MINISTERIO DE LA AGRICULTURA

INSTITUTO DE MEDICINA VETERINARIA

CENTRO NACIONAL DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DIPLOMADO EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

TEMA
EL CONTROL SANITARIO EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Dr. Eduardo Alvarez González

Jefe del Dpto. Control Sanitario Veterinario
de los Alimentos
 INOCUIDAD ALIMENTARIA
La inocuidad alimentaria ha significado un reto para los productores de los
alimentos en el mundo. Sus principios son:

- Asegurar un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las

personas
- Libre circulación de alimentos seguros y saludables
- La Política elegida para obtener alimentos inocuos, deberá responder a la
libertad y derecho que poseen los consumidores, por la necesidad de
reducir el riesgo que esto representa para la salud y las medidas que se
adopten, será un proceso estructurado de toma de decisiones.

Se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan. (NC 38-00-03:1999. Principios Generales de Higiene de
los Alimentos).
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

 La seguridad alimentaria está dada por la capacidad que tenga la

población de acceder a suficientes alimentos nutritivos, para tener
una vida sana y activa.
 El concepto de seguridad alimentaria implica cuatro dimensiones:
 1-Acceso
 2-Estabilidad
 3-Disponibilidad
 4-Sustentabilidad
 Desde luego abarca varios ámbitos de agregación, lo global, lo
nacional, el hogar y el individuo.
 Partiendo de las múltiples dimensiones en que se pude enfocar este
tema, se deduce que la seguridad alimentaria individual, al igual
que en los restantes estratos, son afectados por una combinación
de condiciones sociales, políticas y económicas.
  PRINCIPIOS GENERALES DE LA
INSPECCION
 LA INSPECCIÓN SANITARIA. Tiene como misión
velar por los bienes y servicios de uso y consumo
humano, con el fin de comprobar que los mismos
no son perjudiciales para la salud y, además,
cumplen con la legislación vigente.

 LOS INSPECTORES. Son el brazo ejecutivo con el

que debe contar toda organización cuyo fin sea la
protección de la salud.
 REQUISITOS DEL PERSONAL INSPECTOR
Es imprescindible para una buena actuación inspectora, que el personal dedicado
a esta tarea reúna los siguientes requisitos:
 Conozca la normativa legal vigente (Leyes, Instrucciones, Resoluciones, Normas
y circulares, basada en la Legislación vigente)
 Tenga conocimientos técnicos en relación con sus funciones.
 Tenga práctica en la ejecución de inspecciones.
 Sepa reconocer y marcar las pautas de las medidas correctoras de malos hábitos
y manipulaciones incorrectas.
 Tenga capacidad de observación
 Sepa detectar posibles riesgos para la salud pública
 Conozca el procedimiento administrativo
 Tener presencia, profesionalidad, seguridad y ser objetivo
 Debe ser perseverante, íntegro razonable
 Debe ser activo y comunicativo a todos los niveles
 No dará sugerencias
 Debe ser penetrante en la forma de decir las cosas. Deberá conocer lo que
pregunta.
 Si se equivoca en algo, deberá retractarse y pedir disculpas
 Permanecer frío ante intentos de distracción o engaño o simplemente irritable. Es
necesario mantener la tensión
 Se recicle permanentemente (Capacitación)
 DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LA INSPECCION

 Los inspectores estarán provistos de un carné o credencial que los acredite

como tales. Esta documentación se exhibirá a demanda del visitado.
 Los inspectores podrán acceder a todas las dependencias de los
establecimientos públicos en el ámbito de sus competencias.
 Los inspectores podrán examinar la documentación de la actividad y
solicitar copia de la misma de ser necesario
 Los inspectores están obligados a guardar todo secreto profesional
 Cuando las circunstancias así lo aconsejen, la inspección podrá inmovilizar
cautelar mente las mercancías hasta verificar las comprobaciones
oportunas.
 Mantener una postura exigente sin ser autoritario
 Expresar de una manera concisa y segura los problemas que se detectan
 No entrar en discusiones con los inspeccionados
 No se deberán emitir juicios prematuros de ningún aspecto
 Comprobar todo lo que se nos informa con la documentación
correspondiente y las entrevistas que sean necesarias
 La inspección se deberá desarrollar con un orden preconcebido
 OBLIGACINES DE LAS ENTIDADES VISITADAS

 Suministrar toda clase de información sobre

instalaciones, productos, o servicios, permitiendo la
directa comprobación
 Exhibir la documentación que sirva de justificación de
las transacciones efectuadas, y facilitar copia o
reproducción de las mismas de ser necesario.
 Permitir que se practique la toma de muestras de
productos o mercancías que almacenen, elaboren,
distribuyan o comercialicen.
 En general a conseguir la realización de la inspección y
dar toda clase de facilidades para ello.
 PRINCIPIOS BASICOS PARA LA INSPECCION

 La actividad de inspección estatal, es un

procedimiento estrictamente legal, por lo cual en
todo momento deberá estar basada en la
legislación vigente y en los Reglamentos,
Resoluciones, Instrucciones Técnicas y Normas
Técnicas Estatales y Ramales, elaboradas bajo
el amparo de las Leyes. Por tal motivo, la
primera premisa es el conocimiento de lo
dispuesto en las regulaciones sanitarias para la
producción de alimentos.
 SISTEMA DE CONTROL Y VERIFICACION

Para garantizar que hayan sido cumplidas las

normativas y disposiciones sanitarias en la producción
de alimentos, se recurre a los métodos de control.

El control consta de tres sistemas fundamentales

1- Sistema de Inspección
2- Sistema de evaluación sanitaria
3- Sistema de verificación y vigilancia sanitaria
 SISTEMA DE INSPECCION
 En nuestras condiciones se realizan dos
tipos de inspecciones:
 1- Inspección permanente: Realizando las
observaciones de todo el proceso de producción de
forma diaria y verificando el cumplimiento de la
normativa sanitaria
 2- Inspección esporádica: Se realiza de forma
sorpresiva y sin una sistematicidad pre-establecida

 En ambos casos se aplicarán medidas correctivas

cuando sea necesario.
 SISTEMA DE EVALUACION
 SE BASA EN LA OBSERVANCIA DEL ESTADO
SITUACIONAL DEL CUADRO HIGIENICO-SANITARIO
DE LA INDUSTRIA
 - Se analiza independiente cada aspecto que
interviene en el proceso productivo
 - Cada aspecto es valorado con una puntuación
 - La sumatoria de todos los puntos refleja un nivel
empírico de la situación sanitaria en su conjunto de
la industria
 ANALISIS DE RIESGO
EN LA ACTUALIDAD SE ESTABLECEN
SISTEMAS DE EVALUACION
SANITARIA, BASADOS EN EL ANALISIS
DE RIESGOS EN TODA LA CADENA
PRODUCTIVA.
 SISTEMA DE VERIFICACION
 CADA INDUSTRIA ALIMENTARIA POSEERA UN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD QUE
GARANTICE LA PRODUCCION ESTABLE DE LOS
PRODUCTOS, CON SIMILARES CONDICIONES EN
SU COMPOSICION Y SITUACION SANITARIA

 ESTE SISTEMA CONTARA CON LABORATORIOS QUE

PERMITAN VERIFICAR QUE CUMPLE CON LAS
NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS.
 VIGILANCIA SANITARIA
 La Inspección Estatal dispondrá de sus propios
laboratorios.
 Los inspectores realizarán toma de muestras de
los productos terminados (y en proceso de ser
necesario), de forma aleatoria y sorpresiva, a
manera de vigilancia sanitaria.
 Se comprobará que las producciones no
constituyen riesgo para la salud pública.
 Estos resultados servirán para realizar
correcciones de ser necesario.
 SANEAMIENTO AMBIENTAL
 Dentro de los sistemas de Aseguramiento de la Calidad
de la industria alimenticia, se incluyen los programas de
Limpieza y Desinfección, que constituyen parte de las
buenas prácticas de producción. En Cuba estos
programas están orientados por la NC 38-00-05:1986.
“Limpieza y Desinfección. Procedimientos generales. Y
la NC 55-06:1986 “Desinfección. Regulaciones
Generales”.
 ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA
UNA EFECTIVA DESINFECCION
- Eliminar las materias orgánicas
- Minuciosa limpieza de las superficies a
desinfectar
- Utilizar los productos desinfectantes
indicados para lograr el efecto deseado
- Utilizar las concentraciones correctas
- Temperatura regulada para el producto
desinfectante y el tiempo de contacto
establecido
 ElDecreto-Ley No. 137. De la Medicina
Veterinaria. Disposiciones Generales. Es
el material jurídico legal que ampara
nuestro trabajo. A continuación
señalamos los artículos que definen
nuestra posición
 CAPITULO I (Disposiciones generales)
 CAPITULO I (Disposiciones generales)
 Artículo 1: El Servicio de la Medicina Veterinaria comprenderá el
conjunto de actividades y medidas preventivas asistenciales y
sanitario-veterinarias dirigidas a garantizar en el territorio Nacional
la salud de los animales en general y las optimas condiciones tanto
de los productos de origen animal, como de las materias primas de
ese origen o de origen vegetal o mineral para la alimentación de los
animales, teniendo como objetivo final, coadyuvar a garantizar la
salud y el bienestar del hombre.
 Artículo 9: Corresponderá al Ministerio de la Agricultura, controlar el
estado sanitario de los animales, productos y materias primas de
origen animal o para la alimentación de los animales, a fin de
prevenir, localizar y erradicar las enfermedades que puedan dañar
los animales y que de cualquier manera puedan producir un
perjuicio económico o social.
 Artículo 10: Las disposiciones sobre el Servicio de Medicina
Veterinaria que se establecen en este Decreto-Ley y los que dicte a
su ampara el Ministerio de la Agricultura , se aplicarán a:
Animales, productos y materias primas de origen animal de
importación o destinados a la exportación.
 • CAPITULO IV – Reproducción, crianza y
sacrificio

 Artículo24: En la explotación de animales

se deberán cumplir las disposiciones
Sanitario-Veterinarias en cuanto a su
reproducción, crianza y sacrificio.
 Decreto-Ley No. 181. Contravenciones de las
regulaciones sobre la Medicina Veterinaria
 Decreto-Ley No. 181. Contravenciones de las regulaciones sobre la
Medicina Veterinaria.
 CAPITULO I
 Artículo 3: Contravendrá las regulaciones de Medicina Veterinaria y
se le impondrán la multa y el decomiso que en cada caso se señala,
el que:
 No cumpla cualquiera de las normas sanitario-veterinarias vigentes
para el sacrificio de las distintas especies de animales, 10 pesos y
el decomiso de los alimentos dañados o posiblemente dañados.
 No cumpla las normas de control sanitario e higiene de los
alimentos de origen animal, 30 pesos y decomiso de los alimentos
dañados o posiblemente dañados;
 No cumpla las normas de control sanitario establecidas de
alimentos para animales, 25 pesos y el decomiso de los alimentos
dañados o posiblemente dañados.
 Ch) No cumpla los requisitos establecidos por el Ministerio de la
Agricultura para la importación o la exportación de animales,
productos y materias primas de este origen, 300 pesos y el
decomiso de los animales, productos o materias primas;
 CAPITULO II – Autoridades facultadas para imponer
medidas y conocer los recursos

 CAPITULO II – Autoridades facultadas para imponer

medidas y conocer los recursos.
 Artículo 4: Las autoridades facultadas para conocer las
contravenciones a que se refiere este Decreto y para
imponer las medidas correspondiente, será los
inspectores del Ministerio de la Agricultura.
 Artículo 5: La autoridad facultada para conocer y
resolver los recursos de apelación que se interpongan
contra el acto administrativo por lo cual se hayan
impuesto medidas, será el director provincial de
medicina veterinaria correspondiente y el director del
municipio Isla de la Juventud según el caso.
 OTRAS LEGISLACIONES QUE FORMAN PARTE DE NUESTRO
UNIVERSO LEGISLATIVO
 Independientemente del uso del Decreto-Ley 137 y del Decreto
181, el trabajo de Control Sanitario de los Alimentos, se fundamenta
y es rectoriado por la Ley 41 de Salud Pública (Artículo 66) de 13
de julio de 1983. Se suma también al marco legal, el Decreto 176.
Protección a la apicultura y a los Recursos Melíferos y
Contravenciones del 22 de octubre de 1992 y las Resoluciones del
IMV y las Normas Técnicas de carácter Estatal y Ramales. El
Decreto-Ley 164 “Reglamento de la Pesca” el cual en su capítulo
VI- Protección Sanitaria de las Especies Acuáticas, regula lo
siguiente:
 Artículo 47. El Ministerio de la Industria Pesquera, conjuntamente
con el Instituto de Medicina Veterinaria, establecerá todas las
regulaciones sanitarias orientadas a proteger el país de la
penetración de las enfermedades exóticas que puedan afectar a los
recursos acuáticos.
 Artículo 59. Los Ministerios de Salud Pública, del Comercio Interior,
de Ciencia Tecnología y Medio Ambiente y los Institutos Nacional de
Deportes, Educación Física y Recreación y de Medicina Veterinaria,
contribuirán al ejercicio de la inspección y vigilancia de lo
establecido en el presente Decreto-Ley.
 Normas de Carácter General
 NC 38-00-04:1985. SNSA. Proyecto y Construcción de Establecimientos.
Requisitos Sanitarios Generales.
 NC 38-01-01: 1986. SNSA. Equipos y Utensilios en contacto con alimentos
. Requisitos sanitarios.
 NC 38-00-03:1999 SNSA. Principios Generales de Higiene de los Alimentos
 NC 38-03-1:1986 SNSA. Manipulación de alimentos. Requisitos sanitarios.
 NC 38-00-05:1986 SNSA. Limpieza y desinfección. Procedimientos
generales
 NC 55-07:1986 Servicios Veterinarios. Desinfección. Servicios y Control
Químico
 NC 55-06:1986 Servicios Veterinarios. Desinfección. Regulaciones
Generales.
 NC 38-03-02:1986 SNSA. Contaminantes Microbiológicos. Regulaciones
Sanitarias
 NRAG 237:1986 Trabajo Veterinario. Desratización. Regulaciones
Generales
 NC 38-03-02:1986 SNSA. Transportación de alimentos. Requisitos
Sanitarios Generales
 NC 38-02-07:1987 SNSA. Contaminantes Microbiológicos. Regulaciones
Sanitarias
 SNSA Leche y sus derivados. Requisitos Sanitarios Generales
 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

 NC 38-04-04:1987 SNSA. Leche y sus derivados.

Requisitos Sanitarios Generales
 NC 38-04-06:1990 SNSA. Leche. Requisitos Sanitarios en la Planta
Pasteurizadota.
 NC 78-05:1988. Industria Láctea. Leche Pasteurizadora.
Especificaciones de calidad.
 NRAG 1008:1988 Ganadería. Leche. Clases de calidad
 NC 38-04-07:1990 SNSA Leche. Control Higiénico Sanitario en las
Unidades Pecuarias Productoras de Leche
 NC 78-25:1986 Leche y sus derivados. Leche. Toma de muestra.
 Carne y Productos Cárnicos:

 NC 74-06-1982 Ganadería. Ganado Vacuno para sacrificio. Transportación

 NC 74-10:1983 Ganadería. Ganado Porcino para sacrificio. Transportación
 Resolución 7/99 Certificación de muerte de animales
 Resolución 8/99 Certificación de Sacrificio de animales en Matadero
 Resolución 9/99 Certificación de traslado de animales
 NC 04-05:1988 SNSA. Carne y Productos Cárnicos. Requisitos Sanitarios
Generales
 NRAG 1143:1994. SNSA. Animales y carnes para consumo humano.
Requisitos Sanitarios
 NRAG 1144:1994. SNSA. Beneficio de animales y carnes. Requisitos
Sanitarios
 NRAG 1145:1994. SNSA. Sacrificios de Animales. Inspección Ante y Post-
Mortem
 NRAG 1146:1994. SNSA. Carnes y Animales de Abasto. Dictamen
Sanitario Veterinario
 NRAG 228:1983. Producción Avícola. Planta Moderna de beneficio de
aves. Proceso de Producción.