MÓDULO:

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
(BPAL), BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM), PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS), POE y POES EN ALIMENTOS

Expositora:
Ing. Paola Fano Castro
Cadena Alimentaria
Nueva Visión

HACCP

BPA, BPM, POES

PROGRAMAS DE SOPORTE
Funciones de los gobiernos, la industria y
los consumidores

• El gobierno debe examinar el contenido de este

documento y decidir la manera mejor de fomentar la
principios generales para:

• Proteger adecuadamente a los consumidores de las

enfermedades o daños causados por los alimentos

• Las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de

la población o de diferentes grupos dentro de la población
• Garantizar que los alimentos sean aptos para
el consumo humano;

• Mantener la confianza en los alimentos

comercializados internacionalmente; y

• Realizar programas de educación en materia

de salud que permitan de higiene de los
alimentos a la industria y a los consumidores.
 La industria deberá aplicar las prácticas de higiene
establecidas en el presente ddocumento a fin de:

• Proporcionar alimentos que sean inocuos y

aptos para el consumo

• Asegurar que los consumidores dispongan de

una información clara y fácil de comprender
mediante el etiquetado y otros medios
apropiados, de manera que puedan proteger
sus alimentos de la contaminación y del
desarrollo o supervivencia de patógenos,
almacenándolos, manipulándolos y
preparándolos correctamente.
• Mantener la confianza en los alimentos que se
comercializan a nivel internacional.

• Los consumidores deben reconocer su función

siguiendo las instrucciones pertinentes y
aplicándolas.
 2. DEFINICIÓN DE LAS
BUENAS PRÁCTICAS PRIMARIAS

Se entiende por buenas prácticas

primarias, todas las acciones
involucradas en la producción agrícola,
pecuaria, avícola, acuícolas y de
extracción, así como el transporte de
productos alimenticios primarios,
orientadas a asegurar su inocuidad.
 1. Producción primaria:
A agricultura, ganadería y
pesca
L
I
2. Industria alimentaria
C M
A E
D N
E
N T 3. Comercialización
y venta
A A
R
I
A
4. Consumidor
BUENAS PRÁCTICAS PRIMARIAS

Buenas Prácticas Agrícolas – BPA (GAP).

Buenas Prácticas Pecuarias – BPP ó BPG.

(Buenas Prácticas de Ordeño – BPO)

Buenas Prácticas Pesqueras, Acuícolas – BPPAC.

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA / GAP) durante las operaciones de
establecimiento, siembra, crecimiento, cosecha,
selección, limpieza, clasificación, empaque, embalaje
y almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas
es fundamental para prevenir la contaminación con
patógenos y agrotóxicos.
 Ámbitos de las BPA •Manejo
integrado del
Medio cultivo
Ambiente
•Manejo
integrado de
•Peligros plagas
microbiológicos Higiene e •Protección
Inocuidad suelo, agua,
•Peligros físicos y fauna, flora
alimentaria
químicos

Seguridad •Consumidores
de las
Personas •Trabajadores
agrícolas
 Principales temas de interés en BPA

 Uso anterior del Terreno.

 Usos de terrenos adyacentes.
 Calidad del agua y prácticas de uso.
 Manejo de la fertilidad del suelo.
 Control de animales salvajes.
 Control de animales domésticos.
 Control de plagas (insectos, roedores, pájaros y otras aves)
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a la higiene y
los baños de los trabajadores.
 Prácticas de manejo de cultivos.
 Prácticas de cosecha.
 Centro de acopio.
 Transporte.
 Prácticas del personal.
PRIMERA PARTE:
Suelo
Agua

SEGUNDA PARTE:
Fertilizantes Orgánicos
e Inorgánicos
TERCERA PARTE:
Exclusión de los
animales y control de los
organismos nocivos
(Animales domésticos y
salvaje, MIP, Pesticidas)

CUARTA PARTE:
La salud y la seguridad
de los trabajadores.
QUINTA PARTE:
RECOLECCIÓN, POST-
COSECHA Y
REFRIGERACIÓN
 Documentación y anexos
1. Programa de limpieza y desinfección de
recipientes de cosecha y empaques
(canastillas plásticas).
2. Procedimiento de lavado y desinfección
de manos de operarios.
3. Programa de limpieza y desinfección de
centros de acopio.
4. Programa de manejo y disposición de
residuos sólidos y subproductos de la
cosecha.
 Documentación y anexos
5. Programa de manejo y disposición de residuos
líquidos.
6. Programa y procedimientos de limpieza y
desinfección de los equipos de transporte.
7. Programa de capacitación.
8. Fichas técnicas y hojas de seguridad de
productos.

