Unidad VIII:

Métodos de determinación Tecnología de los

de fraudes y alteraciones Alimentos
de materias primas y
productos alimenticio.

Realizado por:
 Jessica Gutiérrez
 Rosdania Maltez
 María Medrano
Docente: Dennis Escorcia  Edwin Valverde

Fecha: Martes 12 de marzo del 2019

 Unidad VIII: métodos de determinación
de los fraudes y alteraciones de
alimentos.

Temas a exponer:

 Fraudes en distintos grupos de los alimentos

 Clasificación de alteraciones

 Métodos de determinación de alteraciones y fraudes,

aplicado a los grupos principales de alimentos
 1) Fraudes en distintos grupos de los
alimentos

Fraude alimentario es el término colectivo que abarca la
sustitución intencional, adición, adulteración o falsificación de
alimentos y alimento para animales. También abarca la parte
de ingredientes de alimentos, envasado de alimentos,
etiquetado, información o declaraciones falsas o engañosas
hechas sobre un producto para obtener ganancias económicas
que podrían afectar la salud del consumidor (GFSI BRv7:2017).
 Que inspeccionamos:
Aspectos controlados de los Alimentos

Denominación
Naturaleza Identidad

Origen o
Signos de
procedenci Especie Composición
calidad
a

Autocontro
Procesos de Trazabilida
Cantidad l de los
fabricación d
operadores
 Cárnicos

 Fraudes relacionados con aspectos legales y religiosos
La importancia de todo lo relacionado con los alimentos, no
deriva sólo de la necesidad de satisfacer una función primaria de
todo ser humano, sino que además de establecer normativas
legales para su consumo,
La ley de control alimentario se ha centrado principalmente en
cuatro principios:

1. La prevención del fraude 

2. La salubridad microbiológica 
3. La salubridad por sustancias tóxicas 
4. La conservación de las sustancias nutritivas
 
Técnicas de identificación de fraudes
Los consumidores están preocupados por los alimentos que
consumen. Un etiquetado adecuado es importante porque permite
informar y ayudar a la elección del consumidor. Los métodos de
autenticación se pueden profundizar en las áreas donde es más
probable que ocurra el fraude: el origen del alimento, la sustitución, el
tratamiento y procesamiento, ingredientes no adecuados entre otros.
Dentro cada área de las posibilidades de fraude pueden darse
subcategorías por ejemplo en alimentos cárnicos: sexo del animal, tipo
de corte, tipo de alimentación, la edad, el origen geográfico;
sustitución de grasa y proteína; procesamiento tal como la irradiación,
producto fresco frente al procesado, tipo de proceso
 
Aunque no existe una clara clasificación de los tipos de fraude
en los alimentos, en muchos casos se diversifican en aquellos
relacionados con aspectos económicos, de tipos de sustitución
(materias que son reemplazadas por otras de distinta naturaleza
a la de su origen), sanitarios o de salud, bioterrorismo y
aquellos relacionados con la religión. En general, existen una
variedad de sustancias que son consideradas como nocivas para
el consumo por estar prohibidas. 
Los avances en los métodos de producción y transformación de
los alimentos, han llevado a la necesidad de actualizar las
legislaciones alimentarias.
 Lácteos
conforman un grupo de 
Los productos lácteos son de particular interés debido a que
alimentos que tiene un papel
relevante en la alimentación humana, y son indispensables
para algunos sectores de la población (mujeres embarazadas y
niños).
Terminemos con la leche y los productos lácteos, son los
productos que más se adulteran en todo el mundo. Entres sus
adulteraciones están ser mezclada con otros tipos de leche
( como leche de oveja, cabra o búfalo y leche en polvo);
también, se le agrega otros aditivos que simulan su
composición pero alteran sus grado nutritivo, como aceite
vegetal,  agua y endulzantes artificiales. Un claro ejemplo se
dió en nuestro país hace pocos meses con  el “Caso Pura Vida”
 Leche
Determinación de Adulteraciones con agua, Método Crioscópico
El método crioscópico es el método mas rápido y exacto que se
conoce para la determinación de agua adicionada en la leche.


