SEPARATA 02 Original

PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE
SEPARATA 02
DESCREMADO MECANICO
Finalidad: Acelerar la Separación de la Crema.
El descremado natural o espontaneo se considera como una
operación lenta y discontinua, para acelerar este descremado y
hacerlo continuo se aplica la fuerza centrifuga.

DESPLAZAMIENTO DE UN GLÓBULO DE GRASA EN EL SENO DE LA
LECHE EN EL BOL GIRATORIO.
En todas las leches existe una proporción mayor o menor de glóbulos de
pequeños diámetros menos de 2 u, imposible de ser separados
prácticamente por la velocidad de rotación corriente de las turbinas de las
descremadoras.
Este fenómeno explica por que la leche descremada nunca esta
completamente exenta de grasa.
Siempre presenta una débil proporción de grasa residual, incluso aunque
la operación se haya realizado correctamente.

Bol o tasa descremadora
Si un glóbulo de grasa se somete a la acción de la centrifuga que
dirección toma el glóbulo.
Fuerza centrifuga
Resultante
Gravedad
La dirección del glóbulo de grasa en la turbina viene a ser la
resultante de la fuerza centrifuga con la aplicación de la gravedad.
La separación de la crema o grasa en el descremado mecánico se
hace en régimen turbulento a diferencia de la descremadora
manual que se hace mediante el régimen laminar.
En todas las leches existen una mayor o menor proporción de
glóbulos de pequeños diámetros que pueden estar entre 1 o 2
micras (u), en algunas leches hay glóbulos de diámetros menores
que 1u.
Estos glóbulos de pequeños diámetros en la medida que
se a indicado no son afectados por la fuerza centrifuga
por lo tanto es imposible separarlos en la practica en el
descremado mecánico.
Esta es la razón porque una leche descremada por muy
eficiente que sea este descremado mecánico siempre va
ha presentar un % de grasa residual.

VENTAJAS DEL DESCREMADO MECANICO
 Rapidez del descremado.
 Calidad de la crema obtenida.
 Eficiente separación de la grasa.
 Provoca una depuración de la crema.

RAPIDEZ DEL DESCREMADO
Aumenta 400 veces mas la velocidad de separación de la

crema.
CALIDAD DE LA CREMA OBTENIDA
Esta razón es por que en el descremado mecánico el tiempo

de exposición de la crema al medio ambiente es mucho
menor en comparación con el descremado natural (tiempo
24 horas)
EFICIENTE SEPARACION DE LA GRASA
Hay una mayor retención de la grasa de la leche en la

crema.
Una menor perdida de grasa en la leche descremada.
Comparación:
Descremado Natural: 0.5 a 1.5%
Descremado mecánico: 0.05%

CONSIDERACIONES EN EL PROCESO DEL
DESCREMADO
 Filtración.
 Calentamiento de la leche a una temperatura entre

26ºC a 35ºC.
 Activar o disminuir la intensidad o rapidez del trabajo

cuando la descremadora esta en funcionamiento.
FILTRACION DE LA LECHE
Las leches con impurezas y con cierto grado de acidez,

dejan en la turbina de la descremadora gran cantidad
de residuos que van a dificultar la circulación de la
leche descremada, a tal punto, que después de un
tiempo de funcionamiento de la descremadora, puede
escapar o salir por los orificios o grifos de la crema.
CALENTAMIENTO DE LA LECHE A UNA TEMPERATURA
ENTRE 26ºC A 35ºC
Esta recomendación se hace con la finalidad de

acentuar la eficiencia de la descremadora al volver a la
leche mas fluida o menos viscosa, lo que va a permitir
una mejor separación de los glóbulos de grasa.
La temperatura de calentamiento para descremadora

mecánica esta de 26° a 35°C.
En la descremadora natural se debe enfriar la leche

porque se pueden destruir las aglutininas.
ACTIVAR O DISMINUIR LA INTENSIDAD O RAPIDEZ
DEL TRABAJO CUANDO LA DESCREMADORA ESTA EN
FUNCIONAMIENTO
Evitar el aumento de ingreso de leche a la turbina para ganar