9. Registros.
10. Kardex de productos.
 Buenas Prácticas Pecuarias

Se entiende por buenas prácticas pecuarias (BPP)

todas las acciones involucradas en la producción
primaria, que incluye el sacrificio de los animales y
el transporte de productos alimenticios de origen
pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad.
 Ámbitos de las BPP

MEDIO BIENESTAR
AMBIENTE ANIMAL

INOCUIDAD SEGURIDAD
En el centro de producción animal las BPP
cubren lo siguiente:

1. Predio.
2. Animales.
3. Manejo Sanitario.
4. Alimentación y Agua.
5. Transporte de los Animales.
6. Bienestar Animal.
7.Condiciones Laborales.
8.Registros.
9. Manejo medioambiental.
 Predio
Lugar:
ubicación geográfica
condiciones ambientales

Estructuras y ambientes:
diseño de la granja o establo
tiempo y material de construcción
almacenes y oficinas

Bioseguridad:
higiene y limpieza
control de plagas
protección del ingreso a las instalaciones
 Animales
Especie o especies:
propósito
origen
identificación
adaptación a condiciones locales
mejoramiento genético
manipulación genética
Otros:
perros guardianes
caballos para transporte
animales de carga u otra intención
 Manejo sanitario

Salud Animal:
atención veterinaria a enfermedades y cirugía
manejo y uso de drogas, medicamentos y
vacunas

Sanidad Animal:
manejo zootécnico
alimentación balanceada
baños (cuando la especie y la condición lo
requiere)
Seguridad:
elección apropiada de medicamentos y
biológicos
intervalos tratamiento - producción

Equipo sanitario:
equipo de sujeción
equipo y material de aplicación de tratamientos
y cirugía menor

Almacén de fármacos:
autorizados
control fecha de caducidad
ambiente apropiado
 Alimentación

Piensos:
fuentes de suministro de piensos
calidad y tipo de piensos
tiempo y frecuencia de alimentación
Agua:
fuente de abastecimiento de agua
calidad y cantidad de agua
 Bienestar animal
Instalaciones:
diseño
espacio suficiente y necesario
camas
ventilación

Población animal:
densidad poblacional
manejo reproductivo
manejo de animales
 Transporte de animales
Condiciones:
vehículos diseñados para el fin
duración de la travesía
carga y descarga de animales

Responsabilidad:
documentación
identificación de los animales, lote o
sus productos
 Condiciones laborales

Personal:
capacitación y entrenamiento
indumentaria apropiada
bienestar

Equipo y material de trabajo:

adecuado y necesario
condiciones de seguridad
 Registros

Animales:
población en el predio por especie, edad y
propósito
ingreso de animales

Historial veterinario:
registro de vacunaciones,
desparasitaciones y otras intervenciones

Manejo zootécnico:
composición del alimento
Control de plagas:

Se debe tener formatos establecidos para

facilitar el registro de cada actividad que lo
requiera.
Se debe consignar la fecha, si es necesario
la hora y el responsable.
En algunos casos se consignará también
las medidas correctivas.
 Manejo Ambiental

1. Manejo y empleo de purines y guano

2. Manejo de animales muertos, abortos y otros
biocontaminados
3. Gestión de residuos sólidos
4. Manejo de sustancias químicas
5. Manejo de olores
6. Emisiones atmosféricas
7. Biodiversidad
8. Impacto ambiental
BENEFICIOS DE LAS BPP

Evita algunas zoonosis

Evita residuos químicos en la carne o
productos animales
Asegura una producción limpia
Contribuye a la Seguridad Alimentaria
 BPPAC

Las Buenas Prácticas de Pesca y

Acuicultura son aquellas actividades
desarrolladas en la cría controlada de
especies en el medio acuático,
así como la extracción de peces a partir de
recursos de libre acceso, incluyendo las
labores de mantenimiento de los equipos y
maquinaria necesarios.
 CULTIVO DE CAMARÓN
Litopenaeus vannamei

CULTIVO DE C . ABANICO AA
Argopecten purpuratus CC
UU
CULTIVO DE TILAPIA II
Oreochromis niloticus CC
UU
CULTIVO DE LL
MACROALGAS TT
(Potencial)
UU
CULTIVO DE PECES RR
AMAZÓNICOS AA

CULTIVO DE TRUCHA
Orchorinchus mykisss
Ámbitos de las BPPAC

MEDIO
SANIDAD
AMBIENTE

SEGURIDAD
INOCUIDAD DE LAS
PERSONAS
En la producción pesquera o acuícola
las BPPAC cubren lo siguiente:

1. Calidad del agua.

2. Cultivo.
3. Sanidad.
4. Alimentación.
5. Manejo de sustancias químicas y
fármacos.
6.Prácticas de cosecha o extracción.
7.Protección ambiental.
- espacio ocupado
- consumo de productos
- residuos
8.Condiciones laborales.
9.Registros.
 3. Proyecto, construcción de las
instalaciones

• Emplazamiento
• Edificios y salas
• Equipo
• Servicios
 Proyecto y construcción de las instalaciones -
objetivos

En función de la naturaleza de las operaciones y de los

riesgos, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán
emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure
que:

• Se reduzca al mínimo la contaminación

• Permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,

desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación
transmitida por el aire
• Las superficies y los materiales, que estén en contacto con los
alimentos, no deben ser tóxicos, suficientemente duraderos y
fáciles de mantener y limpiar
• Se tiene que disponer de medios idóneos para el control de la
temperatura, la humedad y otros factores
• Debe existir una protección eficaz contra el acceso y el
anidamiento de las plagas.
 Emplazamiento - Establecimiento

Al decidir el emplazamiento de los

establecimientos alimentarios, es
necesario tener presentes :

• Las posibles fuentes de

contaminación

• La eficacia de medidas que se

adopten para proteger los
alimentos.
 Los establecimientos deberán ubicarse alejados de:

• zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades

industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos

• zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas

de manera suficiente

• zonas expuestas a infestaciones de plagas

• zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los

desechos, tanto sólidos como líquidos.
 Equipos

El equipo deberá estar instalado de

tal manera que:

• Permita un mantenimiento y una

limpieza adecuados

• Funcione de conformidad con el uso

al que está destinado

• Facilite unas buenas prácticas de

higiene, incluida la vigilancia.
 Edificios y salas
proyecto y disposición

El proyecto y la disposición internos de las instalaciones

alimentarias deberán permitir la adopción de unas buenas
prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas
protectoras contra la contaminación por productos
alimenticios entre y durante las operaciones.
 Estos aspectos deben considerarse en la protección contra la
contaminación cruzada:

• Estar separadas por un medio físico

• Las edificaciones y los servicios deben ser proyectados de tal

manera que faciliten la ejecución higiénica de las operaciones,
mediante un flujo regulado del proceso, desde la llegada de la
materia prima al recinto hasta el producto final.

• Se debe disponer de planos y/o diagramas de flujo del proceso

 Estructuras internas y mobiliario

Las estructuras del interior de

las instalaciones alimentarias
deberán estar sólidamente
construidas con materiales
duraderos y ser fáciles de
mantener, limpiar, desinfectar y
tienen que cumplir las
condiciones específicas para
proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos:
 INCORRECTO CORRECTO
• Las superficies de las paredes, de los
tabiques y de los suelos deberán ser
de materiales impermeables que no
tengan efectos tóxicos

• Las paredes y los tabiques deberán

tener una superficie lisa hasta una
altura apropiada para las operaciones
que se realicen

• Los suelos deberán estar construidos

de manera que el desagüe y la
limpieza sean adecuados;
• Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y
acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de
suciedad y de condensación y el desprendimiento de partículas.

• Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de

modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, estar
provistas de malla contra insectos, fácil de desmontar y limpiar o
bien las ventanas deberán ser fijas.

• Las puertas deben ser lisas ,no absorbentes y fáciles de limpiar y

desinfectar
• Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo
con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de
limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de
material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos,
los detergentes y los desinfectantes
• El exterior del edificio debe estar diseñado, construido y
mantenido para prevenir la entrada de contaminantes y plagas.

• No deben existir aberturas sin protección, las entradas de aire

deberían estar emplazadas en lugares apropiados y el techo,
muros y cimientos deben someterse a mantenimiento adecuado
para evitar filtraciones.

• Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas residuales

deberían estar dotados de los sifones y conductos de ventilación
apropiados.
• Los establecimientos deberían estar diseñados y construidos de
forma que no haya conexión entre el alcantarillado y cualquier
otro sistema de desagüe de efluentes.

• Las tuberías del alcantarillado o de desagüe de efluentes no

deben pasar directamente por encima o a través de las zonas de
producción, a menos que estén debidamente controladas para
evitar la contaminación.
 Instalaciones temporales/móviles y distribuidores
automáticos:

• Los materiales de los

revestimientos, pinturas,
productos químicos, lubricantes
u otros materiales aplicados a las
superficies o al equipo que
puedan estar en contacto con el
alimento deben tener una
composición tal que no
contribuyan a una contaminación
inaceptable del alimento

• Deben evitar la contaminación

de los alimentos y el
anidamiento de plagas.
 Equipo

El equipo y los recipientes que vayan estar en contacto con los

alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan
limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para
evitar la contaminación de los alimentos.
• El equipo y los recipientes deberán fabricarse con
materiales que no tengan efectos tóxicos

• Deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir

el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la
vigilancia
 El fabricante debe entregar por escrito un programa
eficaz de mantenimiento, para garantizar que el equipo
que puede afectar al alimento se mantenga en un estado
adecuado de operación. Esto incluye:

• Una lista del equipo que requiere mantenimiento en

forma regular.

