos
mediante la aplicacin combinada de
factores de estrs.
La combinacin asegura la estabilidad,
inocuidad y calidad de los alimentos
Es un mtodo muy efectivo para
vencer las respuestas homeostticas
microbianas y al mismo tiempo retener
las caractersticas nutricionales y
sensoriales deseadas

HOMESOTASIS DE LOS MICROORGANISMOS

Y LA TECNOLOGA DE BARRERA
Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condicin
normal (equilibrio interno).
Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservacin
(barreras), los microorganismos no se multiplicarn
(permanecern en la fase lag) o morirn antes de que su
homeostasis se reestablezca.
As, se puede lograr la preservacin de alimentos
interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en
forma temporal o permanente.
Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan
efectos en la estabilidad (aditivos) sino que tambin acten
sinrgicamente.
El efecto sinrgico se puede lograr si las barreras tienen
impacto en distintas partes de la clula (membrana, ADN,
sistemas enzimticos, pH, aw, Eh) afectando as la
homeostasis de los microorganismos en varios sentidos.

Ejemplos del "efecto barrera"

Ejemplos del "efecto barrera"

En el ejemplo 1) el alimento contiene 6 barreras: alta temperatura durante el proceso, baja
temperatura durante el almacenamiento, actividad de agua, acidez, potencial redox y aditivos
conservadores. Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y as, el
alimento es microbiolgicamente estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso terico, ya
que todas las barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre.
En el ejemplo 2) se ve una situacin ms probable, ya que la estabilidad microbiolgica del
producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los
conservadores, otras barreras de menor importancia son la temperatura de almacenamiento,
el pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo de
microorganismos usualmente asociados a dicho producto.
En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se precisan
pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El envasado asptico de
alimentos perecederos se basa en este principio.
El ejemplo 4) debido a malas condiciones higinicas, inicialmente hay presentes demasiados
microorganismos indeseables y las barreras no pueden prevenir el deterioro o
envenenamiento del producto.
El ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven el crecimiento
de microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo sern
vencidas.

MAP

Env.
O2
H 2O

aW

T
<100C

Adit.

APLICACIONES: Meln deshidratado*

La adicin de aditivos conservadores (a vaco), el escaldado, la

deshidratacin osmtica (D.O.) y las condiciones del envasado
presentaron los mayores efectos sobre la calidad del producto

APLICACIONES: Salmn Marinado

O2

Adit.

aW

pH

La deshidratacin e impregnacin a vaco, la adicin de aditivos

conservadores (qumicos y naturales) y la refrigeracin son las
tcnicas con mayor efecto sobre la vida til

APLICACIONES: Conservacin de carne

molida*

Ilum.
UV

MAP

Adit.

Env.
O2
H 2O
Luz

NATURALES: Organo, romero, pimienta.

Efecto sinrgico

Los aditivos naturales y las condiciones de envasado (MAP, material,

iluminacin) presentan mayores efectos sobre la calidad del producto.

Higien.
Aditiv.

APLICACIONES: ensaladas frescas*

En berros: la irradiacin (1kGy) reduce hasta 4 ciclos logaritmicos

la poblacin de salmonella y aumenta la vida util hasta 16 das.

NUEVAS TECNOLOGAS TRMICAS

El calentamiento hmico
es un tratamiento de baja
frecuencia: 50-25000 Hz.
El calentamiento mediante
radiofrecuencias est en
el rango de 1-100 MHz.
Las microondas se
encuentran en la zona
media del espectro, con l
entre 1 m y 1 mm (300
MHz a 300 GHz).

Microondas

Radiofre
cuencias

Calentamiento
ohmico

Calentamiento mediante energa

electromagntica

Mecanismo de Polarizacin Orientada

(1)

(4)

(2)

(3)

Calentamiento electromagntico
directo
Ventajas:
Aumenta la velocidad de procesado
Calentamiento volumtrico
Calentamiento selectivo
Flexibilidad de aplicacin
Dimensiones reducidas de los equipos
Alta eficiencia en la transferencia de energa
Ahorro de energa

Calentamiento electromagntico
directo
Limitaciones:
Integracin de los sistemas en las lneas de
procesado
Validacin y control de los procesos
Variabilidad en los tiempos de calentamiento
Control de las temperaturas finales
Uniformidad del calentamiento
Problemas de calidad
Seguridad alimentaria

Calentamiento Ohmico
Considerado, entre todas las tecnologas emergentes, como una de las
ms prometedoras en la industria de los alimentos.
Consiste en aplicar una corriente elctrica
alterna de baja frecuencia (50-60 Hz) y potencia
de 5 kW a travs del producto mientras este se
bombea por un tubo, provocando la elevacin de
la temperatura en su interior como resultado de
la resistencia que ofrece al paso de la corriente
elctrica. Opera bajo un cierto grado de vaco
(0,002-0,004 atm) y pueden alcanzarse
temperaturas de 120-140C.
La velocidad del calentamiento es proporcional a
la intensidad del campo elctrico y a la
conductividad elctrica del alimento. Valores
ptimos de conductividad varan entre 0.01 y 10
siemens/m. Otros factores: densidad, calor
especfico del alimento, tamao, forma, etc.

