ELABORACIÓN DE

CHUCRUT

Tecnología de los
Alimentos
 ¿QUÉ ES?

El chucrut (del francés choucroute) y

Sauerkraut (del alemán Sauer: agrio,
Kraut: repollo) es una comida típica de
Alsacia y de Alemania, de sabor
característico, que se prepara haciendo
fermentar las hojas del repollo en agua
con sal.
Se emplea culinariamente, en la mayoría
de los casos, como un acompañamiento
de diversos platos de origen cárnico,
pudiéndose servir además como
ingrediente en ensaladas, sándwich,
estofados y sopas.
 UN POCO DE HISTORIA
Las primeras referencias a la elaboración del
chucrut provienen de China del norte y fue
exportado hacia Europa mediante la
expansión de los mongoles.
El chucrut se usó ampliamente como un
antiescorbútico (para la prevención del
escorbuto) en la marina holandesa en el siglo
XVIII y también fue muy apreciado al respecto
por el capitán de la Marina Real británica,
James Cook, quien ordenó porciones de una
libra por hombre dos veces por semana
durante su viaje de 1772.
Debido a su capacidad de conservación
durante largos periodos de tiempo, se ha
empleado en Alemania, Holanda y Polonia
para ser consumido durante los periodos
invernales en los que resulta necesario
conservar verduras para equilibrar la dieta.
 EL CHUCRUT COMO
ALIMENTO PROBIÓTICO

De acuerdo con la FAO (Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación) se define como “probiótico”
a todo microorganismo vivo que cuando es
administrado en cantidades adecuadas
confiere beneficios a la salud del
consumidor
 “
Entre los beneficios reportados para los cultivos
probióticos, se pueden citar disminución de los síntomas
de intolerancia a la lactosa, prevención de síntomas de
rotavirus y de diarrea asociadas a antibióticos, prevención
y tratamiento de alergias, reducción de riesgos
asociados a mutagénesis y carcinogénesis, efecto
hipocolesterolémico, inhibición de patógenos
intestinales, prevención de inflamaciones intestinales y
estimulación del sistema inmune.

”
 EL CHUCRUT COMO
ALIMENTO PROBIÓTICO
(continuación)

El chucrut es una buena fuente de cepas

probióticas ya que se desarrollan
Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus
spp. a lo que debe su larga vida de anaquel
y distintivo sabor como resultado de la
fermentación láctica. (Peres et al., 2012).
El chucrut es lo suficientemente ácido para
inhibir el desarrollo de Clostridium
botulinum y la liberación de sus
neurotoxinas.
(Beganovic et al., 2011)
 Lactobacillus Plantarum

Lb. plantarum es una bacteria robusta

capaz de sobrevivir al pasaje a través del
TGI, puede alcanzar altos recuentos en el
íleon y es detectada en el colon. Varios
autores han reportado que las cepas de
Lb. plantarum son capaces de tolerar la
acidez y la bilis.
Entre las propiedades probióticas
reportadas, se puede destacar la
estimulación del sistema inmunológico, el
control en el desarrollo de alergias y la
disminución del colesterol.
Adicionalmente, algunas cepas
demostraron actividad antimicrobiana
Lb. plantarum es una bacteria mesófila pero
que puede crecer aún a temperaturas de
entre 10 y 15°C. Son heterofermentantes
facultativas, poseen habilidad para fermentar
diferentes carbohidratos, incluso pueden
fermentar el almidón, y producen ambos
isómeros de ácido láctico.
En condiciones de anaerobiosis, Lb.
plantarum genera ácido láctico y en
condiciones aerobias, ácido acético. También
puede utilizar otros ácidos orgánicos (málico,
tartárico, cítrico) para producir ácido acético,
láctico y dióxido de carbono, así como
también otros bioproductos
Además de ácidos orgánicos como el ácido
láctico, Lb. plantarum puede producir
compuestos con actividad antifúngica, así
como también bacteriocinas.
 “
Las bacteriocinas tienen dos aplicaciones principales en la
elaboración de productos fermentados:
incrementar su seguridad a través de la inhibición de
microorganismos patógenos y
mejorar la calidad del producto a través de la inhibición de
microorganismos alterantes. Como así también clostridios,
Sthaphylococcus aureus y Listeria sp.

”
 Leuconostoc Mesenteroides

La Leuconostoc mesenteroides es una

bacteria gram positiva que se encuentra
esparcida en prácticamente todos los
ambientes del planeta.
Esta bacteria no representa peligro alguno
para el hombre, ya que no es un patógeno
reconocido como tal. Esto es así en
individuos normales, cuyo sistema
inmunológico funciona adecuadamente.
Pueden encontrarse asociadas con otras
especies del género Leuconostoc en
diversas plantas. Son particularmente
abundantes en árboles frutales y en
diversos vegetales.
La Leuconostoc mesenteroides es una
bacteria que tiene un metabolismo
bastante complejo.
Cuando no utiliza al oxígeno para sus
procesos, puede seguir la vía de la
fermentación heteroláctica.
En este proceso, a partir de la glucosa
se obtienen productos como etanol y
dióxido de carbono.
Así mismo, convierte el citrato en
diacetilo y acetona. La sacarosa la
convierte en dextrano.
 Proceso
fermentativo
 PROCESO FERMENTATIVO

La fermentación del chucrut involucra un

sistema muy complejo de
microorganismos y procesos bioquímicos,
enzimáticos, químicos y físicos. Se logra
favoreciendo la acción fermentativa de las
bacterias acidófilas que metabolizan
anaeróbicamente los azúcares de la col
produciendo ácido láctico como metabolito
principal, lo que es capaz de, no solo de
realzar el sabor, sino que al mismo tiempo
actúa como un conservante natural que
alarga su periodo de comestibilidad.
 INICIACIÓN

Durante la iniciación, las bacterias

grampositivas y gramnegativas presentes en
el vegetal fresco compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias
formadoras de esporas, bacterias ácido-
lácticas y otras bacterias, están muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos
pocos microorganismos facultativos y
estratos anaeróbicos, originalmente
presentes en el vegetal fresco, pero
seguidamente el establecimiento de las
bacterias lácticas disminuye los valores de
pH y son inhibidos los organismos
indeseables como son las bacterias
gramnegativas y las formadoras de esporas,
por lo tanto, la rapidez con que las bacterias
ácido-lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos
es esencial.
 PRIMERA ETAPA

En una primera etapa, la fermentación es

conducida por bacterias aerobias
(Pseudomonas, Flavobacterium,
Acinetobacter).
Luego, una vez que el potencial redox se
redujo y el pH disminuyó, el proceso continúa
por acción de bacterias heterofermentantes
como Leuconostoc.
El primer microorganismo en crecer en
vegetales puesto a fermentar es el
Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la
glucosa por vía heterofermentativa
produciendo ácido láctico, ácido acético,
etanol, manitol, dextrano, ésteres, y dióxido de
carbono; que contribuyen a comunicarle sabor
al Chucrut de buena calidad.
Los productos volátiles originados inhiben a las
levaduras, mientras que el dextrano y el
manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser
utilizados por las especies Lactobacillus
plantarum.
 SEGUNDA ETAPA

En esta etapa actúan los lactobacillus que no

producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual
produce ácido láctico a partir de la
fermentación de los azúcares y manitol
originado por Leuconostoc elevando la acidez
al 1,5 – 2,0 %. El Lactobacillus plantarum, por
ser la especie más ácido tolerante termina la
fermentación de vegetales. Si después de que
Lactobacillus plantarum ha terminado su
acción queda suficiente cantidad de azúcar y
manitol, actúan otros lactobacilos productores
de gas (Ams, 2004). Lactobacillus brevis puede
desarrollarse y continuar la producción de
ácido láctico hasta un 2.4 % (p/v), sin
embargo, esta acidez raramente se alcanza,
por falta de azúcar y manitol.
Técnica Operatoria
  REPOLLO

 SAL

 AGUA EXENTA DE CLORO

MATERIALES E
INGREDIENTES  RECIPIENTE CONTENEDOR

 GUANTES

 CUCHILLA
 SELECCIÓN Y LAVADO

Como primer paso se deben escoger

coles en buen estado, sin presencia
de cortes ni agujeros.

Se deben retirar las hojas externas y

lavar las coles con agua exenta de
cloro con el objetivo de limpiarlas
sin eliminar las bacterias ácido-
lácticas presentes de manera
natural en sus hojas.
 CORTE EN JULIANA

Se quita el tallo central y se procede

a cortar las hojas en “juliana” de
manera que resulten tiras en el
rango de 5 mm a 10 mm
dependiendo de la textura final
deseada.

Un corte demasiado fino resultará

en un producto final blando y
apelmazado y un corte muy grueso
resultará en posibles complicaciones
en la fermentación, pero será más
crujiente al paladar.
 ADICIÓN DE LA SAL

Se debe añadir un 2,25% (en peso)

de sal al repollo cortado y
seguidamente se masajean las
hojas y se prensan para extraer el
jugo de estas hasta cubrir las tiras
de col completamente.

El prensado se realiza o bien con un

utensilio de prensado de forma
artesanal, o bien con prensas
hidráulicas en grandes depósitos
industriales
 FUNCIONES DE LA SAL

• Extrae la humedad del repollo

desmenuzado por ósmosis para
formar la salmuera en la que tendrá
lugar la fermentación;
• Ayuda a inhibir algo de la
microflora natural de la col, como
las pseudomonas, que de otro modo
causarían deterioro y ayudan a
seleccionar las bacterias del ácido
láctico;
• Ayuda a mantener la textura
crujiente de la col mediante la
extracción de agua e inhibiendo las
enzimas pectolíticas endógenas que
hacen que el producto se ablande;
• Finalmente, la sal contribuye al
sabor del producto.
 FERMENTACIÓN

La fermentación se lleva a cabo en

recipientes libres de microorganismos
preferentemente de material de vidrio o
similar, en anaerobiosis. En caso de ser
recipientes de plástico, se debe asegurar
de que sea de calidad alimentaria.

Se coloca dentro de dicho recipiente la col

ya marchita y se la cubre con su jugo.

El prensado se hace para asegurar que no

queden cámaras de aire con oxígeno, lo
que dificultaría la fermentación y
favorecería la formación de hongos en el
chucrut
Para asegurar la anaerobiosis se le coloca
una tapa hermética con un dispositivo que
permita liberar los gases producidos en la
primera etapa de la fermentación.
 FERMENTACIÓN

El proceso de fermentación durará

aproximadamente dos semanas, a partir
de las cuales los niveles de acidez
permanecen más o menos constantes (al
rededor del 1% expresada en ácido láctico
y pH similar a 4,1.

Se considera que la fermentación ha sido

exitosa cuando el producto tiene un color
homogéneo, amarillo claro y un olor suave
y agradable.

Una vez que el producto alcanza el sabor

deseado y cumple con los aspectos
anteriormente mencionados, se detiene la
fermentación sometiendo el mismo a una
temperatura cercana a los 0°C.
ANÁLISIS DEL
PRODUCTO
 ANÁLISIS DEL PRODUCTO

Los niveles de acidez expresados en %

de ácido láctico son medidos mediante
titulación con NaOH al 0,25 N.

El pH es medido mediante lectura

potenciométrica.

Se deben analizar las unidades

formadoras de colonias de bacterias
lácticas presentes en el producto final.
Para ello se puede realizar una tinción
de Gram y observarlas al microscopio.
 ENVASADO Y
CONSERVACIÓN
 ENVASADO Y CONSERVACIÓN

El producto se puede comercializar fresco o con

tratamiento térmico:

Fresco: en envase Con Esterilización

plástico o de cristal, Técnica: Es decir
tendría que distribuirse y envasado en envase
almacenarse en hermético y sometido a
refrigeración (4ºC) y su un tratamiento que
consumo preferente garantice la eliminación
sería de unos 7 días. de cualquier bacteria
patógena y alterante. En
Encurtido: se podría este caso su distribución
envasar en envase es a temperatura
plástico e incorporar ambiente y su vida útil
vinagre junto a un de consumo alcanzaría
aditivo antifúngico que dos años. Es preciso
evite el crecimiento de señalar que en este caso
hongos alterantes, como también se eliminarían
el Sorbato Potásico, y las bacterias ácido-
tendría un tiempo de lácticas por lo que
consumo de unos 6 perdería gran parte de
meses distribuido a su valor funcional.
temperatura ambiente.
GRACIAS!
GIUSSANI FEDERICO – SAUCEDO GERMÁN

6to QC 2019

ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR