Clase10A-Procesamiento de Embutidos

TOCINO AHUMADO TESTA RAZZETO
MORTADELLA JAMON INGLES

MORTADELLA SICILIANA JAMON AHUMADO DE PAVO
VARIADOS JAMON DEL PAIS

PROCESOS
Tecnologa de las carnes y
embutidos
1. Embutidos Crudos
Se elaboran a partir de carne cruda,
curada o no, de vacuno y de porcino,
grasas de porcino, sal, condimentos y
especias, que luego de su procesamiento
son llenados en tripas naturales y
artificiales sin necesidad de someterlos a
la accin del calor directo, logrando su
acabado en funcin del tiempo.
embutidos
1. Embutidos Crudos
Frescos: hamburguesas, longanizas,
butifarra fresca de cerdo, picadillo
extendido y otros.
Fermentados: chorizos, salamis,
pastas untables, jamn crudo,
salchichones y tocinetas crudos
fermentados, pepperoni, y otros.
embutidos
1. Embutidos Crudos
Salados: menudos salados, tocino,
tasajo
embutidos
Proceso de elaboracin del
Chorizo
2. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos que se someten a un

tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre
del embutido. Tambin puede realizarse
ahumando el embutido a temperaturas
elevadas.
Este tratamiento de calor se aplica con el fin
de disminuir el contenido de MO, de favorecer
la conservacin y de coagular las protenas,
de manera que se forme una masa
consistente.
Se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada.
Se someten al proceso de escaldado antes de
la comercializacin.
La carne debe tener una elevada capacidad
fijadora del agua (animales jvenes y magros,
recin matados y no completamente maduradas),
ya que permiten aumentar el poder aglutinante.
As, se logra una buena masa que resulta en un
embutido de textura consistente.
No se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa.
La cantidad de sal comn que se aade vara de 2
a 3%, dependiendo del tamao del embutido. Para
prevenir el enverdecimiento de los embutidos
escaldados, se pueden adicionar preservativos
como sales de cido ascrbico y del cido
benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados
depende mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas.
Las clases de embutidos ms utilizados
son las siguientes:
1. Mortadela enfundada.
2. Mortadela enfundada y
atada.
3. Salchicha tipo Viena.
4. Salchicha tipo Viena en bolsa

de plstico al vaco.
5. Salchicha - coctel.
6. Salchicha coctel en bolsa

plstica al vaco.
7. Salami cocido.
OPERACIONES DE ELABORACIN
1. Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeracin

2. Troceado y curacin preliminar. La carne se trocea en fragmentos de
5 a 10 cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla.
Luego se introduce en el cuarto de curado, a una temperatura de 2 C,
hasta el otro da, para que se desarrolle una maduracin inicial.
3. Molido y picado.
4. Mezclado.
5. Embutido.
6. Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse
bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
derrame la tripa. Los embutidos de grueso calibre, como la mortadela, se
atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la boquilla. Despus
del atado, los embutidos son amarrados en espetones
7. Escaldado. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80 C,
sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando,
se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. El tiempo de
escaldado vara entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre del
embutido.
El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y
flexible.
8. Coccin ahumado en la cmara de ahumado. Primero se efecta una
desecacin parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cmara a una
temperatura de 60 C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego
se cierra la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90 C durante 20 a
45 minutos. Despus del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados.
8. Enfriado de los embutidos. En agua fra o hielo picado
9. Colgado. Luego, los embutidos son colgados a los espetones sin que se
contacten, para que se escurran y se sequen. Al final los productos son
almacenados bajo refrigeracin.
ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Mortadela
Es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcional/ ahumada.
Salami Cocido
Es un embutido de media y larga duracin. Es elaborado a partir de
una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida,
y
eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es
slo
sometido a un tratamiento de calor suave.
Salchicha tipo Frankfurt
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de
res y de cerdo, lardo de cerdo, especias y otros condimentos. La
masa es embutida en membrana artificial, cocida y
eventualmente ahumada.
Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12
cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homognea picada y
de color rosa plido.
Salchicha tipo Viena
La salchicha tipo Viena o salchicha coctel, tiene caractersticas
similares a las del tipo Frankfurt.
Adems, los procedimientos de elaboracin son iguales.
DEFECTOS
La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto

mezclado de la masa triturada y los errores en
el escaldado y ahumado, causan la aparicin de defectos.
Defectos de coloracin
Coloracin verde: presencia de lactobacilos, los cuales

se
desarrollan por temperaturas insuficientes
o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Coloracin gris de la masa: falta de enrojecimiento al
adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de
curacin,
T demasiado baja durante la curacin de la masa
mezclada.
Defectos del Aspecto
Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, T

de escaldado muy elevada, descomposicin bacteriana por
la presencia de una fuga en el embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos:
adicin excesiva de agua, escaldado y ahumados
demasiado intensos.
Costra en la envoltura: almacenamiento en locales
calientes y demasiado hmedos.
Embutidos demasiados duros y secos: almacenamiento
en un ambiente demasiado seco, adicin de una escasa
cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: T de escaldado o ahumado
demasiado elevada, utilizacin de grasa orgnica
demasiado picada.
Otros defectos: La escasa consistencia de los embutidos y la

apariencia
granulosa de la superficie de corte, la acidificacin del
embutido, etc.
3. EMBUTIDOS COCIDOS
Son elaborados en base a carne de porcino,
muy poco o casi nada de carne de vacuno,
vsceras, sangre y pellejo, estos
ingredientes pueden escaldarse previa/ y se
pueden curar de antemano para despus
proceder con las otras operaciones ya
conocidas, llegando hasta la coccin
debiendo esta alcanzar el punto de
ebullicin y despus bajar la temperatura
de 90 a 80 C, T a la cual debe
permanecer todo el tiempo de la coccin.
Las caract. de estos productos es que son
de textura blanda y por los componentes
utilizados son de poca duracin.
Clases de embutidos cocidos
- Embutidos de hgado
- Embutidos de sangre y
- Queso de cerdo
Se recomienda utilizar MP frescas,

bien conservadas y de un estado
sanitario de garanta. Las
caractersticas en cuanto a forma y
color, son muy identificables, de
bonita presentacin y combinacin
de colores por los componentes.
4. TOCINOS
Se refiere a un preparado de carne salada,
curada y ahumada de tocino; para preparar
este producto, se tiene que seleccionar la
parte central externa y superior carcasa de
porcino, entre la pierna y el brazuelo, esta
es la capa ideal, quedando la
correspondiente parte superior, conocida
con el nombre de panceta, que se
aprovecha para un tocino, ligera/ inferior
cualitativa/ que el tocino dorsal.
La produccin de tocino, se podra decir que
esta acondicionada a la calidad de carcasa
de porcinos, siendo fundamental una capa
de tocino delgada antes que gruesa, para
lograr la mejor produccin en la calidad.
5. JAMONES
Se puede utilizar las piernas y los
brazuelos de porcino. Segn las diversas
clases de jamones, las carnes pueden
salarse, curarse y ahumarse, como
tambin ser sometidas a coccin. Desde
este punto de vista cabe pensar en
jamones crudos y en jamos cocidos,
posicin anloga se podra aadir en
cuanto al curado y al ahumado.
La gran variabilidad de jamones
susceptibles de producir permite que la
industria salchichera pueda ofertar
muchas clases, en las que sin duda,
predominarn las que mayor calidad
encierren.
6. PRINCIPALES CAMBIOS
FSICOS,
QUMICOS Y ORGANOLPTICOS
Variacin del pH original de la carne, pues segn los
productos, el grado de acidez se acenta, especial/
en aquellos productos crudos fermentados.
Aumento del PE de la carne de 1.06 a 1.09 y hasta
1.1 especial/ de los productos escaldados y cocidos.
Se aprecia una mayor retencin calrica, pues
siendo la grasa, mal conductor del calor, permite
que tales embutidos se mantengan calientes por
ms tiempo.
> aumento de volumen debido a la mezcla de
ingredientes as como a la capacidad de imbibicin
que poseen las carnes y a la dilatacin por el calor.
La forma y consistencia tambin sufren cambios.
Cambios organolpticos
Color . Se torna marrn gris, tpico de las carnes
cocidas; las tonalidades de color adems resultan
de los comp. crnicos que constituyen el producto.
Olor. entre los factores influyentes se tiene en
primer lugar a las especias, estas poseen diversas
concentraciones de principios aromticos.
Sabor. por la accin de la mezcla de ingredientes
y la accin de las enzimas; el mayor grado de
sabor se puede a preciar en los embutidos crudos
fermentados.
Cambios en la textura. Tambin se presentan
cuando se compara el de dureza inicial de las
carnes, con la suavidad de los prod. elab. por la
accin del picado, molido y el cortado de las
carnes, mecnica/ y luego la accin de los
procesos de maduracin (autolisis y protelisis),
como el efecto del calor sobre ellas, explican estos
cambios.

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Son aquellos que se someten a un

3. Salchicha tipo Viena.

4. Salchicha tipo Viena en bolsa

6. Salchicha coctel en bolsa

1. Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeracin

8. Enfriado de los embutidos. En agua fra o hielo picado

La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto

Coloracin verde: presencia de lactobacilos, los cuales

Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, T

Otros defectos: La escasa consistencia de los embutidos y la

Se recomienda utilizar MP frescas,

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