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    Gastronomia Hospitalaria y Ambulatoria

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    La gastronomía hospitalaria y ambulatoria ha evolucionado para proporcionar dietas nutritivas y atractivas que satisfagan las necesidades de los pacientes y apoyen su recuperación. Originalmente, los hospitales no ofrecían comidas, pero ahora reconocen que una alimentación adecuada es fundamental para la salud del paciente. La gastronomía actual busca cubrir necesidades nutricionales específicas, ser saludable y mantener características sensoriales positivas para el bienestar general del paciente.

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    Gastronomia Hospitalaria y Ambulatoria

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    La gastronomía hospitalaria y ambulatoria ha evolucionado para proporcionar dietas nutritivas y atractivas que satisfagan las necesidades de los pacientes y apoyen su recuperación. Originalmente, los hospitales no ofrecían comidas, pero ahora reconocen que una alimentación adecuada es fundamental para la salud del paciente. La gastronomía actual busca cubrir necesidades nutricionales específicas, ser saludable y mantener características sensoriales positivas para el bienestar general del paciente.

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    Gastronomia_Hospitalaria_y_Ambulatoria

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    La gastronomía hospitalaria y ambulatoria ha evolucionado para proporcionar dietas nutritivas y atractivas que satisfagan las necesidades de los pacientes y apoyen su recuperación. Originalmente, los hospitales no ofrecían comidas, pero ahora reconocen que una alimentación adecuada es fundamental para la salud del paciente. La gastronomía actual busca cubrir necesidades nutricionales específicas, ser saludable y mantener características sensoriales positivas para el bienestar general del paciente.

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    Gastronomia Hospitalaria y Ambulatoria

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    Atp Franklin
    La gastronomía hospitalaria y ambulatoria ha evolucionado para proporcionar dietas nutritivas y atractivas que satisfagan las necesidades de los pacientes y apoyen su recuperación. Originalmente, los hospitales no ofrecían comidas, pero ahora reconocen que una alimentación adecuada es fundamental para la salud del paciente. La gastronomía actual busca cubrir necesidades nutricionales específicas, ser saludable y mantener características sensoriales positivas para el bienestar general del paciente.

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    Gastronomía Hospitalaria y

    Ambulatoria
    Influencia en la recuperación del paciente

    Mg. Karen Quiroz Cornejo


    SOPENUT
    DOCENTE UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
    INTRODUCCIÓN

    SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

    OPTIMAS CONTENIDO
    CONDICIONES ESTÉTICO
    INTRODUCCIÓN

    PERSONA ENFERMA PERSONA SANA

    HAMBRE
    HISTORIA POBRES

    • La medicina era según la


    capacidad adquisitiva
    de la persona.( Primera
    mitad del S.XX.)
    • Ámbito profesional de la
    dietista hospitalaria.
    • 1914 en la revista “The
    Modern Hospital” ,
    revista oficial de la
    American Hospital
    Association.
    • Alimentación
    hospitalaria.
    Evolución de los Servicios de Alimentación en hospitales

    Inicialmente no contemplaban el
    servicio de comidas, se consideraba que
    esto era responsabilidad de las familias.
    A medida que avanza el conocimiento
    de la ciencia y la tecnología en el campo
    de la nutrición y del rol que juega la
    alimentación en la recuperación del
    enfermo, surgen los Servicios de
    Alimentación en los hospitales y
    clínicas.

    Escobar Ximena. La importancia del chef hospitalario en la actualidad.Rev.Inv.Salud v.10


    n23 Cochabamba 2015.
    Evolución de los Servicios de Alimentación en hospitales

    Hoy en día los Servicios de Alimentación


    Hospitalaria ofrecen dietas variadas y
    nutritivas y que se adecúan a los
    requerimientos nutricionales y a los hábitos
    alimentarios de los pacientes.

    Escobar Ximena. La importancia del chef hospitalario en la actualidad.Rev.Inv.Salud v.10


    n23 Cochabamba 2015.
    La prevalencia de desnutrición en los pacientes
    hospitalizados es muy elevada7,
    variando en función de los criterios usados
    entre un 15-60%. Además se ha demostrado en
    diversos estudios que constituye un factor
    pronóstico de modo que influye
    en la morbimortalidad de los pacientes.

    Pirlich M, Schutz T, Kemps M , Luhman N, Burmester GR, Baumann G, Plauth M. Prevalence of malnutrition in hospitalized medical
    patients: impact of underlying disease. Digestive diseases 2003; 21 (3): 245-51.

    Pérez de la Cruz A, Lobo Tamer G, Orduna Espinosa R, Mellado Pastor C, Aguayo de Hoyos E, Ruiz López MD. Malnutrition in
    hospitalized patients: prevalence and economicimpact. Med Clin (Barc). 2004; 123 (6): 201-6.
    Evolución de los Servicios de Alimentación
    en hospitales

    Desde el siglo XX se viene analizando a nivel


    internacional la importancia de la alimentación en la
    recuperación de los pacientes hospitalizados,
    estudiando sus efectos tanto desde un punto de vista
    nutricional como en la recuperación anímica del
    paciente.

    American Hospital Association . The modern Hospital 38, abril 1932, p 133.
    GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
    AMBULATORIA.
    Es aquella que tiene por finalidad proporcionar
    alimentos que bajo un criterio higiénico-sanitario, que
    sea totalmente inocuo y seguro para los pacientes
    hospitalizados o no; población especialmente sensible
    por el proceso de enfermedad.

    Alimentación racional y
    Fundamental
    científica que satisfaga
    prevenir alimentos
    los gustos personales y
    que presenten algún
    la situación que
    tipo de alteración.
    atraviesa el paciente.

    ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA. Antonio Tomás Ruiz Santaolalla. Veterinario Bromatólogo. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
    Hospital Universitario "Virgen de las Nieves‘.
    GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
    AMBULATORIA.

    El médico indicaba los Orden en forma de cantidades


    alimentos y las cantidades que (gramos de carbohidratos, grasas
    el paciente debía de consumir y proteínas).

    Orden de dietas específicas El médico simplemente indicaba


    pre establecidas (blanda, su diagnóstico al nutricionista y
    liquida, sin sal, etc). éste establecía la dieta.
    Los pacientes hospitalizados o con alguna patología,
    presentan necesidades nutricionales especiales en
    función de los desequilibrios metabólicos en relación a
    las enfermedad.
    ↑ NECESIDADES
    ENERGÉTICAS

    CAPACIDAD DE
    DIGESTIÓN Y
    ABSORCIÓN ALTERACIONES EN
    INTESTINAL DE EL METABOLISMO
    NUTRIENTES

    ↆ DE PESO
    CORPORAL

    AMBIENTE
    ADMINISTRACIÓN
    DIFERENTE AL
    DE MEDICAMNETOS
    HABITUAL

    SINTOMAS DEL
    PACIENTE

    Williams, Hinds & Hu, 2004


    GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
    AMBULATORIA.

    CUBRIR LAS NECESIDADES

    ADECUADA A LA
    PATOLOGÍA DEL PACIENTE

    GASTRONOMÍA
    HOSPITALARIA
    SALUDABLE Y NUTRITIVA
    Y
    AMBULATORIA

    ATRACTIVA

    MANTENIMIENTO Y RECUPERACIÓN DEL PACIENTE


    GASTRONOMÍA
    HOSPITALARIA Y
    AMBULATORIA

    PRESERVAR CARÁCTERÍSTICAS
    SENSORIALES

    PRESERVAR CARÁCTERÍSTICAS
    ORGANOLÉPTICAS

    TEXTURA, OLOR, SABOR

    APARIENCIA
    ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
    GASTRONOMIA HOSPITALARIA

    Provision in Hospitals in Scotland has been


    developed to support Scottish NHS Boards in
    implementing the NHS QIS Clinical Standards
    for Food, Fluid and Nutritional Care in
    Hospitals specifically standards 3, 4 and 5
    which aim to address the risks of malnutrition
    in hospital patients and the delivery of a
    healthy balanced diet.
    ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
    GASTRONOMIA HOSPITALARIA
    Hospital Universitario “Professor
    Alberto Entunes (HU)”.
    Estudio exploratorio, descriptivo y de corte transversal.
    Objetivo: Mejorar la aceptabilidad de la dieta Hcl
    mediante la utilización de hierbas aromáticas,
    condimentos y/o sustitutos de la sal.
    Población: Pacientes hospitalizados que reciben dieta
    hiposódica
    Cuestionario de aceptabilidad: sabor, temperatura,
    apariencia y consistencia. Se avaluó el índice de resto
    ingesta de la comida.
    Resultados: >70% de aprobación en todos los criterios.
    Conclusión: La utilización de hierbas aromáticas y
    condimentos es una buena opción para lograr una
    alimentación saludable y económica.
    Castro. Aceptabilidad de dieta hiposódica. Revista del Hospital Universitario Professor Alberto Antunes (HU). 2003
    ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
    GASTRONOMIA HOSPITALARIA
    El Hospital Cayetano Heredia recibió premio y un reconocimiento
    especial por haber ocupado el primer puesto en el I Concurso
    Nacional de Gastronomía Hospitalaria Intercultural del Sector Salud
    organizado por el Ministerio de Salud (MINSA) en el marco de la
    celebración de su 80° Aniversario.

    Dieta Hipoglúcida, con la presentación del plato “Pavita a la kiwicha con


    frutas al camu-camu y quinua bicolor” acompañado con el postre “Batido de
    arándanos azules con melocotón y chipas de cañihua”; plato innovador a
    base de ingredientes naturales propios de la región sierra, sin carbohidratos
    simples (azúcares), ideal para pacientes diabéticos.
    “La alimentación hospitalaria y ambulatoria, no sólo
    debe ser vista en el sentido de suplir sus necesidades
    básicas de salud, sino propiciar el confort , bienestar físico
    y mental”....

    (GUIMARÃES, 2007 )
    Mg. Karen Quiroz Cornejo
    Nutricionista-Docente Universitaria
    kquirozcornejo@gmail.com

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