Analisis de Alimentos UCEM 12 de Junio 2022

Análisis Fisicoquímico de Alimentos
• Ing. Luis Adolfo Gonzalez

Agenda
•Unidad II: Determinación de Cenizas
1.Calcinación vía seca
2.Calcinación vía húmeda
3.Importancia de las cenizas en el análisis de alimentos
4.Contenido de cenizas en los alimentos.
5.Preparación de la muestra
6.Ventajas e inconvenientes
7.Videos
•UNIDAD III: MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
1.Objetivos de la unidad
2.La importancia de los Carbohidratos para la dieta humana
3.Funciones principales
4.Clasificación de los métodos de determinación de carbohidratos
5.Descripción y caracterización de los métodos para determinar carbohidrato
6.Método de Fehling
7.Método de Lane-Eynon
8.Métodos de Carbohidratos Totales Disponibles (Clegg-Anthrone)
9.Método de Polarimetría.
10.
Método de Bertrand
Agenda
•UNIDAD IV: MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
1. Objetivos de la unidad
2. La importancia de las proteínas para la dieta humana
3. Importancia del análisis de las proteínas.
4. Clasificación de los métodos de determinación de Proteínas
5. Descripción y caracterización de los métodos para determinar Proteínas
6. Método Kjeldahl
7. Método Dumas
8. Método Biuret
9. Método Lowry
10. Espectroscopia Infrarroja
11. Videos
ESQUEMA DEL ANÁLISIS PROXIMAL
MATERIA FRESCA El método fue ideado por
Henneberg y Stohmann (1867) en la
estación experimental de Weende
AGUA MATERIA SECA (Alemania)
Materia orgánica
Cenizas
Proteína Fibra Extracto

cruda cruda etéreo
(ENN - 100) (-1)

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Definición.
El contenido en cenizas de un alimento es el residuo mineral resultante después de
su incineración en condiciones de tº del orden de los 550ºC
• Expresión en g/100 g del alimento analizado
• Los Métodos oficiales AOAC, AACC, ISO, etc. describen en detalle la metodología
y su alcance.
• Este método es aplicable directamente a los alimentos de baja humedad.
Nielsen Sussane (2009), Capitulo 7: El análisis de ceniza en Análisis de los Alimentos( pág. 123), Editorial Acribia, España.
Determinación de cenizas en alimentos
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que
quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un
alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar
cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de análisis de cenizas:
• cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos;
• cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis
elemental y
• análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación
de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. (Kirk et al, 1991)
Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre
500 y 600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como
vapores en tanto los constituyentes orgánicos son transformados en
presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de
nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de
agua.
Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma
de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las
condiciones de incineración y la composición del producto analizado.
La determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto
un indicador del contenido total de minerales y materia inorgánica,
microelementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el
organismo.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar posibles
contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el
proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al
producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales
los componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia
de procesos oxidativos o contaminación con microorganismos productores de
ácidos que ataquen el envase durante el almacenamiento.
En otros productos terminados tales cono el azúcar, el almidón o la gelatina, por
solo citar algunos ejemplos, la presencia de cenizas es cuestionable por lo que su
presencia en estos productos es también indicativa de posibles adulteraciones.
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una
porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente
a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante 24
horas aproximadamente. El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de
partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris
uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las
cenizas se enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.
Un esquema de este proceso se muestra a continuación
donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el análisis.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS o Contenido Mineral Total
Temperaturas de incineración de
Las temperaturas de incineración empleadas, algunos grupos de alimentos
de forma análoga a la determinación de
humedad, dependen del tipo de alimento a
analizar, pero rara vez superan los 600°C.
Se plantea que si se alcanza rápidamente una
temperatura de 650°C, el cloruro de sodio y
de potasio son volatilizados, el carbonato de
calcio es convertido en óxido y los fosfatos
alcalinos se funden protegiendo a las
proteínas y evitando que toda la materia
orgánica pase a dióxido de carbono.
