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    Unidad - II-procesos II - s7

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    Angie Evangelista
    El documento habla sobre los métodos de congelamiento de pescados. Explica que existen dos tipos de congelamiento: congelamiento rápido y lento. También describe las etapas del proceso de congelamiento, como la precongelación, congelación y enfriamiento final. Además, señala que la velocidad de congelamiento afecta la calidad del producto y puede prevenir daños como la quemadura por frío.

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    El documento habla sobre los métodos de congelamiento de pescados. Explica que existen dos tipos de congelamiento: congelamiento rápido y lento. También describe las etapas del proceso de congelamiento, como la precongelación, congelación y enfriamiento final. Además, señala que la velocidad de congelamiento afecta la calidad del producto y puede prevenir daños como la quemadura por frío.

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    procesos - unfv

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    El documento habla sobre los métodos de congelamiento de pescados. Explica que existen dos tipos de congelamiento: congelamiento rápido y lento. También describe las etapas del proceso de congelamiento, como la precongelación, congelación y enfriamiento final. Además, señala que la velocidad de congelamiento afecta la calidad del producto y puede prevenir daños como la quemadura por frío.

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    El documento habla sobre los métodos de congelamiento de pescados. Explica que existen dos tipos de congelamiento: congelamiento rápido y lento. También describe las etapas del proceso de congelamiento, como la precongelación, congelación y enfriamiento final. Además, señala que la velocidad de congelamiento afecta la calidad del producto y puede prevenir daños como la quemadura por frío.

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    PROCESAMIENTO II

    Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza


    1
    UNIDAD II : INDUSTRIA DE
    PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
    1. Definición básica, condiciones de pesca de todos los productos
    hidrobiológicos, pescados, condiciones de temperatura, agua,
    presión, entre otros. Procesamiento primario de peces y su
    almacenamiento.
    2. Conocer los métodos conservas de los productos provenientes del
    mar o agua dulce.
    3. Conocer los métodos de congelamiento de peces, congelación rápida
    y lenta, tiempo de congelamiento, descongelamiento .
    4. Conocer la línea de aceite y harina de pescado y conocer los
    parámetros del proceso.

    Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza


    2
    SEMANA 7: CONOCER LOS MÉTODOS DE
    CONGELAMIENTO DE PECES, CONGELACIÓN
    RÁPIDA Y LENTA, TIEMPO DE
    CONGELAMIENTO, DESCONGELAMIENTO .

    Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza


    3
    CONGELACIÓN
     Paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad
    metabólica. Por eso, en la congelación se necesita que el alimento a
    congelar haya logrado antes de su congelación, un estado de desarrollo
    o maduración que permita su consumo.

     Temperatura de Congelación: -10 – 40º C


    PROCESO DE
    CONGELACIÓN
     Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura
    original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la
    cristalización del agua. (Temperatura Crioscópica)

     Congelación: periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado; el


    calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

     Reducción a la tº de almacenamiento: período durante el cual la temperatura se reduce, desde


    la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en hielo, a la
    temperatura final deseada. (en el centro térmico)
    DURACIÓN DE LA
    CONGELACIÓN

     Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase


    de precongelación hasta la obtención de la temperatura
    final.
     Depende:
    Temperaturas inicial y final
    Cantidad de calor a extraer.
    Dimensiones (particularmente el espesor) y de la forma
    del producto, así como de los parámetros de
    transmisión térmica.(ej. Congelador de aire forzado
    presenta un a de 23 W/m2 ºC, en cambio el congelador
    posee uno de 230 W/m2 ºC).
    Resistencia térmica superficial que es función del tipo de
    embalaje, ya que dependerá del material de embalaje,
    de su conductividad térmica y de su espesor. Se
    acrecienta notablemente cuando queda aire atrapado
    entre el producto y el embalaje.
    VELOCIDAD DE
    CONGELACIÓN

     Si la velocidad de congelación es
    lenta, se forman pocos núcleos de
    cristalización y los cristales de hielo
    crecen ampliamente; como el agua
    comienza a congelarse fuera de la
    células, estas están sometidas a una
    presión osmótica y pierden agua por
    difusión a través de las membranas
    plasmáticas, en consecuencia colapsan.

     Si la velocidad de congelación es
    rápida, el número de cristales de hielo
    crece, mientras su tamaño disminuye,
    evitando el movimiento de agua a
    través de las membranas.
    QUEMADURA POR FRÍO

    Opciones de glaseado:
     Sal
    La desecación de las capas superficiales hace
    aumentar la superficie expuesta y favorece el Azucar
    acceso del oxigeno, lo que puede dar lugar a un
    grave deterioro. Ciertos puntos de la superficie Antioxidantes
    de los productos, particularmente el pescado,
    pueden estar fuertemente desecados y presentar
    una estructura irreversiblemente deteriorada,
    denominada “Quemadura por Frío”.

     Para evitar esto se utiliza un proceso conocido


    como glaseado, que es sumergir antes de
    congelar o antes de envasar el producto, en una
    solución de agua pura o con agentes
    antioxidantes. Con esto el agua que puede
    fluctuar, ya sea, formando escarcha en el
    embalaje o en el producto, es el agua agregada,
    disminuyendo la perdida por desecación.

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