Capacitacion de BPM

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS
NUTRICIONISTA DIETISTA
Marlyn Jimenez
BPM DE ACUERDO A RESOLUCIÓN 2674/2013
Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
¿ QUE ES UNA CONTAMINACIÓN?
Es cuando un alimento contiene cualquier
material extraño , ya sean microorganismos,
metales, polvo, sustancias toxicas, o cualquier
otro elemento que lo haga inadecuado para el
consumo humano.
DETERIORO DE ALIMENTOS
Deterioro físico: consiste en la incorporación de cuerpos
extraños en el alimento , que son mezclados con este
durante la elaboración , el cocinado o el almacenamiento.
EJEMPLO: cabellos, anillos, botones
Deterioro microbiológico: son microorganismos en el

alimento, los cuales ingresan al cuerpo a través de
estos , multiplicándose y causando las enfermedades
EJEMPLO: bacterias, virus, parásitos, hongos.
Deterioro bioquímico:
Puede ser ocasionada , por productos químicos , que caen
accidentalmente en el alimento.
EJEMPLO: detergentes , desinfectantes,, combustibles,
perfumes ,insecticidas.
CONTAMINACION BIOLOGICA
Aire
Suelo o polvo
Los gérmenes se
Agua
encuentran
Plantas
Boca, nariz, oído,
amígdalas, aparato
Personas y
digestivo, genitales
animales
externos, uretra,
vagina, piel y mucosas
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTO Y
TRANSMITIR ENFERMEDADES
Toser, estornudar y escupir

Trabaja sin bañarse. cerca de los alimentos. Si mantiene las manos
sucias.
Si tiene las uñas pintadas , usa

Si se esta enfermo, diarrea, Si no se almacena bien la
anillos, joyas, aretes , relojes
tos, heridas infectadas materia prima.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTO Y
TRANSMITIR ENFERMEDADES
Realizar una inadecuada Dejar alimentos

Lavar los alimentos , limpieza y desinfección destapados, ya que
con agua de los utensilios y atraen moscas,
contaminada equipos donde se cucarachas y roedores
preparan los alimentos.
Admitir en el área
de preparación de
Barrer o levantar polvo, alimentos la
cerca de los alimentos presencia de
animales
OBJETIVO DE LA LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
Proporcionar un
ambiente de
procesamiento limpio y
seguro
Libre de microorganismos
que no afecten la calidad
del producto final
Que no afecte la salud del

Usuario.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Protección al usuario.
Protección a que esta preparandolo.
Mantenimiento de la vida útil

del producto.
Imagen de la empresa.
EXITO DE LA L Y D
¿¿Que
Quese
seva
vaaalimpiar?
limpiar?
Planta
Plantade
deproceso,
proceso,materias
materiasprimas
primas
La
Lalimpieza
limpiezayy ooproducto.
producto.
desinfección
desinfección
tendría
tendríaexito
exitosisi ¿¿Como
Comoyycon
conque
quese
seva
vaaalimpiar?
limpiar?
se
seconoce:
conoce: Procedimientos
Procedimientosyyequipos
equipos
aaemplear.
emplear.
¿QUE ES LIMPIEZA?
En el medio
ambiente
Es eliminar:
QUE ES LIMPIEZA
residuos Text
impurezas
Instituciones.
Suciedad
visible
Transformándolo lugares
estéticamente atractivos.
Soy Escherichia coli Soy Pseudomonas
causa diarrea y aeruginosa
infecciones infecto superficies
urinarias y formo Biofilm
Soy listeria
Me llamo monocytogenes,
Streptococcus Beta causo
hemolítico infecciones
grupo A y me gusta
la garganta
PRUEBAS
MICROBIOLÓGICAS
• Frotis de superficies: equipos,
utensilios paredes, mesones, etc.
• Monitoreo ambiental
– Higiene del ambiente
– Prevención de la contaminación
cruzada
• Higiene de los operarios
– Manos, uñas, ropa, frotis de garganta,
coprologico.( Análisis establecido por
el ente encargado).
TABLA DE DOSIFICACIÓN CON HIPOCLORITO
(5,25%)
INMERSIÓN: Introducción completa de un cuerpo a un liquido.

ASPERSIÓN: Esparcir un liquido en gotas muy finas.
Contaminación Cruzada
Transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos)

desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están
listos para el consumo, a través de su manipulación o del
contacto con utensilios, superficies de trabajo y elementos
como panolas, dando como resultados el consumo de alimentos
contaminados que pueden provocar enfermedades
gastrointestinales.
B) Alimento a la persona y viceversa
C) Superficies de contacto al alimento
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Dentro del plan de saneamiento se destacan los procesos de limpieza y desinfección.
• En las UDS donde se cuenta con un formato establecido desde el sistema de gestión de
la calidad, para el registro de las actividades del Programa de Limpieza y Desinfección.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
• Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen

saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad del uso de productos químicos.
• El programa de limpieza, desinfección y control de plagas debe ser integral e incluir

todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.
• En cuanto a los desechos sólidos (basuras) se cuenta con las

instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de:
Recolección Conducción Manejo
Almacenamiento Transporte y
interno
Clasificación disposición
Lo cual se realiza con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente.
• Además, se lleva un registro para el control de los procedimientos
realizados dentro de éste programa, establecido desde el sistema de
gestión de la calidad.
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS NORMA TECNICA
GTC-24
RIESGOS ASOCIADOS AL MANEJO DE LOS
RESIDUOS SOLIDOS
• GESTIÓN NEGATIVA.
- Contaminación de agua.
- Contaminación atmosférica.
- Contaminación de suelos.
• GESTIÓN POSITIVA
- Conservación de recursos.
- Reciclaje.
- Recuperación de área.
4. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
La protección de las fuentes de

abastecimiento de agua es importante pues
de ello depende la calidad del agua que será
usada por la población.

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BUENAS PRÁCTICAS DE

Son los principios básicos y prácticas

Deterioro microbiológico: son microorganismos en el

Toser, estornudar y escupir

Si tiene las uñas pintadas , usa

Realizar una inadecuada Dejar alimentos

Que no afecte la salud del

Protección a que esta preparandolo.

Mantenimiento de la vida útil

INMERSIÓN: Introducción completa de un cuerpo a un liquido.

Transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Dentro del plan de saneamiento se destacan los procesos de limpieza y desinfección.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

• Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen

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