Sistema Haccp

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”AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”
MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERIDAD DEL PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

SISTEMA HACCP
CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES: - STEVEN TAPIA CATALÁN


-OMAR CANDIA QUISPE
DOCENTE: HOMERO GOMES MATOS
HACCP
También conocido como APPCC por sus siglas, el análisis de peligros y
puntos de control críticos es un proceso que busca garantiza la
inocuidad de los alimentos. De ahí que sea de importante aplicación en
industrias como la de alimentos, fármacos y cosmética.
Es de carácter sistemático y se basa en la identificación de peligros y
definición de controles dirigidos a la prevención con el objetivo de
lograr inocuidad en los alimentos.
SISTEMA HACCP
El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto
y los principios HACCP se aplican a todos las etapas de la
cadena de producción del alimento: del crecimiento, cosecha,
procesamiento, fabricación, distribución y comercialización
hasta la preparación del alimento para consumo. Se
recomienda la adopción lo más completa posible del HACCP
para toda la cadena alimentaria.
Los 7 principios con los que se establece la
metodología HACCP.
1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

Cada producto elaborado tiene una serie de pasos para su elaboración. El análisis
de la secuencia de los pasos permite identificar los peligros potenciales desde un
enfoque de afectación hacia el consumidor y evaluar los riesgos asociados en las
etapas de la producción. Esto implica además, la identificación de las medidas de
control para el abordaje de los peligros identificados.

2. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

En el paso 2 damos respuesta a la siguiente pregunta: ¿En qué puntos se deben


realizar los controles para garantizar la seguridad del producto?
¿A qué nos referimos con punto (PCC)? Son las etapas o fases en las que aplicamos el
control.
Ahora bien, antes de fijar los puntos, debemos determinar cuáles son los peligros más
relevantes. Para esto existen metodologías como el índice de control, el cual consiste
en una calificación a través de la probabilidad, posibilidad y persistencia del peligro.

3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS HACCP


¿Qué se considera aceptable y qué no en un producto? En esta etapa establecemos los
límites críticos, que no es más que los parámetros fijados para el control del peligro de
cada punto crítico. Dicho de otra forma, el límite crítico son los límites para definir si el
producto es inocuo o no.
Así pues, si un producto está por fuera del límite, debe considerarse porque puede ser
peligroso para el consumidor.
4. ESTABLECER SISTEMA DE VIGILANCIA HACCP
¿De qué manera monitoreamos, medimos o hacemos seguimiento u observamos
los puntos críticos de control? En esta etapa debemos definir las acciones a realizar
para determinar si la fase está bajo control, es decir, si se encuentre entre los
límites establecidos en el paso 3.

5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE


CONTROL.
Cuando logremos evidenciar que la fase no está bajo control para uno más puntos
críticos de control (PCC), realizamos una acciones correctivas pertinentes para esos
PCC. Con una buena metodología de análisis de causas.
6. ESTABLECER SISTEMA DE VERIFICACIÓN HACCP
El sistema debe estar orientado a verificar que estén en niveles aceptables los
peligros detectados. Actividades como auditorías, registro y archivado de datos
hacen parte de esta etapa.
Por ejemplo, una revisión a los registros de vigilancia de los PCC cada dos semanas
por parte del auditor, medidas de autocomprobación en sitio por parte del personal
o realizar acuerdos de intercambio con empresas aliadas para que los
colaboradores de una empresa auditen la otra y viceversa, pueden hacer parte del
sistema de verificación.

7. CREAR SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN HACCP


Un sistema de documentación apropiado para lo definido por la organización en el
abordaje de cada principio.
Recuerda que existen modelos complementarios entre ellos el más completo la
norma ISO 22000 Sistema de gestión de inocuidad de alimentos.

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