DISEÑO DE SUPERFICIE DE

RESPUESTA EN GALLETAS.
AUTOR: MARCELO SANDOVAL GUADALUPE GIULIANA
 METODOLOGÍA DE
SUPERFICIE DE RESPUESTA

• El objetivo de usar métodos de superficies de respuesta es el de optimizar un proceso.

• Suponga que tenemos un modelo con n factores
• Asumiendo que la respuesta de la superficie puede ser modelada por
Y  f ( x1,..., xn )  

• El valor esperado de la respuesta es:

E[Y ]  f ( x1,..., xn )

• Esta es llamada la superficie de respuesta

METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

500

-500

-1000

Rend
Y -1500

.
-2000

-2500

8.0
-3000 5.0
2.0
-1.0 X2
-3500
-4.0
1 2 3
4 5 6 -7.0
7 8 9
10 11 12
13 14 15
X1 16 17 18
19 20 21
-10.0
Fósforo
Nitrógeno
 METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
• Supuesto: La variación es la misma en todos los puntos.

500

-500

-1000

Y -1500

-2000

-2500

8.0
-3000 5.0
2.0
-1.0 X2
-3500
-4.0
1 2 3
4 5 6 -7.0
7 8 9
10 11 12
13 14 15 -10.0
X1 16 17 18
19 20 21
 METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
• Cuando es posible observar la respuesta sin variación entonces las técnicas
de programación lineal son adecuadas para encontrar el optimo.
• En programación matemática, queremos encontrar el optimo en una función de n
dimensiones usando un numero mínimo de cálculos en la función.
• Obviamente si pudiéramos calcular la función en un gran numero de punto en el
espacio de decisiones posibles entonces podemos graficarla función y encontrar a ojo
el optimo.
 METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

• Sin embargo, si consideramos cada punto en el cual la función tiene que ser
evaluada con un costo en tiempo entonces nos gustaría minimizar el costo total.
• Las gráficas a fuerza bruta serian muy costosas

• En MSR, tenemos que estimar la función de respuesta haciendo ensayos en cada

punto de interés.
• Esto puede ser muy costoso
• Entonces queremos minimizar el costo en tiempo.
 ALGORITMO DE LA
PENDIENTE ASCENDENTE

• Un método para encontrar óptimos en programación matemática es llamado

el algoritmo de la pendiente ascendente.

• Bajo este algoritmo:

• Inicie en punto arbitrario.
• Calcule la función y su derivada en este punto.
• Busque en la dirección de la pendiente ascendente (derivada máxima)
• Continúe en esa dirección hasta que no se tiene ya incrementos.
 ALGORITMO DE LA PENDIENTE ASCENDENTE
• Algunas veces la derivada no puede ser encontrada y debemos estimarla
suponiendo un modelo lineal.
• Inicie en punto arbitrario.
• Calcule la función en este punto en puntos en un cuadrado, cubo o cualquier
otra forma alrededor del punto.
• Mire en la dirección de la pendiente ascendente (diferencia máxima)
• Continúe en esa dirección hasta que no se tiene ya incrementos.
• Este es el enfoque usado suponiendo un modelo de superficie de respuesta de primer orden.
 PROGRAMACIÓN
CUADRATICA
• Si hay curvatura en función, entonces el modelo local lineal no es apropiado.
• Un modelo cuadrático se asume que puede aproximar localmente a la función
• Para usar un cuadrático, se tienen que calcular mas puntos.
• Esos puntos extras se llaman puntos estrella.
• Este es el enfoque asumiendo MSR de segundo orden.
 PROGRAMACIÓN
CUADRATURA
• Los puntos estrella deben ser elegidos cuidadosamente para que la forma
sea notable.
• Esto significa que la desviación estándar de la respuesta es constante en todos los puntos
que tienen la misma distancia del centro.
2 factores 3 factores
-1 -1 -1 -1 -1
-1 1 1 -1 -1
1 -1 -1 1 -1
1 1 1 1 -1
-1.41 0 -1 -1 1
1.41 0 1 -1 1
0 -1.41 -1 1 1
0 1.41 1 1 1
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 -1.73 0 0
0 0 1.73 0 0
0 -1.73 0
0 1.73 0
0 0 -1.73
0 0 1.73
0 0 0
0 0 0
0 0 0
 ERROR TOTAL
• Abajo tenemos una gracia de los datos y la línea de regresión ajustada
• Los la suma de las diferencias al cuadrado entre las observaciones y la línea
de regresión nos da el error total
18

