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    Definiciones de Extraccion de Calor.

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    Los sistemas de extracción de calor se basan en introducir frío en alimentos para inactivar enzimas y microorganismos. Los principales métodos son la refrigeración, la congelación y la ultracongelación. La refrigeración mantiene los alimentos entre días a semanas a bajas temperaturas. La congelación solidifica el agua en los alimentos mediante aire frío, contacto o criogénicos. La ultracongelación es el más efectivo al congelar en menos de 120 minutos a menos de -40°C, minimizando alteraciones.

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    Los sistemas de extracción de calor se basan en introducir frío en alimentos para inactivar enzimas y microorganismos. Los principales métodos son la refrigeración, la congelación y la ultracongelación. La refrigeración mantiene los alimentos entre días a semanas a bajas temperaturas. La congelación solidifica el agua en los alimentos mediante aire frío, contacto o criogénicos. La ultracongelación es el más efectivo al congelar en menos de 120 minutos a menos de -40°C, minimizando alteraciones.

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    Definiciones de Extracciones de calor.

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    Los sistemas de extracción de calor se basan en introducir frío en alimentos para inactivar enzimas y microorganismos. Los principales métodos son la refrigeración, la congelación y la ultracongelación. La refrigeración mantiene los alimentos entre días a semanas a bajas temperaturas. La congelación solidifica el agua en los alimentos mediante aire frío, contacto o criogénicos. La ultracongelación es el más efectivo al congelar en menos de 120 minutos a menos de -40°C, minimizando alteraciones.

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    Los sistemas de extracción de calor se basan en introducir frío en alimentos para inactivar enzimas y microorganismos. Los principales métodos son la refrigeración, la congelación y la ultracongelación. La refrigeración mantiene los alimentos entre días a semanas a bajas temperaturas. La congelación solidifica el agua en los alimentos mediante aire frío, contacto o criogénicos. La ultracongelación es el más efectivo al congelar en menos de 120 minutos a menos de -40°C, minimizando alteraciones.

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    5.1.

    DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y
    FUNDAMENTOS DE UN SISTEMA DE
    EXTRACCIÓN DE CALOR.

    OP ERAC I ONES DE TRANSFERENC I A DE


    CALOR.
    SISTEMA DE EXTRACCIÓN DE CALOR

    La extracción de calor se basa en introducir cierta temperatura baja


    (frío) al centro de un denominado alimento. Ejemplo de esto son
    ciertas frutas.
    En ellas se ve la necesidad de inactivar las enzimas de diferentes
    microorganismos que pudiesen alterar el producto y hacerlo impropio
    para el consumo.
    ALGUNOS MÉTODOS UTILIZADOS
    SON:

     Refrigeración.
     Congelación.
     Ultra congelación.
    REFRIGERACIÓN.

    La refrigeración es un método de conservación que permite conservar


    los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas).
    La temperatura es un factor variante, puesto que consiste al tipo de
    producto (frutas, verduras, lácteos) etc.
    La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de
    microrganismos patógenos y además no produce cristales de hielo.
    CONGELACIÓN.
    La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa
    en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los
    factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el
    contenido de agua del producto.
    Tipos de congelación:
     Por aire: Una corriente de aire frío extraer el calor del producto
    hasta que se consigue la temperatura final.
     Por contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que
    extrae el calor.
     Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
    carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
    congelador.
    DIFERENCIA ENTRE CONGELACIÓN Y
    REFRIGERACIÓN.
    La refrigeración se define como el proceso de eliminación de calor,
    concretamente como la rama de la ciencia que trata con los procesos
    de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o
    material a temperatura inferior con respecto al ambiente exterior.
    Transferencia de calor:
    Se produce naturalmente entre dos sustancias de diferentes
    temperaturas que están en contacto la una con la otra. El calor hace
    que los sólidos se transformen en líquidos o gases.
    Modos de transferencia de calor.
     Conducción
     Convección
     Radiación
    DIFERENCIA ENTRE CONGELACIÓN Y
    REFRIGERACIÓN.

    La congelación es una forma de conservación que se basa en la


    solidificación del agua contenida en los alimentos. Por ello uno de los
    factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el
    contenido de agua en el producto. En alimentación se define la
    congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los
    procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos
    ENHIELADO DE ALIMENTOS.

    Mantiene el alimento a bajas temperaturas sin alcanzar la congelación,


    ya que el hielo mantiene una temperatura para que algunos alimentos
    no se deterioren.
    ULTRA CONGELACIÓN.

    Consiste en una congelación en tiempo muy rápido, 120 minutos


    máximo, y una temperatura baja inferior a -40 °C.
    Este proceso es el único sistema que conserva por mayor tiempo la
    integridad y calidad de los alimentos. Minimizando sus alteraciones.
     Físicas
     Bioquímicas
     Microbiológicas

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