Clase 4 Concepto Definiciones Animales de Abasto

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE ZOOTECNIA
CONCEPTOS USUALES RELACIONADOS

CON LOS ANIMALES DE ABASTO Y
CANALES
ING. LUIS ASTUHUAMAN PARDAVE

DEFINICIONES Y CONCEPTOS
ANIMALES DE ABASTO Se entiende por animales de abasto los bovinos,
equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y
pesca y otras especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el
Ministerio declare aptas para el mismo
Canal es “El cuerpo de los animales bovinos después de sacrificados, sangrados,
desollados, sin vísceras, a excepción de los riñones, separada la cabeza a nivel de la
articulación occipito-atloidea, extremidades cortadas a nivel de la articulación
carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, con cola, sin genitales y ubres en
hembras, excepto terneras” en caso de cerdos es con miembros y cabeza
-
La carne es el tejido muscular de la canal que tras el sacrificio sufre una serie
de transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten en
un producto comestible, pero esta carne incluye también ciertas cantidades de tejido
óseo, conjuntivo, vascular y adiposo que influyen notablemente en su calidad
Carnización El proceso por el cual el animal vivo se transforma en productos de consumo
se denomina matanza , e incluye diferentes fases: Ante morten, In limine mortis y pos
morten
Conceptos y percepción de la canal a los distintos niveles de comercialización
-A nivel del productor:
-Edad: Define el tipo comercial, y es el principal criterio zootécnico que define la calidad.
Existe una correlación positiva entre la edad, la consistencia, el color, jugosidad, sabor y
olor de la carne
-Raza o tipo genético: razas puras o cruces industriales, afecta a la composición y
clasificación de la canal
-Sexo: Fundamentalmente afecta al nivel de engrasamiento. Los machos dan canales
más magras y pesadas que las hembras con la misma edad
-Sistema de explotación: influye principalmente en el estado de engrasamiento del
animal, superior en los sistemas intensivos de finalización
-A nivel industrial:
-Rendimiento en carne vendible o carne comestible (CC), viene determinado
la relación músculo/hueso y por la grasa de cobertura de la canal por
-Calidad de la carne: carne sin que se presente las carnes defectuosas DFD (dark, firm, dry)
propias de animales fatigados antes del sacrificio que han agotado todo el glucógeno
muscular, más frecuente en vacuno, y las carnes PSE (pale, soft, exudative), propias de
animales estresados, con un pH bajo y poca capacidad de retención de agua, más frecuente
en porcino (gen del halotano)
-Ternura: muy relacionada con las temperaturas y tiempo de refrigeración. Refrigeraciones
rápidas determinan un acortamiento de las fibras musculares que se hacen más duras al
cocinarlas. En tanto que refrigeraciones más lentas y largas permiten maduraciones
adecuadas, en torno a 10 días actuando enzimas proteolíticas que hacen que la carne sea
mucho más tierna
-A nivel del consumidor:
A este nivel se valora fundamentalmente los factores de apariencia y organolépticos (color, olor,
ternura, sabor...)
Criterios para la Tipificación y Clasificación de Canales
Además de la especie, en las canales se pueden tener en cuenta:

-Clase o categoría: viene definida generalmente por la edad y el sexo del animal
-Peso de la canal-edad del animal : debe guardar una adecuada proporción
-Rendimiento de la canal: cociente entre el peso de la canal (PC) y el peso vivo
(PV), expresado en porcentaje
-Composición tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los diferentes tejidos (músculo,
hueso y grasa)
-Despiece o escandallo: porcentaje de piezas de cada categoría (1ª, 2ª y 3ª)
-Conformación: apreciación de la forma de la canal y de los perfiles de diferentes regiones
anatómicas
-Estado de engrasamiento: cantidad y distribución del tejido graso
-Color y consistencia de la grasa
-Color de la carne
Clasificación del Ganado de Abasto
La clasificación oficial EUROPEA del ganado bovino para abasto (BOE 02-08-1982 y 05-06-1994)
contempla 4 denominaciones:
-Ternera (T): Animal macho o hembra que mantenga los dientes de leche (menos de 14
meses)
-Vacuno Joven (J): Animal macho o hembra que como máximo contará con dos incisivos
permanentes (2 años)
-Novillo (N): Macho o hembra que tenga como máximo una pieza dentaria de leche (no ha
cumplido 5 años)
-Vacuno mayor (M): Animal de cualquier sexo con cinco años o más
Pero a nivel comercial la clasificación es más completa, atendiendo también a criterios de
peso, sistema de explotación y otras características de la canal. Así, se pueden distinguir
las siguientes categorías comerciales en la U.E.:
-Ternera Lechal: Animal macho o hembra de hasta ocho meses, que ha tomado sólo leche
materna (es muy difícil, al menos como alimento principal), y que presenta un color de la
carne rosa claro, muy tierna y con poca grasa. A partir de julio de 2008 la carne
procedente de animales de esta categoría pasa a denominarse “Carne de ternera blanca”
-Ternera Rosada: Animal macho o hembra de 8 a 12 meses de edad, que ha tomado leche
hasta los cinco meses de edad y después pasto y/o piensos, con una carne rosa brillante,
tierna, más sabrosa que la anterior y con grasa de color blanco. A partir de
julio de 2008 la carne de estos animales pasa a denominarse simplemente “Carne de
ternera”
-Añojo: Animal macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad, que se ha
destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Su carne es rojo
púrpura brillante, tierna y sabrosa, y su grasa más abundante que en la anterior sigue
siendo de color blanco
-Novillo/a: Animal que va desde 24 meses hasta 4 años. Su carne es de color rojo
intenso, menos tierna, con más sabor que el anterior y con mayor cantidad de grasa que
mantiene el color blanco
-Cebón: Animal macho castrado, de edad menor o igual a 48 meses
-Buey: Animales macho castrado con edad superior a cuatro años, su carne es roja oscura,
con sabor fuerte y grasa amarilla
-Vaca: Animal hembra, mayor de 48 meses y características similares al anterior
-Toro: Animal macho, con edad superior a 48 meses

No obstante la clasificación bovina oficial en la Unión Europea en función del sexo, peso y edad
es más general (Reglamento CEE 1208/81):
-Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
-Categoría B: Canales de otros machos sin castrar
-Categoría C: Canales de machos castrados
-Categoría D: Canales de hembras que hayan parido
-Categoría E: Canales de otras hembras

Peso del canal
Es el criterio cuantitativo que se mide de forma más objetiva en el matadero, y es la primera
y más determinante variable para la clasificación de las canales como se ha visto
anteriormente. Debe existir una adecuada correlación entre el peso de la canal y la edad del
animal. Generalmente existe una alta correlación entre el peso de la canal y el peso de la
carne comestible (CC). Hay que distinguir entre el peso de la canal caliente y el peso de la
canal fría, una vez ya refrigerada, ligeramente inferior, y que generalmente es el que se tiene
en cuenta comercialmente
Rendimiento canal
Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del animal antes del sacrificio.
En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de manejo como los sistemas de
cebo. En cuanto a la raza se pueden distinguir:
-Razas rústicas autóctonas : 50-70%
-Razas mixtas (Europeas de doble aptitud como tronco Frisón, Parda, Simmental etc.): sobre el
70%
-Razas cárnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus cruces con autóctonas): 70-
75%
-Razas de alta especialización (Azul Belga, Culones o Culards): más de un 75%
El resto del peso corresponde al contenido digestivo (15-20%) y al “quinto cuarto” (piel, cabeza,
patas, etc., con otro 15-25%)
-Despiece o Escandallo
Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta categoría. De Forma
general se dividen en:
-Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en Extra, 1ª A y 1ª B)
-Segunda: Espalda, aguja y morcillo
-Tercera: Falda, cuello y pecho
Sobre el resultado del despiece influye el estado de desarrollo y la raza, habiéndose
seleccionado en las razas cárnicas formatos largos y con un gran desarrollo del
miembro posterior, al objeto de obtener un mayor porcentaje de piezas de primera
categoría
Conformación Canal
La conformación es la “impresión visual que causa en el observador la forma de la canal”. La

Asociación Europea de Producción Animal (E.A.A.P.) define la conformación como el “Espesor de la
carne y de la grasa subcutánea, con relación a las dimensiones del esqueleto”, entendiendo
siempre como carne el conjunto de la fibra muscular y la grasa intermuscular
La canal es un cuerpo compuesto por tres componentes principales, hueso, músculo y grasa, de
modo que la forma de este conjunto dependerá de tres factores:
-De la masa absoluta o relativa de cada uno de los componentes
-De la forma de cada uno de sus componentes para una misma masa
-De la posición que ocupa en el conjunto cada uno de ellos
Una canal bien conformada debe

ser:
-Ancha
-Corta
-Compacta
-Medidas objetivas: Las medidas determinadas sobre la canal al relacionarlas ofrecen
índices que expresan de forma objetiva el grado de conformación, destacando las que relacionan
el peso y la longitud de la canal, como el Índice de Compacidad o de Yeates
ÍNDICE DE COMPACIDAD Ó DE YEATES = PESO CANAL/LONGITUD CANAL

-Medidas subjetivas: Se basa en la descripción de los perfiles o siluetas de la canal a partir de la
concavidad o convexidades de sus regiones anatómicas, especialmente de la pierna. Se han
ensayado bastantes patrones de valoración a este respecto, desde siluetas básicas del perfil
posterior del cuarto trasero, hasta procedimientos más exactos para el cálculo del área exacta de
valoración.
Definición de los vértices
del triángulo ABC y
descripción del Z
área
objeto de la valoración
(Bass, Robinson y
Colomer-Rocher, 1977)
En la Unión Europea las canales se clasifican en función de la conformación en base a la
apreciación visual de los perfiles de las diferentes regiones anatómicas, dividiéndose en las
clases S, E, U, R, O y P, pudiéndose ampliar cada una de ellas con el indicativo más (+) o menos
(-)
ENGRASAMIENTO
Dentro de la composición de la canal el tejido adiposo es el que presenta mayores variaciones,
tanto cuantitativas como cualitativas. En el ganado bovino el tejido graso se deposita en este
orden:
-1º Grasa intermuscular
-2º Grasa de cobertura
-3º Grasa intramuscular
La deposición grasa es mayor en las fases finales del desarrollo y se produce con más
precocidad en las hembras. En cuanto a los sistemas de cebo, lógicamente, el
engrasamiento es mayor el cebo intensivo. Por tanto, las canales más
en corresponderán a machos
engrasadas de edad finalizados intensivamente en
animales de
mayor
las canales según el estado de engrasamiento en la
cebaderos.
U.E. se realizaLaen una
clasificación
escala numérica de puntuación en función de la grasa de cobertura de la
canal y en la cavidad torácica:
-1. Baja: prácticamente sin grasa de cobertura, y sin nada de grasa en el interior de la caja
torácica
-2. Ligera: Ligera cobertura grasa sobre la canal, la carne es visible en casi todas las zonas
-3. Media: La superficie de la canal está cubierta de grasa salvo en la nalga, la paletilla y
espalda
-4. Alta: Toda la carne está cubierta de grasa, aunque la nalga y la paletilla son
parcialmente visibles.Existen algunos depósitos de grasa en la cavidad toraxica
-5. Muy alta: Canal totalmente cubierta de grasa y grandes acumulaciones de grasa en la
cavidad torácica
GRACIA gracias
S

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Además de la especie, en las canales se pueden tener en cuenta:

-Cebón: Animal macho castrado, de edad menor o igual a 48 meses

-Vaca: Animal hembra, mayor de 48 meses y características similares al anterior

-Toro: Animal macho, con edad superior a 48 meses

-Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años

-Categoría B: Canales de otros machos sin castrar

-Categoría C: Canales de machos castrados

-Categoría D: Canales de hembras que hayan parido

-Categoría E: Canales de otras hembras

La conformación es la “impresión visual que causa en el observador la forma de la canal”. La

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