Calcinación por vía seca
• Se refiere a la utilización de un horno de mufla, capaza de mantener
temperaturas de 500 a 600°C. El agua y los componentes volátiles se
vaporizan y las sustancias orgánicas son incineradas, en presencia del
oxigeno del aire, para dar CO2 y óxidos de nitrógeno.
• Elementos tales como el Fe, el Se, el Pb y el Hg pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, de modo que si la calcinación
es un paso preliminar para un análisis elemental específico, deben
emplearse otros métodos.
Calcinación por vía húmeda
Es un procedimiento para oxidar las sustancias orgánicas mediante el
uso de ácidos y agentes oxidantes, o bien de sus combinaciones. Se
solubilizan los elementos inorgánicos sin ocasionar su volatilización.
La calcinación por vía húmeda es, con frecuencia, preferible a la
calcinación por vía seca .Como un modo de preparación para el análisis
elemental especifico. A menudo, la calcinación por vía húmeda hace
uso de una combinación de ácidos y exige una campana extractora
especial para los vapores del ácido perclórico en el caso de que se
utilice dicho ácido.
La importancia de las cenizas en el análisis de los alimentos
El contenido en cenizas representa el contenido total de los elementos inorgánicos
en los alimentos. La determinación del contenido en cenizas puede ser importante
por diversas razones. Es una parte del análisis inmediato para la evaluación
nutricional.
La calcinación es la primera etapa en la preparación de una muestra de alimento
para el análisis elemental especifico. Puesto que algunos alimentos son ricos en
determinados elementos inorgánicos, el contenido en cenizas resulta importante.
Habitualmente, podemos esperar un contenido elemental constante de las cenizas
de los productos de animales, pero el obtenido de las fuentes vegetales es variable.
El contenido en cenizas de los alimentos
se relaciona el contenido en cenizas medio de los diversos grupos de alimentos. El contenido de cenizas de
la mayor parte de los alimentos frescos pocas veces es superior al 5%. Generalmente, los aceites y las
grasas puros contienen pocas o ninguna cenizas, los productos tales como la panceta curada pueden
contener un 6% de cenizas y la carne de vacuno seca puede presentar una riqueza de hasta el 11,6% (sobre
la Base del peso en seco).
Las grasas, los aceites y las mantecas vegetales oscilan desde el 0,0 hasta el 4,09% de cenizas, mientras que
los productos lácteos varían entre un 0,5 y un 5,1% de cenizas.
Las frutas, los zumos de frutas y los melones les contienen un 0,2-0,6% de cenizas mientras que las frutas
secas dan valores más altos (2,4-3,5%).
Las harinas y harinas integrales varían desde el 0,3 hasta el 1,4% de cenizas. El almidón puro contiene el
0,3% y el germen de trigo, el 4,3% de cenizas. Se esperaría que los cereales y los productos de cereales con
salvado tenderían a ser más ricos en su contenido en cenizas que los mismos productos sin el salvado.
Los frutos secos y los producto de frutos secos contienen un 0,8-3,4% de cenizas, mientras que las carnes,
las aves de corral y los mariscos contienen un 0,7-1,3% de cenizas
El contenido en cenizas de algunos alimentos escogidos
Al realizar la determinación del contenido de cenizas en un alimento deben tenerse en cuenta un
conjunto de precauciones durante el proceso de preparación de la muestra y durante la
manipulación de las cenizas, con el objetivo de minimizar los errores y obtener resultados
confiables. Algunas de estas precauciones se relacionan a continuación.
1. Al homogenizar productos sólidos en morteros de porcelana se debe cuidar que el producto
no se contamine con el material del mortero.
2. Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y néctares de frutas,
vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porción de ensayo, a un previo presecado
en estufa con el objetivo de concentrar los solutos.
3. Alimentos con altos contenidos de azúcares y/o grasas deben ser flameados previamente bajo
la llama de un mechero hasta que el material comience a carbonarse. Esta operación evita que
durante la posterior incineración en la mufla, parte de la muestra se proyecte fuera del crisol
por excesivo espumeo, en el caso de los azúcares, o crepitaciones producidas por el alto
contenido lipídico.
