Cosecha y Postcosecha Del Cafe

POSTCOSECHA Y
PROCESO INDUSTRIAL
DEL CAFE
Katherine Tot Moran
Gustavo Corleto
POSTCOSECHA DEL CAFÉ
“PARTES QUE CONFORMAN UNA CEREZA DE
CAFÉ”
 La cereza de café en estado de
madurez es un fruto de color rojo o
amarillo. Cada cereza tiene una
piel exterior (exocarpio) que
envuelve una pulpa dulce
(mesocarpio). Debajo de la pulpa
están los granos recubiertos por
una delicada membrana
translucida (Silver Skin) y estas
membranas envuelven las dos
semillas (endosperma) de café.
¿QUE ES LA POSTCOSECHA?
 Las prácticas de post cosecha, que
varían de acuerdo con el país, el
tipo de cultivo y la especie de
café, transforman la cereza en un
producto seco, listo para el
proceso de trilla.
 En otras palabras, son procesos que
se utilizan para la separación del
mesocarpio del endocarpio. El
tiempo que duren dichos procesos
y el efecto que pueden generar los
diferentes compuestos presentes
en la pulpa y mucílago del café en
la semilla, tiene una clara
influencia en la calidad final de la
bebida.
Recolección, Recibo y Clasificación del
Fruto
 Es importante recolectar únicamente los frutos que estén completamente
maduros. Cortar y mezclar frutos verdes, semimaduros, sobremaduros,
brocados, secos, enfermos, etc. dificulta el proceso de beneficiado y alteran
la calidad del producto final.
 Se debe recibir sólo fruto maduro, no deben mezclarse frutos de diferentes
días de corte.
 La clasificación del Fruto nunca se debe eliminar, es necesaria, dado que
las plantaciones de café son afectadas por plagas y enfermedades, que
generan frutos de menor densidad (flotes y vanos), por lo que se
debe clasificar el fruto en sifones de paso continuo de un metro cúbico de
capacidad y sistemas de cribado para flotes. También separan piedras y
basuras que pueden provocar deterioro a la maquinaria de despulpado, se
deben limpiar diariamente para evitar granos rezagados, que podrían dañar la
partida del día siguiente.
BENEFICIO HUMEDO DEL CAFE
 El beneficio húmedo del café

incluye:
 El despulpado
 La fermentación
 El lavado
 El secado del grano
 En el despulpado a las cerezas se
les retira la pulpa rápidamente
después de la recolección.
DESPULPADO DEL CAFE
 Es la fase mecánica del proceso en

la que el fruto es sometido a la
eliminación de la pulpa
(epicarpio), se realiza con
máquinas que aprovechan la
cualidad lubricante del mucílago
del café, para que por
presión suelten los granos.
 Debe despulparse el mismo día del
corte, después de 4 horas de
despulpado el grano debe echarse
en otra pila de fermentación para
evitar fermentaciones disparejas,
limpiar diariamente el despulpador
para evitar granos y pulpas
rezagadas que podrían dañar la
partida del día siguiente.
FERMENTACION DEL GRANO
 Posteriormente se retira el mucílago
(mesocarpio) por medio de
la fermentación del grano en tanques de
fermentación o por medios mecánicos. La
fermentación puede durar de 12 a 18
horas, dependiendo de las siguientes
variables:
 La temperatura del lugar: el mayor tiempo
de la fermentación se requiere en las
zonas más frías.
 La altura de la masa de café en el tanque
de fermentación: a mayor altura de la
capa de café, es menor el tiempo de
fermentación.
 El uso de agua: se recomienda la
fermentación en seco ya que acelera la
fermentación y se debe permitir que las
aguas mieles salgan al exterior del tanque.
 El grado de madurez del café.
 La cantidad de mucílago en el grano.
 Por ser el tiempo de fermentación un factor definitivo en la calidad del café,
es necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque de
fermentación, para determinar el punto óptimo antes de iniciar el proceso de
lavado final del grano. Si el café se sobrefermenta, se mancha, pierde peso,
se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.
BENEFICIO SECO DEL CAFE
 Uno de los procesos más utilizados es
el llamado beneficio seco del café.
En este proceso de post cosecha las
cerezas comúnmente se exponen al
sol durante varios días hasta alcanzar
cierto grado de humedad en rangos
que pueden variar.
 Uno de los efectos que tiene este
método es la impregnación de la
semilla con los azúcares y otros
compuestos presentes en el mucílago
del café, lo que conduce a la
generación en la bebida final de
sabores característicos de los
cafés beneficiados por esta vía.
LAVADO FINAL Y PERGAMINO
 Una vez finalizado el proceso de
fermentación, comienza
el lavado del grano, cuyo objetivo es
eliminar totalmente el mucílago del
grano. De esta forma, al separar
rápidamente la pulpa y el mucílago
del grano de café, y lavarlo, se evita
la aparición posterior de sabores
defectuosos.
 Una vez el café ha pasado por el
proceso de beneficio se seca al sol o
en secadores mecánicos. Cuando ya
se tiene el café seco, se le
denomina café pergamino, puesto
que al grano lo cubre una capa
amarilla opaca llamada pergamino.
PROCESO INDUSTRIAL
DEL CAFE
PASO 1
 Una vez seco, a este grano se le
conoce como café pergamino
(grano cubierto por una cáscara
protectora conocida como
cascabillo). Es necesario que el
café, una vez seco, sea
almacenado en sitios de madera
y/o en costales de yute o
henequén por lo menos durante 6
semanas. Esto es para que el grano
acentúe sus propiedades que lo
caracterizan, como son: cuerpo,
aroma y acidez.
PASO 2
 Una vez seleccionados los cafés del
almacén para una particular
mezcla. Éstos son llevados a la
tolva de la retrilla máquina que
por medio de fricción separa una
segunda cáscara que cubre a cada
grano, conocido como 'cascabillo'.
 Una vez separado el cascabillo de
grano al café se le conoce como
café oro.
PASO 3
 El grano pasa por una pulidora, que es una máquina que también por medio
de fricción similar a la retrilla pule los grano de café oro.
PASO 4
 El grano de catadora o columna de aire. Es un ducto vertical por el cual
atraviesa un volumen alto de aire, el cual separa los residuos de cascabillo
que pudieran seguir presentes en el grano. Aquí entra la quinta clasificación.
PASO 5
 Se hace una clasificación por

tamaños con ayuda de una
máquina, que es utilizada para
separar los granos por tamaños por
medio de vibración. Esta
separación es necesaria para que
el grano sea tostado de una forma
homogénea, ya que de existir
granos más pequeños éstos se
tostarían antes que los grandes.
Entra una sexta clasificación.
PASO 6
 El grano entra a una clasificadora oliver. Es una mesa dencimétrica que por medio
de vibraciones y una columna de aire separa los granos más pesados de los
livianos, siendo los más pesados los de mejor calidad o gourmet. Se realiza
entonces una séptima clasificación.
PASO 7
 El grano ese elegido a mano. Para tener un café de especialidad, éste debe
llegar al cliente con cero defectos. Es cuando se realiza la octava clasificación,
una de las más importantes: el ojo humano. Consiste en elegir grano por grano
e identificar aquellos que aún presentan defectos: manchas, raspaduras,
pequeñas perforaciones o deformidades.
PASO 8
 Los granos elegidos son depositados en sacos de yute para su exportación,
donde los granos son procesados para su venta al público.
POSIBLES USOS ALTERNATIVOS DE LOS
RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DEL CAFE
 PULPA: La pulpa del café puede reemplazar hasta un 20% de los concentrados
comerciales en la alimentación del ganado lechero, sin efectos perjudiciales.
La inclusión de ensilaje de pulpa de café en el régimen alimenticio de algunos
animales de granja podría contribuir a reducir los costos de producción de
leche y carne, especialmente en los países en desarrollo.
 BIOGAS PROCEDENTE DEL AGUA RESIDUAL DEL CAFÉ: La mejor manera de
usar el biogás que se produce es haciendo funcionar con él un motor para
generar electricidad.
 SOLIDOS DE LA PULPA DE CAFÉ PARA ENSILAJE: Con un leve drenaje de la
pulpa, inoculación con aditivos comerciales de ensilaje y envase en forros de
plástico dentro de contenedores de reciclaje, o en contenedores de carga
flexible de una tonelada, puede conseguirse en 3-4 meses un pienso
excelente, adecuado para forraje de ganado.
 SETAS: La pulpa fermentada y secada parcialmente puede ser usada como
sustrato para el cultivo de setas exóticas.
 CASCARA DE CAFÉ COMO COMBUSTIBLE: Puede quemarse la cáscara en un
generador de gas pobre y después accionar un motor sobre ese gas pobre para
producir electricidad.
 SOLIDOS DE LA PULPA DE CAFÉ COMO ESTIERCOL: Si se da la vuelta a la
pulpa del café cada pocos días y se pone en un montón se convertirá en abono
en tres semanas con una quinta parte del volumen original y como un
material firme que huele a tierra y no atrae moscas. Si se deja madurar
durante tres meses cubierto, se reducirá más hasta convertirse en un abono
muy agradable.
 BEBIDAS ALCOHOLICAS Y REFRESCANTES: Es muy poco lo que se descubrió
sobre el uso de la pulpa de la cereza del café para la elaboración de bebidas
alcohólicas o refrescantes. En este caso la cafeína no supondría un problema,
ya que se añade con frecuencia a las bebidas refrescantes y hay licores
fuertes conocidos a base de café (Kahlua en México, Caffè Borghetti en
Italia).
 MUCILAGO DE CAFÉ: De los residuos industriales del café pueden obtenerse,
en distintos estados de pureza, los siguientes tipos de sustancias:
- Pectinas sin refinar: Esas pectinas pueden estar en forma de gel soluble
- Azúcares naturales del fruto del café: Son en su mayor parte
monosacáridos, glucosa, galactosa, ramnosa y arabinosa.
- Compuestos antioxidantes y flavonoides: Principalmente los compuestos
de antocianina de color del fruto, pero también contienen todos los demás
polifenólicos tales como los ácidos clorogénicos y, por supuesto, cafeína.
- Pro antocianinas incoloras: podrían usarse como recurso básico para la
fabricación de otros alimentos o quizá para la síntesis más sofisticada de
otras sustancias químicas.
 ASPECTOS RELATIVOS A LA SALUD:
- Fibra soluble dietética
- Propiedades de intercambio de cationes
- Antioxidantes
- Sustituto de la grasa
GRACIAS POR SU
ATENCION!

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 El beneficio húmedo del café

 Es la fase mecánica del proceso en

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