1.

- HISTORIA DEL SISTEMA HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se

relaciona especficamente con la produccin de alimentos inocuos y, segn la FAO, es "un
abordaje preventivo y sistemtico dirigido a la prevencin y control de peligros biolgicos,
qumicos y fsicos, por medio de anticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y
pruebas en productos finales".
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al
procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de
la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo del alimento. Tiene
como base o punto de partida la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad
del alimento y las medidas de control de dichos peligros.
El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a W.E. Deming, y
sus teoras de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en la
calidad de los productos japoneses, en los aos 50. El Dr. Deming y otros profesionales
desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total (total quality management - TQM),
que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricacin, y que puede mejorar la
calidad y reducir los costos.
El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la
dcada de 1960, la Pillsbury Company, el Ejrcito de los Estados Unidos y la
Administracin Espacial y de la
Aeronutica (NASA) desarroll un programa para la produccin de alimentos inocuos para
el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que podran afectar a los
astronautas, se juzg como ms importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias.
As, la Pillsbury Company introdujo y adopt el sistema HACCP para garantizar ms
seguridad, mientras reduca el nmero de pruebas e inspecciones al producto final.
El sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompaando el sistema de
procesamiento de la manera ms detallada posible, utilizando controles en las operaciones,
y/o tcnicas de monitoreo continuo en los puntos crticos de control.
La Pillsbury Company present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre
inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema despus sirvi de base para que
la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para
la produccin de alimentos enlatados de baja acidez.
En 1973, la Pillsbury Company public el primer documento detallando la tcnica del
sistema HACCP,
Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System, usado como
referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA.

En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de

control y fiscalizacin de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los
programas de control de alimentos.
En 1988, la Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos
(ICMSF) public un libro que sugera el sistema HACCP como base para el control de
calidad, desde el punto de vista microbiolgico.

2.- QU ES EL HACCP?
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de
prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las
diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en
todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos,
distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa
del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y
si encuentra un peligro crtico analiza cmo se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a
fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un
Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo,
etc.

2.1.- DEFINICIONES
A.- HACCP: Sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas
(MP) para su control.
B.- Riesgo: Posibilidad de que ocurra un dao. Los riesgos pueden ser biolgicos,
qumicos o fsicos.
El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en
una etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse
por medio de un anlisis estadstico del desempeo de la respectiva etapa del
proceso. La evaluacin del riesgo debe contemplar la frecuencia con que ello ocurre
en los consumidores y tambin su gravedad. Pese a que existen datos sobre la
evaluacin cuantitativa del riesgo de algunos peligros, su determinacin numrica
no siempre est disponible.
La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida por la combinacin
de experiencias, datos epidemiolgicos locales o regionales e informacin
bibliogrfica especfica. Los datos epidemiolgicos son una herramienta importante
para evaluar riesgos, porque indican cules productos vehiculan con mayor
frecuencia los agentes peligrosos a la salud del consumidor. Por ejemplo, la relacin
entre los casos de botulismo y el consumo de vegetales en conserva es alta; lo
mismo se da entre el consumo de productos hechos con huevo e infecciones
humanas por Salmonella Enteritidis.
Para realizar una evaluacin del riesgo, deben considerarse los siguientes datos:
Revisin de los reclamos de clientes
Devolucin de lotes o cargamentos
Resultados de anlisis de laboratorio
Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
Informacin de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros hechos que
puedan afectar la salud humana
C.- Lmite crtico: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Debern especificarse y validarse lmites crticos para cada PCC. Entre los criterios
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad,
pH, actividad de agua y parmetros sensoriales como el aspecto. En el caso de las
micotoxinas, por ejemplo, los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la
temperatura del producto. Todos los lmites crticos, y las correspondientes tolerancias
admisibles, debern documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse
como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones.
D.-Punto crtico de control (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede
aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la
inocuidad de los alimentos.
Debern recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro
del mbito de aplicacin del estudio de HACCP, estudiando la importancia de cada uno de
los peligros identificados. Tambin es importante en esta fase recordar el mbito de

