Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 48 vistas

    Deterioro de Carne de Res

    Cargado por

    Stacy Horna Angulo
    Este documento presenta información sobre el deterioro de la carne de res. Explica que la carne es muscular y perecedera debido a su alto contenido de agua y proteínas. Detalla las características de la carne, factores que afectan su pH y composición nutricional. Además, clasifica la carne para su conservación y aptitud para el consumo, y describe medidas para evitar la contaminación de la carne.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Deterioro de Carne de Res

    Cargado por

    Stacy Horna Angulo
    48 vistas9 páginas
    Este documento presenta información sobre el deterioro de la carne de res. Explica que la carne es muscular y perecedera debido a su alto contenido de agua y proteínas. Detalla las características de la carne, factores que afectan su pH y composición nutricional. Además, clasifica la carne para su conservación y aptitud para el consumo, y describe medidas para evitar la contaminación de la carne.

    Título original

    DETERIORO DE CARNE DE RES

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta información sobre el deterioro de la carne de res. Explica que la carne es muscular y perecedera debido a su alto contenido de agua y proteínas. Detalla las características de la carne, factores que afectan su pH y composición nutricional. Además, clasifica la carne para su conservación y aptitud para el consumo, y describe medidas para evitar la contaminación de la carne.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    48 vistas9 páginas

    Deterioro de Carne de Res

    Cargado por

    Stacy Horna Angulo
    Este documento presenta información sobre el deterioro de la carne de res. Explica que la carne es muscular y perecedera debido a su alto contenido de agua y proteínas. Detalla las características de la carne, factores que afectan su pH y composición nutricional. Además, clasifica la carne para su conservación y aptitud para el consumo, y describe medidas para evitar la contaminación de la carne.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    Está en la página 1de 9

    “INTRODUCCIÓN, CONOCIMIENTOS

    PREVIOS SOBRE DETERIORO DE


    PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”
     DETERIORO EN CARNE DE RES
     DOCENTE:
     ING. MORENO ROJO CÉSAR
     ASIGNATURA:
     DETERIORO DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
     CICLO:
     V
     INTEGRANTES:
     HERRERA LORENZO ASHLEY
     HORNA ANGULO STACY
     MOZO MALCA WENDY
     VELASQUEZ ORTIZ JORDAN
     CONCEPTO
     PARTE MUSCULAR DEL CUERPO DE LOS ANIMALES Y EL SER HUMANO.
     ALTO CONTENIDO DE AGUA, PROTEÍNAS LO QUE LAS HACE PERECIBLES.
     CARNE OVINA, VACUNA,CAPRINA,PESCADO; CADA TIPO DE CARNE TIENE DIFERENTE COMPOSICIÓN.

     CARACTERÍSTICAS
     A BAJAS TEMPERATURAS SE CONSERVAN MÁS
     SACRIFICADOS DE FORMA HIGIÉNICA
     BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: INDUMENTARIA ADECUADA, PERSONAL, NO HABLAR DURANTE EL
    PROCESO
     LAS PLANTAS DEBEN CONTAR CON SISTEMA DE INOCUIDAD
    FACTOR EXTERNO:
    Contaminado por una superficie sucia en el
     PH transporte. El ph te da un indicio
     VARÍA ENTRE 5.5 Y 6.5, SI NO ESTÁ
    DENTRO DEL RANGO PUEDE ESTAR
    SIENDO AFECTADA POR UN FACTOR
    INTERNO O EXTERNO.
    FACTOR INTERNO:
    Composición del producto, los
    microbios producen metabolitos
    ( ác.láctico ).
     COMPOPOSICIÓN NUTRICIONAL
    LO QUE MÁS SE PROCESA ES LA MATERIA BLANDA
    BLANDAS 80% DURAS 20%
    MÚSCULO 85 – 90% HUESOS
    GRASAS 10 – 15% CARTÍLAGOS
    TENDONES
    BAJA MALAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN SE PUEDEN MANIFESTAR ALTERACIONES EN LA
    GRASA, SE VUELVE ÁCIDA Y SE ENRANCIA.

    *100 gr AGUA PROTEÍNA GRASAS CENIZAS


    VACUNO 54.7 16.5 28 0.8
    CERDO 41.1 11.2 47 0.7
    POLLO 7.5 22.8 0.9 0.3

    AGUA HACE QUE LOS PRODUCTOS SEAN PERECIBLES (DETERIORO CON FACILIDAD)
    SALES MINERALES
    GRASAS VARÍAN 5 AL Sodio, Calcio, el Fe es el más
    PROTEÍNAS 20-30%
    30% importante presente en carnes
    rojas
    CLASIFICACIÓN PARA SU CONSERVACIÓN Y APTITUD
    PARA EL CONSUMO

    • CARNES FRESCAS
    • CARNES REFRIGERADAS A BAJAS T° PERO NO POR DEBAJO DE LA INDICADA
    • CARNES DEFECTUOSAS (NO TIENEN EL PESO ADECUADO)
    PRODUCTO PRIMARIO (CRÍA
    DE ANIMALES)

    MATADERO

    TRASNPORTE DE LA
    SALA DE DESPIECE
    CARNE
    ALAMACENAMIENTO

    INDUSTRIAS ALMACENAMIENTO DE CARNICERÍAS


    PRODUCTO TERMINADO

    VENTA
    ¿CON QUÉ FINALIDAD EMPACAMOS
    A VACÍO UNA CARNE?
    • COMO BARRERA DE CONTAMINACIÓN
    • EVITAR EL INGRESO DE AIRE, QUE LA GRASA NO SE OXIDE Y SE REDUZCA
    • REDUCIR LA VELOCIDAD DE REACCIÓN

    LA CARNE PUEDE CONTAMINARSE?


    • DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
    • FACTORES QUÍMICOS
    HORMONAS DE PRODUCCIÓN
    CONTAMINACIÓN AMBIENTAL: INSECTICIDAS
    MEDICACIÓN DE VETERINARIA
    • FACTORES BIOLÓGICOS
    PUEDE SER PROPIO DEL ANIMAL
    PARÁSITOS: TRIQUINAS, TOXOPLATOS
    MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR LA
    CONTAMINACIÓN

    • HIGIENE DE LOS PASTOS Y DE LOS ESTABLOS


    • BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS
    • CONTROL DE LAS PRENSAS (ALIMENTO DEL GANADO)
    • APLICACIÓN DE VACUNAS BAJO CONTROL VETERINARIO

    TRANSPORTE DEL MATADERO

    NO DEBE CAUSAR UNA ACTIVIDAD DE DEFENSA PARA EVITAR UNA


    SITUACIÓN DE ESTRÉS INTENSO EN EL ANIMAL,
    ESTO PRODUCE QUE EL ANIMAL PRODUZCA ÁC.LÁCTICO LO CUAL
    ÍNVOLUCRA LA CONTRACCIÓN MUSCULAR DEL
    ANIMAL IMPIDIENDO LA FACIL MANIPULACIÓN DE LA CARNE.

    También podría gustarte