PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

CURSO 6
BUENAS PRACTICAS DE PRESERVACION A BORDO DE
PESCADOS Y MARISCOS
 CONTENIDO

 Manipulador de Alimentos
 Higiene del Manipulador
 El Agua
 La Embarcación
 La Bodega
 Control de Plagas
 Eliminación de residuos
 Clasificación y Acondicionamiento del Producto de la pesca
 Desembarque
 Producto Pesquero de Calidad
Es aquel que tiene buenas
cualidades de frescura, olor, color,
sabor, tamaño, etc., y además,
debe ser seguro para el
consumidor desde el punto de
vista higiénico-sanitario.
Para conseguir este objetivo es esencial la implicación de todos
los que intervienen en el proceso productivo:

.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Manipulador de Alimentos
Es toda aquella persona que, por su
actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante
su preparación, fabricación,
transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

Un pescador, a tenor de esta

definición, es un manipulador de
alimentos.
 Manipulador de Alimentos

Los manipuladores de
alimentos suelen ser, en la
mayoría de los casos, los
responsables de la aparición
de los peligros biológicos,
químicos y físicos.

Desde el punto de vista de sanidad pesquera, el papel

fundamental de un pescador como manipulador consiste
en la adopción de medidas que impidan la aparición de
estos peligros en los productos pesqueros.
HIGIENE DEL MANIPULADOR
 Higiene del Manipulador
La adecuada higiene personal en
los trabajadores de los buques
pesqueros puede evitar
numerosas toxiinfecciones
alimentarias Normas de higiene
personal.
La primera norma de higiene
personal es la de procurar un
buen aseo personal antes de
incorporarse al trabajo. Por ello,
la ducha diaria es imprescindible,
así como el uso de una adecuada
indumentaria de trabajo.
Manos
Las manos son el principal
vehículo de gérmenes, esto es
debido a que toman contacto
directo con los productos de la
pesca.
Durante la manipulación de los
productos pesqueros, no se
debe llevar anillos, relojes u
otros elementos que puedan
suponer un lugar de
acumulación de suciedad y
bacterias, y de difícil acceso en
el lavado de manos.
¿Cuándo lavarse las manos una vez a bordo?

El lavado de manos ha de realizarse siempre:

 Antes de incorporarse a manipular las capturas.

 Después de realizar actividades ajenas a la
manipulación de productos pesqueros.
 Después de defecar u orinar.
 Después de comer, beber, sonarse la nariz.
 Después de tocar desechos y contenedores de basura.
 Después de haber realizado cualquier actividad que
haya podido suponer una contaminación de las manos.
Precauciones con boca, nariz, oídos y pelos.
 No se debe estornudar ni
toser sobre los productos de
la pesca.
 Durante la manipulación del
pescado no se debe fumar,
comer, beber ni masticar
goma de mascar.
 No se deben tocar nariz, boca,
pelo ni oído durante la
manipulación del pescado.
Caso de hacerlo hay que
lavarse las manos como se ha
descrito.
Indumentaria de trabajo

La indumentaria de trabajo durante

las labores de manipulación a bordo
de los productos pesqueros,
envases y hielo ha de ser de uso
exclusivo para la manipulación de
los productos de la pesca.
La indumentaria (siempre limpia)
para manipular los productos de la
pesca se debe llevar a bordo en un
lugar protegido de la suciedad y
contaminación. Cuando se vayan a
realizar labores propias de
manipulación de pescado es cuando
ha de utilizarse esta indumentaria.
Salud de los manipuladores
Determinadas enfermedades
pueden dar lugar a
toxiinfecciones alimentarias. En
estos casos la mejor prevención
es retirar de las labores de
manipulación a la persona
afectada.

Ciertos síntomas, tales como:

diarrea, nauseas, vómitos,
fiebre, dolor intestinal, malestar
general, pueden ser claros
exponentes de enfermedades
de transmisión alimentaria.
EL AGUA
 EL AGUA
En todas las actividades alimentarias el agua es un factor
muy importante de cara a la prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
En los buques de pesca
el agua adquiere una
dimensión mayor,
debido a la
imposibilidad de
conexión a una red de
distribución de agua
apta para el consumo
humano.
 EL AGUA
Al ser un elemento que entra
en contacto directo con los
productos pesqueros, bien
en las operaciones de lavado
o a través del hielo, el agua
que se use a borde ha de ser
un elemento perfectamente
libre de toda contaminación
para poder evitar las
posibles toxiinfecciones
alimentarias.
Suministro de agua

Las embarcaciones pesqueras han de contar con la

posibilidad de abastecerse, antes de la salida de puerto, de
agua apta para el consumo humano en cantidad suficiente.
El origen del agua ha de ser de un red de abastecimiento
autorizada que garantice la mayor seguridad higiénica.
Almacenamiento a bordo de agua de consumo
humano
Los recipientes o depósitos para el almacenamiento del agua
ha de ser apropiados debiendo contar con autorización
sanitaria. Estos recipientes han de permitir que el agua quede
protegida frente cualquier tipo de contaminación.

Hay que tener en cuenta que el

mecanismo de desinfección del agua
más comúnmente es la cloración, por
lo tanto el agua no debe almacenarse
por mucho tiempo.
Hielo
El hielo a utilizarse en las embarcaciones pesqueras ha de
proceder de agua de consumo humano, o bien de agua de
mar limpia. De esta manera se evita que el hielo sea una
fuente de contaminación.
Manipulación de hielo
El almacenamiento del hielo en la embarcación debe
realizarse en un lugar adecuado. Debe evitarse el contacto
con agentes contaminantes (aves, utensilios contaminados,
etc.)
Prácticas como pisar o patalear el
hielo para romperlo no deben
bajo ningún caso realizarse, dado
que se está asegurando la
contaminación de los productos
de la pesca.
LA EMBARCACIÓN
 Instalaciones

Las instalaciones de
las embarcaciones
pesqueras son
aquellas que, directa
o indirectamente,
contacten o influyan
en la manipulación y
mantenimiento a
bordo del pescado,
desde la captura
hasta la descarga en
puerto.
Unas adecuadas instalaciones del buque pesquero
permitirán y facilitaran:

 Una manipulación higiénica

de los productos
pesqueros.
 Una limpieza y desinfección
de más fácil ejecución.
 Una lucha contra plagas
más efectiva.
 Una disminución del riesgo
de contaminación.
 BODEGAS
La embarcación debe asegurar un enfriamiento rápido y
oportuno de la pesca. Inmediatamente después de su captura
el pescado debe ser enfriado con hielo. La embarcación debe
tener bodegas de conservación (insuladas) o similares que
permitan mantener la captura a temperaturas cercanas a los
0ºC.
 CONTROL DE PLAGAS
En las embarcaciones pesqueras, insectos y roedores,
fundamentalmente, pueden ser causa de contaminación de
los productos de la pesca, y provocando enfermedades a los
tripulantes.

Los insectos y roedores son principales portadores de

numerosos microorganismos y parásitos, que son
transmitidos a los alimentos por contacto directo o a través
de los excrementos, cadáveres.
Las aves se deben tener en cuenta porque contaminan los
alimentos fundamentalmente por sus excrementos.
Precauciones en el control de plagas

 No se debe aplicar plaguicidas sobre los productos de la

pesca, envases, útiles, hielo o sobre las superficies donde
se manipulen. Los productos pesqueros nunca deben
estar en contacto directo o indirecto con plaguicidas
 No deben almacenarse
plaguicidas en los buques
pesqueros.
 El suministro y dosificación
de plaguicidas y raticidas
deben ser efectuados por
empresas especializadas y
autorizadas.
 Eliminación de Residuos
Los residuos pueden presentar una fuente de contaminación
por si mismo (multiplican los gérmenes) y son atrayentes para
insectos y roedores.
En ningún caso los
productos deben
entrar en contacto,
directo e indirecto,
con los productos de
la pesca, y bajo
ninguna circunstancia
deben arrojarse al
mar.
Los residuos pueden ser líquidos (labores de limpieza
y desinfección) y solidos orgánicos (vísceras,
parásitos, restos de comida, etc.) e inorgánicos
(envoltorios, toallas, envases, etc.)
Se debe disponer de dos tipos de contenedores
rotulados para cada tipo de residuo.
 CLASIFICACIÓN Y
ACONDICIONAMIENTO DEL
PRODUCTOS DE LA PESCA
 Clasificación y Acondicionamiento de los Productos
de la Pesca
 Clasificación: Dividir y reagrupar el producto, por ello se
atiende, en primer lugar, a la especie, teniendo en cuenta
los criterios de frescura, calibre tamaño.
 Acondicionamiento: Es
la distribución de los
mismos en los envases
y su posterior adición
de hielo y/o aditivos
autorizados.
Para el caso de productos
vivos se depositan
contenedores específicos.
Labores previas a la clasificación y
acondicionamiento:
 Adecuado estado y mantenimiento de superficies.
 Adecuado estado de limpieza de manos e indumentaria.
 Disposición de envases, ubicados en zonas limpias libres
de suciedad y materiales ajenos.
 Disposición de hielo y útiles para su manipulación.
 Disposición de depósitos para el descarte.
Como prevenir la contaminación abordo:
 Realización de las labores de almacenamiento con la
mayor premura.
 Protección frente a los factores climáticos
 Prohibición de realizar labores
riesgosas cerca a los productos
pesqueros (manipulación de
combustibles, plaguicidas).
 Prohibición de colocar sobre los
productos de la pesca,
(enseres, redes, etc.).
 Almacenamiento de productos de la pesca
Una vez acondicionado en sus respectivos envases los
distintos tipos de productos de la pesca, se lleva a cabo la
fase de almacenamiento, la que consiste en la disposición
ordenada en la zona habilitada para tal fin y que suele
encontrarse en la bodega.
DESEMBARQUE
 Desembarque de los productos de la pesca
Una vez arribado al puerto se produce la descarga, de los
productos pesqueros, que pueden estar expuestos a los
riesgos de contaminación internos y externo.
Labores previas al desembarco:
 Comunicación con anticipación con el desembarcadero,
para que la zona de descarga se encuentre libre y limpia.

 Cumplimiento de toda
la documentación a
entregar para cada
tipo de productos.
 Comunicación con los
acopiadores, para que
estén en condiciones
de la recepción del
productos, y cumplir
con la trazabilidad.
Labores previas al desembarco:
 Adecuado estado de limpieza y mantenimiento de
todas las superficies y útiles a emplear.
 Retirada de la cubierta
de todos los aquellos
enseres y elementos
que pueden entorpecer
las labores de
desembarco o
contaminar.
 Adecuado de estado de
limpieza de manos e
indumentaria.
Como prevenir la contaminación en la descarga:
1. Apagado de motores durante todo el tiempo que dure la
descarga.
2. Realización rápida de la descarga
3. Evitar la descarga con otros elementos.
4. Evitar el arrastre y golpeo del producto
5. Evitar que el producto contacte con el suelo del
desembarcadero.
6. Evitar actividades de
limpieza en la zona de
descarga.
Como prevenir la contaminación:
7. Evitar el manipuleo de los productos por personal ajeno,
así como la comprobación manual de posibles
compradores.
8. Prohibición de comer, fumar, beber, etc.; durante la
descarga. Apagado de motores durante todo el tiempo
que dure la descarga.
Conocer y aplicar, prácticas de
higiene, saneamiento y de
manipulación del pescado a bordo
nos permiten ofrecer productos sanos
y de buena CALIDAD al consumidor.

Ing. Reymundo R. Avalos Benites

rab_4_14@hotmail.com
Instructor del Programa de Capacitación: DPA –
“ATICO” – Setiembre - 2016.