Determinación de Adulteración con agua. Método Refracto
métrico
Se fundamenta en la medición del índice de refracción o grado
refractométrico de la leche, previa separación de las proteínas y
grasa láctea. Esta separación puede lograrse por precipitación con
reactivos tales como sulfato cúprico, acido acético y cloruro de
calcio, la disminución de esos porcentajes es un indicio de posibles
adulteraciones por adición de agua. El índice refractometrico de una
muestra de la leche normal varía entre 36.1 y 39.5,valor que es
inversamente proporcional al porcentaje de agua adicionada y no
debe ser menor de 36, de lo contrario la leche posiblemente a sido
adicionada con agua, Este método permite detectar la adulteración
cuando el porcentaje de agua es mayor de 10% o 15%.
Determinación de Adulteración con Agua. Método
Lactométrico
Se fundamenta en que el peso especifico de la leche (1,028 a

1,033 p/v o 28 a 33ºQ), disminuye proporcionalmente con el
porcentaje de agua adicionada. Este método tiene el
inconveniente de que solo revela la adulteración, cuando el
porcentaje de agua adicionado es muy alto (mayor de 15%).
Además hay que tomar en cuenta los factores fisiologicos
que hacen disminuir el peso especifico (hasta 1,026 p/v), sin
que halla habido adición de agua. Por consiguiente aparte de
su valor como prueba de plataforma, este método no puede
considerarse concluyente en un laboratorio lactologico. En la
practica se recomienda determinar el peso especifico de la
muestra y calcular el porcentajede sólidos no grasos, cuyo
valor varia en menor grado que los sólidos totales; y oscila
entre 7,7 % y 10 %, pudiéndose considerar como límites
máximos 7,5% y 11%.
 Determinación de Adulteración con
Azúcar(Sacarosa). Reacción de Seliwanoff
se añade con el fin de enmascarar la adulteración por


agua. La sacarosa es un disacarido compuesto por una
molécula de fructosa más una de glucosa. La Reacción de
Seliwanoff se fundamenta en la reacción de la resorcina
en medio ácido fuerte, con la molécula de fructosa
proveniente de la hidrólisis de la sacarosa,
desarrollándose un color rojo característico que
demuestra la positividad de la prueba.
 Derivados de frutas
y
 hortalizas
El 70% de los jugos embotellados que se comercializan como bebidas
naturales no cumple con el mínimo de fruta requerida para
considerarse como tal, lo que representa un engaño para el
consumidor, dijo la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
Estas bebidas, que sustituyen la fruta por azúcares y acidulantes
artificiales, se venden como productos 100% naturales, para que un
jugo se considere natural debe tener un mínimo de Grados BRIX, es
decir sólidos de fruta en pulpa o concentrado; si el grado es inferior se
clasifica como una bebida endulzada. En el caso de los productos de
uva y naranja, los grados mínimos permitidos son de 16 y 11.2%
respectivamente.
 Derivados de
pescado y marisco

La demanda creciente de pescados y
mariscos, en combinación con el
agotamiento de recursos marinos
genera incentivos para el fraude
dentro de la cadena de suministro
de pescados y mariscos, lo que crea
un mecanismo de reacción que tiene
un impacto tanto en los ecosistemas
marinos como en los productores y
consumidores de estos productos.
 
De las 1.215 muestras que eventualmente fueron examinadas,
se determinó que 401 estaban mal etiquetadas.
El fraude de marcas es de interés particular para la FDA no
sólo porque la falta de una convención de etiquetado estándar
prevendría la identificación correcta de especies e inhibiría el
conocimiento de los procesadores y consumidores sobre los
peligros potenciales de seguridad y alergias, sino debido a que
puede permitir el fraude económico debido a que el pescado
de gran valor es cambiado por especies de menor valor
El 95% del pescado vendido variaba de la identificación de su
menú, incluido huachinango y atún, así como el pescado de
cola amarilla/hamachi, que fue etiquetado erróneamente en
todos los casos.
 Grasas y aceites

Por la humedad que
aportan los alimentos, el
oxígeno atmosférico y las
elevadas temperaturas
(160-200 ºC) se producen
reacciones de hidrólisis,
oxidación y polimerización
que cambian y alteran la
composición química de
los aceites utilizados,
acelerando su degradación.
 Hidrólisis
Los derivados de hidrólisis, ácidos grasos libres, mono y
diacilglicéridos, presentan una velocidad de oxidación y
reactividad superior a los triacilglicéridos de origen, facilitando
la alteración en general.