16

14

12

10
Y

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
X
 ERROR DE FALTA DE AJUSTE
• Observe la gráfica de los promedios en cada nivel del tratamiento y la línea
de regresión ajustada.
• La suma de las diferencias al cuadrado entre los promedios a cada nivel y la
línea de regresión nos da el error de falta de ajuste.
18

16

14

12

10
Y

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
X
 ERROR PURO
• Abajo tenemos una gráfica de las observaciones y los promedios a cada nivel
del tratamiento.
• La suma total de las diferencias al cuadrado entre los promedios a cada nivel
y las observaciones nos da el error puro.
• Este es el error que obtendríamos si usamos efectos fijos
18

16

14

12

10
Y

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
X
 FALTA DE AJUSTE &
ERROR PURO

• El error de falta de ajuste nos dice que tan bien los estimadores de mínimos
cuadrados ajusta un modelo de efectos fijos.

• El error puro nos dice cuanta variacion nos explican otros factores que
omitimos en el estudio.
En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el
aumento de la población, lo que obliga a los países a preocuparse por la
seguridad alimentaria debido al ritmo de vida actual que llevan la
población; hace que modifiquen sus hábitos alimentarios, puesto que la
mayoría de la población se alimenta de comida chatarra lo cual afecta a
su salud y en especial a los niños debido a que dichos alimentos carecen
de valor nutricional (PONCÉ, 2005).
ANTECEDENTES
• La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria
alimentaria, la principal atracción de la galleta es la gran variedad posible
que se puedan elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes
adicionales para agregar un valor nutritivo a estos productos. En la
actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas,
mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas
principalmente (VITELA et al., 2003).
• Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de nutrientes,
tal es el caso del pescado (JIMÉNEZ, 2000), chapulín (VITELA, 2003) y las
leguminosas (KISSELL y YAMAZAKI, 1975), (KISSELL y PRENTICE, 1979) y
(RASCÓN et al., 2003).
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
• En general, las galletas son productos elaborados con
harina de trigo fina; se caracterizan por incluir en sus
formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia
grasa, y poca o nula cantidad de agua, en
comparación con el pan. La diversidad de galletas es
muy amplia, por lo que la Dirección General de
Normas (NMX-F-006-1983) las ha definido como “el
producto elaborado con harinas de trigo, avena,
centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal
y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes,
sal; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimenticios permitidos, los que se someten a un
proceso de amasado, moldeado y horneado”. El
producto objeto de esta norma se clasifica en 3 tipos y
un sólo grado de calidad cada uno.
De acuerdo a esta clasificación, las galletas fortificadas con harina
de tarwi, espinaca y trigo, se clasifican dentro del Tipo I, por contener
niveles de grasa superiores al 15%. La mayoría de las mezclas para
galletas requieren menos líquido que las fórmulas para pasteles. Las
pastas para galletas van desde muy suaves hasta muy duras, a
diferencia de las pastas para pasteles, que son aguadas. Esta
diferencia en el contenido de humedad significa que debe haber
algunas diferencias en las técnicas de mezcla, aunque los
procedimientos básicos se parezcan mucho.
CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES
QUE LAS DETERMINAN
Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y
textura. Las características que son deseables en algunas clases de
galletas, no lo son en otras. Por ejemplo, algunas galletas deben ser
duras y otras suaves. Algunas deben conservar su forma, otras se
agrandan al hornearse, a fin de producir las características
deseadas y corregir los defectos, es indispensable conocer bien lo
que produce estas características básicas.
DUREZA
Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad, los factores que
contribuyen a esta consistencia son los siguientes:
1. Baja proporción de líquido en la mezcla, la mayoría de las galletas crujientes se
preparan con una pasta dura.
2. Alto contenido de grasa y azúcar. Una alta proporción de estos ingredientes
facilita mezclar una pasta que pueda trabajarse y tenga un bajo contenido de
humedad.
3. Horneado de duración suficiente para evaporar la mayor parte de humedad.
4. Tamaño pequeño o forma delgada, para que la galleta seque más aprisa
durante el horneado.
5. Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes pueden volverse blandas
cunado absorben humedad.
SUAVIDAD

La suavidad es lo contrario de la dureza, por lo que tiene causas opuestas:

1. Alta proporción de líquido en la mezcla
2. Bajo contenido de azúcar y grasa
3. En las formulas se incluyen miel, melaza o jarabe de maíz. Estos azucares
son higroscópicos, lo que significa que absorben fácilmente y con rapidez la
humedad del aireo de lo que las rodea.
4. Poco tiempo de horneado.
CORREOSIDAD

1. Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de

grasas.
2. Alta proporción de huevos.

3. Harina de trigo duro o gluten desarrollando durante la mezcla

TÉCNICAS DE MEZCLA

• Técnica de una Etapa

• Técnica de Acremado
• Técnica de Esponja
TIPOS Y TÉCNICAS PARA DARLES FORMA

• De Duya
• De Gota (soltadas)
• Extendidas con Rodillo
FORMULACIÓN:
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE
GALLETAS FORTIFICADAS
• Recepción: Se decepcionó los insumos a usarse en la elaboración de las galletas fortificadas
con sustitución parcial de tarwi, espinaca y trigo, pasando por los controles de calidad
respectivos, para asegurar la calidad de los insumos
• Pesado: Se pesan las materias primas e insumo, correspondiente a cada formulación de cada
ensayo. Es una operación muy importante ya que al saber cuánta materia prima ingresa
• Mezclado y amasado: Se añade la grasa, azúcar y sal, en el tazón de la batidora luego se
procedió acremar a baja velocidad, (10min); luego agregar los huevos, la harina y vainilla
hasta obtener una masa homogénea y compacta.
• Laminado cortado: La masa se colocó en la mesa de aluminio, se extendió, se laminó con
rodillos metálicos manualmente hasta un grosor de 4mm. Posteriormente se procede a cortar
con el molde determinado.
• Cocción: La temperatura de horneado para cocción de las
galletas fortificadas es de 145°C por un tiempo de 15 min.
• Enfriado: Terminado la etapa de cocción, retiramos los
carritos y son llevados hacia una zona fresca, seca y libre
de contaminación. Las galletas se enfrían por un periodo de
tiempo de 20 minutos ante de ser embolsados a
temperatura ambiente.
• Embalaje: El envasado se realizó bolsas de polipropileno
de alta densidad, los cuales fueron sellados con sellador
manual.
EJEMPLO APLICANDO SUPERFICIE RESPUESTA
• Análisis de aceptabilidad general
• La aceptabilidad general será determinada mediante el uso de una escala hedónica
de aceptabilidad adaptada de Watts et al. (1992) (Anexo 7).
• En el Laboratorio de Agroindustria previamente acondicionado (área ventilada, de
buena iluminación y libre de olores extraños), 50 panelistas no entrenados evaluarán
la aceptabilidad general de cada uno de los tratamientos mediante una escala
hedónica de nueve puntos (1 - “me disgusta extremadamente” a 9 “me gusta
extremadamente”) dado que esta es una de las escalas más fáciles de comprender
por los consumidores (Figura 5) (Meiselman y Schutz, 2003). Estudios como el de
Velásquez et al. (2014) reportan buenos resultados trabajando solamente con 30
panelistas no entrenados.
 CONCLUSIONES
• La composición porcentual en las materias primas, da como resultado, para la
harina de trigo 14.5% de humedad, cenizas 0.60%, proteína 10.64%; para
la harina de tarwi 12.51% de humedad, cenizas 3.35%, proteína 14.65%;
para la harina de espinaca 11.12% de humedad, cenizas 1.96%, proteína
15.04%.

• Las formulaciones del planeamiento experimental gozan de buena

aceptabilidad del público. Lo que indica que al utilizar las harinas de trigo,
espinaca y tarwi para beneficiar al producto final no interfiere en las
características sensoriales finales.
• Las variables independientes tuvieron incidencia en las respuestas en estudio.
En el caso de la harina de tarwi presentó efectos significativos, volumen
específico, luminosidad, textura instrumental, apariencia general, aroma y
textura sensorial
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

• BELTRÁN, S. y PUERTO, P (2006).” Transformación de la seta comestible Shiitake

(Lentinula edodes) en harina como sustituto para elaborar galleta dulce de
regado”. Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero de Alimentos.
Universidad de la Salle. Bogota, Colombia. pp 52.
• BRUMOVSKY, L. y HORIANSKI, M (2014). Facultad de Ciencias Exactas Químicas
y Naturales. Ingeniería en Alimentos. Universidad Nacional de Misiones,
Argentina.
• CABEZA R. S., (2009) “Funcionalidad de las materias primas en la elaboración
de galletas”, Tesis de Máster. Universidad en el Área de Bioquímica y Biología
Molecular de la Universidad de Burgos (2009). 24h.