GASTRONOMÍA

 
SALUDABLE  
¿Se  puede  comer  sano  y  sabroso?  

Yury M Caldera P
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Caracas,  Venezuela  
§  Definiciones  fundamentales  
§  Gastronomía  saludable  
§  Elementos  
§  Calidad  
§  Alimentos  funcionales  
§  Variedad  
§  Métodos  de  cocina  saludable  
§  Presentación  
§  Equilibrio  
§  Consideraciones  finales  
 DEFINICIONES  
FUNDAMENTALES  
 SALUDABLE  

GASTRONOMIA   ALIMENTACIÓN   GOURMET  

NUTRICIÓN  
 GOURMET  o  GURMÉ  

Persona  con  gusto  delicado  

y  exquisito  paladar,  
conocedor  de  los  platos  de  
cocina  significa�vamente  
refinados,  que  �ene  la  
capacidad  de  ser  catador  de  
talentos  de  gastronomía  al  
probar  el  nivel  de  sabor,  
fineza  y  calidad  de  ciertos  
alimentos  y  vinos.  

Armando Scannone
 COMIDA  GOURMET  

Son  los  pla�llos  que  se  elaboran  con  ingredientes  de  la  
mas  alta  calidad,  incluyendo    las  especias  que  se  u�lizan  
en   ellos   y   se   preparan   en   una   forma   especial   y   delicada  
para   guardar   y   resaltar   los   sabores   más   selectos   de   la  
misma  y  se  dis�nguen  entre  otros  por  el  cuidado,  clase  
y  crea�vidad  para  presentarlos  o  servirlos.  
 GASTRONOMÍA  
E�mológicamente  proviene  de  griego:  
Gaster o gasto =  estómago    
Gnomos  =  conocimiento  o  ley  

Arquetrato,  nacido  en  Siracusa    en  el  IV    A.C.    

Escritor  del  poema  llamado  Gastronomía,  
Gastrología  o  Hedypatheia  (el  buen  convite),    
conocido  también  como  el  tratado  de  los  
placeres.  
 GASTRONOMÍA  
“Arte  de  preparar    los  alimentos  y  de  encontrar  
placer  en  comerlos”.  
Ginés  Vivanco  

“Arte  de  preparar  una  buena  comida”  

Real  Academia  de  la  Lengua  Española  

“La  primera  y  más  completa  de  las  artes”  

Anónimo  
Pabellón  criollo  tradicional  
Pabellón  criollo  gourmet  
 SALUDABLE  

Adje�vo  que  hace  referencia  a  lo  

que  sirve  para  conservar  o  
restablecer  la  salud  
 SALUDABLE  
En  referencia  a  los  alimentos  
 

 
MODERACIÓN  

VARIEDAD  

EQUILIBRIO  
 SABROSO  
Adje�vo  
 

1.  Con  sabor  agradable  al  paladar.  

2.  De  sabor  agradable  e  intenso.  
3.  Sustancioso,  importante.  
4.  Delicioso,  gustoso,  deleitable  al  ánimo.  
5.  Ligeramente  salado.  
EL  GRAN  MITO  
 MITOS  

ALIMENTOS   HÁBITOS  ALIMENTARIOS    

Hay  alimentos  malos  y  alimentos  buenos  

FALSO  
 REALIDAD  
Hay  malos  hábitos  alimentarios  
 REALIDAD  
Hay  malos  hábitos  alimentarios  
EQUILIBRIO  
EQUILIBRIO  
 EQUILIBRIO  
El  requerimiento  calórico    promedio:   2300  Kcal/d  
 
MACRONUTRIENTES   %  
CARBOHIDRATOS   55  %  
GRASA   15  %  
PROTEÍNAS   30  %  

MACRONUTRIENTES   g   Kcal  
CARBOHIDRATOS   1   4  
GRASA   1   9  
PROTEÍNAS   1   4  
Alcohol   1   7  
GASTRONOMÍA  
SALUDABLE  
 GASTRONOMÍA  SALUDABLE  
TÉCNICAS    
CULINARIAS  