Oxidación
La autooxidación es la alteración más frecuente en la fritura. Es un
proceso oxidativo no enzimático caracterizado por la oxidación de los
ácidos grasos (especialmente los poliinsaturados, más sensibles que los
saturados) y de otras moléculas insaturadas en presencia del oxígeno del
aire, dando lugar a compuestos intermedios inestables denominados
hidroperóxidos o peróxidos que darán lugar a la formación de unos
radicales libres.
Bebidas refrescantes y agua
envasada

En general, por su composición y
características, no suelen ser alimentos
frecuentemente implicados en
intoxicaciones alimentarias. Sin
embargo, y debido a su fabricación y
distribución masivas, cuando se
presenta un brote, suele afectar a
muchas personas, por lo que deben
extremarse las medidas higiénico-
sanitarias durante todas las etapas de
fabricación.
 Jugos

Las bebidas refrescantes raramente causan enfermedades de
transmisión alimentaria. Los posibles riesgos de contaminación
microbiológica, física o química que pudieran sufrir durante su
fabricación, almacenamiento y distribución se pueden resumir
en los siguientes:

 Contaminación química o biológica de la bebida debido a una

contaminación previa del agua con la que se fabrica.

 Adición de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas.

 Contaminación de la bebida por la presencia de cuerpos extraños

en las botellas.

 Contaminación con restos de detergentes o desinfectantes en

botellas o equipos.
 Agua envasada

El agua puede contaminarse
en algún punto de su proceso
de acondicionamiento,
envasado o distribución.
Durante el envasado puede suceder la contaminación del
agua por alguno de los siguientes motivos:

Contaminación ambiental por parte de los locales: éstos

deben estar aislados del resto de dependencias y
eventualmente estar provistos de sistemas de alimentación
de aire filtrado, de dobles puertas de acceso con recinto
intermedio equipado con lavamanos y sistema de
desinfección de calzado.

Contaminación por parte de los equipos: éstos deben

estar construidos con materiales totalmente inocuos
frente al agua y mantenerse en perfectas condiciones
de limpieza y desinfección.

Contaminación por parte de los manipuladores: el personal

ha de tener la formación adecuada, y mantener unos buenos
hábitos higiénicos.
 Huevos

Los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras
limpias sin rajaduras, contienen bacterias llamadas
Salmonella, que pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos, a menudo llamadas
“intoxicación alimentaria”. La Administración de
Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA)
estima que hay 79.000 casos de enfermedades
transmitidas por alimentos y 30 muertes cada año
por comer huevos contaminados con Salmonella.
La FDA ha implementado regulaciones para
ayudar a impedir la contaminación de los huevos
en la granja y durante el transporte y el
almacenamiento
Cereales.

La contaminación de los granos de cereales y
sus harinas es de gran importancia desde el
punto de vista de salud pública, al igual que
es la causa de muchas alteraciones
alimentarías. Si los granos de cereales y
harinas, fueron sometidas a buenas prácticas
de manipulación y manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento, no tienen
porque sufrir alteraciones microbianas.

Comúnmente los alimentos pueden contener

en su composición química sustancias
responsables de alguna actividad tóxica,
clasificadas como tóxicos naturales, y
también de los procesos de transformación.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz,
cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su
alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a
presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace
evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos
y productos derivados como la harina.
 2) Clasificación
de alteraciones

Los alimentos pueden sufrir alteraciones,
principalmente debidas al ambiente.
Un alimento en malas condiciones no
debe consumirse porque puede llevarnos
a enfermar. La higiene, la forma de
conservación, el tiempo, así como la
temperatura, entre otros, son factores que
nosotros podemos controlar.
¿Cuántas veces nos hemos encontrado
con alimentos mohosos en el frigorífico?
Si conocemos el porqué, podremos evitar
este proceso y su desperdicio
consecuente.
 Tipos de
alteraciones

1.- Biológicas: Son debidas a la Serán responsables de la
presencia de microorganismos descomposición enzimática
como bacterias, mohos y levaduras.
y de que los alimentos nos
Estos agentes van a provocar los
fenómenos de putrefacción, sepan rancios.
enmohecimiento y fermentación. 3.- Físicas: Se deben al
2.- Químicas: Son debidas a la calor, humedad relativa y
existencia de unas sustancias la luz, siendo responsables
conocidas como «enzimas», a la de la deshidratación y de la
presencia de oxígeno y, con menos pérdida de “aroma” de los
frecuencia, a la presencia de
alimentos.
sustancias químicas.
 ¿A qué se deben?
Las causas más comunes de alteraciones en los alimentos son las siguientes:
1.- Microorganismos: Son las bacterias, hongos y levaduras que ya mencionamos anteriormente como causantes de
las alteraciones biológicas.