El alimento se sita o es
bombeado entre electrodos
con revestimiento aislante

Calentamiento Ohmico
La Ley de Ohm, postulada por el fsico y matemtico alemn Georg Simon Ohm,
es una de las leyes fundamentales de la electrodinmica, estrechamente vinculada
a los valores de las unidades bsicas presentes en cualquier circuito elctrico
como son:
1.Tensin o voltaje "E", en volt (V).
2.Intensidad de la corriente " I ", en ampere (A).
3.Resistencia "R" en ohm () de la carga o consumidor conectado al circuito.

Calentamiento Ohmico
El calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. No existen superficies
calientes de contacto.
El 95% de la energa empleada se transforma en calor (alta eficiencia trmica),
mientras que en un calentamiento con microondas no supera el 70%. Adems, es
un tratamiento rpido con mayor capacidad de penetracin que las microondas.
El flujo de calor es uniforme por lo que se evitan los sobrecalentamientos y se
consigue un menor deterioro de los alimentos.
Actualmente, existe un gran nmero de aplicaciones reales y potenciales de esta
tecnologa en la industria que incluyen: escaldado, evaporacin, deshidratacin,
fermentacin, esterilizacin, pasteurizacin y el calentamiento de los alimentos a
servir, incluso en el mbito militar o en misiones espaciales de larga duracin.

Calentamiento Ohmico
Es una tecnologa avalada por la FDA (Food and Drug Administration, por
sus siglas en ingls), ya que cumple con todos los requisitos
microbiolgicos.
El principal mecanismo de inactivacin microbiana es trmico (el efecto trmico
puede ser suficiente para inactivar esporas).
Investigaciones recientes sugieren que puede ocasionar electroporacin de la
pared celular

Calentamiento Ohmico
Una limitacin importante de esta tecnologa es que materiales no
conductores no se calientan (grasas, azcares).
Los alimentos tratados con este nuevo sistema presentan mejores
caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales,
con un mnimo espacio y aplicables a un gran nmero de
alimentos.
En el ao 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento
hmico, siendo Japn, Italia, Grecia, Gran Bretaa, EEUU y Mxico
pases pioneros en el desarrollo de estas plantas.
Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son
especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la
esterilizacin en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas,
salsas o huevo lquido.

Calentamiento Ohmico

Cientficos del Centro de Estudios Avanzados

(Cinvestav) Unidad Quertaro, junto con el
CICATA del IPN en la entidad, encabezados
por la Dra. Marcela Gaytn Martnez
desarrollan hornos hmicos para preparar los
alimentos, nada del otro mundo... Pero no son
hornos para la cocina, an, sino para procesar
alimentos
En Mxico el calentamiento hmico es una
tecnologa emergente que nos producir una
industria de alimentos sustentable, que
disminuya los requerimientos en energa, agua,
tiempo de procesamiento y evitar prdida de
nutrientes por si fuera poco.

http://www.cronica.com.mx/notas/2012/627899.html

Calentamiento Ohmico
Equipos industriales

Calentamiento mediante
radiofrecuencias (RF)

En las RF los lmites de la banda estn poco definidos, pero una banda
aceptada va de 0,3 - 3.000 kHz.

Para evitar interferencias con las seales de radio, TV, equipos militares o
mdicos, las frecuencias RF en la industria alimentaria se restringen a unas
bandas concretas: 13,56 MHz, 27,12 MHz y 40,68 MHz.

Calentamiento mediante
radiofrecuencias (RF)

En el calentamiento por RF
la energa es generada por
una vlvula triodo y es
aplicada a travs de dos
electrdos los cuales estn
situados paralelamente y en
donde uno de los electrodos
est conectado a tierra.

El material a ser calentado

se coloca entre los dos
electrdos pero sin estar en
contacto directo con estos

Calentamiento mediante
radiofrecuencias
Usos:
La tecnologa de frecuencia de radio
puede usarse en derretimiento de grasa,
descongelado de carne y, combinado con
otros mtodos, en horneado
El descongelado de carnes o pollo desde
-20C hasta 0C, da por resultado
productos ms frescos con escurrimiento
mnimo
Otras aplicaciones potenciales incluyen la
reduccin de salmonella en huevos y la
destruccin de bacterias peligrosas en
zumos de fruta frescos.

Desventajas:
La uniformidad del calentamiento
depende de la homogeneidad del
producto.
Limitada velocidad de
calentamiento
Riesgo de arcos elctricos (Descarga
elctrica que se forma entre dos electrodos
sometidos a una diferencia de potencial y
colocados al aire libre).

Tratamientos con radiofrecuencias e

inmersin

Control de la uniformidad del calentamiento

mediante la inmersin del alimento en agua.
Combinacin del calentamiento superficial por
transferencia directa de calor (agua) con el
calentamiento volumtrico (radiofrecuencia).

Calentamiento mediante
radiofrecuencias

Calentamiento mediante
microondas
Las microondas son parte del espectro
electromagntico en el intervalo de
frecuencia comprendido entre las
zonas del infrarrojo y las ondas de
radio (300 MHz-300 GHz). Debido a la
proximidad existente entre las bandas
de las microondas y de las ondas de
radio, pueden solaparse las primeras
en la zona de las ondas del radar. Con
el fin de no interferir con estos usos,
los
microondas
domsticos
e
industriales operan a unas frecuencias
de 2450 MHz y 915 MHz.

Las microondas se generan en

el magnetrn, dispositivo que
transforma la energa elctrica
en un campo electromagntico

Calentamiento mediante
microondas
Las principales ventajas del procesamiento
con microondas es el ahorro de tiempo y la
reduccin de la temperatura superficial de los
alimentos procesados.
Se alcanzan 140 C en menos de 1 segundo.
Las principales aplicaciones de la tecnologa
de microondas son: escaldado, coccin,
secado, pasteurizacin, esterilizacin y
descongelado.
El calentamiento con microondas es funcin
de la composicin qumica del alimento, por
lo que el procesamiento de materiales con
composicin muy diferente, resulta en
subprocesamiento de unas partes y
sobreprocesamiento en otras.

Calentamiento mediante
microondas
En los ltimos aos se ha desarrollado
un equipo para llevar a cabo
calentamientos mediante microondas
en flujo continuo de varios tipos de
alimentos ms o menos viscosos, e
incluso no homogneos.
El escaldado con microondas no
reduce considerablemente el tiempo
del proceso. Otra desventaja es el
enfriamiento
evaporativo
en
la
superficie, lo que evita la inactivacin
de enzimas superficiales.
La coccin con microondas es posible
para sistemas de composicin muy
uniforme; en este caso la principal
ventaja es el ahorro de tiempo.

Descongelacin de piezas crnicas

congeladas a 915 MHz

Calentamiento mediante
microondas
Quizs el uso industrial ms exitoso es la utilizacin de las microondas
para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado,
aves, vegetales, frutas, mantequilla
En el caso de la aplicacin de las microondas en alimentos envasados,
tambin se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de
diferentes tipos de envases especficos para el tratamiento con
microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen
envases pasivos (vidrio, cermica, papel, cartn y plstico), que no
interfieren con las microondas, y envases activos, que consisten en
delgados fragmentos metlicos entre lminas de cartn o polister
metalizado, que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la
uniformidad del mismo. Estos ltimos son particularmente tiles en el
caso de alimentos heterogneos como, por ejemplo, lasaa, pizzas,
croissant, patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada
temperatura, como es el caso de las palomitas de maz.
La principal desventaja es la competencia en costos con los procesos
convencionales.

Altas presiones
Fundamento:
Se basa en someter a un
producto a elevados niveles de
presin
hidrosttica
(4,000
9,000 atm) de forma continua
durante un cierto tiempo (varios
minutos).
A este tipo de tecnologa se la
denomina comnmente altas
presiones hidrostticas (High
Pressure Processing, HP).
Consideremos que 2 elefantes
sobre un pistn con un dimetro
de un euro crearan una P de
aprox. 400 MPa (3978 atm).

Altas presiones
Esta tecnologa puede aplicarse directamente a
alimentos lquidos o a productos envasados
sumergidos en un fluido de baja compresibilidad
(generalmente se usa agua, pero tambin aceite
de silicona, soluciones de benzoato de sodio,
etanol, etc.).
Cuando los alimentos se tratan en su envase,
ste debe ser flexible y deformable (debe tolerar
reducciones de volumen de hasta un 15%). Es
especialmente importante la evacuacin de los
gases del interior para evitar que su compresin
reduzca la eficacia de la presurizacin.
La presin aplicada al sistema permite un
tratamiento isosttico y uniforme, independiente
del tamao, forma y volumen del material
procesado.
La Alta Presin puede inactivar microorganismos
mediante la interrupcin de sus funciones
celulares sin usar calor que puede daar el
sabor, textura y valor nutricional del alimento.

Altas presiones
Inactivacin microbiana
La muerte de los microorganismos
se debe a la disminucin de la
sntesis de ADN, aumento de la
permeabilidad de las membranas
celulares, desnaturalizacin de
biopolmeros y protenas, incluida
inactivacin de enzimas, por
cambios
en
la
estructura
intramolecular (>300 MPa).