SALUDABLE   SABROSO  
 GASTRONOMÍA  SALUDABLE  

Aplicación  de  métodos  y  técnicas  (arte)  en  

la  preparación  de  los  alimentos,  con  el  
propósito  de  conservar  sus  moléculas  y  
valores  nutricionales,  además  de  asegurar  
el  atrac�vo  en  términos  de  color,  sabor,  
textura  y  apariencia.  
ELEMENTOS  

GASTRONOMÍA  
SALUDABLE  
CALIDAD  
 CALIDAD  

ALIMENTOS  PLÁSTICOS  O  
REPARADORES  
Con�enen  en  mayor  
can�dad  proteínas  

ALIMENTOS   ALIMENTOS  
REGULADORES   ENERGÉTICOS  
Con�enen  en  mayor   Con�enen  en  mayor  
can�dad  vitaminas  y   can�dad  carbohidratos  y  
minerales   grasas  
 FRUTAS  Y  HORTALIZAS:  FUENTES  DE  SALUD  
ü Las  FRUTAS  y  HORTALIZAS  cons�tuyen  una  parte  esencial  de  la  
dieta,  porque  son  una  fuente  importante  de:    

Nutrientes  inorgánicos  
Fibra  
(minerales)  
Proteínas   An�oxidantes  

Agua   Micronutrientes  
esenciales  

Otros  compuestos  
Vitaminas  
bioac�vos  
Fitoquímicos  

Azevedo,  Meleiro  y  Rodríguez  

Las   F&H   son   beneficiosas   para   un   crecimiento   y   desarrollo     Amaya,  2004;  Einbond  et  al,  2004;  
Velázquez  et  al.,  2003;  Wu  et  al,  
adecuado,  así  como  para  mantener  un  estado  de  salud  óp�mo.     2002;  Breinholt  et  al,  2000;  Lee  et  al,  
2000;  Fahey  et  al,  1997;  Wazlawik  et  

Previenen  ECNT  y  la  deficiencia  de  micronutrientes   al,  1997;  Elegbede  et  al,  1993;  Zhang  
et  al,  1992;  Alice  et  al,  1991;  
Maltzman  et  al,  1991;  Schmeda-­‐ 30  
Hirschmann  et  al,  1987.    
 FRUTAS  Y  HORTALIZAS:  FUENTES  DE  SALUD  
Con�enen  vitaminas,  minerales,  fibra  
dieté�ca  y  otros  compuestos  bioac�vos  no  
nutrientes  

Compuestos   No  son  esenciales  en  la  

bioac�vos   dieta  humana  

Alimentos  de  baja  

densidad  energé�ca   Confieren  color,  aroma  o  
protección  en  la  planta  
 

Su  consumo  ayuda  a  desplazar  el  

consumo  excesivo  de  alimentos   Beneficios  de  salud  (ac�vidad  
ricos  en  grasas,  azúcares  o  sal.   an�oxidante,  y  an�tumoral  
 •  Glucosinolatos  
•  Iso�ocianatos   $  Compuestos  Fenólicos    
•  Tiocianatos   $  Antocianinas  
•  Indoles  
$  Betalaínas  
•  Acido  ascórbico    
•  Vitamina  C    
$   An�oxidantes  
$  An�cancerígenos  

-­‐An�oxidantes   $  Enfermedades  cardiovasculares  

$  Disminuye  niveles  de  colesterol  
-­‐Previene  varios  �pos  de  cáncer  

 
$ Alfa  Carotenos     •  Licopeno  
(Fuente  de  Provitamina  A)   •  Vitamina  C  
 
