FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRIMEROS AVANCE REALIZADOS EN EL LABORATORIO

CURSO : INVESTIGACIÓN III

DOCENTE: CORONADO JORGE MANUEL

FERNANDO

ALUMNO : HAROLD HANS ACUÑA OLIVAS

CÓDIGO : 71573493

FECHA : 19 /04/2024

MORALES – SAN MARTÍN

2024
I. INTRODUCCION

Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos sometidos a un
ahumado o maduración.
Según Mira. J. (1998) El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y
nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy
sofisticada.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español, puede considerarse en
otros países al ingrediente de los embutidos como principal el pimiento y el ajo base de
divulgación. Carece de un árbol genealógico equiparable en antigüedad a otros
productos de charcutería española. El proceso tradicional del chorizo incluye las
siguientes fases: picado de las carnes, el tocino se mezcla con el resto de los
ingredientes para posteriormente el reposo de la masa en un sitio fresco durante una
noche: seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y se exponen a su
ahumado o también en un ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay
procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla
el aroma fruto de los aromas naturales y resultantes de los componentes de la masa del
embutido. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos
de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles.
En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial
hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50%
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75%
de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
Objetivos:

• Desarrollar el procesamiento de elaboración de chorizo parrillero, aplicando los

conocimientos técnicos adquiridos en clase.
• Determinar las cantidades necesarias de los insumos para la elaboración de este
tipo de productos según norma técnica.

II.- REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. La carne

Se entiende como Carne a la parte comestible de los músculos de los animales de abasto
como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas
para el consumo humano. (RANKEN, 2003).

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte
cuando éstos se encuentren adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los
tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato
hioídeo y el esófago. (ORDÓÑEZ, 1998).

2.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

Color de la Carne

Es uno de los factores más importantes, para determinar la calidad de la carne y por lo
tanto el valor comercial de la misma, ya que al presentarse la carne o productos cárnicos
con una coloración anormal es motivo de rechazo. El color de la carne se debe a la
mioglobina que es una proteína que corresponde al 90-95% del pigmento, y de la
hemoglobina que es el pigmento sanguíneo como en todos los animales, corresponde al
5 -10% del total del pigmento.
(FORREST et al., 1975).

Firmeza y textura

La sensación de firmeza o dureza se debe en primer lugar a la facilidad con que los
dientes penetran en la carne, en segundo lugar, a la facilidad con que la carne se divide
en fragmentos y en tercer lugar a la cantidad de residuos que queda después de la
masticación (MIRA, 1998).

Sabor y olor

Estas características son de difícil medición, en los últimos años se ha utilizado

cromatografía de gases para determinar los componentes volátiles que componen la
carne, pero por lo general se mide esta característica usando un panel de degustadores,
que de igual manera dificulta la exactitud, ya que cada persona difiere en los resultados.
Además, desempeñan un importante papel en la alimentación, dado que estimulan la
secreción de las glándulas salivales y del jugo gástrico, aumentando el apetito y
favoreciendo la digestión (ORDÓÑEZ, 1998).

2.2. Productos Cárnicos

Se consideran productos y derivados cárnicos aquellos productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos
comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en su caso,
ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos
autorizados. (ORDÓÑEZ, 1998).

Los embutidos son productos cárnicos que se obtiene de la mezcla de la carne molida,
grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que se introducen en
tripas naturales o artificiales y son sometidos a un proceso de curado, ahumado o
cocción (BARCO, 2008).

2.2.1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS

Los embutidos pueden clasificarse, de acuerdo a su elaboración en tres grupos

principales, que se detallan a continuación:

Embutidos Crudos: Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidas a
un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizo, salchicha y salames.

Embutidos Escaldados: Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado (opcional), luego de ser embutido.

Embutidos cocidos: Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcilla, paté, queso de cerdo. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 °C, una temperatura
interna del producto de 80 a 83 ° (LÓPEZ, 2001).

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o
conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. La carne
es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su
color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
2.3. CHORIZO

Según Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y

nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy
sofisticada.
Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos
elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de
burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie).
Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura
donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de
superficie ni baño
2.3.1. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las

siguientes etapas de elaboración:
- Troceado y Mezclado:

A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar la

picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien afiladas.
La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado, mientras que la grasa puede
estar a una temperatura podrá conseguir un embutido de la consistencia deseada. Se
trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó 3 cm. de longitud y se
mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda
la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura
adecuada.
- Embutición:

Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacíos.
Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la embutición
se atan los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen
entre ellos.
- Presecado:

Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos que
tienen lugar durante la maduración.
- Primera etapa de maduración y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservación, aroma y coloración.