El sustrato adecuado para el crecimiento de los microorganismos son unas determinadas condiciones de temperatura
y humedad, así a 22-25 ºC su crecimiento es óptimo y en cuanto a la humedad, si ésta se aproxima a la saturación, es
decir, es máxima, la proliferación está asegurada.
Existen gérmenes para todos los gustos, los hay que para crecer y multiplicarse necesitan la presencia de oxígeno y se
conocen como «aeróbicos», otros no necesitan oxígeno y se llaman «anaeróbicos». Otros, son exigentes en cuanto a la
temperatura, los «termófilos» crecen a temperaturas entre 45 y 75 ºC, los «mesófilos» prefieren desarrollarse entre 15
y 40 ºC y los amantes del frío, «psicrófilos» crecen entre 5 y 15 ºC (algunos necesitan temperaturas más altas para
crecer, pero resisten bien el frío). Estos últimos son los responsables de que la comida se estropee en el frigorífico.
En términos generales, debemos tener en cuenta que en rangos de temperatura, entre -6 ºC y 70 ºC, puede existir
crecimiento de microorganismos. Por encima de 70-80 ºC normalmente se destruyen, por eso el cocinado de los
alimentos es una forma de evitar las toxiinfecciones alimentarias, sobre todo en aquellas zonas en las que las medidas
de higiene no alcanzan al almacenamiento, transporte y comercialización.
2.- Enzimas: Las enzimas son catalizadores biológicos capaces de acelerar las reacciones que conducen a las
alteraciones de los alimentos.
Las más conocidas son:
– Carbohidrasas: Descomponen los carbohidratos.
– Lipasas: Degradan las grasas.
– Peptidasas: Destruyen las proteínas.
La máxima actividad de las enzimas se alcanza a tenperaturas entre los 40 y 50 ºC, es muy limitada a bajas
temperaturas pero cada 10 ºC de aumento, se duplica su acción. A partir los mencionados, 40-50 ºC desciende hasta
que a 80-100 ºC, se destruyen.
¿Qué puntos podemos controlar?
Los puntos siguientes deben estar interrelacionados, es
decir, no basta con el control de uno solo.


1.- La humedad: Los microorganismos necesitan agua para
desarrollarse, siendo el agua disuelta en los alimentos la
responsable de su crecimiento.
Para controlar este punto podemos hacer dos cosas:
– Aislar el alimento del ambiente húmedo en recipientes
estanco que no permitan el acceso.
– Deshidratar el alimento: este método se utiliza en las
zonas en las que existe mucha humedad y no hay forma de
aislar.
2.- Temperatura: Ya sabemos que a bajas temperaturas hay menos posibilidades
de alteraciones y a altas temperaturas ya no existe la opción de crecimiento. Por
tanto, la conservación en frigorífico y el cocinado de los alimentos son las
medidas más básicas para que no se alteren.
Si nos sobra comida, es importante guardarla en recipientes herméticos lo antes
posible para evitar que comience su degradación, sobre todo cuando las
temperaturas exteriores son muy altas.
El cocinado impedirá que crezcan los gérmenes durante el mismo, pero cuando
la comida vuelve a temperatura ambiente, el riesgo existe nuevamente.
Por tanto, la medida más importante es tener conciencia de los microorganismos
siguen estando presentes por mucho que desinfectemos nuestra cocina.
3.- Oxígeno: Si guardamos los alimentos en ausencia de oxígeno, en recipientes
estanco, impedimos las reacciones de oxidación y el crecimiento de los gérmenes
aeróbicos.
4.- Acidez: Los pH neutros favorecen el crecimiento de los microorganismos,
mientras que los ácidos lo disminuyen. Por eso el vinagre se utiliza como
conservante, por ejemplo.
5.- Luz: La luz cambia el color de los alimentos y favorece las reacciones de
descomposición, por eso es importante guardar los alimentos en lugares oscuros,
al abrigo de la luz solar.
6.- El tiempo de conservación: Mientras más tiempo les demos a los
gérmenes para desarrollarse más fácil se lo ponemos. Este punto depende
bastante de la higiene que se haya tenido en la conservación, transporte y
comercialización de los alimentos. Por ejemplo, si los tomates que hemos
comprado estaban a la intemperie, en cajones no muy limpios y los
guardamos en el frigorífico, seguramente nos durarán menos que si los
compramos en lugares en los que se guardan las debidas condiciones de
higiene y conservación previas a la venta. Si evitamos las alteraciones en
los alimentos, minimizamos el desperdicio alimentario y ganamos
economía y en salud.
Una comida en mal estado no nos va a sentar bien porque nos comemos
todos los gérmenes acompañantes además de los residuos de las
reacciones enzimáticas. Igual solo notamos un ligero dolor de estómago,
pero más vale estar atentos para evitar males mayores.
Tipos de fraudes en alimentos
 MÉTODOS DE
ALTERACIONES Y Análisis
Químico
FRAUDES EN
ALIMENTOS
 ADULTERACIÓN DE ALIMENTOS

L a ino c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s im p lic a la a u s e nc ia d e p e ligr o s p a r a la

sa lu d , l a c o m i d a p u e d e se r p e lig r o sa p a r a lo s c o ns u m id o re s c u a n d o se
a lt e ra , c o n t a m i n a y /o a d u lt e ra .

 A lim e n to a l t e r a d o : e s e l qu e p o r c a u sa s N O p ro v o c a d a s
d e lib e r a d a m e n t e , h a su f rid o v a ria c io ne s e n s u s c a r a c t e ríst ic a s
o r g a n o l é p t i c a s (sa b o r , c o lo r, o lo r, t e x t u ra ) , c o m p o sic ió n qu ím ic a o
v a lo r n u t r i t i v o (a u n q u e se m a n t e ng a in o c u o y a n o e s a p to p a ra su
c o n su m o ).
 A lim e n to a d u l t e r a d o : e s a qu e l a l q u e , d e f o rm a p re m e d i ta d a y c o n
f in e s f r a u d u l e n t o s , se le ha a ñ a d id o o qu it a d o a lg u na su s t a n c ia . S e
m o d i fi c a n p a r a v a r i a r su c o m p o s ic ió n, p e so o v o lu m e n o p a ra e nc u b rir
a lg ú n d e f e c t o . A l g u n o s e je m p l o s d e a d u lt e ra c i ó n s e p r e se nt a n c u a nd o
se le a gr e g a c a l a l v i n o , se s u st it u y e la g ra sa d e la le c he p o r gr a s a s
v e g e t a l e s o se a d i c i o na a g u a y s e a ñ a d e u n a s u st a nc ia e n e x c e so . C o n
e st o se p r e t e n d e e n g a ña r a l c o nsu m i d o r, o f re c ié nd o le u n p r o d u c t o
m a n ip u l a d o d e m a l a f o rm a , c o m o si f u e r a u n a lim en t o c o r re c to ,
p e rsig u i é n d o se c o n e s t a m a n ip u la c ió n la o b t e n c ió n d e b e n e fic io s
económicos
 Es importante recordar que el fraude cometido con los alimentos
puede tener consecuencias graves para la salud del consumidor.
Desde su origen, el hombre tuvo que preocuparse por la
conservación de los alimentos. Aprendió con el tiempo el
desecado, salado y/o ahumado le permitía conservar el alimento y
con el tiempo no sólo sirvió para potenciar el sabor, sino para
enmascarar las malas propiedades adquiridas por el alimento. Poco
a poco se fueron haciendo alteraciones a los alimentos, con lo que
se descubrieron ingredientes sustitutos a otros, los cuales podían
enmascarar las características organolépticas del producto.
 TIPOS DE FRAUDES EN LA CARNE

Sustitución de ingredientes:
 Cuando un alimento es elaborado con materias
primas de cierto origen y estas materias son
reemplazadas por otras de distinta naturaleza a la
de su origen, se comete un fraude alimentario
denominado de sustitución; el cual puede ser
intencional o no intencional. Esto es muy recurrente
en productos elaborados con carne.
 Desde el año 1981 la Unión Europea lleva
regulando el uso de ciertas sustancias
químicas que, con efecto hormonal o
promotor del crecimiento, pueden ser
susceptibles de emplearse en la cría del
ganado. Ejemplo de ello es la prohibición,
desde hace casi más de 30 años, de la
administración a animales productores de
alimentos de sustancias como la
testosterona, zeranol, acetato de Adición de
melengestrol, entre otras sustancias.
sustancias no
 Considerando que, debido a los residuos
que dejan en la carne y otros productos permitida
de origen animal, algunas sustancias de
efecto tireostático y de efecto
estrogénico, androgénico o gestágeno
pueden ser peligrosas para los
consumidores y pueden también afectar a
la calidad de los productos alimenticios de
origen animal, se establece en la
legislación alimentaria UE que: “Los
Estados miembros prohibirán la puesta en
el mercado de las sustancias enumeradas
en el anexo II para su administración, con
fines distintos de los establecidos en el
artículo 4, apartado 2, a los animales
cuya carne y productos estén destinados
al consumo humano” 
 Los aspectos de seguridad sanitaria y pública en
cuanto a la autentificación de los alimentos
también están relacionados con eventos
terroristas, por ejemplo el agregado intencional

Fraudes
de Yersinia pestis en carne molida. Dada la
amplia gama de agentes biológicos o químicos
que podrían ser utilizados en los alimentos y la

relacionados
inmensa variedad de tipos de alimentos que
podrían ser objetivo de ello.

con aspectos
 Por ejemplo, se han producido envenenamientos
causados por el herbicida “paraquat” y otros
pesticidas incluyendo insecticidas

sanitarios y
organofosforados, cianato de potasio y arsénico
en alimentos (Yoshida, 2008); así como también
la inclusión de toxinas botulínicas en leche como

bioterrorismo
escenario catastrófico de terrorismo alimentario
(Wein y Liu, 2005)., así también como modelos
matemáticos para analizar las probabilidades de
ocurrencia. (Liu y Wein, 2008).