•  Capsicina  
$ Los  Carotenos  presentes  en    hortalizas    
son  la  mayor  fuente  de  ProVitamina  A    
•  An�oxidante  
$ Capacidad   •  An�-­‐inflamatorio  
an�oxidante  
$  Previene  dis�ntos  �pos  de  cáncer  (próstata,  
$ An�cancerigenos   pulmón,  otros).      
y  enfermedades   $  Disminuye  riesgo  de  enfermedades  
cardiovasculares   cardiovasculares    
Color/ compuesto asociado Fuentes Beneficios
Rojo/licopeno Tomate, patilla, toronja roja y Previenen el cáncer de próstata,
rosada, papaya y guayaba. otros tipos de cáncer y
afecciones cardíacas.
Rojo-morado/antocianinas y Uva, ciruela seca, manzana, Evitan los coágulos y las
vitamina C arándano, mora y fresa. afecciones cardíacas
Azul-morado/antocianinas Mora, berenjena. Antioxidantes, controlan el cáncer
compuestos fenólicos y estimulan al cerebro.
Naranja/ β-caroteno, vit. A, Mango, zanahoria y calabaza. Antioxidantes, previenen el cáncer
vitamina C y alteraciones pulmonares
malignas. Defectos congénitos y
afecciones cardíacas.
Naranja/amarillo/ β-caroteno Naranja, mandarina, durazno, Previenen enfermedades como
lechosa, piña. cáncer y úlceras.
Amarillo-verde/ glucosinolatos, Espinaca, col rizada, brócoli, maíz, Antioxidantes, protegen la retina
indoles arveja, aguacate, melón. de la degeneración macular y las
cataratas.
Verde-blanco/ carbinol, indoles Col de Bruselas, repollo, brócoli, Previenen cáncer hormona-
nabo y col rizada. dependientes
Blanco/sulfuro de dialilo Ajo, cebolla, cebollín. Combaten el cáncer, evitan la
formación de coágulos y reducen
las infecciones
Las  F&H  con�enen  can�dades  significa�vas  de  
fitoquímicos:  
 
5.000  fitoquímicos  individuales  han  sido  
asociados  a  la  reducción  del  riesgo  de  ECNT:  
 
Carotenoides,  compuestos  fenólicos,  alcaloides,  
compuestos  nitrogenados  y  compuestos  
organosulfurados  

COLOR  
 Los  pigmentos  de  las  plantas:  
son  responsables  de  los    brillantes  
colores  de  los  tejidos  y  órganos  
 
Tienen  un  importante  impacto  en  el  
valor  comercial  de  los  productos,  pues  
sus  colores  establecen  el  primer  
contacto  con  el  consumidor.  

En  adición,    
�enen    influencia  en  la  
salud  de  los  consumidores  
 
Journal  of  Chromatography  A,  1054  (2004)  217–226  
Review.  Determina�on  of  pigments  in  vegetables  
Benoit  Schoefs  
 
 Un  consejo  prác�co  es  es�mular  a  
consumir  una  amplia  variedad  de  colores  
proporcionados  por  las  frutas  y  hortalizas:    
naranja/amarillo,  rojo,  verde,    
blanco  y  azul/púrpura.    

                      La    Guía      de      los      Colores    

El   consumo   de   cada   grupo   de   color   es   una   manera   sencilla  
para   garan�zar   la   ingesta   de   fitoquímicos,   vitaminas,  
minerales   y   fibra   caracterís�cos   de   cada   grupo,   solo   o   en  
combinaciones:  

�      Las  rojas  como  el  tomate  son  ricas  en  licopeno.    

�      Las  verdes  (brócoli,  coles  de  bruselas,  etc.)  con�enen  glucosinolatos  e  
indoles.  
�      Las  amarillas/naranja  como  la  zanahoria  con�ene  carotenos.  

�    Las  blancas  o  blanco  verdosas  como  el  ajo  y  cebolla  con�enen  

sulfuro  de  dialilo.  

�   Las    púrpura/azules  como  las  uvas,  las  moras  y  la  remolacha  con�ene  
antocianinas  y  vitamina  C.  
 
La Guía de los Colores
 ALIMENTOS  FUNCIONAL  

Health  Ministry  Canada,   Interna�onal  Food  Informa�on  Council  -­‐  

“aquellos  alimentos  de   IFIC,  los  define  como  “aquellos  alimentos  
apariencia  similar  a  los   que  brindan  beneficios  a  la  salud,  además  
alimentos  convencionales  que   de  la  nutrición  básica”  
se  consumen  como  parte  de  
una  dieta  usual  y  que  brindan  
beneficios  a  la  salud,  además  
de  la  nutrición  básica,  y   Internacional  Life  Sciences  Ins�tute  
reducen  así  el  riesgo  de   Research  Founda�on  (ILSI),  los  define  como  
enfermedades  crónicas,   “aquellos  alimentos  que  �enen  
ayudando  a  promover  un   componentes  fisiológicos  saludables,  
estado  de  salud  óp�mo”.   además  de  la  nutrición  básica”  

Jiménez  Ramos,  Faviola  Susana,  ¿Qué  son  los  alimentos  funcionales?  2006  
 CLASIFICACIÓN  
§  Alimento  a  base  de  ingredientes  naturales.  

§  Alimento  que  debe  consumirse  como  parte  de  una  dieta  diaria.  

§  Alimentos  que  al  consumirse  �enen  una  par�cular  función  en  el  
cuerpo  humano  o  requisito,  tales  como:  

§   Mejoramiento  en  los  mecanismos  de  defensa  biológica  

§   Prevención  o  recuperación  de  algunas  enfermedades  especificas  
§   Control  de  las  condiciones  �sicas  y  mentales  
§   Retardo  del  proceso  de  envejecimiento  

Cortés  M.  En:    Alimentos  Funcionales.  Misael  Cortés  Rodríguez  PhD.  Ingeniería  de  Alimentos  Universidad    Nacional    de  Colombia  Sede  Medellín  y  Nabcy  
C.  et  al.Alimentos  Funcionales  o  fitoquimicos:  clasificación  e  importancia.  Rev  .  Per.  Quím.  Ing.  Quim.  Vol  5  Nº  2.  p.9-­‐20  
 
 COMPONENTES  FUNCIONALES  

PRINCIPALES  COMPONENTES  FUNCIONALES    

 
ü  Ácidos  grasos  insaturados     ü  Isoflavonas  
ü  Aminoácidos   ü  Prebió�cos  
ü  An�oxidantes     ü  Probió�cos  
ü  Edulcorantes  y  azúcares  de  baja   ü  Simbió�cos  
energía   ü  Proteínas  de  soja  
ü  Fibra  dieté�ca   ü  Sustancias  tranquilizantes  o  
ü  Fitosteroles   excitantes  
  ü  Vitaminas  (A,B,C,D,  ácido  fólico…)  y  
minerales  (calcio,  hierro,  yodo…)  

Jesús  Román  Mar�nez  Álvarez.  La  evolución  de  los  hábitos  alimentarios  en  España:  las  nuevas  tendencias,  los  nuevos  
alimentos  y  su  relación  con  la  salud.  En:  Nuevos  alimentos  para  nuevas  necesidades.  2003  
Amelia  Farrés  y  YissellInurreta.  Introducción:  alimentos  funcionales.  UNAM  
BENEFICIOS  POTENCIALES  
VARIEDAD  
VARIEDAD  
 DIETA  MEDITERRÁNEA  

$  Aceite  de  oliva  

$  Pan  
$  Frutas  y  frutos  secos    
$  Hortalizas,  legumbres  
$  Pescados  
$  Huevos  
$  Queso    
$  Yogur  
$  Pasta  y  arroz  
Alimentos  de  la  dieta  mediterránea  
LA  ELECCIÓN  
 EN  LUGAR  DE  ÉSTOS:   PRUEBE  ESTOS:  
Arepa  de  maíz,  Panes  integrales  con  un  bajo  
Croissants,  galletas,  panes  blancos  y  rollos  
contenido  en  grasa  
Cereales  con  azúcar  y  granola  regular   Tor�llas  suaves  (de  maíz  o  trigo  integral)  
Avena,  granola  con  un  bajo  contenido  en  grasa  
Galletas  dulces  
y  cereal  de  granos  integrales  
Papitas  fritas  u  hojuelas  de  maíz  frito  y   Yuca,  de  centeno,  galletas  de  soda,  sal�nas,  
crispetas  con  mantequilla   etc.  
Pasta   Arroz    
Arroz  frito  o  pasta  y  mezclas  de  arroces  que  
Arroz  o  pasta  (sin  yema  de  huevo)  con  salsas  
con�enen  salsas  con  un  alto  contenido  de  
(aderezos)  vegetales  
grasas  
Harina  mul�uso  blanca   Harina  100%  integral  
 EN  LUGAR  DE  ÉSTOS:   PRUEBE  ESTOS:  
Todos  los  vegetales  crudos,  al  vapor,  
Vegetales  fritos  o  servidos  con  crema,   asados,  horneados  o  roseados  con  una  
queso  o  salsas  con  mantequilla   pequeña  can�dad  de  aceite  de  oliva,  sal  
y  pimienta.  
Coco   Fruta  fresca  
Papas  fritas,  viruta  de  papa  y  papitas  
Papas  blancas  o  amarillas  al  horno  
fritas  de  paquete  
 EN  LUGAR  DE  ÉSTOS:   PRUEBE  ESTOS:  
Pescado  o  mariscos  preparados  con  
mantequilla  servidos  con  aderezos  con  un   Pescado  con  bajo  contenido  graso  
alto  contenido  de  grasa  
Carnes  de  primera  y  con  bastante  grasa   Seleccione  cortes  de  carne  
Cerdo  magro  (filete  y  chuleta  de  cerdo)  y  
Cos�llitas  de  cerdo  y  tocineta  
tocineta  de  pavo  
Carne  molida  magra  o  extra  magra,  pollo  
Carne  molida  regular  
molido  y  pechuga  de  pavo  
Carnes  frías  tales  como  pepperoni,  salami,   Carnes  frías  magras  tales  como  pavo,  
mortadela  y  salchicha  de  hígado   pollo  y  jamón  
Perros  calientes  sin  grasa  y  perros  
Perros  calientes  regulares  o  salchicha  
calientes  de  pavo  
 EN  LUGAR  DE  ÉSTOS:   PRUEBE  ESTOS:  

Leche  entera  o  leche  al  2%   Leche  desnatada  o  leche  al  1%  

Leche  evaporada   Leche  evaporada  desnatada  

Suero  de  leche  hecho  con  leche  

Suero  de  leche  regular  
desnatada  o  con  leche  al  1%  

Yogur  hecho  con  leche  entera   Leche  sin  grasa  o  baja  en  grasa  

Queso  regular  (ejemplos  americano,  azul,   Queso  con  un  contenido  bajo  en  grasa  
brie,  cheddar,  colby  y  parmesano)   (requeson,  paisa,  palmizulia,  guayanes)  
Queso  crema  bajo  en  grasa  (no  más  de  3  
Queso  crema  regular  
gramos  de  grasa  por  onza)  
Sorbete,  helado  de  fruta  y  helado  sin  
grasa  o  helado  con  un  bajo  contenido  en  
Helado  regular  
grasa  (no  más  de  3  gramos  de  grasa  por  
1/2  taza  de  helado).  
 MÉTODOS  DE  COCCIÓN    

Algunos  métodos  de  cocina  son  mejores  

que  otros  para  reducir  el  colesterol,  la  
grasa  saturada,  la  grasa  trans,  la  grasa  
total  y  las  calorías  
 MÉTODOS  DE  COCCIÓN    
PAPILLOTE  
Esta   técnica   culinaria   proviene   de   Francia.   Consiste   en   envolver   los  
alimentos  en  papel  de  aluminio  o  de  estraza,  y  cocinarlos  al  horno.  
 
Ventajas:  
 
§  Se   realzan   los   sabores:   los   alimentos   se   cocinan   en   su   propio   jugo   y  
man�enen  su  humedad.  

§  Es  una  técnica  sencilla,  limpia  y  rápida  (el  �empo  de  cocción  es  de  10  a  
30  minutos  en  horno  moderado).  

§  Se  conservan  casi  intactos  todos  los  nutrientes,  especialmente  vitaminas  

y  minerales.  

§  No  hay  necesidad  de  agregar  grasas  o  aceite  para  cocinar.  

 
Papillote  de  pescado  
Papillote  de  pollo  
 MÉTODOS  DE  COCCIÓN    
COCCIÓN  AL  VAPOR  

Es   uno   de   los   métodos   de   cocción   más   saludables.   Consiste   en   cocinar   los   alimentos  
sobre  una  rejilla  dentro  de  un  recipiente  con  agua  en  el  fondo,  donde  se  cocinan  con  
el  vapor  que  suelta  el  agua.  
 
Ventajas:  
 
§   Prác�camente  no  hay  pérdidas  de  vitaminas  y  minerales.  
§   Se  conservan  los  aromas  y  sabores  naturales.  
§   Los  alimentos  man�enen  su  aspecto,  forma  y  color.  
§   No  es  necesario  u�lizar  grasas  o  aceites  para  cocinar.  
§   La  comida  no  se  pega  ni  se  quema.  
Vegetales  al  vapor  
 MÉTODOS  DE  COCCIÓN    
WOK    
 
La   alta   temperatura   del   wok   sella   el   exterior   de   los   alimentos   y   permite   una   cocción  
rápida   en   su   interior.   Esto   hace   que   queden   dorados   y   crujientes   por   fuera   pero  
jugosos  por  dentro.  

 
Ventajas:  
 
§ Se   u�liza   un   mínimo   de   aceite,   solo   se   debe   engrasar   lo  
necesario.  
§   Se  man�ene  el  color  y  el  sabor  de  los  alimentos.  
§   El  �empo  de  cocción  es  muy  poco.  
§    Se  puede  cocinar  en  él  también  al  vapor  (colocando  una  rejilla  
y  agua  en  el  fondo).  
Wok  
Wok  de    brócoli,  cebolla  y  berenjenas  
 MÉTODOS  DE  COCCIÓN    
AL  HORNO  
 
Esta   forma   de   cocción   es   la   más   adecuada   para   las   carnes   en   general,   pudiendo  
cocinar  junto  con  ellas  las  verduras  u  hortalizas  

 
Ventajas:  
 
§ Se   u�liza   un   mínimo   de   aceite,   solo   se   debe   engrasar   lo  
necesario.  
§   Se  man�ene  el  color  y  el  sabor  de  los  alimentos.  
§   El  �empo  de  cocción  es  muy  poco.  
§   Permite  cocinar  junto  las  verduras  u  hortalizas  
Cocinar  al  horno  
Pollo  al  horno  con  verduras  
 PRESENTACIÓN  

$  Información  
$  Crea�vidad  
$  Mo�vación  
PRESENTACIÓN  
Ensalada  de  frutas  en  canasta  de  melón  
Pollo  a  la  canela  con  puré  de  patatas  
Arroz  con  vegetales  
Tomates  rellenos  
 EQUILIBRIO  

PRESENTACIÓ
CONTENIDO     N  
SABOR  
NUTRICIONAL  
 CONSIDERACIONES  FINALES  

$  No  hay  alimentos  malos,  hay  malos  hábitos.  

$  Los  tres  ejes  básicos  de  una  dieta  saludable  

son:  moderación,  variedad  y  equilibrio.    
 
$  La  dieta  debe  ser  sana,  nutri�va  y  estar  de  
acuerdo  con  nuestras  costumbres.  

$  La  presentación  gourmet  no  la  otorga  el  

alimento,  sino  como  los  usamos.  
 CONSIDERACIONES  FINALES  

$  La  comida  saludable  no  debe  ser  cocinada  de  

manera  que  destruya  sus  moléculas  y  valores  
nutricionales.  
 
$  Combinar  más  de  tres  colores  en  el  mismo  
plato.  

$  Reducir  el  tamaño  de  la  ración  de  alimentos  

de  origen  animal  y  de  grasas  u�lizadas  en  las  
preparaciones.  
Gracias…….