tiempo.
Si el paso de la leche por la turbina es demasiado rápido la
fuerza centrifuga no se aplica durante el tiempo suficiente y la
separación de la crema deja que desear. La alimentación debe
ser tan regular como sea posible.
Desventajas:
Si el ingreso de la leche a la turbina es demasiado rápido la
fuerza centrifuga no actúa por el tiempo requerido, por lo tanto la
separación de la crema deja que desear, el ingreso o la
alimentación de la turbina.
Se refiere a que la crema va a salir con menor % de grasa, una

menor perdida de grasa a la leche descremada.
RECOMENDACION
El ingreso de la leche a la turbina debe hacerse tan
regularmente como sea posible.
CONCLUSION
Una leche descremada queda tanto mas agotada en
materia grasa bajo 2 condiciones:
• Cuando la turbina o bol alcanza su máxima velocidad
de rotación.
• Cuando la leche tratada o sometida al descremado
sufre mayor tiempo por la acción de la fuerza
centrifuga.
PRODUCCIÓN O RENDIMIENTO DE CREMA
Esta en función al contenido de grasa deseada en la

crema.
La separación de la crema y la leche descremada esta
entre 8 a 15% siendo el resto en leche descremada
Si se desea descremar 100 litros de leche:

8% (8 litros de crema) a 15% (15 litros de crema)
92% (92 litros de leche descremada) a 85% (85 litros de
leche descremada)
El rendimiento esta en función al contenido de grasa
deseada en la crema.
Puede ser calculado por la formula siguiente:

% C = Ge – Gd x 100
Gc – Gd

%C = porcentaje de crema.
Ge = porcentaje de grasa en la leche entera.
Gd = porcentaje de grasa en la leche descremada.
Gc = porcentaje de grasa en la crema.
Que cantidad de crema con 36% de grasa, se puede
obtener de 200 Kg de leche entera con 3.8% de grasa,
sabiendo que la leche descremada debe contener
0.05%.

%C = porcentaje de crema.
Ge = porcentaje de grasa en la leche entera. 3.8%
Gd = porcentaje de grasa en la leche descremada.
0.05%
Gc = porcentaje de grasa en la crema. 36%
% C = 3.8 – 0.05 x 100 = 10.43%
36 – 0.05
10.43% de crema con 36% de grasa y se encuentra en

el rango de 8 a 15.
CLASES O TIPOS DE DESCREMADORAS
 Descremadora abierta.
 Descremadora semicerrada
 Descremadora hermética.
 Descremadora autodepuradora.
DESCREMADORA ABIERTA
 El ingreso de la leche, la salida de la crema y la

salida de la leche descremada están en contacto
con el medio ambiente.
 Hay una gran cantidad o formación de espuma en

la leche descremada.
DESCREMADORA SEMICERRADA O
SEMIHERMETICA
 El ingreso de la leche, es únicamente abierto o en

contacto con el medio ambiente, pero la salida de
la crema y la leche descremada son cerradas, van
por las tuberías que lo conduce a su respectivo
tanque de almacenamiento.
 No hay formación de espuma.

DESCREMADORA HERMETICA O CERRADA
 El ingreso de la leche, la salida de la crema y la salida de
la leche descremada son completamente cerradas (sin
contacto con el medio ambiente), la leche ingresa a la
turbina de la descremadora por presión, o igualmente la
salida de le leche descremada y crema se hace por
presión, en esta descremadora no hay formación de
espuma.
 Permite la normalización o regulación del contenido de

grasa en la leche fluida, por recombinación de la crema y
la leche descremada.
 En promedio se pueden descremar 25000 litros de leche

por hora.
DESCREMADORA AUTODEPURADORA
 Se caracteriza porque tiene la misma estructura

física que la descremadora anterior, se diferencia en
que presenta un dispositivo o cono auto depurador el
cual elimina automáticamente las impurezas
separadas de la leche, de acuerdo a un programa pre
establecido.
 La ventaja es que se hace el lavado sin necesidad de

desmontarla como en las otras, su servicio continuo
es ilimitado, ósea que no depender de la capacidad
de almacenamiento de los sedimentos.
FACTORES QUE AFECTAN EL % DE GRASA EN LA
CREMA
 Velocidad de la descremadora.
 Temperatura de la leche entera.
 Grasa de la leche entera.
 Velocidad de entrada de la leche.
 Enjuague del bol o turbina.
 Exceso de sedimento.
VELOCIDAD DE LA DESCREMADORA
Cuanto mayor es la velocidad de la descremadora,

mayor será el contenido de grasa en la crema.
TEMPERATURA DE LA LECHE ENTERA
Se somete al descremado, a medida que aumenta la

temperatura de la leche disminuye el % de grasa y
viceversa.
GRASA DE LA LECHE ENTERA
A mayor es el % de grasa de la leche entera, mayor
es el % de grasa en la crema.
VELOCIDAD DE ENTRADA DE LA LECHE
Al reducir el flujo de leche a la descremadora, el %

de grasa en la crema aumenta y viceversa.
ENJUAGUE DEL BOL O TURBINA
Se realiza con la finalidad de extraer la crema remanente

adherida en el interior de la turbina. El enjuague puede ser
hecho con agua potable o leche descremada, y según sea
la cantidad usada será la dilución de la crema.
EXCESO DE SEDIMENTO
Cuando el espacio disponible para la acumulación de los

sedimentos e impurezas esta repleto o lleno obliga a salir
parte de la leche descremada por el grifo o salida de la
crema, reduciendo el % de grasa en esta crema.
EFECTIVIDAD O EFICIENCIA DE LA
DESCREMADORA
Es la cantidad de grasa de la leche que se retiene o recupera en

la crema. Puede ser formulado por la siguiente formula:

R = Ge – Gd x 100
Ge

R = Rendimiento en %.
Ge = porcentaje de grasa en la leche entera.
Gd = porcentaje de grasa en la leche descremada

¿Que tanto % de grasa de una leche con 3.6% de grasa a sido
removido, si la leche descremada contiene 0.08% de grasa?

R = 3.6 – 0.08 x 100
3.6

= 97.78%
Por cada 100 Kg de grasa contenidas en la leche, 97.78 Kg de

grasa son retenidos en la crema.
La efectividad sirve para comparar el rendimiento
de descremadoras entre si.
Habrá una mayor eficiencia cuando se hace al
100%.
A B
97.78% 98.5%
La mejor es la B ya que es la que se acerca mas al

100%.
Descremadora abierta: 0.04 a 0.05% leche
descremada, esta ante un buen rendimiento.
Descremadora semicerrada: su rendimiento de

0.02 a 0.03% de grasa en la leche descremada.
Descremadora hermética: su rendimiento es de

0.005 leche descremada.
FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LA DESCREMADORA
Condición mecánica.
Temperatura de la leche
Velocidad de la descremadora.
Sobre alimentación de la descremadora.
Acidez de la leche.
CONDICIONES MECANICAS
Cuando las partes de la descremadora no están bien

acopladas puede haber vibraciones que puedan
mezclar la leche que ingresa a la turbina, con la
crema que sale después del descremado.
TEMPERATURA DE LA LECHE
La eficiencia de separación de la grasa disminuye a

Tº menores a 32ºC debido a que a medida que se
enfría la leche aumenta su viscosidad.
VELOCIDAD DE LA DESCREMADORA
Cuanto mas baja es la velocidad de la descremadora,

mayor es la cantidad de grasa en la leche descremada.
SOBRE ALIMENTACION DE LA DESCREMADORA
Si la leche es forzada a pasar por la turbina en forma

rápida, el tiempo que esta expuesta a la fuerza
centrifuga no es suficiente para lograr una completa
separación de la grasa que se encuentra en el resto
de la leche.
ACIDEZ DE LA LECHE
La separación de la grasa de la leche acida no constituye

un problema, mientras no exista partículas de caseína
que se hayan precipitado.
Pero una vez que la leche esta coagulada por efecto de la

acidez es imposible separar la crema.
Además de que la cuajada o caseína precipitada obstruye

las salidas tanto de la crema como la leche descremada.
ESQUEMA DE LA TURBINA O TAMBOR
La turbina tronco cónica, existen los polarizadores.

Las revoluciones o fuerza centrifuga es de 6000 a
7000 revoluciones/minuto
La turbina cilíndrica, no hay polarizadores.

