Elaboracion de Harina A Base de Cabeza de Camarón

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR
DE GUASAVE
“Elaboración de harina a base de cabeza

de camarón para aprovechamiento de materia prima
desperdiciada en la región”
MC. CINDY ROSAS DOMINGUEZ
• HERNÁNDEZ CAMACHO MARÍA GPE-1625010060

• HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ VICTOR M.-1625010061
• LEAL CERVANTES CARLOS EVELIO-15250101081
• SILVA CERVANTES MIGUEL-1625010077
401
CONTENIDO
1.Pregunta de Investigación 3.Planteamiento del problema
2.Marco Teórico 4. Justificación
2.1 Camarón 5. Hipótesis
2.1.1 Especies 6. Objetivos
2.1.1.1 Litopenaus accidentalis (camarón blanco) 7. Metodología
2.1.1.2 Farfantepenaeus Californiensis (camarón café) 9. Evaluación Sensorial
2.1.2 Producción Pesquera 10. Análisis Bromatológicos
2.1.3 Propiedades Nutricionales 10.1 Determinación de Proteína
2.1.4 Subproductos elaborados a a partir del Camarón 10.2 Determinación de Ceniza
2.2 Harina 11. Análisis Microbiológicos
2.2.1 Tipos 11.1 Mesofilos Aerobios
2.1.2.1 Harina de Trigo 11.2 Coliformes Fecales
2.1.2.2 Harina de maíz 12.Cronograma
2.2.2 Tipos de molienda 13. Bibliografía
2.3 Harina a base de cabeza de camarón
1.PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
2.1 Camarón(caridea)
• son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce,
conocidos comúnmente como camarones, quisquillas o esquilas.
• Pertenecen al reino Animalia, pese a que el infraorden Caridea de los
crustáceos decápodos es el que se asocia habitualmente con los
camarones
2.1.1 Especies
Existen una gran variedad de camarón ya sea de agua dulce o mar en las cuales se
produce en la región con mayor frecuencia los tipos como el camarón blanco (litopenaus
accidentáis), camarón café (farfontenaus californirnsis) camarón azul (Lithopenaus
stylirostris)
2.1.1.1 Litopenaus accidentalis (camarón blanco)
Es una especie de crustáceo de la
familia Penaeidae, nativo del oriente del Océano
Pacífico, desde América Central hasta el Perú.
Vive en aguas someras, generalmente asociadas
a fondos fangosos, concentrándose entre los 2 y
27 m de profundidad, aunque puede encontrarse
hasta los 160 m en la plataforma continental. Los
adultos se encuentran en el mar, mientras que la
cría y levante se realiza en los estuarios.
2.1.1.2 Farfantepenaeus Californiensis (camarón café)
Es nativo de las costas del Golfo de California,
puede crecer a bajas temperaturas por lo que es un
buen candidato para el cultivo en el noroeste de
México durante el invierno.
El crecimiento de estos crustáceos se en las etapas
intermédiales del camarón café se desarrollan en
áreas altamente productivas como lo son los
sistemas estuarios en aguas menos profundas y de
baja salinidad.
2.1.2 Producción Pesquera
La pesca tradicionalmente ha significado una importante aportación a la economía de
Guasave. En el municipio se localizan 7 comunidades dedicadas a la explotación
pesquera: El Cerro Cabezón, El Huitussi, El Caracol, El Coloradito, El Tortugo, La Pitahaya
y La Boca del Río.
El comportamiento productivo de este sector, se ha mantenido constante.
Nutrientes Propiedades
2.1.3 Propiedades Funcionamiento de
Nutricionales Yodo músculos, tejidos nerviosos

y sistema nervioso
Este es un alimento
Vitamina B12 Producción de glóbulos
que tiene muchas rojos, funcionamiento de
propiedades de las corazón y cerebro.
que se puede
Vitamina E Funcionamiento del sistema
beneficiar el ser Cardiovascular, Sistema
inmune y propiedades
humano, ya que
antioxidantes
tiene un alto
contenido de
Selenio Sistema Inmunológico
nutrientes.
2.1.4 Subproductos elaborados a partir del Camarón
 Quitina: es extraída del Exoesqueleto de este

mismo.
 Astaxantina: es un Carotenoide muy
importante.
 Harina: Utilizada como un sazonador o
empanizador de alimentos.
2.2 Harina
Es un polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres y otras materias sólidas.
Se puede obtener harina de distintos cereales como el trigo, centeno, cebada,
avena, maíz o de arroz.
2.2.1 Tipos
Existe una gran multitud de Clases de harinas tanto como cereales
existen, como el trigo, maíz, centeno,Cebada,Arroz y Avena .
2.2.1.1 Harina de Trigo
Calorías 341 kcal.
 Es un polvo hecho de la molienda del
Grasa 1,20 g.
trigo y que se emplea para el consumo Colesterol 0 mg.
Sodio 2 mg.
humano. La harina de trigo es la que más
Carbohidratos 70,60 g.
se produce de entre todas las harinas. Fibra 4,28 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 9,86 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 17 mg.
Hierro 1 mg. Vitamina B3 2,33 mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla,

corresponde a 100 gramos de este alimento.
2.2.1.1 Harina de Maíz
 Es un producto obtenido a partir de la molienda
del maíz con tecnología avanzada, privilegiando
una precisa granulometría y altísima pureza,
característica especial de este producto. La forma
en que se procesa y consume el maíz varía
enormemente de un país a otro, siendo la harina
refinada de maíz y la harina integral de maíz dos
de los productos más populares.
2.2.2 Tipos de Molienda
Seca
Es el proceso donde se separan
las distintas partes que
componen los granos del maíz.
Este proceso facilita la separación de los
cuatro componentes básicos: Almidón,
Aceite de Maíz (GERMEN), Gluten para
Consumo y Gluten Ingrediente.
Húmeda
2.3 Harina a basa de Cabeza de Camarón
Es un producto que se obtiene al procesar industrialmente las cabezas y cáscara
del camarón de granja y del mar bajo estrictos estándares de calidad.
Es “el desperdicio de camarón seco molido”, de buenas características de
conservación.
El municipio de Guasave cuenta con 100 granjas
acuícolas, están al 80% de la producción anual de
camarón, el otro 20% se obtiene de campos pesqueros los
cuales producen 10 000 toneladas de camarón anual y de
ello se desperdician aproximadamente 3,000 toneladas de
cabeza de camarón.
El camarón es un crustáceo de que puede habitar tanto en agua dulce como salada. Según la
SAGARPA Sinaloa concentra 96.9% de producción nacional. En el año 2016 se produjeron 99
015 toneladas de camarón en la región. Sin embargo, se estima que alrededor del 30% que se
desperdicia corresponde a la cabeza del camarón.
El camarón es un alimento de origen animal el cual aporta nutrientes como la vitamina E,
Selenio, Proteínas y Agua.
Por otro lado la harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal, y aporta a los
consumidores potasio, fosforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, vitaminas A, del grupo B, K y E.
Por lo tanto es factible efectuar una harina a base de cabeza de camarón, pues además de
innovar en la elaboración de un nuevo producto, esta generará un gran impacto en la
economía de la región, pues dará valor agregado a materia prima desperdiciada, haciendo
posible adquirir mayores ingresos. Además disminuirá la cantidad de desechos generados por
ese crustáceo.
La harina elaborada a base de
cabeza de camarón posee una gran
cantidad de proteínas y vitaminas
que contribuyen a una dieta
balanceada y puede ser utilizada en
la elaboración de una gran variedad
de productos.
Objetivos generales:
 Elaborar harina a base de cabeza de camarón para dar valor agregado a materia prima
desperdiciada en la región
Objetivos específicos:
1. Seleccionar la materia prima mediante un muestreo en distintas congeladoras en la región para
elegir la más adecuada.
2. Realizar distintas formulaciones, variando las cantidades de materia prima para realizar una
evaluación sensorial.
3. Realizar análisis sensoriales, mediante una prueba hedónica verbal para saber cuál de las
formulaciones es más aceptada por los consumidores.
4. Realizar pruebas bromatológicas utilizando la metodología propuesta por la AOAC para conocer
el contenido nutrimental del producto.
5. Realizar análisis microbiológicos mediante las pruebas de Mesofilos aerobios, coliformes fecales,
mohos y levaduras para verificar que el producto se encuentre dentro de los límites permisibles.
Para realizar la harina a base de cabeza de camarón se
necesitó cabeza de camarón previamente lavada con agua
purificada, después se coció en una olla de 20 L a 95°C de
10 a 15 min, posteriormente se secó en el horno a 75°C por
un tiempo de 3 a 5 horas. Transcurrido este periodo se
realizó la molienda para obtener un polvo fino de este.
Para obtener la harina de maíz que conforma el 30%
aproximadamente del producto primeramente se obtuvo la
materia prima seleccionada que en este caso es el maíz , a
continuación se sometió a una limpieza para eliminar
impurezas, luego se pasó a la degerminación y se llevó a
cabo una laminación de este mismo. En seguida se llevó a
cabo la molienda del maíz y de esta manera se consiguió
finalmente la harina.
Finalmente se homogeneizo la harina de maíz con las finas
partículas adquiridas a través de la cabeza de camarón.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Se realizara una evaluación sensorial de
diferentes formulaciones de la harina de
camarón a 50 personas en diferentes
punto de la ciudad mediante una tabla de
opciones y preguntas para verificar si es
aceptable el producto.
ANÁLISIS BROMATOLOGICOS
Se pesa la muestra de la harina de cabeza de camarón

En este método puede ser dividido básicamente en 3 etapas: digestión,
destilación y vaporación.
A) etapa de digestión: un tratamiendo con acido sulfúrico concentrado. En
presencia de un catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en
ion amonio.
B)etapa de destilación: se alcaniza la muestra digerida y el nitrógeno se
desprende en forma de amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un
exceso desconocido de acido bórico.
C)etapa de evaporación: la cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza
por medio de una volumetría acido-base del ion borato formato, empleando
acido clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de
una mezcla de rojo de metileno y azul metileno. Los equivalentes de acido
consumidos correspondiente a los equivalente de amoniaco destilado
Para posteriormente hacer los cálculos correspondientes.
Se pesaron 5 gr de muestra después se paso con una
pinza para colocar el crisol dentro de la mufla
incinerando por 3 o 4 horas a 550C°, al transcurrir en
tiempo señalado se sacaron de la mufla( usando
pinzas) para posteriormente desenfrailar dentro de un
desecador por 30 min. Ya frio pesar el crisol en la
balanza analítica y anotar el peso obtenido para
después hacer los cálculos correspondientes.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras

capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas,
en este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Estos refleja la calidad sanitaria de un alimento y
las condiciones de manipulación e higiénicas de la materia prima.
Sin embargo Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no
asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma
manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Está constituido por bacterias Gram-negativas capaces
de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 h
de incubación a 44.5 ± 0.1°C. Este grupo no incluye una
especie determinada, sin embargo la más prominente es
Escherichia coli. La demostración y el recuento de
organismos coliformes, puede realizarse mediante el
empleo de medios de cultivo líquidos y sólidos con
características selectivas y diferenciales.
Nombre del proyecto: “Elaboración harina a base de cabeza de camarón para Periodo de Realización: Ago-Dic 2018
Aprovechamiento de materia prima desperdiciada en la región”.
Alumnos y Número de Control:
• Hernández Camacho María Guadalupe-1625010060
• Hernández Hernández Victor Manuel- 1625010061
• Leal Cervantes Carlos Evelio-
• Silva Cervantes Miguel-1625010077
SEMANAS
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1 1
5 6
1.Seleccionar la materia P X X
prima
R
2.Realizar distintas P X X
formulaciones
R
3,Realizar análisis P X X
sensoriales
R
4.Realizar pruebas P X X X
bromatológicas
R
5.Realizar análisis P X X X X X X X
microbiológicos
R
• Bauer Raymond (2004). “Remarkable Shrimps: Adaptations and Natural History of the
Crideans”, University of Oklahoma Press.
• Bermudes A.(2002).”Litopenaeus Vannamei” INVEMAR, Misterio de medio ambiente,
Bogotá Colombia.
• Real academia española y asociación de Academias de la Lengua Española
(2014).”Harina”. Diccionario de la lengua española. Madrid.
• Grupo La Santina (2003).”Harina de maíz”. Buenos Aires, Argentina.
• Ruiz Cortes G. (2016).”Evaluación del crecimiento del camarón en dos condiciones de
cultivo”. UABC. La Paz, Baja California Sur.
• Ramos R, Miranda I, Molina C. (2001).”Consumo y digestibilidad aparente de tres
ingredientes marinos locales incorporados en dietas prácticas para el camarón blanco
litopenaeus vannamei, Estudios Oceanológicos.
• Monsanto (2001).”Producción, almacenaje y distribución del maíz”. Maizar.

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“Elaboración de harina a base de cabeza

• HERNÁNDEZ CAMACHO MARÍA GPE-1625010060

2.1.3 Propiedades Funcionamiento de

Nutricionales Yodo músculos, tejidos nerviosos

 Quitina: es extraída del Exoesqueleto de este

trigo y que se emplea para el consumo Colesterol 0 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla,

Se pesa la muestra de la harina de cabeza de camarón

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras

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