• Los procedimientos y las frecuencias del

mantenimiento según las condiciones de operación que
podrían afectar estado del equipo.
• Es preciso atenerse rigurosamente al programa de
mantenimiento preventivo.

• El programa de mantenimiento del equipo debe

garantizar que no haya posibles riesgos químicos o
físicos
 Equipo de control y vigilancia de los
alimentos
• Deberá estar proyectado de modo que se alcancen las
temperaturas que se requieren de los alimentos con la
rapidez necesaria para proteger inocuidad y la aptitud de
los mismos y se mantengan también las temperaturas
con eficacia.
• Tener un diseño que permita vigilar y controlar las
temperaturas.

• Disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de

la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor
que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad
o la aptitud de los alimentos.
 Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:

• Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los

microorganismos patógenos s o sus toxinas y se puedan
controlar eficazmente su supervivencia y proliferación

• Se puedan vigilar los límites críticos establecidos en

planes basados en el sistema de HACCP

• Se puedan alcanzar rápidamente y mantener las

temperaturas y otras condiciones microambientales
necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Recipientes para los desechos y las sustancias no
comestibles

• Deberán ser identificados de manera específica

• Estar adecuadamente fabricados y hechos de material

impermeable.

• Los recipientes utilizados para contener sustancias

peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave, a
fin de impedir la contaminación malintencionada o
accidental de los alimentos.
 Servicios
Abastecimiento de agua

Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua

potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a
fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
• El agua potable deberá ajustarse a lo
especificado en la última edición de las Directrices
para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o
bien ser de calidad superior.

• El sistema de abastecimiento de agua no potable

deberá ser independiente, deberán estar
identificados y no tienen estar conectados con los
sistemas de agua potable ni deberá haber peligro
de reflujo hacia ellos.
• Las mangueras, las llaves de agua y
otras fuentes similares de posible
contaminación deben estar diseñadas
para prevenir el reflujo de aguas
residuales al agua de abastecimiento.

• El agua recirculada debería estar

tratada, vigilada y mantenida de
acuerdo con los requisitos del uso a que
está destinada. Esta agua debe circular
por un sistema distinto de distribución
que esté claramente identificado.
• En caso de ser necesario almacenar agua, las instalaciones de
almacenamiento deberían estar diseñadas, construidas y
mantenidas para prevenir la contaminación.

• El volumen, la temperatura y la presión del agua potable deben

ser adecuados para las demandas de operación y limpieza.
• De utilizarse productos químicos para el tratamiento
del agua, éstos no deberán provocar la contaminación
química del agua.
• El tratamiento químico debe estar vigilado y controlado
para que libere las sustancias químicas en la debida
concentración e impida la contaminación.
• El hielo utilizado como ingrediente o que esté en
contacto directo con el alimento debe estar fabricado
con agua potable y protegido de la contaminación.
 Desagüe y eliminación de desechos

• Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de

desagüe y eliminación de desechos.

• Estarán proyectados y construidos de manera que se

evite el riesgo de contaminación de los alimentos o
del abastecimiento de agua potable.
 Limpieza de los alimentos, utensilios y
equipo

Las instalaciones tienen que disponer:

• Un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y

fría.

• Construidas con materiales resistentes a la corrosión,

fáciles de limpiar con los productos químicos

• Separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración

y envasado para prevenir la contaminación.
Servicios de higiene y aseos para el personal

• Estos servicios tienen que asegurar el mantenimiento de

un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo
de contaminación de los alimentos
• Tener medios adecuados para lavarse y secarse las
manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de
agua caliente y fría
• Retretes de diseño higiénico apropiado

• Vestuarios adecuados para el personal.

• Estar debidamente situadas y señaladas.

 Control de la temperatura

• Deberá haber instalaciones

adecuadas para su calentamiento,
enfriamiento, cocción,
refrigeración y congelación, para
el almacenamiento de alimentos
refrigerados o congelados

• Es preciso la vigilancia de las

temperaturas de los alimentos y,
de la temperatura ambiente con
objeto de asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.
 Calidad del aire y ventilación

Hay que disponer de medios adecuados

de ventilación natural o mecánica para:

• Reducir al mínimo la contaminación de

los alimentos transmitida por el aire

• Controlar la temperatura ambiente

• Controlar los olores que puedan afectar

a la aptitud de los alimentos
• Controlar la humedad, para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.