Las bacterias Gram negativas se inactivan a 300 Mpa (2,961 atm).

Mohos y levaduras a 400 Mpa (3048 atm).
Bacterias Gram positivas a 600 Mpa (5922 atm).
Las esporas bacterianas (ms resistentes) a 1200 Mpa (11843 atm).
Pueden destruirse con tratamientos combinados a temperaturas
moderadas (80-110 C) + P (> 700 MPa).

Altas presiones
Ventajas:
Transmisin isosttica y casi
instantnea de la presin a
todos los puntos del alimento.
Destruccin de moos.
Combinacin con temperatura
y ciclos de presin.
Inactivacin enzimtica.

Limitaciones:
Alto costo.
Paredes de la cmara de
presin. Materiales de alta
resistencia.

Mantenimiento de vitaminas,
aromas y sabor.

Los envases deben ser

flexibles
y
deformables
(evacuacin de gases).

Producto entero.

Desarrollado a escala piloto.

Puede modificar la textura y/o

funcionalidad del alimento.

Equipo de altas presiones

Los equipos que comunican la alta
presin funcionan normalmente con
lquidos de baja compresibilidad,
usualmente agua.
La presin se genera con una bomba
hidrulica y el lquido presurizado
permanece en un cilindro de gran
espesor y resistencia.
Las presiones que se utilizan son entre
100 y 1000 MPa, y cuando se alcanza la
presin deseada no se requiere energa
suplementaria
para
mantener
el
material bajo la presin un tiempo
prolongado.

La aplicacin de alta presin puede ir acompaada, simultanea

o consecutivamente, de otros procesos como:
Tratamiento trmico (mediante el empleo de lquidos
calefactores o refrigerantes en la doble camisa del cilindro).
Modificacin de pH y/o fuerza inica, etc. de forma que la
eficacia del proceso sea ptima.

Equipos:

Esquema de un equipo de
APH indirecto y discontinuo
para alimentos envasados

Aplicaciones
Pasteurizacin y esterilizacin a temperaturas moderadas
Pasteurizacin de productos cidos/acidificados
(zumos, purs, mermeladas, salsas, )
Reduccin de la carga microbiana de productos de
baja acidez (mayor vida til)
(lcteos, pescado y marisco, huevo, carnes, platos
preparados,)
Esterilizacin (altas presiones a temperatura
elevada)
(bebidas, leche, platos preparados, )
Modificacin de protenas
Reestructurado y texturizacin
Tenderizacin de carnes
Inactivacin de enzimas y toxinas

Aplicaciones
Cambios de fase
Congelacin/descongelacin (a 207,
MPa, el agua permanece liquida a
temperaturas de -22C)
Gelatinizacin de almidones a bajas
temperaturas
Mejora de reacciones
Mejora de reacciones de hidrlisis de
biopolmeros, reactores enzimticos
Procesos de extraccin
Aglomeracin de productos pulverulentos
Recubrimientos

Equipo HP para embutidos

Desarrollo tecnolgico
1974, Wilson: altas presiones como tratamiento de conservacin de
alimentos (140 Mpa/82-103 C).

1990, Japn: primeros productos al mercado.

1995, Japn: 7 empresas comercializaban alimentos (mermelada, zumos,
salsas, vino de arroz, pastel de arroz).

1997, USA: guacamole.

1997, Francia: zumos de frutas.
1999, Espaa: productos crnicos.
2005, Espaa: verduras lista para consumir.

Ultrasonidos
Energa generada por ondas sonoras inaudibles
para el odo humano, de 20,000 o ms vibraciones
por segundo (20 kHz).

Pueden usarse para la conservacin de los

alimentos, accin para la que son ms
eficaces las ondas ultrasnicas de baja
frecuencia (20 kHz) y alta intensidad (10-1000
W/cm2).
El efecto conservador de los ultrasonidos en
sistemas biolgicos est asociado a los
fenmenos de cavitacin gaseosa, que
explica la formacin de microburbujas en un
medio lquido.

Cavitacin gaseosa
Al atravesar los medios
lquidos, los ultrasonidos
generan ciclos alternativos
de compresin y expansin
y, como consecuencia, la
aparicin de burbujas de
gas en la masa del lquido.

En sucesivos ciclos, las

burbujas crecen, alcanzan un
tamao crtico y, al superarlo,
implosionan (algo similar a
retirar sbitamente el aire del
interior de un globo).

Fenmeno de cavitacin

Al chocar entre s las molculas

del lquido, como consecuencia
del colapso, se producen ondas
de presin que se transmiten por
el medio produciendo rupturas de
las membranas celulares de los
microorganismos.

Equipo de ultrasonidos
Existen equipos de funcionamiento discontinuo
(los ms habituales) o continuo.
Constan de una cmara de tratamiento donde se
sita la fuente de ultrasonidos que consiste en
un generador (materiales piezoelectricos) o
transductor (materiales magnetoestrictivos) que
est en contacto con el alimento y que
transforma una seal elctrica, magntica o
mecnica en una onda ultrasnica.