 A causa de un fácil acceso a las compras por

Internet hay más oportunidad de adquirir
sustancias tóxicas tanto en la importación y
exportación de alimentos. Por ello se debe
prestar atención a los posibles riesgos
desarrollando nuevos procedimientos para el
manejo de emergencias con fines de prevención.
Este tipo de prevención permitiría evaluar y
gestionar riesgos potenciales para proteger al
consumidor de alimentos adulterados; aunque su
objetivo principal no es el fraude económico sino
más bien una acción criminal.
 Fraudes relacionados con
aspectos legales y religiosos
 El consumo de alimentos cumple un importante rol en las prácticas religiosas de
muchas diferentes culturas, incluyendo el Cristianismo, el Judaísmo, el Islamismo, el
Hinduismo y el Budismo. Un ejemplo claro en estos casos es la alimentación basada en
las leyes Kosher los cuales se refieren a ciertos aspectos de la dieta regidos por
componentes no permitidos en ellas; tales como carne de porcino y derivados.

 Por ejemplo, En Europa, alrededor del 80% de la gelatina comestible se produce a

partir de piel de cerdo, pero para la alimentación basada en la leyes Kosher se usa
gelatina preparada a partir de algas marinas pieles y huesos de pescado. En estos
casos resulta muy importante autentificar la gelatina la cual debe estar debidamente
etiquetada, una vez que ha sido fabricada, purificada y ya lista en el comercio, para
asegurar su procedencia en cualquier punto de la cadena alimentaria.

 Por tanto, es importante contar con métodos actualizados de verificación en la

gelatina pura y su procedencia debe ser evaluada para verificar su autenticidad. La
posibilidad de probar los productos alimenticios elabora-dos por la presencia de
gelatina porcina es un requisito esencial para el control de alimentos en las
comunidades musulmanas o judías (Demirhan et al., 2012)
 Tecnología NIRS en la calidad de la carne

• El fundamento de la espectroscopia en el infrarrojo cercano consiste

esencialmente en la emisión de un haz de luz monocromática sobre
la muestra, la cual, en función de su composición y de la naturaleza
de los enlaces presentes en sus moléculas, realizará una absorción
selectiva de energía y reflejará otra determinada cantidad, la cual es
cuantificada por unos detectores presentes en el instrumento NIR y
será utilizada para cuantificar indirectamente la cantidad de energía
infrarroja absorbida.
• De esta forma, los espectros recogidos en la región infrarroja se
representan gráficamente como la energía absorbida en función de
la longitud de onda.
 Alteraciones en productos lácteos
Agua
Es el tipo más antiguo de fraude y fácil de practicar en cualquier
punto en la cadena productiva de la leche. Normalmente se
detecta por la rutina de control físico-químico, cuando se utiliza
sólo agua.
Puntos críticos de control:
También se añaden sustancias para restablecer las características
fisicoquímicas que dificultan o impiden la detección de agua.
 RESTAURATIVOS, ÁLCALIS, CONSERVANTES E OTROS
En general son añadidos junto con el agua o suero de quesería, para promover la
recuperación de los atributos de la leche (densidad, punto de congelación, acidez,
etc.) y también una extensión de su tiempo de "vida útil“.
Algunos ejemplos:
Restaurativos: sal, azúcar, cloruros, citratos, almidones, dextrinas, la urea, alcohol,
colorantes, etc.
Álcalis: soda cáustica, bicarbonato o carbonato de sodio, etc.
Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, etc
 ANTIBIÓTICOS

• Práctica "involuntaria", con la mezcla de leche de los animales que están

recibiendo tratamiento con toda la leche del rebaño. Serios riesgos de
salud para el consumidor, así como pérdidas económicas para la industria
(leches fermentadas, quesos, etc)
Punto critico de control:
• El plazo de la eliminación del antibiótico depende de varios factores
(dosis aplicada, la vía de administración, el peso de los animales, etc.).
En general, se recomienda 72h de espera, que puede no ser suficiente.
Puntos críticos de control
• La existencia de una gran variedad de "familias" de antibióticos puede
perjudicar, el punto de vista operativo, su detección. También el tempo
para detección pode variar: de inmediato, algunos minutos, horas o hasta
días (16 – 24 horas).
 Mezclas preparadas
• Formulado con suero de quesería y / o agua, se añaden un o mas de
ingredientes tales como sal, azúcar, citratos, almidones (malto-dextrina o
féculas) para mantener atributos de la leche como la densidad, punto de
congelación , etc., dentro del rango normal.