4. Para productos de incineración dificultosa, como por ejemplo los productos
cárnicos, pueden añadirse sustancias que aceleren y faciliten el proceso de
incineración, tales como HNO3, AcMg, mezcla glicerina-etanol, entre otros. En este
caso es necesario realizar un ensayo en blanco, incinerando bajo idénticas
condiciones la misma cantidad de la sustancia empleada para facilitar la incineración.
5. Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo

más rápidamente posible, para evitar que las mismas absorban humedad ambiental.
La preparación de la muestra
No es posible resaltar exageradamente que la pequeña muestra
utilizada para la determinación de las cenizas, u otras
determinaciones, necesita ser elegida cuidadosamente de tal manera
que sea representativa de los materiales originales. Generalmente, se
utiliza una muestra de 2-10 g para la determinación de las cenizas.
Con dicha finalidad, la trituración, la molienda y otras operaciones
similares no alterarán demasiado, probablemente, el contenido de
cenizas; sin embargo, si esta calcinación es una etapa previa para
análisis inorgánicos específicos, la contaminación por
microelementos es potencialmente preocupante.
La utilización repetitiva de material de vidrio puede ser, igualmente,
una fuente de contaminación. La fuente de agua que se utiliza en la
diluciones pueden contener contaminantes de algunos
microelementos. Se debería utilizar agua desionizada destilada.
• Los productos grasos y azucarados
Los productos animales, los jarabes y las especias requieren tratamientos
con antelación a la calcinación, debido a su riqueza en grasas y humedades
(salpicaduras, hinchado) o a su alto contenido en azúcares (formación de
espumas), que podrían dar como resultado una pérdida de muestra.
Las carnes, los azúcares y los jarabes deben ser evaporados a sequedad en
un baño de vapor o por medio de una lampara infrarroja (IR). Cuando se
forma una costra sobre el producto, se añaden una gota o dos de aceite de
oliva (el cual no contiene cenizas) para permitir que escape el vapor.
Algunos productos (por ejemplo, el queso, el marisco, las especias) pueden
producir humos o arder cuando se procede a su calcinación. Permita que
finalice lentamente esta combustión o formación de humo, manteniendo
la puerta del horno mufla abierta antes de seguir con el procedimiento
normal.
• Las materias vegetales
Generalmente, las materias vegetales son secadas, mediante métodos
rutinarios, con antelación a la molturación. La temperatura de secado
tiene poca importancia para la calcinación. Sin embargo, la muestra
puede ser utilizada para múltiples determinaciones (las proteínas, la
fibra y así siguiendo), las cuales requieren una reflexión cuidadosa
sobre la temperatura de secado.
Los tejidos de los tallos y las hojas frescos deberían, probablemente,
ser secados en dos etapas (es decir, en primer lugar a una temperatura
más baja, de 55°C, y, seguidamente, a una temperatura más alta) para
impedir la formación espuria de lignina. La materia vegetal con un 15%
o menos de humedad puede ser calcinada sin necesidad de un secado
previo.
La calcinación por vía seca
La muestra puede ser calcinada después del secado y la extracción de
las grasa. La calcinación por vía seca es una incineración a altas
temperaturas (525°C o superiores).
La incineración se consigue por medio de un horno de mufla. Hay
disponibles varios modelos de hornos de mufla, abarcando des de las
unidades de gran capacidad, las cuales exigen una alimentación bien
sea de 208 o bien de 240 voltios, hasta las pequeñas unidades de
sobremesa que utilizan tomas de corriente de 110 V
El contenido en cenizas de algunos alimentos escogidos
En la calcinación, la elección de los crisoles resulta crítica, puesto que el tipo
depende de la aplicación específica.
• A altas temperaturas, los crisoles de cuarzo son resistentes a los ácidos y los
halógenos, aunque no a los álcalis.
• Los crisoles de la marca Vycor son estables hasta 900°C,
• mientras que los crisoles de Gooch de vidrio Pyrex" están limitados a 500°C.
• La calcinación a una temperatura por debajo de los 500-525°C puede tener por
resultado valores de cenizas ligeramente superiores, debido a una
descomposición de los carbonatos y una pérdida de las sales volátiles menores.
