CAP 7. Lipidos
CAP 7. Lipidos
CAP 7. Lipidos
Bioqumica
LIPIDOS
Compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgnicos no polares (ter, cloroformo o benceno)
Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero este ltimo en
menor proporcin que en los carbohidratos.
Funcin:
En muchos
organismos las grasas
y los aceites son las
formas principales de
almacenamiento
energtico, mientras
que los fosfolpidos y
los esteroles
constituyen la masa de
las membranas
biolgicas
1.- CLASIFICACION
La triestearina es un triacilglicrido
saturado, ya que el cido esterico es
saturado. La triolena contiene tres
cidos grasos insaturados, por lo
tanto es un triacilglicrido insaturado.
APLICACIONES
Los TAGs experimentan las mismas reacciones que los steres.
Una de ellas es su hidrlisis, que puede ser alcalina
(saponificacin) o enzimtica (por lipasas, en el organismo).
La saponificacin, es el proceso base para la fabricacin de
los jabones. Estos se obtienen calentando grasas naturales con
una disolucin de hidrxido sdico. Tras la hidrlisis, el jabn se
separa por precipitacin al aadir sal a la mezcla, tras lo cul se
lava y purifica.
APLICACIONES
El jabon esta formado de
molculas anfipaticas con un
extremo hidroflico (Na*) que es
soluble en agua y otro hidrfobo
(acido graso) que rechaza el
agua.
Forma micelas en contacto con
el agua, lo cual le da capacidad
limpiadora, pues actan formando
pequeas micelas en las que las
partes hidrofbicas (apolares)
rodean la grasa y las partes
hidroflicas quedan expuestas
hacia el agua.
De esta manera, se forma una
emulsin (gotas diminutas) que
son arrastradas por el agua.
2.2.- CERAS
Son similares a las grasas, excepto en que los cidos grasos se ligan
a cadenas largas de alcoholes.
Las ceras forman una cubierta impermeable sobre las hojas, frutos
y tallos de plantas para impedir la prdida de agua por
evapotranspiracin.
Algunas estructuras cobertoras de los animales como son las
plumas, los pelos, la piel, poseen ceras impermeabilizantes.
Las ceras son inertes, pero pueden desdoblarse en solucin de KOH.
Son insolubles en agua y resistentes a la oxidacin atmosfrica.
Debido a estas propiedades se usan en pulimentos para autos y
muebles
La cera de abejas est constituida por steres de cido palmtico y
alcoholes de 26-34 C.
3.-LPIDOS COMPLEJOS
Fosfolpidos.
Esfingolpidos
3.1.-FOSFOLPIDO O FOSFOGLICRIDOS
Di glicridos semejantes a un aceite.
Un cido graso se reemplaza por un residuo de cido
fosfrico, y este ltimo se une a una molcula polar ionizable
como: colina, serina, inositol, o etanolamina.
Parte estructural de las membranas celulares como bicapa
lipdica, cumple funcin selectiva, al entrar en contacto con el
agua adquieren cierta configuracin y los extremos
hidrosolubles se orientan hacia fuera mientras los extremos
hidrofbicos se orientan en sentido opuesto.
CLASES DE FOSFOGLICERIDOS
4.1.-Terpenos o isoprenoides.
colesterol
Tres anillos contienen seis tomos de carbono y el cuarto tiene
cinco.
Los esteroides son triterpenos, ampliamente distribuidos en el
reino vegetal y animal.
Son compuestos de vital importancia en animales, como el
colesterol, la vitamina D, el lanosterol, escualeno, diversas
hormonas sexuales, saponinas, glucsidos cardiotnicos, cidos
biliares, etc.
4.2.- ESTEROIDES
- Esteroles. Esteroides que tienen un grupo -OH. Colesterol, es
el ms pequeo y menos anfiptico de ellos, ms abundante en las
clulas de humanos
- Hormonas esteroideas. hormonas sexuales masculinas
(andrgenos) y femeninas (estrgenos) y las hormonas de la
corteza suprarrenal.
- Esteroides Anablicos.
Sustancias sintticas basadas
en hormonas sexuales
masculinas (andrgenos).
Promueven el crecimiento de
msculos (efecto anablico) y
el desarrollo de caractersticas
sexuales masculinas (efecto
andrgeno).
El abuso de los esteroides
afecta el resultado de los
eventos deportivos.
4.3.- CAROTENOIDES
TRANSPORTE ACTIVO
Transporte activo primario. Ej.: Na+ K+ ATPasa.
Transporte activo secundario. Ej.: monosacridos,
aminocidos.
Canales inicos. Ej.: Canal de K
APLICACIONES INDUSTRIALES
Industria de aceites
-Biodiessel
- Margarinas.
EXTRACCIN Y REFINADO DE ACEITES
Almacenamiento.
Las semillas oleaginosas se secan hasta humedad menor a
10 % para reducir la infeccin por mohos que producen
micotoxinas.
Los tejidos adiposos y el pescado (el cuerpo o el hgado) se
hierven para destruir las enzimas y evitar deterioro del aceite.
Extraccin.
Las semillas oleaginosas se limpian y muelen, luego se
cuecen con vapor, y se extrae el aceite con una prensa
hidrulica.
La torta se somete a extraccin de las grasas residuales con
hexano
Los tejidos animales se reducen de tamao antes de hacer la
extraccin.
Los tejidos de pescado se autoclavan, se prensan y la
suspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite.
EXTRACCIN Y REFINADO DE ACEITES
refinado alcalino
1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.
2aetapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes
fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
3aetapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido
sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos
hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y
cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es
fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).
inconvenientes de la neutralizacin alcalina :
-bajo rendimiento
-prdidas de aceite por emulsin y saponificacin de los aceites, -
generacin de gran cantidad de efluente lquido.
Los jabones se disocian con cido sulfrico, recuperndose los
cidos grasos libres junto con sulfato sdico y agua cida que
contiene grasa.
Refinado fsico,
los cidos grasos libres se eliminan por destilacin al vapor
(arrastre) similar a la deodorizacin.
La baja volatilidad de los cidos grasos requiere temperaturas de
240-250 C para reducir el contenido de cidos grasos libres a
niveles de 0,05-0,1 %
Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los
fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite.
Sin embargo existe la posibilidad de formacin de grasas
trans.
Utilizacin.
Sus usos dependen de la composicin:
Aceite de palma.
Compuesto de triglicridos saturados (triestearina) e
insaturados (trioleina).
La estearina, constituye la fraccin slida y se caracteriza por
un alto contenido de triacilglicridos compuesto por cidos
grasos saturados.
Se utiliza como iniciador de la cristalizacin en confitera, en la
preparacin de sopas secas y mezclas en polvo y en la
preparacin de emulsificantes para alimentos
200 ml de METANOL
3.5 g de NaOH 8 g KOH
(Catalizador)
Se disuelve el catalizador en el
alcohol
Se precalienta el aceite a 50
60C
Se mezclan ambos componentes
Se agita a esa temperatura durante
1.5 h
Se deja decantar
Proceso global
Ventajas:
c.- Emulsin.
Se realiza en un tanque con agitador o mediante una bomba
de alta presin, y se utilizan emulsionantes como lecitina y
monoglicridos de cidos grasos entre otros.
d.- Enfriado.
Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por
enfriadores tubulares a alta presin para que solidifique. Unas
cuchillas rascan la emulsin endurecida y la hacen avanzar. Al
descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo
hacen todas igual, incluso una misma grasa puede cristalizar
de diferentes formas segn las condiciones
e.- Amasado.
Esta operacin se realiza para mejorar la textura de la
margarina.