Equipo de ultrasonidos

Ejemplo de magnetostriccin.

Un disco piezoelctrico genera

un voltaje cuando se deforma.
La piezoelectricidad es un fenmeno que
ocurre en determinados cristales que, al
ser sometidos a tensiones mecnicas en
su masa, adquiere una polarizacin
elctrica y aparece una diferencia de
potencial y cargas elctricas en su
superficie. Ej. cuarzo, turmalina, tantalato
de litio, nitrato de litio, berlinita, etc.

La magnetostriccin es una propiedad de los

materiales magnticos que hace que estos
cambien de forma en presencia de un campo
magntico. Las vibraciones en forma de sonido
son causadas por la frecuencia de las
fluctuaciones del campo. Ej. el Cobalto y el
Terfenol-D (una aleacin de terbio, disprosio y
hierro) exhiben la mayor magnetoestriccin,
Corte transversal de un
transductor el cual contiene:
material magnetostrictivo
(interior), la bobina de
magnetizacin, y la carcasa
magntica que completa el
circuito magntico (en el
exterior).

Ultrasonidos
Efecto microbiolgico
Tienen un limitado efecto letal sobre los microorganismos (ninguno en
microorganismos esporulados).
El efecto de los ultrasonidos depende de mltiples factores por ello, su
aplicacin se ha encaminado hacia la combinacin, simultanea o alterna,
con otras tcnicas de conservacin:
Termoultrasonicacin. La aplicacin de ultrasonidos y tratamientos
trmicos suaves (<100 C, habitualmente entre 50-60 C).
Manosonicacin. La combinacin con incrementos de presin (< 600
MPa).
Manotermosonicacin. Combinacin de las tres estrategias de forma
conjunta.

Ultrasonidos
Aplicacin:
Ultrasonicacin
Descontaminacin de vegetales
crudos y de huevos enteros
sumergidos en medios lquidos.
Evaluacin no destructiva de la
calidad de alimentos (textura,
composicin, etc.)
Ablandamiento de las carnes.
Emulsificacin, homogenizacin
y desgasificacin de alimentos.
Limpieza de distintos equipos.

Manosonicacin y
Manotermosonicacin
Eficaces en la esterilizacin de
mermeladas y huevo lquido.
Prolongar la vida
alimentos lquidos.

til

de

Irradiacin
La energa ionizante se puede
originar a partir de tres fuentes
distintas:

Rayos gama (Co60, Ce130)

Una mquina generadora de
electrones.
Rayos X

Los rayos gamma se componen de ondas electromagnticas

de frecuencia corta con energa suficiente como para romper
enlaces qumicos (radiolisis)

Irradiacin
Accin de las radiaciones ionizantes

La radiolisis produce alteraciones del

ADN y formacin de radicales a partir

de las molculas de agua.
La intensidad de la radiolisis depende

de:
Alimento
Condiciones del procesado
Dosis de radiacin absorbida

Irradiacin
Los tratamientos pueden clasificarse segn la OMS y de acuerdo
con la dosis media absorbida como:

Dosis baja (hasta 1 kGy)

Inhibicin de brotes en papas, cebollas y ajos, retraso de
procesos de maduracin y senescencia de frutas frescas y
hortalizas, eliminacin de insectos y parsitos en diversos
alimentos.

Dosis media (hasta 1-10 kGy)

Reduccin de microorganismos patgenos y alterantes de
diferentes
alimentos,
mejoramiento
de
propiedades
tecnolgicas de los alimentos.

Dosis alta (superior a 10-100 kGy)

Esterilizacin comercial (generalmente en combinacin con
tratamientos trmicos suaves) de diversos alimentos en casos
especiales
(por
ejemplo,
dietas hospitalarias para
inmunodeficientes y alimentos para astronautas, etc.),
Esterilizacin de carne, pollo y pescado. Mata bacterias e
insectos en condimentos y especias.

Irradiacin
CopyrightTheMcGrawHillCompanies,Inc.Permissionrequiredforreproductionordisplay.

Irradiacin
Ventajas:
Ventajas:
Se puede aplicar a T ambiente.
Se puede aplicar a T ambiente.
No produce calentamiento.
No produce calentamiento.
Se puede aplicar en productos
Se puede aplicar en productos
envasados.
envasados.
Se puede aplicar en productos
Se puede aplicar en productos
congelados.
congelados.
Si se utilizan en dosis mnimas y
Si se utilizan en dosis mnimas y
se
secontrolan
controlanlas
lascondiciones
condicionesdel
del
proceso,
proceso, se
se puede
puede obtener
obtener
productos
con
valor
nutritivo
productos con valor nutritivo yy
sensorial.
sensorial.

Desventajas:
Desventajas:
Con
Conlas
lasdosis
dosisrecomendadas
recomendadasno
no
se
se destruyen
destruyen microorganismos
microorganismos
esporulados
(C.
esporulados (C. botulinum)
botulinum) por
por
lolo que
es
necesario
almacenar
que es necesario almacenar
los
losproductos
productosen
enrefrigeracin
refrigeracin
Puede
Puedeaparecer
apareceraromas
aromasextraos
extraos
debido
a
oxidacin
lipdica
debido a oxidacin lipdica
Rechazo
Rechazo del
del consumidor
consumidor por
por
RADIACION
RADIACION

Irradiacin
Instalacione
s

Sistema de haz de electrones

Instalacin para el tratamiento con rayos (Co60)

Pulsos Elctricos de Alta

Intensidad (PEAIC)
Tcnica basada en la propiedad que tienen
los
alimentos fluidos de ser buenos conductores elctricos.
Se realiza a temperatura ambiente o de refrigeracin con
la aplicacin de una breve descarga de alto voltaje a
alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos
en el orden de los microsegundos (1-10 ms hasta 300
s).
La fuerza de campo depende de la diferencia de
potencial entre los electrodos, en alimentos se
encuentran en el rango de 1-100 kV/cm.
Se producen acumulando energa elctrica en un banco
de condensadores y descargndolos sbitamente, con
frecuencias entre 1-100 Hz en uno de los electrodos, el
segundo electrodo est conectado a tierra lo que
garantiza la diferencia de potencial adecuada.

Pulsos elctricos de alta

intensidad
Antecedentes:
Se inicia en 1924 con Beattie y Lewis al aplicar
sobre el alimento un voltaje de 3.000-4.000 V.
Fetterman (1928) y Getchell (1935), combinaron
la corriente elctrica con la temperatura para
pasteurizar leche e inactivar bacterias.
Entre 1928 y 1938 la corriente elctrica se
utiliz como medio de generar calor para la
pasteurizacin de unos 200 millones de litros
de leche para el consumo (Moses, 1938).
A finales de 1967 Sale y Hamilton realizan los
primeros estudios para la inactivacin de
microorganismos aplicando campos elctricos
homogneos de alto voltaje.

Pulsos elctricos de alta

intensidad
S. cerevisiae
Efecto Conservador:
El efecto sobre los microorganismos se basa
en la alteracin o destruccin de la pared
celular cuando se aplica una intensidad de
campo elctrico que da lugar a una diferencia
de potencial entre ambos lados de la
membrana (potencial transmembrana).
Cuando esta diferencia de potencial alcanza un
valor crtico determinado, que vara en funcin
del tipo de microorganismo, origina la
formacin irreversible de poros en la
membrana celular (electroporacin) y en
consecuencia la prdida de su integridad,
incremento de la permeabilidad y finalmente
destruccin de la clula afectada.

Control

Tratado PEAIC

Pulsos elctricos de alta

intensidad
Equipo:
Los equipos de generacin de pulsos elctricos de
alta intensidad constan de los siguientes
dispositivos:
Una fuente de alimentacin de alto voltaje.
Un banco de condensadores.
Switch de descarga.
Una cmara de tratamiento constituida por
los electrodos entre los que circula el
alimento.
Un sistema de refrigeracin y dispositivos
de control.
Estos equipos se conectan a lneas de envasado
asptico

Pulsos elctricos de alta

intensidad
Aplicaciones:

Ventajas:

Es una de las mejores alternativas

a los mtodos convencionales de
pasteurizacin, lo que hizo que se
denominara pasterizacin fra.

Tratamiento a baja temperatura.

Los alimentos ms idneos para

este tratamiento son:
Leche
Huevo lquido
Zumos y concentrados de
frutas
Sopas y extractos de carne

Posibilidad de trabajo en continuo.

Alta eficiencia energtica

Limitaciones:
Su uso est limitado a productos
bombeables, capaces de conducir
la electricidad y exentos de
microorganismos esporulados.
No produce ningn efecto sobre
enzimas.

Pulsos Elctricos de Alta

Intensidad (PEAIC)
Primera aplicacin comercial de los PEIAC en EEUU

Produccin de zumos de alta gama en una escala de 200 l/h.

Campos magnticos oscilantes

En esta tecnologa, el alimento envasado en
un material plstico, se somete a un campo
magntico oscilante de intensidad entre 5 y 50
teslas (1000 veces superior al campo
magntico de la tierra) y una frecuencia entre
5 y 500 kHz.
Se han ensayado tratamientos de 1 a 100
pulsos de 25 s a 10 ms. La temperatura
durante el procesado se mantiene entre 0 C y
50 C.

Campo elctrico (azul), campo magntico (rojo) y direccin de propagacin (verde)

Campos magnticos oscilantes

Efecto conservador:
1. Ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas.
2. Ruptura de enlaces covalente en molculas con dipolos
magnticos.