Los crisoles de porcelana se parecen en sus propiedades a los crisoles de cuarzo,
pero se agrietarán con los cambios de temperaturas rápidos. Los crisoles de
porcelana son relativamente baratos y, habitualmente, son los crisoles de
elección
• Los crisoles de acero son resistentes tanto a los ácidos como a los álcalis
y son baratos, pero están Compuestos por cromo y níquel, los cuales
son posibles fuentes de contaminación.
• Los crisoles de platino son muy inertes y son, probablemente, los
mejores crisoles aunque, hoy por hoy, son demasiado caros para el uso
rutinario para números de muestra grandes.
• Los crisoles de fibra de cuarzo son desechables, irrompibles y pueden
soportar temperaturas de hasta 1.000°C. Son porosos, permitiendo la
circulación del aire alrededor de la muestra, acelerando la combustión.
Esto reduce significativamente los tiempos de calcinación y los hace
ideales para solidos y líquidos viscosos, además la fibra de cuarzo se
enfría en cuestión de segundos
Calcinación vía seca
Las ventajas de la calcinación convencional Los inconvenientes son:
por vía seca son: • La extensión del tiempo necesario (12-18
• Es un método seguro, que no requiere la horas, o de un día para otro)
adición de reactivo alguno ni la • La carestía de los equipos.
sustracción de los blancos y que, • Tendrán lugar una pérdida de los
• una vez comenzada la ignición, es elementos volátiles e interacciones entre
necesaria poca atención. los componentes inorgánicos y los
crisoles.
• se pueden manipular un gran número de
crisoles a la vez. Los elementos volátiles con riesgo de
perderse incluyen el As, el B, el Cd, el Cr, el
• Las cenizas resultantes pueden ser Cu, el Fe, el Pb, el Hg, el Ni, el P, el V y el Zn.
utilizadas para otros análisis tales como la
determinación de la mayor parte de los
elementos inorgánicos por separado, las
cenizas insolubles en ácidos y las cenizas
solubles e insolubles en agua.
Los procedimientos
La asociación AOAC International dispone de varios
procedimientos para la calcinación por vía seca (por
ejemplo, los Métodos 900.02 A o B, 920.117, 923.03 de la
AOAC) para determinados comestibles en concreto.
El procedimiento general incluye los siguientes pasos:
• 1. Pese una muestra de 5-10 g en un crisol tarado. Si la
muestra estuviese muy húmeda, séquela previamente.
• 2. Coloque los crisoles en un horno de mufla frio. Utilice
pinzas, guantes y protección ocular si el horno de mufla
estuviese templado.
• 3. Calcine durante 12-18 horas (de un día para otro) a,
aproximadamente, 550°C.
Nielsen Sussane (2009), Capitulo 7: El análisis de ceniza en Análisis de los Alimentos( pág. 125-126), Editorial Acribia,
•4. Desconecte el horno de mufla y espere a abrir hasta que
la temperatura haya descendido, por lo menos, hasta 250°C
o, preferiblemente, más baja.
•5. Utilizando pinzas de seguridad, transfiera los crisoles
rápidamente a un desecador provisto de una placa de
porcelana y agente desecante. Cubra los crisoles, cierre el
desecador y deje enfriar los crisoles antes de pesarlos.
Observación: Los crisoles templados calentarán el aire
dentro del desecador. En el caso de muestras calientes, la
tapa puede saltar para permitir escapar el aire. En el proceso
de enfriamiento se puede formar un vacío.
Al final del periodo de enfriamiento, se debería retirar
gradualmente la tapa del desecador deslizándola a un lado
para evitar la irrupción súbita del aire. Las tapas provistas de
una hembra-llave de vidrio esmerilado, o bien provistas de
un tapón de goma, permiten la liberación lenta del vacío.
Algunas aplicaciones especiales
Algunos de los procedimientos de la AOAC recomiendan otros pasos,
además de los relacionados previamente.
