Todos los procesos de formación del SENA

son gratuitos e incluyentes

USOS Y TENDENCIAS DE LOS
ADITIVOS ALIMENTICIOS Y
PRODUCTOS FUNCIONALES
Marta Patricia Bahamón Ávila, M. Sc.
Bogotá, D.C. octubre 4 de 2019
 Agenda

• Introducción
• Aditivos alimentarios: Definiciones, generalidades.
• Taller etiquetado
• Tendencias en la industria de alimentos
• Clasificación y principios generales para el uso de
aditivos.
• Normatividad vigente aplicada al uso de aditivos
alimenticios.
• Alimentos funcionales.
¿Cómo desarrollar un alimento funcional?
 OBJETIVO

En este Taller especializado se dará a

los participantes los conocimientos
necesarios sobre el uso de aditivos en
la industria alimentaria, abordando
aspectos teóricos y legislativos, para
que sean capaces de elegir los aditivos
mas adecuados a sus productos y
procesos.
 INTRODUCCIÓN

La adición de sustancias a los

alimentos para modificar sus
propiedades no es algo reciente.
Estas sustancias, ahora conocidas
como aditivos, se han usado por
siglos aunque sólo los asociemos con
la industrialización de alimentos.
 HISTORIA
Desde el tiempo de los neolíticos ya se usaban
técnicas de conservación de alimentos, ya sea por
las épocas de escasez, o cuando recolectaban
animales, frutos o semillas en exceso.
Los egipcios utilizaban los colorantes y aromas
para potenciar el atractivo de algunos alimentos
SALAZÓN: Los romanos utilizaban éste
método para conservar carne y pescado.
Está basado en la adición de sal en cantidad
más o menos abundante. Ésta capta el agua
del alimento deshidratándolo y privando de
este elemento vital a los microorganismos.
 AHUMADO
 En este proceso se suelen mezclar los efectos de la
salazón y de la desecación. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la combustión
incompleta de ciertas maderas.

El aldehído fórmico presente en el humo es lo

que reacciona con las proteínas de la carne e
impide su putrefacción.
 ENCURTIDO
Intervienen conjuntamente la sal y el
vinagre, consiguiendo simultáneamente la
conservación y el aporte de un sabor
característico.
En la primera mitad del siglo XX, las industrias
alimentarias y el transporte cambian, necesitándose
nuevas condiciones de conservación, métodos de
elaboración y almacenamiento.
Asimismo, cambian las condiciones sociales, el nivel
de vida, los hábitos de consumo y las condiciones
laborales, aumentando las distancias al trabajo y el
tiempo que se pasa fuera de casa.

Todo ello condiciona la necesidad de alimentos que

duren más tiempo en condiciones óptimas y que
sean del gusto del consumidor.
Con relación al empleo de aditivos en la producción de alimentos, existen
numerosos grupos de consumidores muy reacios, pero lo cierto es que en
nuestros tiempos no parece un objetivo realista plantearnos que todos los
consumidores podamos alimentarnos estrictamente de alimentos recién
cosechados del campo o extraídos de las granjas o capturados del mar, para
que inmediatamente tras su obtención consumirlos sin que se vea mermada
sus características sensoriales, nutricionales y sobre todo su seguridad
microbiológica.

Los aditivos juegan un rol esencial en la conservación de los alimentos

frente a bacterias, mohos y levaduras o frente a la pérdida de aspectos
sensoriales y nutricionales.
 e nta c i ón
ia en a l i m
u im i ofob
Q
“Los productos químicos se han convertido en un sinónimo
de algo artificial, adulterado, peligroso o tóxico.

Las sustancias químicas son malas, para usted, para sus

hijos, para el medio ambiente. Pero como sea que a un
"quimiofóbico" le guste pensar, no hay forma de evitar los
productos químicos, no hay manera de crear zonas libres
de productos químicos. Absolutamente todo está hecho
de átomos y moléculas; todo es química.”

Michelle Francl, profesora de química del Bryn Mawr College, revista

Slate
A
A
“Un aspecto preocupante de la quimiofobia es que en
la sociedad ha quedado establecido que la palabra
química tiene un carácter peyorativo.

Desgraciadamente parece que entre los publicistas de

productos alimentarios se ha impuesto la tendencia de
demonizar la química.

La norma de decir que la mejor comida es la natural y

que utilizar la palabra química es poco menos que decir
que está comiendo veneno.”

Historia contra la quimiofobia alimentaria, José M. Mulet, UPV

¡¡¿Sin porquerías?!!
José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN)
Dpto. Bioquímica y Biología Molecular. Universidad de Murcia
 “Transfobia alimentaria”
o fobia a los alimentos procesados
 Anatomía de una comida rápida
Pan enriquecido con vitaminas y
minerales para fortalecer su valor Jamón contiene conservantes
nutricional, preservativos para impedir como nitrito y nitrato, que actúan
el crecimiento de hongos / moho y como estabilizadores de color e
emulsificantes para impedir la inhibidores de crecimiento
retrogradación del almidón. bacteriano

Queso contiene colorantes,

estabilizantes y agentes de
textura

Mayonesa: emulsificantes /
espesantes, los cuales son
Snacks contienen antioxidantes utilizados para estabilizar
para prevenir la oxidación de las emulsiones aceite / agua Refresco Light
grasas y presencia de off-flavors contiene edulcorantes
artificiales con poco
valor calórico
“Est Talle
u di o d r
e eti
quet
as”
Tendencias en Alimentos
 EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
Y TENDENCIAS DEL MERCADO
Retos a la industria alimentaria

 La comercialización global de alimentos:

• TLCs
 Los casos de ETAs -enfermedades transmitidas por alimentos
• alergias alimenticias
• Intoxicaciones
 La obesidad y ENT enfermedades crónicas no transmisibles
 EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR

 Conciencia global y local creciente hacia :

Sostenibilidad:
- Protección del ambiente
- (Huella de carbono)
- Seguridad alimentaria “Se estima que para
2050 habrá en el planeta 9.6 billones de
personas, lo cual significa que tendremos que
incrementar la producción en un 50%–70%,
para poder alimentar a todos.” Mike Walsh, IFT
2017
- Responsabilidad social empresarial
Estas situaciones han (re)definido
expectativas del consumidor:

Calidad (sensorial y sanitaria)

 Salud y bienestar
Conveniencia
 Customización (productos a la medida)
Emociones y placer
Confianza/credibilidad
Austeridad en los gastos por las crisis económicas
Expectativas y retos, junto a otros factores
definen tendencias:

Alimentos saludables: beneficios en salud además

de nutrición – (funcionales)
Alimentos convenientes a estilos de vida y
demografía:
mujeres trabajando,
crecimiento poblacional,
aumento en expectativa de vida,
grupos específicos o vulnerables de población,
familias más pequeñas,
Expectativas y retos, junto a otros factores

definen tendencias:
Desarrollos por alérgenos,
Dietas especiales: Productos sin.

Alimentos de mínimo proceso

Etiquetas completas, honestas y «limpias»

Empaques seguros, convenientes,

reciclables/amigables con el ambiente
 1.Declaraciones
«Comprobadas»
Control de
peso Regreso a claims
sencillos
«low» «light»

Fibra
Bebidas
relajantes

TITULO
TENDENCIAS
Mente sana,
cuerpo sano Frutas /
verduras
«fitoquímicos»

Otras fuentes
de Proteínas Salud
Articulaciones
Inmunidad

Innova 2013
 Etiquetas
muy
limpias
Alimentación
TITULO
Textura
cómoda

Marca
Millennials
Blanca
10
tendencias
2015
Alimentos Snacks
congelados saludables

Azúcar,
CHO,
Frutas
grasas
buenas
Proteínas
diversas
NATURAL: la tendencia mundial más fuerte
en Nutrición & Salud de alimentos

Fuente: New Nutrition Business

 • Alternativas por
dondequiera (mayor
TITULO diversidad de opciones)
• Enemigo público No. 1: lo
artificial (rotulado claro)
• Eco es la nueva realidad
• De adentro hacia afuera (somos
lo que comemos)
12 tendencias para • Para cada cuerpo
el 2016 • Basado en una historia real
• E-revolución: de carritos a
clics
• Dieta según DNA
• Suficiente para tweets
• Mesa para uno
• La grasa pierde el estigma
• Comer con los ojos
Mintel
TITULO 10 tendencias AF 2016
• Lo gris importa
• Conciencia química
• Planes de nutrición
personalizados
• Nueva jerarquía natural
• Potenciadores de estilo de vida
• Definitivamente deficiente
• Dr. Alimentos
• Completamente funcional
• Conveniencia saludable
• Hombres en los pasillos