Aplicaciones:
Los alimentos ms idneos para
someterse
a
este
proceso
de
conservacin son: zumos, mermeladas,
frutos
tropicales
en
soluciones
azucaradas,
derivados
crnicos,
productos cocidos, envasados y listos
para su consumo.

Campos magnticos oscilantes

Ventajas:
Aplicables a alimentos envasados.

Limitaciones:

Acta en superficie e interior de

alimentos slidos.

La inactivacin de moos. de dos

rdenes log, no suficiente para
aplicacin comercial.

No hay prdidas de nutrientes ni

cambios sensoriales: temp.

Poco estudiado.

La temperatura sube 2-5 C.

Desarrollo e implantacin a largo

plazo.

Poca energa de procesado.

Luz pulsada
Fundamento:
El espectro de luz utilizado incluye
longitudes de onda desde el ultravioleta
lejano (200nm) hasta la regin del
infrarrojo cercano (1000nm).
La distribucin del espectro es un 25%
ultravioleta, 45% luz visible y 30%
infrarrojo.
La intensidad de los pulsos vara entre
0.01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas
20,000 veces superior a la radiacin solar
sobre la superficie terrestre).
La duracin de cada pulso es de 200-300
ms y la frecuencia es de 1 a 20 s-1.

UV UV UV
C B A

VISIBLE

INFRARROJO

Espectro de luz del sistema Pure Bright (200 - 1000 nm)

Luz pulsada
El sistema utiliza una lmpara de
Xenn que libera muy rpidamente la
energa elctrica en forma de luz a la
superficie del producto que se
encuentra en la cmara de
tratamiento.

Los equipos utilizados presentan

cmaras en las que destellan, con la
frecuencia requerida, lmparas de
gases (xenn o kriptn) de alta
intensidad y eficacia

Luz pulsada
Efecto conservador
Efectos

fotoqumicos.

Originan
modificaciones en el ADN, en las
membranas celulares y en los sistemas
de reparacin y enzimticos.

Efectos fototrmicos. Producen un

incremento
de
la
temperatura
momentneo en la superficie tratada
que, por la corta duracin del pulso, no
afecta a la temperatura global del
producto (50 100C instantneos
hasta 10s).

Aplicaciones de la Luz pulsada

Crnicos preparados, salsas, hortalizas
(patatas, tomates), frutas (manzanas,
pltanos).
Platos preparados.
Tratamiento superficial de productos de
bollera.
Pan en rebanadas.
Inactiva polifenol oxidasa y evita el
pardeamiento de pltanos, manzanas,
patatas por su accin sobre los
flavonoides.
Prevencin
camarn.

del

ennegrecimiento

de

Esterilizacin del agua y superficies de

materiales y equipos

Luz pulsada
Ventajas:

Limitaciones:

Inactivacin de todos los m.o. y

esporas (reduccin de 9 ciclos log
en clulas vegetativas y 7 ciclos log
en esporas).
Reducen o eliminan el empleo de
desinfectantes y conservadores
qumicos.
Puede ser aplicada
producto envasado.

sobre

el

Ms eficiente que UV en continuo.

Bajo tiempo de exposicin (menor
alteracin qumica y sensorial del
producto.)

En la viabilidad de aplicacin
intervienen
factores
del
alimento tales como; color,
transparencia, profundidad y
el contenido de grasa y
protena.
Tratamiento limitado a la
superficie de los productos,
que puede utilizarse para la
pasteurizacin de lquidos
transparentes y alimentos
envasados
en
materiales
transparentes.
Altos costos de aplicacin.

Otras Tecnologas

Tecnologa Sous Vide (Coccin al Vaco)

Coccin de las materias primas envasadas a vaco en el interior de
envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo
y temperatura.
El tratamiento trmico aplicado suele ser inferior a 100C y
almacenamiento en refrigeracin.
Presenta una clara ventaja desde el punto de vista organolptico y
nutricional frente a los tratamientos trmicos convencionales.

+10C

Coccin

Abatir
temperatura

0-3 C

Conservacin
de 0 a 3 C

Coccin al Vaco: Efecto conservador

Para obtener una reduccin considerable de la presencia del
patgeno Clostridium botulinum, se recomiendan tratamientos
trmicos equivalentes a 90C durante 10 min en el centro de los
productos.
Temperaturas de entre 65-75 C, son suficientes para eliminar los
patgenos
psicrtrofos
no
esporulados,
como
Listeria
monocytogenes, pero no inactivan todas las bacterias patgenas y
alterantes, con lo que se requiere un estricto control de las
temperaturas de refrigeracin posteriores al tratamiento.
Debido a la posible presencia de microorganismos patgenos
termorresistentes (principalmente C. botulinum) y a las eventuales
roturas de la cadena de fro en la distribucin y venta, resulta crucial
una higiene extrema en la produccin, un estricto control de la
cadena de fro, y la combinacin de esta tecnologa con otros
mtodos
de
conservacin
(bioconservacin,
adicin
de
conservadores, etc)

Coccin al Vaco: Aplicaciones

Pescados.

Carnes.

Verduras.

Frutas.

Pastas.

Arroces.

Legumbres.

Platos preparados

Coccin al Vaco: Ventajas

Organolpticas y nutritivas:

Mejora de la calidad gastronmica al retenerse los jugos y aromas

naturales

Aumenta la calidad nutritiva: se conservan las vitaminas y otros

nutrientes.

Comerciales:

Se mejoran las condiciones higinicas: menos manipulacin, menor

riesgo de contaminacin cruzada).

Se incrementa la vida comercial ( 15 das ms frente a 48-72 horas)

Se reducen las prdidas por coccin ( en p. pesqueros hasta un 10%).

Calidad garantizada: homogeneidad de la receta de cada plato, raciones

controladas.

Permite una mayor variedad de mens simultneamente (al estar

envasados pueden calentarse en el mismo horno sin que se mezclen
olores ni sabores).

Coccin al vaco: Productos pesqueros

La precoccin del pescado mejora el

aspecto visual y evita la aparicin de
exudado posterior en el producto final.

El
procesado
independiente
y
ensamblado posterior de salsa y
pescado antes de la pasteurizacin
mejora significativamente el sabor e
impresin global.

La adicin de un agente texturizante a la

salsa minimiza el efecto de sinresis tras
la pasteurizacin.

Se han obtenido prototipos con una vida

comercial de 21 das.

El estudio de mercado mostr un

incremento de la demanda de los platos
cocinados refrigerados de duracin
media mayor que el observado en los de
larga duracin (> 6 meses).

Verdel en salsa tomate y pimiento

Sistemas Biolgicos de
Conservacin de Alimentos
El empleo de estos productos biolgicos para
inhibir o destruir microorganismos implica un
nuevo enfoque biotecnolgico, que forma
parte
del
concepto
de
barreras
antimicrobianas, el cual tiene como objetivo
final la produccin de alimentos ms seguros
para el consumidor.
Las bacterias cido lcticas (LAB`s) por su
origen alimentario son consideradas como
GRAS (generally recognized as safe). Por lo
tanto son ideales para el uso como
bioconservantes, biocontroladores o barreras
biolgicas, para inhibir el crecimiento de
determinados m.o., especialmente patgenos.

Bioconservadores: Efecto conservador

Las bacterias lcticas puede ejercer su efecto inhibitorio o bioconservador
en contra de otros microorganismos por mecanismos como:
Competencia por nutrientes
Liberacin al medio de cidos orgnicos
Reduccin del pH del medio
Produccin de pptidos con caractersticas antimicrobianas, como las
bacteriocinas, que destruyen la integridad de las membranas
citoplasmticas de clulas sensibles mediante la formacin de poros o
canales.
El efecto bioconservador en un alimento puede lograrse ya sea por
inoculacin de los cultivos protectores o adicionando los productos
antimicrobianos de estas cepas al alimento.

Bioconservadores: Bacteriocinas
Protenas con accin bactericida.
La primera de ellas (nica autorizada) nisina:
se
descubri
cuando
se
utilizaba
Lactococcus lactis como estrter, pues se
observ que prevena la formacin de gas por
Clostridium.
En estos alimentos la nisina tiene por funcin
inhibir la germinacin de microorganismos
esporulados. Las esporas de C. botulinum
son sensibles en el orden tipo E, B, A. Es
activa frente a otras bacterias Gram positivas
(Staphylococcus,
Streptococcus,
Micrococcus,
Lactobacillus)
y
Listeria
monocytogenes. No afecta a Gram negativas,
levaduras, hongos.

Lactobacillus

Leuconostoc

Bioconservadores: Nisina
No es txica, es estable al calor y durante el
almacenamiento.
Aditivo natural (buena aceptacin), no
produce flavor (olor-sabor) ni colores
desagradables, se destruye por las enzimas
digestivas.
El uso de la nisina a nivel mundial ha sido
autorizado en muchos pases para una
variedad de alimentos, donde predominan
los quesos y tambin vegetales en conserva.

Streptococcus

Otras bacteriocinas: sakacina, curvacina,

carnocina, pediocina,....
Gneros:
Lactococcus,
Lactobacillus,
Leuconostoc,
pediococcus
Lactococcus

Bioconservacin
Factores que influyen en la actividad de las bacteriocinas:
Del propio alimento:
pH
Unin a grasas
Enzimas proteolticos
Proceso de conservacin (temperatura)
La flora objetivo: La pared celular puede protegerla.
Por tanto: Debe estudiarse para cada alimento.

Fin
Gracias por su
atencin