Si se someten embutidos crudos nada más son rellenados en un humo acondicionado a
22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del
embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura. La superficie del embutido crudo
es seca lentamente, ya que el proceso de liberación de agua desde el interior hacia el
exterior también se desarrolló con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va
reduciendo el proceso de aromatización y va iniciándose el de coloración. La
adquisición de una coloración marrón rojiza superficial marca el final de la primera fase
de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.
- Segunda fase de maduración:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciación bacteriana

(en los embutidos fermentados) y la disminución de la carga microbiana. Tiene
 lugar a reacciones de transformación de sustancias que originan el aroma del
producto.
2.4. Papel de las sustancias en la elaboración de productos cárnicos curados

SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:

Papel de la sal

Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son las
siguientes:
- Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el
desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso
de la actividad de agua influye también en reacción químicas y enzimática que
ocurren durante la maduración.
- Protector contra la contaminación microbiana.
- Saborizante. Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas.
- Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones.
- Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas
- Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que
deterioran la carne.

Papel de los condimentos

- Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos favorecen y resaltan

el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa
flora microbiana.
- No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerá a una
maduración anormal del chorizo.

El papel de las sustancias curantes

- Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos

crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito
que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente
0,4-0,5%).
- No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo.
- El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.
 - Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboración de los chorizos son
las siguientes:
• Influyen en el aroma de curado
• Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables
• Proporcionan el color rojo. Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad
del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada
cantidad de sustancia curante.
- Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se
disminuirá el enrojecimiento del producto.
- No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque
produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la
cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.

2.5. La tripa

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales

Se utilizan los intestinos de vaca, cerdo, y oveja el paquete intestinal se divide en

intestino delgado, intestino grueso.
- Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de
tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que
pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
- Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
- El intestino delgado de cerdo recibe el nombre de riso mide entre 16 y 18
metros de longitud y tiene un calibre de 22 a 36 mm.

VENTAJAS:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
• Son comestibles.
• Son más económicas.
• Dan aspecto artesanal.

DESVENTAJAS:
 • Gran des uniformidad, si no se calibran adecuadamente.
• Menos resistentes a la rotura.
• Presencia de parásitos.
• Presencia de pinchaduras o ventanas.
• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

Tripas artificiales

Es el hidrato de celulosa pergamino natural tejido sostén con revestimientos proteicos,

proteínas endurecidas estas sustancias tienen una composición básica natural, por lo que
se denomina productos naturales regenerados.
- Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.
- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.

2.6. CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por

cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las
mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso.
El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla
para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad
microbiológica.
Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y

cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que
otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

 4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado porque en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.
El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.
III. MATERIALES METODOS:
3.1. Ingredientes:
 Sal común.
 Ajos.
 Pimienta.
 Comino.
 Limón.
 Orégano.
 Tripa sintética o fresca.
 Carne de cerdo.
 Tocino.
3.2. Materiales y Equipos:
 Cuchillos.
 Tableros de madera.
 Embudo.
 Envases para lavado.
 Balanza analítica.
 Hilo pabilo.
 Tripas de cerdo.
3.3. Tabla 1: Formulación para la elaboración del chorizo:
INSUMOS CANTIDAD UTILIZADA:
 Carne de cerdo 1000 g
 Tocino 33.33 g
 Ají panca 250 g
 Sal 39 g
 Ajo en polvo 39 g
 Orégano 2.6 g
 Comino 1.4 g
 Limón(jugo) 50.5 ml

3.4. Proceso de elaboración

RECEPCION

PESADO

LIMPIEZA DE
LAS TRIPAS

MEZCLADO

EMBUTIR

ATADO

MADURA CION

Figura 1. Proceso de elaboración del chorizo

 1. RECEPCION: En este proceso se Recepciona la materia prima para el
embutido.
2. PESADO: En esta operación se procederá a pesar cada uno de los
componentes del embutido, desde la carne hasta los insumos.
3. LIMPIEZA: En este proceso se deberá retirar las mininas partes de grasas o
tendones presentes en la carne a emplear. Se realiza la limpieza de las tripas.
4. MEZCLADO: Consintió en mezclar la carne con sal y luego la grasa; en los
condimentos primero se agregaron los condimentos sólidos y al final los
líquidos.
5. EMBUTIR: Después del transcurso de un tiempo determinado se procederá a
embutir por el empleo de la embutidora y se emplearan tripas naturales para la
realización de este proceso.
6. ATADO: Se atarán las tripas llenas de embutido adecuadamente según
presentación del producto.
7. MADURACION: Se conserva el producto en frio para mejorar sus
características organolépticas.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Cálculos:
4.2. Características presentadas:
Color: Anaranjado

Textura: Uniforme, semisuave.

Apariencia general: agradable.

Olor: Agradable, no presenta signos de rancidez o algún olor extraño al producto.

Sabor: Agradable no tiene ningún sabor extraño al producto.

Aspecto: Terso y no presenta defectos en su superficie.

4.3. Resultados:
Se elaboro chorizo de carne molida de cerdo:
Materia prima: carne molida de cerdo
Peso neto= 1000gr
Insumos:
Ají panca= 50gr
Sal= 39gr
Ajo molido tostado= 39gr
Orégano en polvo= 2.6gr
Comino=1.4gr
Jugo de limón=50.5ml
Tocino = 300gr
Materiales:
Embudo= 1 und
Tazón de aluminio= 2 und
Balanza
Se procedió a lavar la carne, luego se derritió el tocino y se cortó, machaco y realizo un
tostado el ajo, el ajo fue disuelto en el tocino a fuego constante ese preparado se agregó
a la carne molida luego se incorporó el jugo de limón y los demás insumos y se pasó a
embutir con el embudo de plástico con los intestinos de cerdo.

DISCUSIÓN:

• El rendimiento de nuestro producto fue adecuado debido a que no se presentaron

pérdidas durante el proceso de mezclado y embutido, todo se pudo realizar con
calma y adecuadamente.

• Al realizar el embutido de forma manual, se perjudica el ingreso de aire en la misma

y esto genera un vacío en el producto.
V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- CONCLUSIONES:
 • En esta práctica pude observar y analizar la calidad de nuestro producto
teniendo en cuenta el correcto proceso de curado.
• El chorizo elaborado en laboratorio resultó tener un sabor agradable, sobre todo
por la baja cantidad de grasa que desprendió al momento de su cocción.
• La textura y el color del chorizo comercial es mejor, esto se debe a que en
laboratorio no se adicionaron colorantes artificiales.
• La textura del chorizo comercial es más homogénea y no se notan tanto las
divisiones entre la grasa y la carne; en cambio el chorizo elaborado en esta
práctica, no mostraba tanta homogeneidad, debido a que sólo se usó el molino
una vez.
• Observamos que se obtiene una mejor apariencia cuando se utiliza tripa natural,
ya que, además de que es mucho más fácil de embutir, la carne adquiere la
forma natural del intestino, facilitando los amarres y evitando la retención de
burbujas de aire. En cambio, al utilizar la tripa de plástico, no es tan fácil
realizar los amarres y se corre el riesgo de retener aire, lo que provoca que se
descomponga con mayor rapidez y el producto se reseque, cambiando también
el color y sabor del mismo.

5.2.- RECOMENDACIÓNES

• Recomiendo que antes de elaborar algún otro proceso se debe tener bien claro
las cantidades a emplear en cada una de ellas en especial el peso total de la
carne utilizada, para no observar fallas al final del proceso.
• Tener mucho control en la higiene del lugar donde se elabora el producto,
almacenamiento, forma de expendio hasta su consumo, así como también de
las personas que lo manipulan para evitar sus posibles contaminaciones, de
igual forma mantener las muestras en refrigeración ya que si se encuentran a
temperatura ambiente tienen el riesgo de contaminarse fácilmente
• Se recomienda también utilizar una boquilla de embutidora adecuada para
evitar algunas fallas al momento de embutir, colocarlo el tamaño adecuado para
un manejo mucho más adecuado.

VI.- BIBLIOGRAFIA

 Oskar Prandl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer, Hans-Junger Sinell

1994 “Tecnología e Higiene de la Carne” Editorial Acribia. España.
 Eberhard Schifener, Klaus Oppel “Elaboración Casera de Carne y
Embutidos”. Editorial Acribia. España
 Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion.

Zaragoza España. 456pp.

 Mateo, O. J. 1998. Manual Teórico Práctico de Elaboración de Productos

Cárnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias
Agropecuarias. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

ANEXOS: