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    Cocina Fria

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    Sebastian Moreno
    La cocina fría incluye preparaciones como jamones, quesos y ensaladas. Las ensaladas pueden ser simples, compuestas de solo vegetales, o compuestas con ingredientes animales también. Las vinagretas son emulsiones inestables de aceite y vinagre que se usan para aderezar ensaladas. Existen diferentes tipos de vinagretas y es importante prepararlas y aplicarlas correctamente para que las ensaladas queden bien sazonadas pero sin destruir las hojas verdes.

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    La cocina fría incluye preparaciones como jamones, quesos y ensaladas. Las ensaladas pueden ser simples, compuestas de solo vegetales, o compuestas con ingredientes animales también. Las vinagretas son emulsiones inestables de aceite y vinagre que se usan para aderezar ensaladas. Existen diferentes tipos de vinagretas y es importante prepararlas y aplicarlas correctamente para que las ensaladas queden bien sazonadas pero sin destruir las hojas verdes.

    Descripción original:

    presentación de platos para cocinas

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    La cocina fría incluye preparaciones como jamones, quesos y ensaladas. Las ensaladas pueden ser simples, compuestas de solo vegetales, o compuestas con ingredientes animales también. Las vinagretas son emulsiones inestables de aceite y vinagre que se usan para aderezar ensaladas. Existen diferentes tipos de vinagretas y es importante prepararlas y aplicarlas correctamente para que las ensaladas queden bien sazonadas pero sin destruir las hojas verdes.

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    La cocina fría incluye preparaciones como jamones, quesos y ensaladas. Las ensaladas pueden ser simples, compuestas de solo vegetales, o compuestas con ingredientes animales también. Las vinagretas son emulsiones inestables de aceite y vinagre que se usan para aderezar ensaladas. Existen diferentes tipos de vinagretas y es importante prepararlas y aplicarlas correctamente para que las ensaladas queden bien sazonadas pero sin destruir las hojas verdes.

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    COCINA FRIA

    DEFINICIÓN

    • GARDE MANGER
    El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido),
    suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces
    también garde manger. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban
    las carnes curadas y los quesos.
    Hoy en día garde mager se le denomina a quien tiene a cargo el manejo de cocina
    fría, allí es donde se realizan todas las preparaciones que comprenden la cocina fría
    (jamones, salchichas, quesos, ensaladas con sus salsas frías y aderezos,
    sándwiches, sopas frías, encurtidos, entre otros)
    ENSALADAS
    • El origen etimológico de la palabra
    “ensalada” parece ser que proviene del
    término latino “herba salata” que
    utilizaban los romanos para denominar
    la manera de consumir los vegetales en
    crudo aliñados con agua y sal.
    • Podemos clasificarlas de la siguiente
    forma:
    • SIMPLES: se utilizan básicamente
    como guarnición y se componen por lo
    general de diferentes vegetales crudos
    y cocidos.
    ENSALADAS

    • COMPUESTAS: se destinan a platos


    de entrada o principales, en menús
    ejecutivos o regiones de turismo
    estival. A esta se complementan los
    vegetales con algún elemento animal
    que complementa la proteína al
    aporte nutricional del plato.
    EMULSIONES
    • Son la mezcla a nivel molecular de grasas y
    elementos no grasos, para este caso líquidos y
    coloidales (huevos)
    • VINAGRETAS
    Es la mezcla particular de aceite y un elemento
    acido, que al mezclarse forman una emulsión
    inestable, quiere decir que si de deja reposar la
    mezcla un rato los elementos que la componen se
    separaran.
    Emulsión mecánica: la mezcla se hace por
    agitación o batido manual o eléctrico. Para ser
    equilibrado el elemento graso debe ser en
    proporción 3 a 1 con respecto al elemento acido.
    CLASES DE
    VINAGRETAS
    PARTICULARIDADES

    • Los ácidos atacan las hojas verdes destruyendo la rigidez, por lo cual hay que agregar la
    vinagreta justo antes de la salida del plato.
    PARTICULARIDADES

    • La proporción de la vinagreta y su sabor se debe preparar con antelación, no se debe


    agregar los aceites y vinagres directamente en la ensalada ya que la mezcla nunca seria
    pareja, se desperdiciaría aceite y vinagre ya que se agregaría demasiada y el resultado no
    seria el ideal.
    PARTICULARIDADES

    • La ensalada será mezclada con la vinagreta, la cual no se agregara solo por encima. Hay
    una técnica en la cual se mezcla vinagre con sal y se coloca en un pulverizador. La mezcla
    de pimienta y aceite se aplica sobre las hojas y a la salida de la ensalada se pulveriza el
    vinagre sobre esta, la cual esta protegida por el aceite.

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