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    Class 2

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    juan alarcon berrocal
    Este documento describe las principales operaciones en la elaboración de embutidos. Estas incluyen la selección de materias primas, trozado y corte de carne, curado, picado o molienda, mezcla y amasado, embutido o llenado, atado, secado, ahumado, cocción, enfriado y almacenamiento. El proceso tiene como objetivo producir embutidos de alta calidad mediante el uso de equipos e insumos adecuados y siguiendo estrictas normas de higiene.

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    Este documento describe las principales operaciones en la elaboración de embutidos. Estas incluyen la selección de materias primas, trozado y corte de carne, curado, picado o molienda, mezcla y amasado, embutido o llenado, atado, secado, ahumado, cocción, enfriado y almacenamiento. El proceso tiene como objetivo producir embutidos de alta calidad mediante el uso de equipos e insumos adecuados y siguiendo estrictas normas de higiene.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

    FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE


    ALIMENTOS
    PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

    ASIGNATURA
    INGENIRIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

    DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

    OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE


    EMBUTIDOS

    Semana 2

    2021-I
    OPERACIONES BASICAS EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

    Tenemos las siguientes operaciones básicas en la elaboración


    de embutidos:

    SELECCIÓN
    Se selecciona una buena carne o materia prima, insumos e
    ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de algún
    tipo de embutido en particular. Estas deben gozar de
    excelentes características organolépticas.
    SELECCIÓN
    TROZADO Y CORTES DE CARNE
    El trozado es una operación básica que se inicia a primera hora, es una actividad ordenada y
    simultanea dentro de las normas estrictas de higiene y sanidad, en línea paralelas vacunas
    porcinas.
    TROZADO Y CORTES DE CARNE
    Esta actividad se realiza sobre mesas bien limpias, equipos y herramientas en las mejores
    condiciones, se recomienda que la temperatura ambiente de 10ºC, con muy buena
    ventilación.
    TROZADO Y CORTES DE CARNE

    Se dividen la pieza en cuartos o se separa la cabeza, papada, brazuelo, piernas, el sebo y la grasa.
    La separación de las piezas musculares se debe hacer siguiendo la unión de los paquetes musculares.
    TROZADO Y CORTES DE CARNE
    Es una medida técnica controlar el peso de las canales o carcasas y determinar los
    rendimientos al trozado y deshuesado de carnes, pesando la carne limpia, neta luego
    los hueso, el tejido adiposo, además de los residuos que puede haberse separado.
    CURADO DE LAS CARNES.

    Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción


    de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales
    de temperatura y tiempo con la finalidad de fijar el color
    rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y
    finalmente permite una mayor conservación de las
    mismas
    PICADO O MOLIENDA.
    El picado o molienda de la carne y grasa se hace a nivel
    industrial en las maquinas picadoras o moledoras,
    PICADO O MOLIENDA.
    Se realiza seleccionando las placas y discos de corte, en función del
    diámetro que convenga picar, los tamaños más corrientes de los
    agujeros son de 2,3,5,6,7,8,9,10,11,12,13 y 14 mm, esto permite
    obtener trozos reducidos y una superficie más expuesta para el
    siguiente proceso.
    CUTERIZADO Y O EMULSIONADO
    El progreso tecnológico en la industria permite el uso de cortadoras de carne,
    conocidas como cúter. Estas logran un corte más fino, una especie de papilla
    formándose una emulsión y obteniendo al final una masa.
    MEZCLA Y AMASADO.
    Operación básica que se lleva a cabo con la maquina mezcladora para
    aquellos productos que deben tener especial estructura de sus
    componentes a fin de ofrecer una estructura irregular, para lo cual se
    usan las maquinas mezcladoras, invirtiéndose en ellas la masa preparada
    y añadiéndose todos los ingredientes según formula. El mezclado debe ser
    uniforme.
    EMBUTIDO O LLENADO
    Para esta operación se utiliza la maquina embutidora, cuya
    misión es la de llenar las tripas naturales o artificiales, deben
    llenarse las tripas un poco sueltas para no romperlas.
    ATADO.
    Esta operación la realiza la maquina embutidora cuando la envoltura es
    artificial. Cuando la envoltura es natural se realiza manualmente, solo
    ciertas embutidoras lo hacen actualmente.
    SECADO.
    Los embutidos atados se colocan al aire libre para que los
    líquidos de la tripa llenada puedan secarse al ambiente. El
    ambiente debe ser seco
    AHUMADO.
    Es un método auxiliar de curación de los embutidos, se exponen los
    embutidos
    En un ahumadero a la acción del humo.
    AHUMADO.
    El humo actúa sobre los embutidos en base a sus componentes, al
    tiempo de exposición y al grado de temperatura. De esta manera
    se conoce que los componentes químicos encontrados en el humo.
    Son muchos y que ellos varían según el tipo de madera, leña o
    aserrín utilizado.
    AHUMADO.
    Entre estos compuestos químicos se tiene: ácidos, bases orgánicas,
    aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota. Los
    ácidos y fenoles actúan como bactericidas, algunos fenoles como
    antioxidantes, los aldehídos aromáticos y cetonas influyen en el aroma, la
    creosota y los alquitranes son responsables del color, como desinfectantes
    actúan el alcohol metílico y el formaldehido.
    AHUMADO EN FRIO.
    Operan a temperaturas entre 10 a 25ºC utilizando solamente
    aserrín

    AHUMADO EN CALIENTE
    Operan a temperaturas entre 50 a 90ºC utilizan la leña que
    puede ser algarrobo o guarano ( maderas duras no resinosas)
     
    COCCION.
    Se originan los siguientes cambios:
    Cambio en la textura de la carne
    Por efectos del calor hay movimiento de líquidos y sustancias entre los
    componentes, conjuntamente con cambios químicos, lo que hace estos
    productos más digeribles.
    COCCION.
    Se cambia el color de las carnes a tonos más oscuros fijándose el color
    marrón gris típico de la carne cocida
    Por efectos del calor hay coagulación de las proteínas de la carne y
    cierta pérdida de agua. Beneficiándose su valor nutricional
    ENFRIADO Y ESCURRIDO.
    Después de la cocción se enfrían los embutidos, si estos han sido
    llenados en tripa natural deben enfriarse en un chorro de agua fría en
    forma rápida lográndose en buena compactación y evitando que la
    grasa se aglomere en las parte superior por diferencia de densidad.
     
    ALMACENAMIENTO.
    Se conservan en cámaras de refrigeración, a
    temperaturas de 4 a 8ºC y humedad relativa de 75-90ºC
    ALMACENAMIENTO.
    ALMACENAMIENTO.
    COMERCIALIZACION.

    Esta operación tiene bases definidas considerando la


    organización de la empresa, su estructura operacional y
    la propia política de la compañía.

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