BUENAS PRÁCTICAS DE

ALMACENAMIENTO
¿QUÉ SE ENTIENDE POR BPAL?

Conjunto de procedimientos aplicadas en el

almacenamiento de los alimentos, destinadas a asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.
 CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE
DEBEN CUMPLIR LOS ALMACENES
1. Exclusividad: Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben
ser exclusivos para tal fin.
2. Ubicación: La ubicación de los almacenes debe ser tal que no Implique riesgo de
contaminación cruzada a los alimentos que contiene, respetando el principio de la
"circulación en un sólo sentido" en el proceso de la producción de alimentos.
3. Estructura: Debe garantizar la protección de los alimentos de toda posible
contaminación externa, ser construidos en lugares, o contar con mecanismos, que
prevengan riesgos de contaminación (zona fácilmente Inundable, sin sistema de
evacuación de aguas de lluvia, tener riesgo de humedad, materiales de fácil acceso
a los roedores, entre otros).
4. Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas: Deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que eviten el traspaso de la humedad al Interior, mantenerse en
buen estado de conservación y limpios, La unión entre piso y paredes debe facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.
5. Protección contra plagas: Los almacenes deben contar con mecanismos de protección necesarios para impedir el ingreso de insectos, roedores, pájaros, entre otros.
6. Iluminación: Los almacenes deben contar con suficiente iluminación natural o
artificial, distribuida de tal forma que permita la Inspección de los productos
almacenados. Las luminarias deben estar protegidas con mecanismos que impidan
que en caso de rotura, puedan constituirse en peligros físicos para los alimentos
almacenados.
7. Ventilación: Si los alimentos lo requieran, los almacenes deben contar con
mecanismos de ventilación forzada que permitan mantener las condiciones de
calidad sanitaria e inocuidad de los productos almacenados. Dichos sistemas de
ventilación, deben proporcionar aire limpio, inhibir la condensación y mantener
condiciones libres de humo, vapor o malos olores y estar diseñados de manera tal
que se impida el ingreso de plagas y otros animales.
 Programa de Buenas Prácticas de
Almacenamiento (BPAL
Se describan los procedimientos vinculados a cada fase de la cadena
alimentaria que corresponda desde el ingreso de los productos al
almacén hasta su salida y distribución.
Las siguientes buenas prácticas aplican para el almacenamiento de
alimentos perecibles y no perecibles y serán verificadas por la
Autoridad Sanitaria.
a) Ingreso al almacén: El ingreso del producto terminado al almacén debe ser
en el menor tiempo posible y en condiciones que permitan prevenir riesgos de
contaminación cruzada.

b)Verificación de empaques: Los productos terminados deben verificarse en

sus empaques antes del almacenamiento, para evitar que su ingreso al
almacén constituya riesgo de contaminación cruzada para otros productos
almacenados. En caso que los alimentos terminados presenten envases rotos,
oxidados, dañados, con signos de plagas, entre otros, serán separados de
inmediato y se aplicará la medida correctiva de acuerdo a lo establecido en el
Programa de Higiene y Saneamiento del almacén, llevando los registros
correspondiente
c) Estiba: La disposición de los alimentos debe organizarse agrupando aquellos de
un mismo tipo para que la identificación sean visibles fácilmente. Aquellos
alimentos que requieren ser extraídos de sus envases para su almacenamiento y
conservación, deben estar debidamente etiquetados a fin de identificar el producto y
fecha de Ingreso al almacén.

El ordenamiento y apilamiento debe hacerse de acuerdo a las especificaciones del

producto o empaque a almacenar, a fin de evitar derrame o salida de los alimentos.
No está permitido estibar directamente sobre el piso, debiendo mantenerse espacios
libres para permitir la circulación de aire y la Inspección para la detección de
insectos y roedores.
d) Rotación de productos: Debe mantenerse una correcta identificación de los
alimentos que ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de
aplicar una correcta rotación del inventado "primero en vencer, primero en salir
(PVPS) o "primero en entrar, primero en salir (PEPS).

No deben mantenerse en el almacén productos alimenticios con fechas de

caducidad vencidas. Para el caso de productos que se encuentren en trámite de
eliminación notarial por fecha de caducidad vencida, éstos podrán mantenerse
al interior del almacén, debidamente identificados y en un lugar destinado para
productos bloqueados hasta su destrucción.
e) Prevención de la contaminación cruzada: No deben almacenarse materias
primas en el almacén de productos terminados, a excepción cuando el almacén
permita identificar ambientes separados, a fin de evitar riesgo de contaminación
cruzada. Los alimentos se almacenarán por tipo, según riesgo, a fin de evitar la
contaminación entre ellos.
No deben mantenerse en el interior de los almacenes de alimentos, productos
químicos que favorezcan la contaminación cruzada, tales como los destinados a
limpieza, desinfección, control de plagas, combustibles, entre otros, así cano
tampoco implementos de limpieza, objetos en desuso (botellas, bolsas, cajas,
entre otros), entre otros. Los implementos de limpieza deben ser de uso
exclusivo para el almacén de productos terminados, estar en buen estado de
conservación, limpios y ser ubicados en un área contigua al almacén a fin de
facilitar su uso.
f) Vehículos de transporte: Los vehículos de transporte que no estén
vinculados con la estiba de los productos en el interior del almacén, no
deben ingresar al mismo, a fin de prevenir la contaminación cruzada hacia
los alimentos. Los vehículos utilizados para la disposición de los
productos al interior del almacén, talas como montacargas, deben estar en
buen estado de conservación e higiene a fin de minimizar los riesgos de
contaminación cruzada.
Almacenamiento de alimentos no perecibles.
a) Temperatura y humedad: Los alimentos que requieran condiciones de
almacenamiento controlado en cuanto a temperatura, humedad u otros, deben
sujetarse a las indicaciones especificas del fabricante o en su defecto a lo señalado
en la norma del Codex Alimentarles del producto específico. Se debe evitar el goteo
debido a la condensación de la humedad, por lo cual los almacenes deberán estar
ventilados. Los instrumentos de control deben estar calibrados y mantenerse en
buen estado de funcionamiento. Se llevarán los registros de la calibración así como
de los controles de la temperatura y humedad.
La estiba de los productos, cualquiera sea el método (parihuelas, tarimas, pallets,
racks, estantes, entre otros) debe mantener espacios libres suficientes para permitir la
circulación de aire, la limpieza y la inspección.
b) Estiba de productos no perecibles: La estiba debe mantener al menos
los siguientes espacios libres:
Espacio libre al piso (tarimas, parihuelas, estantes). 0.20 m o estándar
internacional.
Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m.
Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m.
Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m.
Espacio libre entre filas de ruma y pared no menor de 0 50 m.
En los métodos de anclaje a la pared, el espacio libre entre filas y pared no
deberá ser menor de 0.30 m.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Los almacenes deben contar por escrito con un Programa de Higiene y

Saneamiento (PHS), en el cual se describan por lo menos, los
procedimientos para la limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos, medios de almacenamiento, utensilios, entre otros; condiciones
de almacenamiento de productos tóxicos; programas para la prevención y
control de insectos, roedores, entre otros. Dicho programa Incluirá el
almacenamiento de envases destinados a contener alimentos terminados.
1. Medios de almacenamiento

Los medios de almacenamiento utilizados en el interior del almacén que entren

en contado con los alimentos, tales como estantes, tarimas, equipos de
rodamiento, entre otros, utilizados para la disposición, apilamiento o
transportación de los alimentos, deben mantenerse en buen estado de
conservación, ser de fácil limpieza y desinfección y no podrán ser utilizados en
otras operaciones que impliquen riesgo de contaminación cruzada. El diseño de
los mismos, cuando aplique, debe facilitar que en el apilamiento, el peso
descanse sobre ellos y no sobre el producto. Cuando no se utilizan deben
guardarse en buen estado de conservación e higiene en un área especifica para tal
fin, la que puede estar ubicada en el almacén sin generar riesgo de
contaminación cruzada.
2. Agua
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza e higiene debe cumplir
con las especificaciones de la regulación del Ministerio de Salud sobre la
materia La higiene periódica del sistema de almacenamiento del agua debe
estar contemplada en el PHS del almacén.

3. Residuos sólidos
Los residuos sólidos deben estar ubicados en una zona específica para tal fin y
disponerse en receptáculos o contenedores, de tal forma que no implique riesgo
de contaminación cruzada para los alimentos almacenados, debiendo retirarse
todas las veces que sea necesario. Los recipientes, deben estar en buen estado de
conservación e higiene, ser de material de fácil limpieza y desinfección,
asimismo mantenerse adecuadamente tapados.
4. Sistema de desagüe

Los sistemas de desagüe no deben constituir un riesgo de contaminación

cruzada para los alimentos almacenados, ni para el agua de uso en las
instalaciones.

5. Animales domésticos

No debe haber presencia de animales domésticos en el establecimiento

donde se manipulan alimentos por representar un riesgo de
contaminación cruzada, lo cual debe ser verificado como parte del PHS.
6. Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar

un riesgo para la salud, deben estar debidamente etiquetados con
rótulo en el que se informe sobre su toxicidad y emplea Estos
productos deben almacenarse en lugares específicos, ser
mantenidos en forma segura y sólo podrán ser empleados por
personal autorizado y debidamente capacitado para tal fin.
7. Prevención y control de plagas

El PHS del almacén debe incluir un programa de medidas para la

prevención y control de insectos, roedores y otras plagas que sean
consideradas como tales, a fin de minimizar los riesgos para la
inocuidad de los alimentos.

a) Medidas preventivas: Son las medidas destinadas a evitar el

ingreso de insectos, roedores u otras plagas al almacén.
b) Medidas de control: Las medidas destinadas al control y erradicación de plagas utilizando productos o
métodos físicos, químicos y biológicos deben aplicarse de forma inmediata cuando existen evidencias de su
presencia. La aplicación de productos químicos se realizara sólo cuando no sea posible eliminar la Infestación de
plagas por otros métodos o cuando la magnitud de la misma así lo requiera. El uso de estos productos debe
ceñirse a las indicaciones del fabricante, respetándose el tiempo recomendado como período residual, con el fin
de prevenir riesgos para la inocuidad de los alimentos. Los productos químicos destinados al control de plagas
deben guardarse bajo estrictas medidas de seguridad, evitando el acceso a ellos por parte de personas no
autorizadas, así como no implicar riesgo de contaminación cruzada hacia los alimentos.
c) Señales de infestación de roedores: Si bien éstas no son las
únicas señales, contribuyen a identificar el grado de infestación de
roedores en los almacenes de alimentos con fines de tomar las
medidas de control por parte de los establecimientos así como las
medidas sanitarias de seguridad durante las inspecciones de
vigilancia que realiza la Autoridad Sanitaria: