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    Clase 4 Prácticas en Carbonatación Forzada

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    Guido Galafassi
    Este documento resume una clase sobre carbonatación forzada. Explica cómo carbonatar cervezas usando dióxido de carbono o mezclas de CO2 y nitrógeno. También cubre temas como corregir una sobre-carbonatación, llenar barriles correctamente, y medir la cantidad de CO2 restante. Además, brinda detalles sobre equipamiento como reguladores, tuberías y conectores necesarios para la carbonatación.

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    Clase 4 Prácticas en Carbonatación Forzada

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    Este documento resume una clase sobre carbonatación forzada. Explica cómo carbonatar cervezas usando dióxido de carbono o mezclas de CO2 y nitrógeno. También cubre temas como corregir una sobre-carbonatación, llenar barriles correctamente, y medir la cantidad de CO2 restante. Además, brinda detalles sobre equipamiento como reguladores, tuberías y conectores necesarios para la carbonatación.

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    Este documento resume una clase sobre carbonatación forzada. Explica cómo carbonatar cervezas usando dióxido de carbono o mezclas de CO2 y nitrógeno. También cubre temas como corregir una sobre-carbonatación, llenar barriles correctamente, y medir la cantidad de CO2 restante. Además, brinda detalles sobre equipamiento como reguladores, tuberías y conectores necesarios para la carbonatación.

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    Curso Máster en

    Carbonatación (Clase 4)

    Lic. Sebastián Oddone


    ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
    Hoy vamos a hablar de: “Prácticas
    en Carbonatación Forzada”
    Preguntas Frecuentes

    ¿Qué pasa si mantengo un barril fuera del


    frío?
    ¿Puedo corregir una sobre-carbonatación?
    ¿Puedo cargar un barril con menos volumen
    que el correspondiente al envase?
    ¿Puedo llenar completamente un barril?
    ¿Cómo puedo saber que cantidad de CO2
    aún le queda a mi tubo?
    ¿Puedo gasificar con Nitrógeno?
    Cervezas Nitrogenadas
    Importante destacar que en las cervezas nitrogenadas la sensación
    principal de gasificación se la otorga de todas maneras el CO2.

    El nitrógeno brinda beneficios en cuanto a la retención de espuma y a la


    calidad de las burbujas, en general más pequeñas.

    El nitrógeno es mucho menos soluble en agua (cerveza) que el CO2. Ver


    ley de Henry:

     𝑝 𝐴 =𝑥 𝐴 𝐾 𝐴

    Establece que la presión de A en la fase gas (pA) se encuentran en


    equilibrio con la composición xA en la fase líquida, proporcional a la
    constante de Henry KA.
    Cervezas Nitrogenadas
    KCO2 = 1,67x103 bar
    KN2 = 8,68x104 bar

    Ejemplo: que cantidad de CO2 (gr) habría disuelto en 1 litro de cerveza a


    25°C y 2,5 bares, y de nitrógeno?

     𝑥 = 𝑝 𝐶𝑂2 =0,0015   44 𝑥 1000


     𝑝𝐶𝑂 2=𝑥 𝐶𝑂2 𝐾 𝐶𝑂 2 0,0015 𝑥 =3,66 𝑔𝑟
    𝐶𝑂 2
    𝐾 𝐶𝑂 2 18

      28 𝑥 1000
     𝑝 𝑁 2=𝑥 𝑁 2 𝐾 𝑁 2   29 0,000029 𝑥 =0,044 𝑔𝑟
    18

    Al ser tan poco soluble el nitrógeno, luego para lograr un efecto visible se
    deben emplear mezclas de gases 25/75 o 30/70 (%CO2/%N2)
    Cervezas Nitrogenadas
    Esto a su vez genera (de acuerdo a la ley de Dalton) cervezas
    relativamente bajas en nivel de carbonatación. Ideal para Stout / Scottish,
    en los que los niveles bajos potencian la cremosidad

    Ley de Dalton de las presiones parciales:

     𝑝= 𝑝 𝐴 + 𝑝 𝐵

    Establece que la presión ejercida por una mezcla de gases es igual a la


    suma de las presiones parciales de cada gas.

    De manera que para lograr una presión de 1,5 bares de CO2, utilizando
    una mezcla 25/75, se debería aplicar una presión total del gas mezcla de 6
    bares. Por ese motivo se debe operar con manómetros especiales que
    soportan mayor presión (los manómetros de nitrógeno)
    Cervezas Nitrogenadas
    En cervezas nitrogenadas se genera una distribución de tamaños de
    burbujas cuando se dispersan en el líquido. La consecuencia de ello es que
    se van a formar gradientes de velocidad para llegar a la superficie del
    vaso, generando lo que se conoce como el efecto cascada,
    Cervezas empujadas con Nitro
    Este se trata de un caso diferente. En el que se aplican las características
    del gas nitrógeno para sortear las pérdidas de presión en líneas con mucha
    pérdida de carga (por ejemplo, líneas de muchos metros de cañería o
    manguera)

    En este caso, se sueles aplicar mezclas de gases en valores invertidos


    60/40 o 70/30, para poder brindar mayor presión sobre el barril sin sobre-
    carbonatar el producto.

    Hay cálculos que permiten establecer los porcentajes exactos para trabajar
    según la instalación particular que se disponga.

    Ver fuente:
    https://www.brewersassociation.org/educational-publications/draught-beer
    -quality-manual
    /
    5
    ( ° 𝐹 −32 ) 𝑥 =° 𝐶
    9
      = 𝑝𝑠𝑖
    𝐵𝑎𝑟
    14,5
    Tabla de Carbonatación
    Elementos Necesarios

    Barril Conector
    Elementos Necesarios

    Regulador Tubo CO2


    Opcional

    Agitadora
    Tipos de Cabezales/Conectores

    Una guía completa aquí:


    https://
    www.crusat.com/noticias/cabezales-y-conectores-de-barril
    Preparación del barril
    Partimos de un
    barril limpio,
    desinfectado y
    presurizado
    Embarrilado
    Carbonatación
    Carbonatación
    Opción QuickCarb de
    Blichmann
    Embotellado Contrapresión

    Barril con
    cerveza

    Conector Tubo CO2 Llenadora


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