A.E. Sloan, Top 10 Functional Food Trends, Food Technology, abril 2016
 TITULO • Compradores agnósticos
• Tiempo de compra
• Envejecimiento exigente
• Agente de cambios
• Desdibujamiento de géneros
10 tendencias 2016 • Alimentos mas verdes
• Bienestar mental
• Consumidores sobre
conectados
• Compras para el control
• Solteros gastadores

Euromonitor
TITULO

New Nutrition Business

TITULO
• Confiamos en la tradición
• El poder para las plantas
• No despilfarrar
Tendencias para • El tiempo es vital
el 2017 • Turno de noche
• Equilibrando la balanza:
salud para todos

Mintel
 Somos lo que
comemos

TITULO La dieta
infinita
Libres de todo

Mas allá de Efecto

los atletas flexitariano
9 tendencias
2017

Pequeños
jugadores Procesos
Grandes naturales
ideas

Conectar
Luz verde
con el
para los vegs
Innova consumidor
 10 tendencias AF 2018
TITULO • Nutrición instantánea
• Consumidores en forma
• Inversión de roles
• Natural
• Vigilantes de dieta
• Alimentos de origen vegetal
(Taking roots)
• Hablando condicionalmente
• Procesos únicos
• Buscando bioactivos
• Salud infantil

A.E. Sloan, Top 10 Functional Food Trends, Food Technology, abril 2018
TITULO
*The ease to please
• Natural imaging
• Originality
• Buying by benefit
• Nix the Alternatives
• Over Performers
• Unplated Small Plates
• Dietary Deliverables
• Consciousness
• Generational Complexity

A.E. Sloan, Top 10 Food Trends, Food Technology, abril 2019

 Evergreen
TITULO consumption

Elevated Through
convenience the Ages

Mintel, # Global Food Trends 2019

Evolución de las tendencias del consumidor en alimentación

Supervivencia

Hambre / Sed

Placer/Variedad
 Evolución de las tendencias del
consumidor en alimentación
Supervivencia

Hambre / Sed

Placer/Variedad
Le quitamos algo para evitar
un efecto no deseable
Alimentos Sin Eliminación de restrictores de consumo

• Le ponemos algo que produzca

Alimentos Con un efecto saludable
• Le «comprobamos» el efecto saludable
 Sin aditivos ni
conservantes

Sin grasas

TITULO
Sin gluten
saturadas

Sin lactosa Sin alérgenos

10 reclamos
SIN

Sin sodio Sin azúcar

Sin
Sin
colesterol grasas
(trans)
Sin calorías
alimentarios
 DEFINICION DE ADITIVO

• Es una sustancia que se utiliza en pequeñas cantidades

para cambiar las propiedades de otra.
• Sustancia que se añade a un producto para conservarlo o
mejorarlo.

Los aditivos se utilizan en áreas como:

 la industria (plástica / alimentaria)
 la construcción
Sustancias que se añaden a los alimentos
y bebidas, con el objeto de:
 proporcionar o intensificar el aroma,
color o sabor,
 prevenir cambios indeseables
 prolongar la vida útil
 permiten el transporte seguro a
lugares lejanos
 modificar su aspecto físico (textura)
ADITIVO ALIMENTARIO
Cualquier sustancia que no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos
los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí
o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características.
CODEX STAN 192-1995
 ADITIVO ALIMENTARIO

Esta definición no incluye

“contaminantes” o sustancias
añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.

CODEX STAN 192-1995 (Rev. 2017)

Norma general para los aditivos alimentarios NGAA
www.fao.org CXS 192s
 Introducción
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Buenas prácticas de
Inocuidad de los fabricación (BPF)
aditivos
alimentarios
Introducción
Justificación del uso
de aditivos

Especificaciones de
identidad y pureza de
los aditivos
alimentarios
* Toneladas
DATOS DE IMPORTACIÓN

Fuente: SIVICOS - INVIMA

 10000
12000

0
2000
4000
6000
8000
BENZOATOS

ÁCIDO CÍTRICO (330)

FOSFATOS

COLORANTE CARAMELO (150A) - (150B) - (150C) - (150D)

SORBATOS

GOMA GUAR (412)

GLUCONATO DE CALCIO (578)

NITRITOS

ERITORBATO DE SODIO (ISOASCORBATO DE SODIO) (316)

SUCRALOSA (TRICLOROGALACTOSACAROSA) (955)

Fuente: Base de Datos – Grupo de Registros Sanitarios DAB.

LECITINA (322(I))

TARTRAZINA (102)

ACETATO DE SODIO (262(I))

ÁCIDO ASCÓRBICO, L- (300)

NISINA (234)

CARBONATO DE SODIO (500(I))

GLUTAMATO MONOSÓDICO, L- (621)

PONCEAU 4R (ROJO DE COCHINILLA A) (124)

Establecimientos Vigilados por Invima
Aditivos Alimentarios de Mayor Uso

DIÓXIDO DE SILICIO AMORFO (551)

LACTATO DE SODIO (325)

GOMA XANTANA (415)

ÁCIDO ACÉTICO, GLACIAL (260)

CARBONATO DE CALCIO (170(I))

AZUL BRILLANTE FCF (133)

ÁCIDO LÁCTICO, L-, D- Y DL- (270)

Principales funciones de los aditivos

 Asegurar la seguridad y la inocuidad,

“reducir las ETAs”

 Contribuir a la conservación,
mejorar la estabilidad

 Facilitar la preparación del alimento

 Principales funciones…

 Reducir el desperdicio de alimentos

http://www.eltiempo.com/colombia/bogota/ARTICULO-WEB-NE
W_NOTA_INTERIOR-13709698.html
Bogotanos botan a la basura la mitad de la comida que compran
 Principales funciones…

Colombia bota a la basura un tercio de la comida que produce:

¿Cómo cambiar esta situación?
Según el DNP, en Colombia se derrocha el 34% del total de alimentos que el país puede consumir
durante un año. La comida se está derrochando debido a los múltiples problemas del aparato
productivo y la incultura alimenticia de los consumidores. Esto se puede combatir por medio de la
promoción de buenas prácticas de consumo y la modernización del aparato productivo. 

(https://www.dnp.gov.co/Paginas/Colombianos-botan-9,76-millones-de-toneladas-de-comida-al-a%C3%B1o.aspx).
El estudio se hizo en 5 etapas de la cadena de alimentos:
(1) la producción agropecuaria;
(2) la pos cosecha y almacenamiento;
(3) el procesamiento industrial;
(4) la distribución y retail, y
(5) el consumo de alimentos.

en las primeras 3 etapas los alimentos se pierden mientras que

en las 2 restantes se desperdician.
 Principales funciones…

Potenciar la aceptación del consumidor

mejorando las características sensoriales
 ORDEN DE PERCEPCIÓN

APARIENCIA

OLOR = Aroma volátil

TEXTURA

SABOR
AROMA + GUSTO = “FLAVOR”)

¡Aditivos!
 AROMATIZANTE
ADITIVOS ASOCIADOS A LAS REALZADOR DE SABOR
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES COLORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE

RUTA DE LOS ALIMENTOS HASTA EL CEREBRO

60
 Principales funciones…

Permitir la elaboración económica y en gran escala, de alimentos

de composición y calidad constante en función del tiempo

“dar homogeneidad al producto”

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada /

fuera de cosecha
 JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios se justifica únicamente si:

 ofrece alguna ventaja,

 no presenta riesgos apreciables para la salud de

los consumidores,

 no los induce a error, y

 JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

 cumple una o más de las funciones

tecnológicas establecidas por el Codex y los
requisitos que se indican a continuación en los
apartados a) a d),

y únicamente cuando estos fines no pueden

alcanzarse por otros medios que son factibles
económica y tecnológicamente:
 JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una

disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento
estaría justificada en las circunstancias indicadas en el
subpárrafo b)
y también en otras circunstancias en las que el alimento no
constituye un componente importante de una dieta normal;

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para

los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen
necesidades dietéticas especiales;
 JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de

un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a
condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;

d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración,

preparación, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no
se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias
primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no
higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de estas operaciones.
 Razones para su uso

Razones económicas y sociales

Razones psicológicas
Razones fisiológicas
Razones por inocuidad
Razones tecnológicas
 QUEDA PROHIBIDO

Ocultar defectos de calidad.

Encubrir adulteraciones y alteraciones en la materia prima o

en el producto terminado.

Disimular materias primas no aptas para el consumo humano

Que no cause disminución del valor nutricional del alimento

Ocultar técnicas o procesos defectuosos durante la

elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte
 QUEDA PROHIBIDO

Reemplazar ingredientes en los productos que

induzcan a error o engaño sobre la verdadera
composición del mismo.

Alterar los resultados analíticos en los productos en

que se agreguen.

Que no se usen para producir un efecto que puede

lograrse por BPM
¿Malos o buenos?

Video…
 ¿Malos o buenos?
• Lo único peligroso es la concentración
(o cantidad) que podamos tomar en un
periodo de tiempo.
• Existe un índice capaz de medir la “peligrosidad”
de un aditivo
– IDA: Ingesta Diaria Admisible.
Es la cantidad aproximada de un aditivo
alimentario, expresada en relación con el
peso corporal, que se puede ingerir
diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud.
¿Se utilizan para engañar?

<
Calidad

< Costos
• ¿Hacen que el consumidor se acostumbre a alimentos
más artificiales y rechace después alimentos con menos
aditivos?
¿Existiría la industria alimentaria sin ellos?
•Sinceramente no.

•Los supermercados no existirían. Los anaqueles a T°

ambiente presentarían productos llenos de mohos,
galletas rancias, salsas cortadas…

•Sólo se venderían productos para consumo inmediato,

refrigerados o congelados y productos nada atractivos a
la vista, al olfato y con inocuidad dudosa.
 Tipos de aditivos

Sustancias que impiden las alteraciones químicas

biológicas (antioxidantes, conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la características

físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
 Tipos de aditivos

• Sustancias correctoras de las cualidades

plásticas. (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de
la maduración).

• Sustancias modificadoras de los caracteres

organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios está regulado por las

autoridades nacionales de salud y por organismos
internacionales. A continuación se describen los principios que
regulan la aprobación de los aditivos y su uso en alimentos
según el Codex Alimentarius:

1. Todos los aditivos que se estén usando o cuyo uso se

proponga, deberán haber sido sometidos a pruebas y
evaluaciones toxicológicas apropiadas.
Esta evaluación deberá tener en cuenta, cualquier efecto
acumulativo, sinérgico o de potenciación en su uso.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

2. Únicamente podrán aprobarse los

aditivos alimentarios que según pueda
juzgarse por las pruebas disponibles, no
representan riesgo para la salud del
consumidor en los niveles de uso
propuestos.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

3. Todos los aditivos deberán mantenerse bajo

observación continua y deberán reevaluarse
siempre que sea necesario teniendo en cuenta
los cambios en las condiciones de aplicación y los
nuevos datos científicos.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

4. Los aditivos deberán ajustarse en todo

momento a la especificación aprobada,
por ejemplo, las especificaciones de
identidad y pureza recomendadas por la
comisión del Codex alimentarius.

5. El empleo de aditivos se justifica únicamente

cuando se cumplen uno o mas de los fines
descritos anteriormente
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

6. La aprobación o aprobación temporal para la inclusión de un aditivo

alimentario en una lista de orientación o en una norma alimentaria
deberá:

a. Limitarse a alimentos específicos para usos específicos y bajo

condiciones específicas.

b. Definir el nivel mínimo de uso necesario para conseguir el efecto

deseado.

c. Tener en cuenta la Ingestión Diaria Admisible -IDA, o una evaluación

equivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable
ingestión diaria del mismo proveniente de todas las fuentes.
 ¿Qué es el IDA?

El IDA es la estimativa de cantidad de una sustancia en

alimento o agua potable, expresada en peso corporal, que
puede ser ingerida diariamente, periodo de vida, sin ofrecer
riesgo apreciados a salud del consumidor con base en los
conocimientos disponibles. Expresada en miligramos de la
sustancia por kilogramo de peso corporal mg/kg p.c./día
(OMS 1997).
 INGESTA DIARIA ADMISIBLE “NO ESPECIFICADA” (NE)

Expresión aplicada a la sustancias alimentarias de muy baja

toxicidad, teniendo en cuenta los datos toxicológicos disponibles,
la ingestión alimentaria total de la sustancia que deriva de su
uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de
su concentración en los alimentos, no representa , en opinión de
JECFA, un riesgo para la salud.

No se asigna un valor de IDA y el aditivo que satisfaga este

criterio debe emplearse conforme a las BPM.
 Aspectos toxicológicos

Estudios Toxicológicos se hacen en animales

y valores extrapolados a seres humanos

LOAEL: Nivel más bajo donde se observan

efectos adversos
NOAEL: Nivel más bajo donde NO se
observan efectos adversos
IDA: Ingesta Diaria Admisible
ARfD: Dosis de Referencia Aguda
TTC: umbral de preocupación toxicológica
MOE: Margen de exposición
 Comité Científico para la Comité Conjunto de Expertos
Alimentación Humana de UE en Aditivos Alimentarios
(SCF) (JECFA) /FAO y OMS
IDA
Ingesta Diaria
Admisible
Factor 100
ug/kg pc/día

LOAEL
Datos Toxicológicos Lowest Observed
Experimentales NOAEL
No Observed Adverse Effect Level
Adverse Effect Level
 INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

Tomado de: https://www.futurelearn.com/courses/occupational-health-developing-countries/0/steps/13120

 ¿Cómo son aprobados los aditivos para los
alimentos?
EFSA
¿composición? Regulación
propiedades? tipo de alimento
¿Aditivo? FDA* cantidad consumida? cantidades máximas
efectos a largo plazo? etiquetas

factores de seguridad?
OMS

Estudios de
IDA toxicidad aguda
INGESTA DIARIA y crónica
FAO ACEPTABLE
Principales comités encargados de la evaluación de los aditivos

JECFA: Comité mixto de expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos
Principales comités encargados de la evaluación de los aditivos

Se puede consultar una base de datos de especificaciones de

aditivos alimentarios con su situación de IDA actual, al año de su
evaluación más reciente por el JECFA, sus números del SIN
asignados, etc. en inglés, en las páginas Web del JECFA en la FAO
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=es.
La base de datos tiene una página para formular consultas e
información sobre los antecedentes en árabe, chino, español,
francés e inglés.

Los informes del JECFA están disponibles en el sitio Web del

JECFA en la OMS: http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/
 Evaluación toxicológica de un aditivo
Obtención de datos
En el laboratorio y con animales de experimentación:
• Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción, distribución,
metabolización y eliminación
• Toxicidad aguda, subcrónica y crónica
• Cinética y biotransformación
• Efectos sobre la reproducción
• Mutagénesis
• Carcinogénesis
• Efectos sobre el comportamiento
• Evaluación de los datos
• Establecer NOAEL
• Calcular IDA
Nivel sin efecto adverso observado"
(No Observed Adverse Effect Nivel"
 Edición en línea: "Compendio de especificaciones para aditivos alimentarios“

Esta base de datos contiene las especificaciones más recientes para aditivos
alimentarios realizadas por el JECFA. Cada especificación está en formato PDF
para su visión en línea o impresión. Las especificaciones sólo están disponibles
en inglés, pero tanto la página de consulta como la información básica se
presentan en árabe, español, francés e inglés.

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation
/IngredientsAdditivesGRASPackaging/ucm2006826.htm

July 2000; Revised July 2007                                                     

Guidance for Industry and Other Stakeholders
Toxicological Principles for the Safety Assessment of Food Ingredients
Redbook 2000

Guidance for Industry: Summary Table of Recommended Toxicological

Testing for Additives Used in Food

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm054658.htm
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El uso de los aditivos alimentarios se hace de acuerdo
con las condiciones de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) o de Fabricación (BPF), descritas a
continuación:

a. La cantidad de aditivo que se añada al

alimento se limitará al mínimo necesario
para obtener el efecto deseado.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

b. La cantidad del aditivo que llega a formar parte del

alimento como consecuencia de su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un alimento y
que no tiene por objeto obtener ningún efecto físico o
técnico en el mismo alimento, se reduce al máximo
razonablemente posible.

c. El aditivo está preparado y manipulado de la misma

forma de un ingrediente alimentario.
 TAS?
EGUN
¿PR
¡GRACIAS!

mp.bahamon@gmail.com
acta@acta.org.co
Por fin puedo disfrutar un plato vegano, libre de gluten, libre de aditivos, libre de antibióticos,
mínimamente procesado, no-GMO, orgánico, libre de grasa, bajo en carbohidratos y natural!
 TAS?
EGUN
¿PR
¡GRACIAS!

mp.bahamon@gmail.com
acta@acta.org.co
Todos los procesos de formación del SENA son gratuitos e incluyentes .