aplicacin declarado del anlisis del sistema de HACCP El equipo deber determinar si
puede producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de
control. Si el peligro puede controlarse adecuadamente (y no es preferible realizar ese
control en otra fase) y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase es
un PCC para dicho peligro. Puede utilizarse un rbol de decisiones para determinar los
PCC; en el Apndice IV se incluye un ejemplo de rbol de decisiones del Codex. No
obstante, los principales factores para establecer un PCC son el buen juicio del equipo de
HACCP, su experiencia y su conocimiento del proceso.
Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos, pero
no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o ms adelante, el
producto no es apto para el consumo humano. Deber suspenderse la produccin hasta
que se dispongan medidas de control y pueda introducirse un PCC.
E.- Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia de los PCC indican una prdida de control.
F.- Vigilar: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si un PCC est bajo control.
La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los lmites crticos
en cada PCC. El mtodo de vigilancia elegido deber ser sensible y producir resultados con
rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier prdida de
control de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida
correctiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mnimo la prdida de producto.
La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas
de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadsticos. La vigilancia
mediante observaciones es simple pero proporciona resultados rpidos y permite, por
consiguiente, actuar con rapidez. Las mediciones ms frecuentes son las relativas al
tiempo, la temperatura y el contenido de humedad.
G.- Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
H.- Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.
El equipo de APPCC deber construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las
fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podr utilizar el mismo
diagrama para varios productos si su procesamiento es similar. Al aplicar el sistema de
APPCC a una operacin determinada, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.
I.- Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

J.- Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes que estn en condiciones
que puedan causar dao a la salud del consumidor. Esta definicin no se aplica a otras
condiciones indeseables o a la presencia de otros tipos de contaminantes como insectos,
cabello, descomposicin, fraude econmico o violacin de las exigencias de calidad. Entre
los diversos factores que contribuyen para la ocurrencia de un peligro biolgico podemos
citar:
CLASIFICACIN DE LOS PELIGROS
Los peligros se clasifican segn su naturaleza:

Peligros biolgicos: bacterias, virus y parsitos patognicos, determinadas

toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metablicos txicos de
origen microbiano.
Peligros qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos inorgnicos,
antibiticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios txicos, lubricantes y
tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
Peligros fsicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que
puedan causar dao fsico al consumidor.
K.- Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para
su revisin.
L.- Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

3.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

Principios.- El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos especficos y
medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios
siguientes:
Principio 1.- Identificar los posibles riesgos asociados con la produccin de alimentos en
todas las fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de
consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas
preventivas para su control.
Principio 2.-Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden
controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan

(puntos crticos de control (PCC)). Se entiende por "fase" cualquier etapa de la produccin
y/o fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, su
recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.
Principio 3.-Establecer lmites crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC
este bajo control.
Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que el PCC este bajo
control.
Principio 5.- Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6.- Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y
procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione
eficazmente.
Principio 7.- Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos, y
los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

3.1.- DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA

DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector
deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de
los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto,
las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la
inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso
de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC,
deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de
prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase,
ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el
carcter y la amplitud de la operacin.

4.- LOS REQUISITOS

Artculo 6.- Requisitos y condiciones previos
El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben verificar el
cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la aplicacin del
Sistema HACCP:
a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos,
y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los Captulos I, II, III, IV, V, VI y
VII del Ttulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.
b)

Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote.

c) Disear e implementar un Programa de Capacitacin y Entrenamiento continuo del

personal.
El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y Entrenamiento y las
actividades de prevencin y de control de plagas, abastecimiento de agua y hielo, vapor de
aire, recoleccin y disposicin de residuos slidos, efluentes lquidos, control mdico e
higiene del personal, vehculos de transporte, deben estar documentados y la ejecucin
correspondiente debe estar registrada.
Artculo 7.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y
Bebidas
El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius. En este documento se debe identificar la poltica sanitaria y los objetivos de
la empresa, el diseo de planta y los principios esenciales de higiene de los alimentos y
bebidas aplicables en la cadena alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas,
ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento.
b)

Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.

c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura fsica e

instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos segn lo indicado en el
Artculo 6, inciso a)
d)

Mantener y calibrar los equipos e instrumentos

e)

Saneamiento: limpieza, desinfeccin y control de plagas

Artculo 8.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento

La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de plagas
deben indicar como mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas y materiales,
uso, frecuencia, control, verificacin y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias
qumicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se deben
incluir los controles fsico-qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar su eficacia.

Artculo 9.- Sobre la Identificacin de lote

El Sistema de Identificacin del lote debe sealar como mnimo, la procedencia,
distribucin, destino final de los productos alimenticios. La identificacin de los lotes
permite la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, con
el fin de poder retirar los alimentos cuando exista una situacin de riesgo al consumidor.
Cada recipiente de alimentos, as como los insumos, ingredientes y materias primas

deben estar marcados permanentemente de manera que se identifique al productor y al

lote del alimento.

Artculo 10 .- Poltica sanitario y objetivos de la empresa

En base a los resultados del anlisis costo-beneficio de la implementacin del sistema
HACCP, la gerencia general de la empresa establecer las prioridades de inversin y el
cronograma de reformas sanitarias que aseguren la efectiva aplicacin del Sistema HACCP,
los cuales deben concordar con su poltica sanitaria. La poltica sanitaria debe estar acorde
con el aseguramiento de la inocuidad de los productos que procesa la fbrica y debe
describirse en el Plan HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad sanitaria e
de los alimentos y bebidas procesados en el establecimiento, lo que requiere el
compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en todas sus etapas:
concepcin, aplicacin y mantenimiento, para la eficaz aplicacin del Sistema HACCP.

Artculo 11.- Diseo de la Planta

En el Plan HACCP se incluir un plano de la Planta y un diagrama descriptivo y concreto
de la distribucin de ambientes del establecimiento: recepcin de las materias primas,
almacenes, salas de preparacin, procesamiento, empacado, almacn de productos
terminados y el lugar de embarque, entre otros. Asimismo, debe sealar la ubicacin de

oficinas, vestuarios, servicios higinicos y comedores; tambin se debe indicar los puntos
de abastecimiento y zonas de almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo
de disposicin de efluentes y residuos slidos.

Artculo 12.- Del Programa de Capacitacin y Entrenamiento

El fabricante deber describir su programa de capacitacin y entrenamiento, considerando
que ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al Equipo HACCP como al personal
directamente involucrado en las operaciones y procesos.
La capacitacin debe incluir como mnimo los siguientes temas:
a)

Los temas relacionados con el tem a) del Artculo 6 de la presente norma.

b)

Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas

c)

Higiene y Saneamiento.

d)

Rastreabilidad.

e)

Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

f)

Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos.

g)

Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos.

h)

Los principios y pasos para la aplicacin de HACCP.

i)

Otros pertinentes.

El entrenamiento del personal, incluir como mnimo los siguientes temas:

a)

Prcticas de Higiene de los Alimentos.

b)
Operaciones de Control de los Lmites Crticos para cada Punto Crtico de Control
(PCC).
c)

Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.

d)

Operaciones de higiene y saneamiento.

e)

Otros pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), debe recibir

capacitacin tcnica especfica para las operaciones que realiza. Estn incluidos los
operarios de limpieza de las empresas contratadas para ejecutar este servicio.
Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables de la ejecucin de la
capacitacin y su frecuencia. Asimismo se debe contemplar la revisin del programa en

base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances tecnolgicos y cientficos. El

programa de capacitacin y entrenamiento podr ser ejecutado por personal de la propia
empresa o por entidades especializadas.

5.-

CULES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR

HACCP?
El HACCP, cuando se implementa adecuadamente, es un sistema eficaz, y de gran ayuda
para maximizar la produccin de alimentos seguros, ya que centra su atencin en reas
crticas del proceso, reduciendo al mximo el riesgo de producir alimentos peligrosos;
dando la seguridad al pblico consumidor que la produccin de alimentos seguros esta
bajo un proceso de gestin adecuado.
A nivel internacional, el sistema HACCP ha sido reconocido como el mejor mtodo para
asegurar la inocuidad de los alimentos y la tendencia ha sido que cada vez mas y mas
pases han adoptado al HACCP como un requisito legal para la industria de alimentos;
especialmente al considerar el acelerado crecimiento de la globalizacin del comercio de
los alimentos para consumo humano.

