Fermentación ácido láctica

(Sauerkraut – Encurtidos)
1. Introducción
2. ¿Qué es la Fermentación Ácido Láctica?
3. Rutas Metabólicas para Obtener el Ácido Láctico
4. Proceso de Fermentación Ácido – Láctica.
5. Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica
6. Proceso de Elaboración Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de encurtido
7. Deterioro Biológico de la Col Agria y los Encurtidos
8. Descripción del Sauerkraur y los Encurtidos según la "F.D.A"
9. Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos
10. Comercialización del Sauerkraut y encurtido
11. Conclusión
12. Bibliografía

INTRODUCCIÓN:

El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, y es conocidas de todos

la historia de Noé, quien se "paloteaba" con el sumo de uvas. Desde tiempos inmemoriales,
los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al
consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y
sin saber todavía que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar la
acción fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales como el
queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y
bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un sector muy extenso e importante de la
industria alimenticia. Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, es de esperar
que se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la producción
microbiológica de alimentos y bebidas.

Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no sólo
de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como
nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, también necesitan
alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales.
Pero la reflexión no debe terminar allí, es bueno entender, que no todos los procesos
metabólicos que realizan los diferentes microorganismos son perjudiciales; la acción de
algunos de ellos, sobre los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o
modificaciones graduales, que controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultados
una diversidad de productos, no solo alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas,
antibióticos y muchos otros que nos son de gran utilidad.

Hay que tener mucho cuidado en la selección tanto del sustrato a utilizar, como de los
microorganismos empleados.

1) ¿Qué es la Fermentación Ácido Láctica?:

la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica
cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da

bajo formas ópticamente activas, dextrógira y levógira, frecuentemente denominadas ácido
D – Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva
compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08.

2) Describa las Rutas Metabólicas para Obtener el Ácido Láctico:

siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resultan un excelente medio para el

establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metabólico para
la obtención de energía. Las rutas utilizadas para la degradación fermentativa de los
carbohidratos, al igual que los productos finales formados, varían mucho de un
microorganismo a otro. Prácticamente, cualquier carbohidratos o derivado, sirve como
fuente fermentable para algún microorganismos; la lista incluye polisacáridos como el
almidón, celulosa, quitina; disacáridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como
glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azúcares ácidos como el
gluconico, como el manitol y el glicerol.

Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epífita, que incluye
algunos microorganismos deteriorativas y una pequeña cantidad de bacterias ácido –
lácticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una población de aerobios totales de
tan alta como 5,3 x 107; 1,9 x 104 esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102
esporas de anaerobios; 6,1 x 106 coliformes; 5,1 x 104 formadores de ácidos totales; 4,6 x
103 mohos y 6,6 x 103 levaduras por gramo. Este número se incrementa durante el
almacenamiento a altas temperaturas (27 ºC), y a una humedad relativa mayor de 70 %.

En la superficie de repollo frescos, los microorganismos son extremadamente variables en

número y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos
por gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, así cerca de la raíz se
encuentran muchas especies esporuladas. El número de ACHROMOBACTER
FLAVOBACTERIUM y otras especies esporuladas. El número de organismos disminuye
desde el corazón del repollo hasta el bordes de la hoja, encontrándose a lo largo de la
misma, especies aeróbicas formadoras de esporas principalmente.

Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la
aparición, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados protoplasmático
provenientes del sistema vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede ser
extremadamente alto y contener una gran cantidad de bacterias ácido – lácticas de los
géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte
del material vegetal, provee un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en
el material.

3) Describa el Proceso de Fermentación Ácido – Láctica.

Grafique la Curva de Fermentación:

a) Iniciación de la Fermentación:

durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal

fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy activas.

Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos

anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el
establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los
organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas,
por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución del pH y
ocurre la:

Fermentación Primaria:

Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas,
constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los
carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria
láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material

vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las
bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras
presentes.
Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de
ácido láctico, en el siguiente orden:

STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS

CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación

primaria. Si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos
azúcares pueden permitir una:

Fermentación Secundaria:

Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al

ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias
lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los
carbohidratos fermentables.

Post – Fermentación

Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.

El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo

que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos
deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación
ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido
cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables
de daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición
a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del
proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.

Cálculos Experimentales:
 

Formación de ácido durante la fermentación ácida de la col. El contenido en ácido está

calculado como ácido láctico.
La gráfica de la curva de fermentación de la col (repollo agrio), muestra una curva
uniforme de crecimiento, interviniendo distinto género de especie de microorganismos
productores de ácido láctico.

(Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus

plantarum, etc.).

el primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc

mesenteroides el cual degrada la glucosa por vía heterofermentativa produciendo CO2,
ácido láctico etanol, etc.

A continuación, actúan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el

cual produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol originado
por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie mas ácido tolerante termina
la fermentación de vegetales. Si después de que el lactobacillus plantarum ha terminado su
acción queda suficiente cantidad de azúcar y manitol, actúan otros lactobacillus productores
de gas, el;

Lactobacillus brevis: pueden desarrollarse y continuar la producción de ácido láctico hasta

un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azúcar y manitol

La temperatura del laboratorio de Microbiología Industrial influyó mucho en la ausencia de

la bacteria ácido – láctica es modificada al aumentar la temperatura y el crecimiento de
Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides
se ve retardado y el Lctobacillus brevis y el lactobacillus plantarum, dominante
fermentación.

Organismos Jugo de repollo

  % ácidos
L. mesenteroides 0,055 – 1
L. plantarum 1 – 1,32
L. brevis 1,32 – 2,4

Explicación de la Curva de Fermentación:

Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el jugo que le rodea, rápidamente se
origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación del oxígeno como
consecuencia de la respiración de las células vegetales, aunque es su aparición también
contribuyen algo las bacterias.

Al inicio de la fermentación se añadió sal, en una concentración de 2,5 %, que suprime o

controla las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la proliferación de las
bacterias de productoras de ácidos
Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventajó en crecimiento a
todos los demás microorganismos, y es el primero en crecer en vegetales puestos a
fermentar; este microorganismo tiene una forma esférica degradando la glucosa de la col
por vía heterofermentativa (produce CO2, ácido láctico y etanol, etc) presentando una fase
de lactancia muy corta y crece en un amplio rango de temperatura y concentración de sal, lo
que explica que se establezca mucho más rápido que las otras bacterias ácido lácticas.

Estos Streptococos que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen bien a

temperaturas comprendidas entre 18 y 21 ºC, (lo cual no era la temperatura del laboratorio
y por ende la fermentación fue retardada) y no solo no son inhibidos por una concentración
de sal del 2,5 %, sino que probablemente son incluso estimulado.

Los compuestos originados por el microorganismo Al degradar la glucosa (azúcares) para

producir (ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, dextrano, ésteres, y dióxido de
carbono) contribuyen a comunicarle sabor al Sauerkraut de buena calidad, lo mismo que
también se lo comunican los bacilos y cocos que producen ácido láctico a partir de los
lípidos de la col. Los productos volátiles originados inhiben a las levaduras, mientras que el
dextrano y el manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por las especies
lactobacillus plantarum, beneficiosa de los Leuconostoc, pero no por la mayoría de los
microorganismos competidores.

La especie Leuconostoc mesenteriades, produce ácido hasta que este alcanza un porcentaje
comprendido el 0,7 y el 1 % (expresados en ácido lácticos).

El Leuconostoc mesenteriades cumple un importante papel en la fermentación de vegetales.

Su establecimiento en el material vegetal a iniciarse la fermentación bajo los niveles de pH

con gran rapidez, los cuales alcanzan valores de 1,0 y 1,2 % de acidez titulable. Esta
acidificación del medio inhibe el crecimiento de otro microorganismos deteriorativo, así
como la actividad de enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.

Por su carácter hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO2, el cual reemplaza al
oxígeno presente permitiendo un rápido establecimiento de condiciones anaeróbicas, que a
su vez favorezcan el crecimiento de otros microorganismos importantes en el proceso

Establezca el ácido ascórbico (vitamina C), inhibiéndose el oscurecimiento enzimático, lo

que permite la estabilización del color natural del vegetal.

Provee de ácidos y ésteres cuyas combinaciones resultan en importantes componentes del

"flavor".

Estos microorganismos pueden convenir el exceso de azúcar en mentol o dextranos,

impidiendo que este sea utilizado como fuente de carbohidratos, por microorganismos
deteriorativos. Esta particularidad resulta muy ventajosa en la fermentación de vegetales
con alto contenido de azúcar, (zanahorias, remolachas y algunas frutas).
A continuación del Leuconostoc, los lactobacilos que no producen gas, principalmente
especies de Lactobacillus plantarum, contienen la producción de ácido, elevando la acidez
al 1,5 – 2,0 %, esta bacteria produce ácido láctico a partir de la fermentación de los
azúcares. Al utilizar también el manitol originado por el Leuconostoc eliminan el sabor
amargo. El Lactobaccillus plantarun completa la fermentación que se precisa en el
Sauerkraut. La experiencia ha demostrado que la acidez mas adecuada en el producto final
es de aproximadamente de 1,7 %, expresada como ácido láctico. La fermentación puede
finalmente en esta fase envasando o refrigerando el Sauerkraut.

Si después de que el Lactobaccillus plantarum, ha terminado su acción, queda suficiente

cantidad de azúcar y manitol, otros lactobacilos productores de gas, como el Lactobacillus
brevis, pueden desarrollarse y continuar la producción de ácido hasta un 2,4 %, sin
embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azúcar y manitol. Los lactobacilos
formadores de gas, que producen las mismas sustancias que los leuconostoc, dan al
Sauerkraut un sabor desagradable muy ácido.

La presencia de las bacterias ácido – lácticas es modificada al aumentar la temperatura, el

crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, se ve retardado (temperatura de trabajo en el
laboratorio de microbiología industril 35 – 37 ºC) y el Lactobacillus brevis y el
Lactobacillus plantarum, dominan la fermentación.

A temperatura elevada el proceso es homo fermentativo dominado por Lactobacillus

plantarum y Pediococcus cerevisiae, como consecuencia, se deteriora el aroma y el sabor,
debido a la alta concentración de ácido láctico y baja de ácido acético, también el producto
se obscurece con mayor rapidez, por lo que debe enlatarse o envasarse lo tan rápido como
sea posible, cuando se completa la fermentación.

La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los microorganismos deseables

para la fermentación; se ha encontrado que ha una temperatura de 18 ºC y a una
concentración de sal de 2,25 %, el proceso es superior en aroma, color y contenido de
ácidos ascórbico, debido a que se favorecen las bacterias ácido – lácticas.

El Sauerkraut de buena calidad debe ser de color claro, desmenuzable, de una acidez de
aproximadamente 1,7 % y de un sabor ácido puro. Existen también, pequeñas cantidades de
diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable. Según Pederson, el Sauerkraut tiene como
término medio un pH 3.4 a 3.6, contenido de ácido láctico de 1,25 %, aproximadamente 0,3
% de ácido acético y 0,58 % de alcohol etílico. Si se emplean concentraciones salinas del
3,5 % en vez de la normal de2,25 % o si la temperatura es de 32 – 37 ºC (temperatura en la
cual nosotros trabajamos en el laboratorio de microbiología industrial), en lugar de otras
menores, se desarrolla el Pediococcus cerevisiae, que puede jugar un papel en la
fermentación, si bien el Sauerkraut producido suele ser inferior en cantidad al originado en
condiciones normales de salinidad y temperatura. Concentraciones de sal baja, por ej: 1,0%,
favorece a los gérmenes heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides y Lactobcillus
brevis.

4) Describa los Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica:

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales
factores que influencian el curso de la fermentación.

Temperatura:

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.

Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende

además la duración de la fermentación.

La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la

fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una
rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por
desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tienen mal
aroma, ya que las bacterias lácticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente.

La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso

autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción
del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.

Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de

fermentación entre 10 y 20 ºC.

Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación,

debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones
peligrosas e indeseables al producto.

La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal;
zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera
son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no
ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica,
porque la preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.

En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por
las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados con las condiciones
anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos,
por ejemplo, los proteolíticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas
inhibidos por la sal que los productores de ácido láctico.

La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de

microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y
toxigénicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el
Clostridium botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce
una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 – 12 % sal. El
Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentración superior al 15 % en algunos
casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más alta a la cual puede formar
toxina.

De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y
algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede
crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.

Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para pepinos y
aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentación
láctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el
reblandecimiento de los vegetales encurtidos.

El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación produce
el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce
los encurtidos.

Exclusión de Aire:

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir,

que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la
fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes
medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo.
Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son
conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentación. Cantidades
mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve
tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la
formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico,
resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar
alteraciones de la col fermentadas.

La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación consiste en

cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de
plásticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentación
sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que esté bien sumergidas, en la
salmuera.

Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba de

fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las
bacterias anaeróbias productoras de ácido láctico.

5) Describa Paso a Paso el Proceso de Elaboración Industrial de Sauerkraut (col

agrio) y de encurtido:
los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 días con el fin de que su temperatura sea
uniforme para facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de
alteración y los externos se lavan los repollos con agua limpia y se extrae el corazón para
trocearlo y añadirlo al resto de la col.

Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan con
un 2,25 a 2,50 % de sal.

Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentación se hace
presión sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el
líquido de la cuba de forma que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al
prensar la col a la que se le ha añadido sal. Las cubas se deben tapar bien para que no
penetre el sucio.

Durante la fermentación láctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 ºC. Si es inferior a 15,6

ºC la fermentación será lenta e incompleta.

Si se encuentra por encima de 26 – 29 ºC, es posible que tenga fermentaciones anormales.

Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentación crecerán levaduras o mohos

formadores de velo en la superficie.

Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentación mediante el

tratamiento térmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas

Flujograma

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A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %.

Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y
concentración de la salmuera, finalizada la fermentación. Este cambio final se detecta por
algunos cambios y sabor ácido característico del vegetal fermentado.

Preparación de Salmuera para Encurtidos Fermentados:

En base a un tubo de agua:

Semana Cantidad de Sal (gr.)

1 80
2 60
3 20
4 hasta 6 u 8 10
8) Explique el Deterioro Biológico de la Col Agria y los Encurtidos:

el Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a causa de una fermentación anormal. La
temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del
sabor producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de
Pediococcus cerevisiae, responsable de sabores desagradables. La temperatura demasiado
baja, impide la actividad propia de la sucesión de bacterias lácticas que actúan en el
Sauerkraut y favorecen el crecimiento de contaminantes del suelo; Enterobacter y
flavobacterium, por ejemplo una fermentación demasiado prolongada favorecerá el
desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria formadora de gas, que produce un sabor ácido
muy intenso.

Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos

de los necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.

Una fermentación anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido
por los ácido propiónicos, bitúricos caproico y valérico, además de los ácidos isobutíricos e
isovalérico.

El Sauerkraut Blando:

Este se debe a una fermentación deficiente a la exposición del producto al aire a una
presión excesiva. Además hay otras causas como: ablandamiento por los procesos
enzimáticos. Medida preventiva: mantener la temperatura óptima de fermentación.

El Sauerkraur Negro:

Este cambio se debe generalmente a la oxidación por exposición al aire y es ocasionado por
la acción combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destrucción del ácido por
las levaduras formadoras de película y mohos favorece la rápida descomposición, a cargo
de gérmenes proteolíticos y pectolíticos.

El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón irregular y una temperatura elevada. El

hierro de los aros al término de los barriles pueden ocasionar la aparición de coloración
castaño.

El Sauerkraut Rosado:

A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas en presencia de aire y gran

cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se repartió uniformemente la aparición de este
color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La
coloración rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.

El Sauerkraur Viscoso o Filante:

Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es
comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer después de conservarlo
mucho tiempo o durante la corrosión del mismo.

Col Fermentada de Sabor Amargo:

Causas:

 Temperaturas de fermentación bajas (bacterias psicrófilas)

 Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo.

Materia prima.

La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida

vino.

Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que además a manera de
cápsulas a las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido dextrano a partir
de sacarosa.

Defectos en Envases Pequeños:

Asociados con la presencia de oxígeno y luz:

Levaduras

Mohos

Bacterias de la putrefacción

Pérdidas de Vitamina C

Encurtidos:

Los encurtidos fermentables están expuestos a una serie de alteraciones o enfermedades, la

mayoría de las cuales son originados por microorganismos.

Hinchados o Flotantes:

Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por levaduras o
Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la producción de pepinillos que flotan se ven
favorecidos por una piel gruesa en los mismos que no permiten que el gas se difunda a
través, por una producción de gas muy rápida.

Encurtidos Escurridizos:
Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el crecimiento de las
bacterias encapsuladas.

También pueden deberse a la rotura de los valores de levaduras que crecen en la superficie
de la salmuera y col sobre los pepinillos.

Encurtidos Blandos:

Se deben a las enzimas pectolíticas, en general procedentes de mohos o de las flores del
pepino que llegan al tanque de fermentación. Los mojos suelen ser del género Penicillium,
Fusarium, Cldosporium y Alternaría. El primer paso en la degradación de la péptina del
pepino, puede ser la reparación de los grupos metxilo para formar ácido péptico por la
acción de la pectinesterasa que se encuentra en las levaduras de la salmuera y en el mismo
pepino, las bacterias petolíticas de los géneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter, así
como el grupo coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los
encurtidos, tienen solamente un papel secundario.

Encurtidos Negros:

Deben su color a la formación de ácido sulfhídrico por las bacterias que al combinarse con
el hierro y el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la
elaboración deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio.

Otra causa de la aparición de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria

pigmentada negra, se llama Bacillus nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo
crecimiento se ve favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa,
bajo nivel de nitrógeno disponible y salmuera muerta o ligeramente oleolina.

La aparición de viscosidad en la salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no

identificados, móviles, gram – negativos y encapsulados y está favorecida por baja
salinidad, acidez bajo, y temperaturas altas.

7) Descripción del Sauerkraur y los Encurtidos según la "F.D.A"

no se sabe de microorganismos patógenos asociados con encurtidos y Sauerkraut

preparados comercialmente, bajo buenas prácticas de manufacturas, con un adeucado
contenido de ácidos y sal en la salmuera. La F.D.A. (Food and Drug Administration), ha
establecido que en los Estados Unidos, no se sabe de enfermedad como resultado de
contaminación con Clostridium botulinum de alimentos fermentados procesados
comercialmente. Sin embargo, ciertos microorganismos pueden causar deterioro en el
producto tales como mohos, levaduras y bacterias ácido lácticas ácido tolerantes. Estos
organismos, bajo condiciones asociadas con negligencia pueden reducir la calidad de la
textura y el aroma del producto. Sin embargo, estos microorganismos no son considerados
patógenos para los humanos.
Listeria monocytogenes, un patógeno de origen alimenticio, ha comenzado a tener interés
para la industria alimenticia, en los últimos años, la bacteria se encuentra comúnmente en el
ambiente y se ha aislado de materiales vegetales, incluyendo ensilados, maíz, y repollos.

Se han hecho muchas investigaciones sobre condiciones de supervivencia del

microorganismo encontrando que es capaz de crecer a valores de pH de 4,39 y se ha
recuperado de salsas fermentadas intencionalmente. A pesar de todo, L. Monocitogenes no
se ha reportado en vegetales fermentados. Sin embargo, la observación de que listeria
puede ser aislada con la capacidad de la bacteria de tolerar pH moderadamente bajo y altas
concentraciones de sal, (crece, puede ser importantes para los vegetales medianamente
acidificados o fermentados).

8) Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

Producto Acidez PH
Encurtido 0,6 3,8
Sauerkraut 1,7 – 2,5 3,5

La levadura baja la acidez porque producen CO2 + H2O y estos diluye el ácido. Los mohos
tampoco se desean en la producción de ácido láctico.

9) Comercialización del Sauerkraut y encurtido:

se comercializa de manera directa en bodegas, casas comerciales, supermercados, etc. Ya

que en Venezuela hay pequeñas empresas y cooperativas destinadas a la elaboración de
productos vegetales fermentados.

CONCLUSIÓN:

El ácido láctico se origina por fermentación, Luis Pasteur, demostró que la fermentación se
debía a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente en 1881, con ayuda de
bacterias lácticas, puesto que las síntesis química era difícil y cara, el ácido láctico se
obtiene hoy en día exclusivamente por fermentación.

Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo deben
emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos productos
secundarios.

El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de pastelería,

bebidas no alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de conservación utilizadas, olivas,
rábanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los niños para hacerla mas
digeribles.

El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir el

ácido láctico y seguir sus características individuales depende del uso que se le da para
obtener un producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio que nos presta este
ácido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composición química y ello nos
permite prolongar la vida útil del alimento y es de gran importancia para la industria.

BIBLIOGRAFÍA

FRAZIER, W. C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 3era edición

Española, Zaragoza (España 1978)

JÖRGENSEN, Alfred. Microbiología de las Fermentaciones Industriales. Editorial Acribia.

7ma edición. Zaragoza (España 1959)

CARPENTER, Philips. Microbiología. Editorial Interamericana, S.A. 1era edición Español

(México 1969)

PELCZAR, Michael. Microbiología. Editorial McGraw-hill. 2ª edición en español (U.S.A.

1977)

WILLET, Hilda. ZINSSER Microbiología. Editorial Médica Panamericana S.A. 2ª edición

(España 1994)

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

CiberCrazy5000[arroba]yahoo.com.mx

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