Fermentacion de Cereales

LA FERMENTACIÓN DE
CEREALES Y SU USO EN
PANIFICACIÓN
Integrantes:
Edison Durán
Danny Siguencia
Maite Vivar
PROCESO DE FERMENTACIÓN COMO
MÉTODO DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
La fermentación asegura no solo una mayor vida útil y la seguridad

microbiológica de un alimento, sino que también puede hacer que algunos
alimentos sean más digeribles.
Forma económica de producir alimentos con la finalidad de mejorar el valor

nutricional, propiedades sensoriales y cualidades funcionales de los
alimentos.
Forma natural de reducir el volumen del material a transportar, destruir

componentes indeseables, mejorar la apariencia, y reducir la energía
requerida para cocinar.
Proceso para lograr un sabor único; por ejemplo: el vino, la cerveza,

diversos quesos, productos de panificación, entre otros.
MICROORGANISMO QUE
INTERVIENEN EN LA
FERMENTACIÓN
PRINCIPALES FACTORES QUE
AFECTAN LA FERMENTACIÓN DE
CEREALES
2. Cantidad
1. 3. Cantidad 4. pH de la
de sal y
Temperatura de levadura: masa
azúcar
DETERMINAR EL EFECTO DE LA
FERMENTACIÓN EN LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DE LA MASA
Prolongada
fermentación permite
La fermentación tiene
el desarrollo de
efectos positivos sobre Este proceso es el
sustancias aromáticas,
las características responsable de dar
que enriquecen el
sensoriales de la masa, mayor sabor, olor y la
sabor de la miga y de
debido a que forma estable y
la corteza mejorando
promueve el desarrollo compacta a la masa.
la conservación del
del aroma y sabor.
pan durante más
tiempo.
REOLOGÍA Y TEXTURA DE MASAS:
APLICACIONES EN TRIGO Y MAÍZ
• Estudio de la deformación y flujo de materias primas
• productos intermedios y productos terminados en la industria de alimentos
• La ciencia de la Reología tiene varias aplicaciones en los campos de la aceptabilidad,
diseño de equipos, procesamiento y manejo de alimentos.
• Ejemplo, la reducción de tamaño en la masticación o trituración, las superficies rugosas, la
habilidad que tienen los alimentos de humedecerse y cambiar de estado con el cambio
de la temperatura
• La información textural y reología es importante en el diseño de procesos de
transformación en alimentos (mezclado, flujo de materiales, calentamiento, enfriamiento),
en la determinación de la funcionalidad de los ingredientes para el desarrollo de
productos, en el control de calidad de productos intermedios y finales, en pruebas de
tiempo de vida útil y en evaluaciones de propiedades texturales correlacionadas con
pruebas sensoriales
• La masa de harina de trigo se puede considerar como un material
compuesto
• El gluten forma una matriz continua y los gránulos de almidón
actúan como partículas de relleno dentro de la matriz.
• Si se asume poca contribución de los componentes minoritarios,
las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo
dependen de las propiedades de la matriz de proteína, del almidón
de relleno y del grado de adhesión e interacción entre los gránulos
de almidón y la matriz de proteína.
• Fuente de nutrientes y compuestos bioactivo
• Disminuye mediante la fermentación natural del grano
• Obteniéndose un alimento nutritivo
• Aporta además compuestos bioactivos como la fibra dietética, insoluble y soluble
• Junto al almidón resistente previenen la incidencia de enfermedades relacionadas con el tránsito
intestinal y tienen efecto hipocolesterolémico;
• Polifenoles y taninos, los cuales poseen capacidad antioxidante.
• El P. vulgaris forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones, para las que
representa una de las principales fuentes de proteína y minerales.
• compuestos antinutricionales productores de flatulencia: α-galactosidos, rafinosa, estaquiosa,
verbascosa y la fibra soluble
VIDA ÚTIL DE
GRANOS PHASEOLUS
VULGARIS L. FERMENTADOS
Y LISTOS PARA EL CONSUMO.
• Bioprocesos como la fermentación natural del frijol y su posterior cocción, disminuyen
significativamente los factores antinutricionales y productores de flatulencia
• Mejorando además la calidad nutritiva de los granos, sin detrimento de su aceptabilidad
sensorial.
• Adicionalmente, la fermentación natural incrementa el potencial de P. vulgaris como
ingrediente funcional.
• Ventajas:
• Se evita el tiempo que necesariamente se emplea en la cocción de los granos
• La fermentación previa a la cocción, disminuye los niveles de los factores antinutricionales
y responsables de la flatulencia.
EL GUANDUL (CAJANUS
CAJAN) UNA ALTERNATIVA EN
LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS.
• Leguminosas contienen proteínas antinutricionales y compuestos no proteicos.
• La presencia de estos compuestos en las plantas es siempre el resultado de la adaptación el cual permite a la planta
sobrevivir y completar el ciclo de vida en condiciones naturales
• Las semillas de guandul contienen en general factores antinutricionales como son los inhibidores de proteasa
(tripsina y quimo tripsina) inhibidor de amilasa, polifenoles (comúnmente conocidos como taninos), lectinas, ácido
fítico y D-galactosidos (sacarosa, rafinosa, estaquiosa y verbascosa)
• La actividad inhibitoria de la tripsina es más baja que en la soya, arveja (Pisum sativum) y en frijol.
• Algunos de estos factores antinutricionales son sensibles al calor como son las fitolectinas y son destruidos durante
la cocción.
• La fermentación promueve el valor nutricional del guandul, reduce los compuestos no nutritivos mientras que
incrementa la densidad y biodisponibilidad de los nutrientes.
• Encontraron cantidades significativamente mayores de Gli, Ala y algunos aminoácidos esenciales como son Val,
Leu, Lis y Thr en guandul fermentado.
RECETA DE PAN CASERO
Ingredientes %fórmula %fórmula panadera

Harina 100 49,22
Manteca 19,72 9,70
Mantequila 19.72 9,70
Azúcar 5 2,46
Sal 2 0,98
Huevos 17,40 8,56
Levadura 4,5 2,21
Agua 34,80 17,13
Total 203,14 100%
PROCESOS DE FERMENTACIÓN
Formulación Masa Madre
Harina 40% 40g

Levadura 1.5% 0.6g
Agua 80% 32g
Formulación Masa Esponja

Harina 40% 40g
Levadura 1.5% 0.6g
Agua 60% 24g
Formulación Masa Poolish
Harina 40% 40g

Levadura 1.5% 0.6g
Agua 110% 44g
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
CONCLUSIONES
Se pudo determinar que los

La masa poolish presentó un
procesos de fermentación con
volumen bajo en comparación
diferentes masas afectó de
con el control y masa esponja,
manera significativa la textura
así también una textura muy
final de los panes, y de menor
débil que se rompía con
manera a las características de
facilidad
sabor y aroma.
La masa esponja presentó un

La masa poolish presentó un
volumen aceptable y una
volumen bajo en comparación
textura de miga suave y
con el control y masa esponja,
esponjosa, así como
así también una textura muy
características organolépticas
débil que se rompía con
mejoradas en comparación con
facilidad
el pan control

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La fermentación asegura no solo una mayor vida útil y la seguridad

Forma económica de producir alimentos con la finalidad de mejorar el valor

Forma natural de reducir el volumen del material a transportar, destruir

Proceso para lograr un sabor único; por ejemplo: el vino, la cerveza,

Ingredientes %fórmula %fórmula panadera

Harina 40% 40g

Formulación Masa Esponja

Formulación Masa Poolish

Harina 40% 40g

Se pudo determinar que los

La masa esponja presentó un

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