En los Estados Unidos de Norteamrica, las regulaciones gubernamentales ordenan la

implementacin de HACCP en los procesos de produccin de carnes, aves, pescados,
mariscos y jugos. La Unin Europea tambin ha adoptado varias nuevas regulaciones
relacionadas con la higiene de los alimentos, incluyendo la exigencia que todos los
operadores de negocios de alimentos implementen procedimientos basados en los
principios de HACCP. Asimismo, otras autoridades gubernamentales alrededor del mundo
incluyendo Canad, Australia y Japn, han adoptado sistemas basados en HACCP.
Sin embargo, la razn principal para implementar HACCP por la industria de alimentos no
debera de ser solo la exigencia de cumplir con las leyes sanitarias gubernamentales, sino
que dicha industria debe cumplir con el compromiso de velar por la salud del pblico
consumidor, proporcionndoles alimentos seguros e inocuos para su consumo. El
consumidor confa que sus proveedores le suministraran alimentos seguros, lo cual se
logra implementando y verificando que el sistema HACCP est cumpliendo con dicho
cometido.
Hoy en da las relaciones e imagen pblica ha llegado a ser muy importante para la
industria de alimentos y los medios de comunicacin juegan un papel fundamental en
contribuir a crear una buena o una mala imagen. En el mundo globalizado de hoy con el
acceso a redes sociales que difunden al instante noticias a nivel mundial, un incidente de
un brote de infeccin por consumo de alimentos contaminados usualmente significa la
quiebra de la empresa implicada. Aun as todava nos encontramos con empresas que
consideran que los problemas asociados con la produccin de alimentos inseguros nunca
les afectarn y por lo tanto, todava no han implementado un sistema HACCP. El riesgo
que se corre en este caso es muy grande, ya que al divulgar la prensa un brote de
contaminacin por consumo de alimentos, la reaccin del pblico consumidor y la sancin
de las autoridades de salud son drsticas aun cuando la empresa demuestra que ha
implementado un sistema HACCP, pero ha fallado en validarlo para cerciorarse que el
mismo est cumpliendo con su cometido; nos podemos imaginar las sanciones y los
problemas legales en que incurrira una empresa que carece de un sistema HACCP.
Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboracin
seguros, eficientes y eficaces
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de credibilidad para el
establecimiento, explotndolo como una ventaja competitiva que otros no tienen.
En s mismo el Haccp no es ms que un sistema de control lgico, organizado y
sistemtico, basado en la prevencin que minimice los peligros, hay que observar el
proceso/productos de principio a fin, decidir dnde pueden aparecer los peligros,
establecer unos controles factibles y vigilarlos, registrar, guardar los registros y finalmente
asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Finalmente se trata de una de las
herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria ms eficiente, cuyos
beneficios son obvios:

Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
Posicionamiento de la empresa
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.
Control permanente en la produccin y en los productos
Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria
Reduccin cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro
Disminucin de los gastos de produccin, optimiza la gestin de los recursos
Fcil integracin en las empresas
Promueve el compromiso de todo el personal de la empresa
Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos
Complementa sistemas de autocontrol globales
Aumento de la Calidad de los productos finales
Incrementa la confianza en el producto y la expansin del mercado
Evidencias escritas del cumplimiento de la legislacin
Evita las limitaciones de la inspeccin

6.- QU TIPO DE EMPRESAS

PUEDEN IMPLEMENTAR HACCP?
El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e
independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su
interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada
organizacin en particular.
Ejemplo; empresas que se dedican a vender alimentos.

7.- QU TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR HACCP?

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.

8.- QU ROL JUEGA LA CAPACITACIN DEL PERSONAL?

Es un arma poderosa para el Negocio del Empresario. Le da garanta, de que tiene un
personal concientizado en la calidad. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, cuenta con
reconocidos profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas para
trabajar eficaz y eficientemente.
La capacitacin es crucial para cualquier sistema de aseguramiento de calidad alimentaria,
ya que la escasa formacin de personal en higiene y manipulacin de alimentos es una
amenaza real para la seguridad de ellos.
Por ello, el personal debe entender cmo el conocimiento adquirido en inocuidad
alimentaria se puede aplicar al sistema implementado, ya que cualquier miembro del
personal sin compromiso con la seguridad de los alimentos amenaza la totalidad del
sistema.
Ahora bien, es importante que los colaboradores comprendan claramente lo que es HACCP
y aprendan las habilidades necesarias para que funcione correctamente. Actividades
especficas de capacitacin deben incluir los procedimientos e instructivos de trabajo
(entre otros) que describen las tareas de los empleados en la vigilancia de cada PCC (punto
crtico de control).

La administracin o la gerencia, debe proporcionar el tiempo suficiente para una completa

formacin que debe ser continua en el tiempo. Adems, el personal debe tener los
materiales y equipos necesarios para realizar estas tareas.

8.1.- La capacitacin, un requisito previo a la implementacin del sistema

Una formacin eficaz es un requisito previo importante para la implementacin exitosa de
un plan HACCP. Y para ello, el personal debe tener una clara comprensin de:

Qu peligros hay y su importancia en la inocuidad alimentaria.

Los PCC y su papel en el aseguramiento de la inocuidad del producto.
Los lmites crticos que deben cumplirse.
Las acciones correctivas y las responsabilidades.
La importancia de conservar y llevar registros.
El objetivo de los procedimientos de verificacin.

El primer paso en la formacin suele ser la motivacin del personal , explicando que todo
el mundo puede ser un eslabn vital en una cadena de eventos que conducen ya sea a la
intoxicacin alimentaria o la seguridad del producto. Es importante inculcar la conciencia
de higiene como vnculo con la seguridad del producto desde el principio.
Secuencia
Generalmente, la capacitacin con ms frecuencia logra mejores resultados, manteniendo
charlas de corta duracin (charlas de 5 minutos) y trabajando a travs de una secuencia fija
de pasos de la siguiente manera:

Mostrar a los alumnos las habilidades reales que se van a adquirir.

Demostrar y explicar las operaciones.
Los alumnos imitan las acciones necesarias.
Los alumnos tienen la prctica al realizar las operaciones.
Dedicar al menos el 50% de la sesin para poner en prctica lo aprendido.

8.2.- Los beneficios de la capacitacin HACCP

Hay muchos beneficios que se obtienen de la capacitacin de los empleados cuando

es realizada correctamente, y estos incluyen:
Mejor calidad de los productos.
Menos accidentes alimentarios debido a la experiencia y la buena formacin de
los empleados.
Satisfaccin del cliente, un personal bien capacitado brinda el servicio y la calidad
que los clientes esperan.
Mayor volumen de negocios ahorro de dinero a la organizacin, una mejor
calidad de vida de los empleados.

Reduccin de costos por menos errores debido a empleados bien entrenados.

El asesoramiento es solo para implementar la Norma o debe ser continuo en

el tiempo?
Una vez implementado el sistema HACCP, es necesario planificar las tareas de
mantenimiento y mejora de la eficacia del mismo; estas tareas podran ser encaradas por la
empresa con recursos propios o eventualmente requerir algn tipo de asesoramiento
adicional, por ejemplo para la mejora de los procesos.

9.-NORMA RELACIONADA

ISO 22000: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisitos para Cualquier Organizacin en la Cadena Alimentaria
La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad
alimentaria y se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad
para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.
Esta norma se deriva de los sistemas de gestin relacionados HACCP e ISO 9001:2000
conducentes a certificacin - Sistema de Gestin en Seguridad Alimentaria.
ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena
alimentaria, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. La cadena alimentaria puede
comprender organizaciones que van desde los productores de alimentos para animales,
productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas
de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de
servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones interrelacionadas,
tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e
ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se incluyen en esta cadena.
La norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de
gestin o su aplicacin se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de
gestin, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004. As
mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico, y los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex
Alimentarius.

CONCLUSIONES

Existe un reconocimiento de que la combinacin de calidad y de inocuidad resulta en el

ms confiable de los sistemas.
Un sistema HACCP es el personal. La concientizacin de cada uno de los empleados en la
lnea de produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la

provisin de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable. Cada

involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones
de la cadena agroalimentaria las personas estn comprometidas en el objetivo de producir
un alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia del
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa
en la reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino y desde el
punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse
para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra
eficientizar el funcionamiento de la empresa.
Finalmente, tras la implementacin de un sistema HACCP la empresa est en condiciones
de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De
esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una
posicin de privilegio.
.

DEDICATORIA
A mis padres que me apoyan incondicionalmente