• Los sistemas de ventilación deberán

proyectarse y construirse de manera
que el aire no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias, se
puedan mantener y limpiar
adecuadamente.
 Iluminación

• Deberá disponerse de iluminación natural o

artificial adecuada para permitir la realización de
las operaciones de manera higiénica.

• La iluminación no deberá dar lugar a colores

falseados y su intensidad deberá ser suficiente
para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.

• Las lámparas deberán estar protegidas a fin de

asegurar que los alimentos no se contaminen en
caso de rotura.
La luz no debiera alterar el color del alimento
ni ser inferior a los siguientes valores:

• 540 lux (50 candelas-pié) en las áreas de

inspección
• 220 lux (20 candelas-pié) en las áreas de
trabajo
• 110 lux (10 candelas-pié) en las otras áreas
 Almacenamiento

• Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados.

• Evitar el acceso y el anidamiento de plagas
• Proteger los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento.
• Proporcionar condiciones que reduzcan al mínimo el
deterioro de los alimentos ( temperatura,humedad y
ventilación)
• Tener una rotación adecuada
 4. control de operaciones

• Control de peligros alimentarios

• Sistemas de control de la higiene
• Requisitos de la materia prima
• Envasado
• Agua
• Dirección y supervisión
• Documentación y registros
• Procedimientos para retirar
alimentos
 Control de los peligros alimentarios

• Identificar las fases fundamentales para la

inocuidad de los alimentos
• Aplicar procedimientos eficaces de control en
esas fases
• Vigilar estos procedimientos para asegurar su
eficacia constante
• Examinar periódicamente los procedimientos de
control, y siempre que cambien las operaciones
 Procedimientos de control

Calidad de aditivos

• Cumplir con legislación alimentaria

• Tener pureza necesaria
• Certificación de cada lote
• Verificación de niveles máximos
 Procedimientos de control
ETIQUETADO

• Exactitud de información
• Cambios o sustituciones en las recetas
• Cuidado con ingredientes no especificados
• Instrucciones erróneas
 Procedimientos de control
PREPARACION DE ALIMENTOS

• Tipo de ingredientes

• Proporciones de ingredientes

• Insuficiente procesamiento

• Humedad,pH, etc
 Procedimientos de control
Sistemas de Control de Higiene
• Control de tiempo y temperatura:
- Naturaleza del alimento
- Duración prevista
- Modalidad de uso
- Límites tolerables
- Registros
• Fases de procesos específicos
• Especificaciones microbiológicas y de otra índole
• Contaminación microbiológica
• Contaminación física y química
 Procedimientos de control

Control de materias primas

Evaluación periódica

• Especificaciones escritas que cumplan con la legislación

• Registros de resultados analíticos
• Muestreo estadístico
• Renovar exigencias
 Procedimientos de control
Control de materias primas
Inspección del 100% de partidas

• Contar con especificaciones escritas

• Obtener certificado de análisis de cada partida
• Tomar muestras de cada partida
 Procedimientos de control
Control de materias primas
Certificación del proveedor

• Contar con especificaciones escritas

• Documentación sobre el procesamiento

• Recopilar información analítica

• Auditorías períodicas
 Procedimientos de control

Control de materias primas

Ingredientes potencialmente seguros

• Cumplimiento con legislación

• Garantía de especificaciones
 Procedimientos de control
ENVASADO
• Diseño

• Materiales

• Toxicidad

• Higiene
 Procedimientos de control
AGUA
En contacto con alimento
• Cumplir con reglamentaciones
• Análisis frecuentes
• Evitar interconexiones riesgosas o en
condiciones precarias
• Almacenamiento apropiado
• Tratamiento correcto y vigilado
 Procedimientos de control

AGUA
• Como ingrediente
- sólo potable
• Como hielo y vapor
- sólo procedente de agua potable
- protegido de la contaminación
 Dirección y supervisión

• Tamaño de la empresa
• Clase de actividades
• Tipos de alimentos
• Capacitación en higiene
 Documentación y registros

• Mantener más tiempo que lo que dura el producto en depósito

• Legibles; si se enmiendan aclararlo bien
• Efectuado por persona responsable
• Registros especiales
• Fechado y firmado
• Revisar con frecuencia
• Conservar en la planta elaboradora
 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR
ALIMENTOS

• Completos y rápidos
• Evaluación de productos análogos
• Aviso al público
• Control de productos retirados
 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR
ALIMENTOS

• Personal responsable de coordinar y retirar

• Método para identificar y almacenar lo retirado
• Rastrear otros productos comprometidos
• Vigilar la eficacia de lo retirado
 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR
ALIMENTOS
Información necesaria:
• Cantidad de producto en
existencia y distribuido
• Nombre, presentación, lote
del alimento retirado
• Área de distribución (local,
nacional, internacional)
• Motivo de la retirada
 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR
ALIMENTOS

Capacidad del Fabricante

• Disponibilidad de registros del producto

• Disponibilidad de registros de distribución
• Ensayos Recall
 5. Instalaciones: Mantenimiento y
saneamiento

Establecer sistemas eficaces para:

• Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y

apropiados
• Controlar las plagas
• Manejar los desechos
• Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento
y saneamiento.
 Mantenimiento y limpieza

Mantenimiento y limpieza

Consideraciones generales

Procedimientos y métodos
de limpieza
 Mantenimiento y limpieza

Las instalaciones y el equipo deberán

mantenerse en un estado apropiado
de reparación y condiciones para:

• Facilitar todos los

procedimientos de
saneamiento.
• Poder funcionar según lo
previsto, sobre todo en las
etapas decisivas.
• Evitar la contaminación de los
alimentos.
 Mantenimiento y limpieza

• En la limpieza deberán eliminarse los residuos de

alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente
de contaminación.

• Los métodos y materiales necesarios para la limpieza

dependerán del tipo de empresa alimentaria.
 Mantenimiento y limpieza

• Los productos químicos de limpieza deberán

manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con
las instrucciones del fabricante

• Se tienen que almacenar separados de los alimentos, en

contenedores claramente identificados, a fin de evitar
el riesgo de contaminación de los alimentos.
 Mantenimiento y limpieza

Procedimientos y métodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado
o conjuntamente métodos físicos y métodos químicos
 Mantenimiento y limpieza

Los procedimientos de limpieza

consisten en:

• Eliminar los residuos gruesos

de las superficies;
• Aplicar una solución
detergente para desprender la
capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en
solución o suspensión
 Mantenimiento y limpieza

• Enjuagar con agua para eliminar la suciedad

suspendida y los residuos de detergente
• Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados
para quitar y recoger residuos y desechos
• Desinfectar.
 Mantenimiento y limpieza

• El equipo de limpieza y saneamiento debe estar

diseñado específicamente para el uso y debe
someterse a un adecuado mantenimiento.

• El programa de mantenimiento debe aplicarse de tal

manera que tanto el alimento como los materiales de
envasado no resulten contaminados.

• Las operaciones comenzarán después de haber

cumplido las exigencias sanitarias.
 Mantenimiento y limpieza

Programas de limpieza y desinfección

• Asegurar que todas las partes de las instalaciones estén
debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de
limpieza.

• Se vigilará de manera constante y eficaz

• Documentar la idoneidad y eficacia de la limpieza y los

programas correspondientes.
 Mantenimiento y limpieza

En el procedimiento escrito de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:

• Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de

limpiarse

• Responsabilidad de tareas particulares

• Método y frecuencia de la limpieza

• Medidas de vigilancia.
 Mantenimiento y limpieza

El fabricante debería contar con un programa escrito de limpieza y

saneamiento para todo el equipo. Este debe incluir:

 El nombre de la persona responsable

 La frecuencia de la actividad
 Los productos químicos y la concentración utilizados
 Los requisitos relativos a la temperatura
 Los procedimientos de limpieza y saneamiento
 Los procedimientos de limpieza y saneamiento son distintos si el
equipo es limpiado en o fuera de su emplazamiento:

• Identificación del equipo y los utensilios

• Instrucciones para las operaciones de desmontaje y
montaje necesarias para efectuarla limpieza e
inspección
• Identificación de las áreas del equipo que requieren
atención especial
• Método de limpieza, saneamiento y enjuague
 Equipo limpiado en su emplazamiento

• Identificación de líneas y/o del equipo

• Instrucción para iniciar la limpieza en su emplazamiento y

método de limpieza
y enjuague

• Instrucciones para las operaciones de desmontaje y montaje

necesarias para efectuar la limpieza e inspección
 El fabricante debe tener un programa escrito de limpieza y
desinfección de las instalaciones

• Areas de limpieza, método de limpieza, persona responsable

y la frecuencia de la actividad.

• Este documento también debe especificar los

procedimientos especiales de saneamiento y limpieza de las
instalaciones necesarios durante la elaboración y
eliminación de los residuos de productos durante los recesos
 Sistemas de lucha contra las plagas

Sistemas de lucha contra las

plagas
Consideraciones generales
Medidas para impedir el
acceso
Anidamiento e infestación
Vigilancia y detección
6.3.5 Erradicación
 Sistemas de lucha contra las plagas

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad

de los alimentos.
• Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares
que favorecen la proliferación y alimentos accesibles.
 Sistemas de lucha contra las plagas

• Adoptar buenas prácticas de higiene para evitar la

formación de un medio que pueda conducir a la
aparición de plagas.

• Reducir al mínimo las probabilidades de infestación

mediante un buen saneamiento, la inspección de los
materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad de plaguicidas.
 Sistemas de lucha contra las plagas

Medidas para impedir el acceso

Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones:

• Con las reparaciones necesarias

• Eliminando posibles lugares de reproducción.

• Manteniendo cerrados herméticamente los agujeros,

desagües y otros lugares de anidamiento.
• Mediante la colocación de redes metálicas, en las
ventanas, puertas y aberturas de ventilación.

• Impidiendo la entrada de animales en los recintos de

las fábricas y de las plantas de elaboración de
alimentos.
Anidamiento e infestación:

• Se ve favorecido por la disponibilidad de alimentos y de agua.

• Los alimentos deberán guardarse en recipientes a prueba de

plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de
las paredes.

• Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de

las instalaciones de alimentos.

• Los desperdicios se tienen que almacenar en recipientes tapados

a prueba de plagas.
Vigilancia y detección

Examinar periódicamente las instalaciones y las zonas

circundantes para detectar posibles infestaciones.
Erradicación

• Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata

y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

• El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá

realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad
o la aptitud de los alimentos.
 Debería existir un programa escrito que fuera eficaz para luchar
contra las plagas en las instalaciones y en el equipo, que incluyera:

• El nombre de la persona responsable del programa.

• Nombre de la compañía que ejecuta el control
• Lista de productos químicos utilizados, su concentración, el lugar
donde se han aplicado, método y frecuencia.
• Mapa del emplazamiento de trampas.
• Tipo y frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del
programa.
• Los plaguicidas utilizados deben ser aceptados por las autoridades que
regulan el control de alimentos y deben utilizarse de conformidad con
las instrucciones.

• El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para la lucha

contra las plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite
establecido para residuos de plaguicidas

• Los pájaros y animales, aparte de los destinados al matadero, deben

quedar excluidos de las instalaciones.
Tratamiento de los desechos

• No deberá permitirse la acumulación de desechos en las

áreas de manipulación, de almacenamiento de los alimentos,
áreas de trabajo ni en zonas circundantes

• Los almacenes de desechos deberán mantenerse

debidamente limpios.
• Las instalaciones deben estar dotadas de equipo y servicios
que impidan la contaminación para el almacenamiento de
desechos y de material no comestible antes de eliminarlos
del recinto.

• Los recipientes utilizados para los desechos tienen que estar

claramente identificados, fabricados a prueba de filtraciones
y deben que mantenerse tapados.

• Los desechos deben eliminarse y los recipientes deben

limpiarse y desinfectarse con una frecuencia apropiada para
reducir al mínimo la posibilidad de contaminación.
 Eficacia de la vigilancia

Deberá vigilarse la eficacia de

los sistemas de saneamiento:

• Verificarlos periódicamente
mediante inspecciones de
revisión previas.

• Tomando muestras
microbiológicas del entorno y
de las superficies que entran
en contacto con los alimentos.

• Examinarlos con regularidad

para adaptarlos a posibles
cambios de condiciones.
 6. Higiene personal

• Estado de salud
• Enfermedades y lesiones
• Aseo personal
• comportamiento personal
• Visitantes
 Higiene personal

ESTADO DE SALUD
• No trabajar si padecen o son portadores de ETAS
• Concientizar al manipulador para comunicar su enfermedad
• Cuidado con cortes o heridas abiertas
• Exámen médico por razones clínicas o epidemiológicas
 Enfermedades y Lesiones
Comunicar siempre:
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de piel infectadas
• Supuración de oídos, ojos o
nariz
 Higiene personal

ASEO PERSONAL

ES FUNDAMENTAL
CONCIENTIZAR SOBRE:
• Higiene corporal
• Lavado de manos
• Indumentaria de trabajo
 Comportamiento Personal

Mientras en el se está puesto de trabajo no se puede:

• Fumar, escupir, masticar chicle, comer, estornudar,

toser....

• No llevar objetos personales:

Relojes, joyas, pins, etc

• La ropa de calle debe dejarse en los

armarios de los vestuarios
 VISITANTES

• Deben cumplir las condiciones de higiene

especificadas para el personal

• Llevar ropa protectora

• Seguir una ruta que evite

la contaminación cruzada
 7. Transporte

• Objetivos y justificación
• Consideraciones generales
• Requisitos
• Utilización y mantenimiento
• Transporte y distribución
 Transporte

• Proteger los alimentos de posibles fuentes de

contaminación y los daños que puedan hacerlos no
aptos para el consumo.

• Proporcionar un ambiente que permita controlar

eficazmente el crecimiento de microorganismos
patógenos o de descomposición y la producción de
toxinas en los alimentos.
 Transporte

Los alimentos deberán

estar debidamente
protegidos durante el
transporte. El tipo de
medios de transporte o
recipientes necesarios
depende de la clase de
alimentos y de las
condiciones en que se
deban transportar.
 Transporte
Los medios de transporte y los recipientes para productos a
granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:

• No contaminen los alimentos o el envase.

• Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,

desinfectarse.

• Permitan una separación efectiva entre los distintos

alimentos o entre los alimentos y los artículos no
alimentarios.
• Proporcionen una
protección eficaz contra
la contaminación

• Puedan controlar y
mantener con eficacia
la temperatura, el grado
de humedad, el aire
para proteger los
alimentos contra el
crecimiento de
microorganismos
patógenos y contra el
deterioro
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse
deben transportarse a <5 ºC y su transporte
debe estar debidamente vigilado.

• Las materias primas congeladas deben

transportarse a temperaturas que impidan su
descongelamiento.

• Los productos alimentarios deben transportarse

en condiciones que impidan los peligros
microbiológicos, físicos y químicos.
Utilización y mantenimiento

• Los medios de transporte y los recipientes

para alimentos deberán mantenerse en un
estado apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento.

• Cuando se utilice el mismo medio de

transporte o recipiente para diferentes
alimentos o para productos no alimentarios,
éste deberá limpiarse a fondo y desinfectarse
entre las distintas cargas.
• El transporte a granel, los medios de
transporte y los recipientes se destinarán y
utilizarán exclusivamente para los alimentos
y se marcarán consecuentemente.

• Los vehículos de transporte deben ser

inspeccionados al momento de la descarga y antes
de una carga, para asegurarse de que estén libres
de contaminación y que sean aptos para el
transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para demostrar la
eficacia de la limpieza y saneamiento.

• Los vehículos de utilización múltiple deben existir

procedimientos para restringir el tipo de cargas no
alimentarias.

• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados

según procedimientos que impidan causar daños o
contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados y
construidos de forma que permitan el drenaje
total e impidan la contaminación.

• Cuando proceda, los materiales utilizados en la

construcción de vehículos de transporte deben
ser aptos para entrar en contacto con alimentos.
 Transporte y distribución

Identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo

para la salud:

• Temperaturas durante el transporte

• La distribución pueden contribuir al creci-miento microbiano, a la
formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de
productos.
• El sector del transporte y distribución, requiere
de prácticas de transporte bien concebidas y
basadas en el sistema de HACCP.

• Requieren programas de educación para

sensibilizar a los transportistas de alimentos
sobre los posibles peligros asociados al
transporte y distribución de productos
alimentarios.
• Los fabricantes de alimentos deben desarrollar
requisitos para la manipulación y distribución de
ingredientes o productos alimentarios, que deben ser
comunicados a los empresarios que los transportan y
distribuyen.
 8. Información sobre los productos y
sensibilización de los consumidores

• Identificación de lotes
• Información sobre los
productos
• Etiquetado
• Información a los
consumidores
 Identificación de lotes

• Facilita la retirada de los

productos

• Contribuye a una
adecuada rotación

• El marcado permanente
de cada recipiente debe
identificar productor y
lote
 Información sobre los productos

Debe ser adecuada para

poder manipular,
elaborar, almacenar,
preparar y utilizar el
producto de manera
inocua y correcta
 Etiquetado

• Los alimentos pre-

envasados necesitan un
etiquetado claro
• Con instrucciones sobre:
- Almacenamiento
- Exposición
- Uso
- Manipulación
• Normas Codex sobre
etiquetado
 Información a los consumidores

Los programas educativos

deben incluir:

• Higiene general de alimentos

• Pautas para seguir las
instrucciones y elegir los
alimentos con conocimiento
• Especial información sobre el
control de tiempo/ temperatura
y las ETAS
 Capacitación
 . El error humano es la causa más frecuente de fallas e
incumplimiento de las normas

 El personal de las empresas de alimentos es vital para

el éxito.

 Las normas señalan que para poder exigir su

cumplimiento se deben tomar medidas para asegurar la
correcta educación, entrenamiento y supervisión de los
empleados.

 El entrenamiento debe enfatizar la importancia de la

higiene personal, procedimientos adecuados para el
manejo de alimentos, saneamiento apropiado,
mantenimiento de registros, evaluación de productos.
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Total Qualite Internationale Consultores SAC

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