Punto de control
• La fórmula se a prueba contra el análisis de los métodos físico-químicos
de rutina antes de su uso. Difícil de detectar, lo que requiere una gran
cantidad de experiencia del analista y el uso de diversas técnicasLa
composición de estas mezclas varía dependiendo de los ingredientes
disponibles y la dificultad en la detección de ellos
 Suero de quesería
• Considerado la fraude casi perfecta ... Hoy en día se practica principalmente en los
países en desarrollo. Muy atractivo por varias razones, especialmente el aspecto.
• Muy atractivo por varias razones, especialmente el aspecto económico y como una
solución a un problema ambiental Este tema es muy común en la literatura
científica internacional, el tema de muchas disertaciones, tesis y varios artículos
científicos.
• Los principales métodos de detección se basa en la identificación y cuantificación
del CMP (caseinomacropéptido), casi siempre presente en la leche adulterada con
suero de quesería.
Alteraciones en hortalizas y frutas
• Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas
y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud
de los consumidores, pero si pueden afectar a su
integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor
bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma,
la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y
valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes,
insalubres e impropias o inútiles para el consumo
humano.
TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son
susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y
del ambiente que se señala a continuación:
• 1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para
la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas,
bacterias, virus y parásitos.
• 2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
• 3) Daños traumáticos
• 4) Residuos de plaguicidas.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Se toman las muestras llevando a cabo las técnicas
apropiadas para evitar cualquier contaminación durante
su obtención y la posibilidad de crecimiento o muerte de
los microbios durante el transporte al laboratorio. La
muestra es el material obtenido y la unidad de análisis el
material realmente utilizado. Ambos pueden ser lo mismo,
pero en general el tamaño de la muestra suele ser más
del doble de la unidad analizada para permitir otro ensayo
posterior.
Alteración y fraudes de pescados y marisco
• La adición o sustitución de especies ícticas más baratas
por especies más caras es un tipo de fraude conocido en
la industria alimentaria. Se puede producir de forma
accidental debido a la falta de conocimientos
especializados, o realizar de forma activa para cometer
un fraude.
Pruebas en peces y mariscos
• identificación de especies (análisis de ADN)
• Biotoxinas marinas (ASP, DSP, PSP) e histamina
• Pruebas de detección de patógenos convencionales y
rápidos (vibrio, listeria, salmonella, shigella, estafilococos,
E. coli, campylobacter, cronobacter, clostridium...)
• Residuos veterinarios MRL y MRPL (antibióticos,
antiparasitarios y hormonas)
 Pruebas en peces y mariscos
• Contaminantes (metales pesados, radionucleidos, dioxinas,
plastificantes, micotoxinas, MOSH, MOAH, PAH, PFT, pesticidas,
alérgenos...)
• Frescura y cualidades sensoriales (color, textura, olor y sabor)
• Pruebas de envasado de alimentos (migración y niveles residuales de
toxinas)
• Pruebas de vida de estantería y estabilidad
• Pruebas de harina de pescado
• Toma de muestras y análisis de los productos custodiados por la FDA
Metos de determinacion de fraudes en aceites y
grasas
Acidez:
La acidez es una medida del contenido en ácidos grasos
libres expresado en porcentaje de ácido oleico. El método
habitualmente empleado para determinarla con-siste en
una valoración ácido-base utilizando como agente
valorante una disolución etanólica de hidróxido potásico y
como indicador, fenolftaleína.
 Peróxidos
• El índice de peróxidos estima el grado de oxidación de
un aceite y se expresa en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa. El método oficial para determinar
este parámetro consiste en una volumetría en la que se
trata el aceite con yoduro potásico y el yodo formado por
oxidación del yoduro es valorado con una disolución de
tiosulfato sódico de concentración conocido.
 Humedad
• El contenido en humedad e impurezas del aceite influyen de
forma importante en los procesos de filtrado y comercialización
de estos aceites. La humedad y materias volátiles se
determinan por calorimetría diferencial a 103 ºC en estufa de
aire forzado hasta pesada constante. La cuantificación de las
impurezas insolubles en éter de petróleo se realiza disolviendo
el aceite en exceso de éter, pasando la disolución por un
sistema de filtrado que posteriormente se lleva a 103 ºC hasta
pesada constante
 Métodos de determinación de Fraudes en bebidas
naturales y artificiales
ANÁLISIS DE PRODUCTOS NATURALES MEDIANTE CARBONO
• El análisis de Carbono-14 (un isótopo radioactivo de carbono presente de
forma natural) es un método efectivo para determinar si un producto es
auténticamente de origen natural. Además, permite diferenciar entre
productos naturales y los derivados de fuentes petroquímicas.

• Los productos elaborados con ingredientes naturales contienen altos

niveles de Carbono-14. En cambio, los productos elaborados a partir de
componentes petroquímicos no contienen Carbono-14. Muchos aditivos
artificiales utilizados en alimentos y bebidas se derivan del petróleo y no
tienen registros de Carbono-14.
Métodos de determinación de fraudes en huevos

Prueba de ácido D-3-hidroxibutírico en huevos y productos de huevo

• El REGLAMENTO (CE) N.853 / 2004 establece que el nivel de ácido D-3-
hidroxibutírico en los productos de huevo no debe exceder los 10 mg / kg de
materia seca.

• CDR FoodLab® es un sistema de análisis innovador que simplifica y acelera

los procedimientos tradicionalmente utilizados que permiten determinar el
ácido D-3-hidroxibutírico rápidamente: 5 minutos para la preparación de la
muestra, tiempo de prueba de 5 minutos. La muestra también se puede usar
para la determinación del ácido láctico: es posible realizar ambas pruebas
en la misma muestra con un ahorro de tiempo considerable.
CDR FoodLab® para huevos y productos
de huevo puede determinar
• Ácido láctico
• Ácido butírico
• Colesterol
• Color
• Xanthophylls
• Acidez
Métodos de determinación de fraudes en cereales y
semillas
Alteraciones causadas por esporas de mohos:
• Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o
eliminado los focos de contaminación, para evitar la
contaminación por esporas de mohos.
• Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o
envolverlos.
• Mantener el pan frío
• Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados
para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
 Control de plagas
• Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los
granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los
lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene
la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.
Tratamiento preventivos:
• es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar las
posibles causas de infestación, tales como el contenido de humedad,
temperatura de la masa de granos, presencia de materias extrañas,
de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las
estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que además es
necesario revisar los alrededores.
Tratamientos curativos:
• se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir
cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando
pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
 Referencias:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/78538-carbono-14-detectar-fraudes-
alimentarios-. (2017). carbo-14.

http://www.artesblancas.com/alteraciones-de-los-granos-de-cereales-y-harinas/. (2005).
fraudes en cereales, harinas y semillas.

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172015000300009.
(2015 ). fraude . trujillo-peru.

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf.
(2010). ffrutas y hortalizas.

https://www.cdrfoodlab.es/sistemas-analisis/cdrfoodlab-productos-huevo/. (2015). fraudes en

el huevo.

https://www.globalstd.com/certificacion/adulteracion-de-alimentos. (2019 ). fraude

alimentaria . guadalajara .

https://www.qima.es/testing/seafood. (2018). fraude en mariscos .

https://www.researchgate.net/publication/274633172_La_adulteracion_de_la_leche_un_reto
_para_los_paises_de_latinoamerica. (2014 ). marco antonio moreira .

https://www.researchgate.net/publication/274633172_La_adulteracion_de_la_leche_un_reto
_para_los_paises_de_latinoamerica. (s.f.). marcoa.
 Referencias

 Autor desconocido (2018). Fraude alimentario. Recuperado de : http://
www.fssc22000.com/documents/graphics/version-4-1-downloads/spanish
/guidance-food-fraud-fraude-alimentario.pdf
 Autor desconocido. (2016). Alteraciones de los granos de cereales y harinas.
Recuperado de:
http://www.artesblancas.com/alteraciones-de-los-granos-de-cereales-y-hari
nas
/
 Biomedal. (S.F). Alteración del aceite y efectos sobre la salud. Recuperado de:
http://foodsafety.biomedal.com/es/productos/por-aplicacion/control-de-a
ceite-de-fritura/alteracion-del-aceite-y-efectos-sobre-la-salud
/
 FDA (2017). Seguridad con los huevos. Recuperado de: https://
www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm278821.htm
 Autor desconocido. (S.F). Bebidas. Recuperado de: https://
tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria
/seguridad-alimentaria-documentos/bebidas.pdf