2000 revoluciones/minuto.
CONTROL DEL RESULTADO Y EL DESCREMADO
Se debe tomar diariamente en la fábrica

muestras de leche descremada y determinar su
porcentaje de grasa.
En la práctica industrial se estima que la
cantidad media se halla comprendida entre 0.05
y 0.06%.
En una lechería que trate 5000 litros de leche al día,
una perdida media de 1g de grasa por litro de leche
descremada representa una perdida aproximada de
3Kg de mantequilla y en un mes 90Kg.
Se comprende, por lo tanto, la importancia del control
regular de la operación. Este control se hace en
muestras diarias de leche descremada, analizándolas.
Métodos Gerber o Babcock.
ELECCION DE LAS DESCREMADORAS
Hay que prever al menos 2 descremadoras con

objeto de efectuar el descremado lo mas rápido
posible y, sobre todo, para evitar la detención
del trabajo en caso de paralización mecánico de
una de ellas.
En las fabricas hay que prever al menos dos
descremadoras con objeto de:
 Evitar la detención del trabajo.
 Que el descremado sea más rápido.
El las queserías las desnatadoras sirven

también para descremar el suero.
Una fabrica que trate como máximo 5000 litros
de leche al día: 2 descremadoras de 2000
litros /hora.
Una fabrica de 20000 litros: 2 descremadoras
de 2000 litros /hora y una de 3000 litros /hora.
Una fabrica de 50000 litros: 3 o 4
descremadoras de 5000 litros/hora.

SEPARATA 02 Original

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SEPARATA 02 Original

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

SEPARATA 02 Original

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PRODUCTOS DERIVADOS

Finalidad: Acelerar la Separación de la Crema.

El descremado natural o espontaneo se considera como una

operación lenta y discontinua, para acelerar este descremado y

hacerlo continuo se aplica la fuerza centrifuga.

LECHE EN EL BOL GIRATORIO.

En todas las leches existe una proporción mayor o menor de glóbulos de

pequeños diámetros menos de 2 u, imposible de ser separados

prácticamente por la velocidad de rotación corriente de las turbinas de las

Este fenómeno explica por que la leche descremada nunca esta

completamente exenta de grasa.

Siempre presenta una débil proporción de grasa residual, incluso aunque

la operación se haya realizado correctamente.

dirección toma el glóbulo.

resultante de la fuerza centrifuga con la aplicación de la gravedad.

La separación de la crema o grasa en el descremado mecánico se

hace en régimen turbulento a diferencia de la descremadora

manual que se hace mediante el régimen laminar.

En todas las leches existen una mayor o menor proporción de

glóbulos de pequeños diámetros que pueden estar entre 1 o 2

micras (u), en algunas leches hay glóbulos de diámetros menores

se a indicado no son afectados por la fuerza centrifuga

por lo tanto es imposible separarlos en la practica en el

Esta es la razón porque una leche descremada por muy

eficiente que sea este descremado mecánico siempre va

ha presentar un % de grasa residual.

 Rapidez del descremado.

 Calidad de la crema obtenida.

 Eficiente separación de la grasa.

 Provoca una depuración de la crema.

Aumenta 400 veces mas la velocidad de separación de la

CALIDAD DE LA CREMA OBTENIDA

Esta razón es por que en el descremado mecánico el tiempo

Hay una mayor retención de la grasa de la leche en la

Una menor perdida de grasa en la leche descremada.

Descremado Natural: 0.5 a 1.5%

Descremado mecánico: 0.05%

 Calentamiento de la leche a una temperatura entre

 Activar o disminuir la intensidad o rapidez del trabajo

Las leches con impurezas y con cierto grado de acidez,

Esta recomendación se hace con la finalidad de

La temperatura de calentamiento para descremadora

En la descremadora natural se debe enfriar la leche

Evitar el aumento de ingreso de leche a la turbina para ganar

Se refiere a que la crema va a salir con menor % de grasa, una

Esta en función al contenido de grasa deseada en la

Si se desea descremar 100 litros de leche:

Puede ser calculado por la formula siguiente:

10.43% de crema con 36% de grasa y se encuentra en

 El ingreso de la leche, la salida de la crema y la

 Hay una gran cantidad o formación de espuma en

 El ingreso de la leche, es únicamente abierto o en

 No hay formación de espuma.

 Permite la normalización o regulación del contenido de

 En promedio se pueden descremar 25000 litros de leche

 Se caracteriza porque tiene la misma estructura

 La ventaja es que se hace el lavado sin necesidad de

 Temperatura de la leche entera.

 Grasa de la leche entera.