Si después de la primera incineración, aún hubiese carbono presente, se
deberían adicionar varias gotas de agua o de ácido nítrico; seguidamente,
se debería volver a calcinar la muestra.
Si el carbono persistiese, tal como ocurre con las muestras ricas en azúcar,
lleve a cabo el siguiente procedimiento:
1. Suspenda las cenizas en agua.
2. Filtre a través de un papel de filtro exento de cenizas, puesto que este
residuo tiende a formar una laca.
3. Seque el filtrado. Coloque en un horno de mufla el papel y el filtrado
seco y vuélvalo a calcinar.
La preparación de la muestra
Otras sugerencias, que pueden ser útiles y acelerar
la incineración: • Las muestras tales como las gelatinas
salpicarán y. para evitarlo, pueden ser
• Las muestras ricas en grasas deberían ser mezcladas con algodón en rama.
extraídas, bien sea utilizando el procedimiento • Los alimentos ricos en sales pueden precisar
para la determinación de la grasa bruta, o bien
de quemándolas antes cerrar la puerta del una calcinación separada de los componentes
horno de mufla. insolubles en agua y del extracto rico en
sales. Utilice una tapa de crisol para prevenir
La grasa de cerdo, por ejemplo, puede formar una las salpicaduras.
mezcla combustible dentro del horno e incendiarse
• Se puede añadir una disolución alcohólica de
con la admisión de oxigeno si se abre la puerta.
acetato de magnesio para acelerar la
• La glicerina, el alcohol y el hidrógeno acelerarán calcinación de los cereales. Es necesaria una
la calcinación. determinación en blanco apropiada.
La calcinación por vía húmeda
• La calcinación por vía húmeda se denomina a veces, oxidación húmeda
o digestión húmeda. Su utilidad principal es la preparación de las
muestras para análisis de elementos inorgánicos específicos y de los
tóxicos metálicos.
• Con frecuencia, los laboratorios de ensayos analíticos utilizan
exclusivamente la calcinación por vía húmeda para la preparación de las
muestras para el análisis de determinados elementos inorgánicos (por
ejemplo Fe, Cu, Zn y P) pues podrían tener lugar pérdidas por
volatilización a lo largo de la calcinación por vía seca.
Hay varias ventajas en la utilización del procedimiento de
calcinación por vía húmeda.
• Normalmente, los elementos inorgánicos permanecerán
en disolución y tendrá lugar una pérdida pequeña o nula
por volatilización, gracias a las temperaturas más bajas.
• El tiempo de oxidación es corto y exige una campana
extractora de gases, una placa calefactora y unas pinzas
largas, además del equipo de protección
Los inconvenientes de la calcinación por vía húmeda son:
• que exige una atención virtualmente constante por parte del
operario, que son necesarios reactivos corrosivos
• y que solamente se pueden manipular unas pocas muestras en cada
momento.
• Si la digestión por vía húmeda hiciese uso del ácido perclórico, todo
el trabajo debe ser llevado a cabo en una costosa campana
extractora de gases especial, denominada campana para acido
perclórico.
• Desgraciadamente, la utilización de un único ácido e la calcinación
por vía húmeda no produce la oxidación completa y rápida de la
materia orgánica, por lo por lo cual, a menudo, se utiliza una mezcla
de ácidos.
Las combinaciones de disoluciones ácidas utilizadas con mas frecuencia son:
• (1) ácido nítrico,
• (2) ácido sulfúrico/peróxido de hidrógeno y
• (3) ácido perclórico.
Para distintos tipos de muestra se recomiendan diferentes combinaciones de
ácidos. La mezcla nítrico-perclórica es, generalmente, más rápida que la
mezcla sulfonitrica. Mientras que la digestión por vía húmeda con ácido
perclórico es un procedimiento de la AOAC, (por ejemplo, el Método 975.03
de la AOAC), muchos laboratorios analíticos evitan, en lo posible, la
utilización del ácido perclórico en la calcinación por vía húmeda y emplean,
en su lugar, una mezcla de ácido nítrico con ácido sulfúrico, o bien con
peróxido de hidrógeno, o bien con ácido clorhídrico.
Los procedimientos
Lo que sigue es un procedimiento de calcinación vía húmeda utilizando por
los ácidos nítrico y sulfúrico concentrados (el cual debe ser llevado a cabo en
una campana extractora) (W. G. Ikins, Silliker Laboratories, Chicago, IL,
comunicación personal):
1. Pese exactamente una muestra seca, molida, de 1 g, en un matraz de
Erlenmeyer, de 125 ml (previamente lavado a los ácidos y secado).
2. Prepare un blanco de 3 ml de H2S04 y 5 ml de HNO3, para tratarlo igual
que las muestras. (Se debe procesar un blanco con cada uno de los
conjuntos de muestras).
3. Añada 3 mL de H2SO4, seguidos de 5 mL de HNO3, a la muestra
contenida en el matraz.
4. Caliente la muestra sobre una placa calefactora a, aproximadamente,
200°C (en ebullición). Se observarán vapores pardo-amarillentos.
• 5 una vez que cese la evolución de los vapores pardos amarillentos y se observen
humos blancos del H2SO4 descomponiéndose, la muestra se volverá más oscura.
Retire el matraz de la placa calefactora. No permita que el matraz se enfríe hasta la
temperatura ambiente.
• 6. Añada lentamente 3-5 mlL de HNO3.
• 7. Devuelva el matraz a la placa calefactora y deje que el HNO; se evapore y se
descomponga. Proceda al siguiente paso cuando se haya eliminado todo el HNO3 y
el color sea desde claro hasta amarillo pajizo. Si el color de la disolución aún fuese
oscuro, adicione otros 3-5 ml de HN0, y llévela a ebullición. Repita el proceso hasta
que el color de la disolución sea entre claro y amarillo pajizo.
• 8. Deje que se enfríe la muestra a temperatura ambiente y, a continuación,
transfiera la muestra cuantitativamente a un matraz aforado de 10 ml.
• 9. Diluya la muestra hasta el enrase con agua ultrapura y mezcle bien. Continúe
diluyendo, según sea apropiado para el tipo de elemento inorgánico específico a
ser analizado.
Videos
•Determinación de cenizas por vía húmeda
https://www.youtube.com/watch?v=exZDORTkdIo
•Determinación de cenizas
https://www.youtube.com/watch?v=pZ1-DSY164g
UNIDAD III: MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Objetivos de la unidad
o Aplicar de forma correcta los métodos de determinación
cuantitativa de carbohidratos en función del grupo de alimentos
de interés y de acuerdo a la normalización nacional

o Interpretar correctamente la calidad físico química de
carbohidratos obtenidos como resultados de la aplicación del
método determinado

o Caracterizar de forma correcta los alimentos que contienen
carbohidratos, en función de los parámetros físicos química
obtenida
La importancia de los Carbohidratos para la dieta humana
Los hidratos de carbono son importantes en los alimentos como una fuente
principal de energía, como causantes de propiedades de textura cruciales y
como fibra dietética que influye en los procesos fisiológicos.
Los hidratos de carbono digeribles, los cuales son transformados en
monosacaridos, los cuales son absorbidos a su vez, proporcionan energía
metabólica. En todo el mundo, los hidratos de carbono dan cuenta de más
del 70% del valor calórico de la dieta humana.
Se recomienda que todas las personas deberían limitar las kilocalorías
procedentes de las grasas (la otra fuente destacada) a no más del 30% y que
la mayor parte de las kilocalorías de los hidratos de carbono deberían
proceder del almidón. Los polisacáridos no digeribles (todos los polisacáridos
que no son almidón) componen la parte principal de la fibra dietética
Sus principales funciones
Algunas de las funciones cumplidas por los carbohidratos son:
• Son una de las principales macronutrientes que aporta

• energía al cuerpo (las otras son las grasas y proteínas).
Previenen la excesiva acumulación de grasa en el cuerpo.
• Ayudan al mejoramiento del rendimiento físico, gracias
al almidón y los azúcares presentes en ellos.
• Gracias a sus fibras alimenticias, ayudan a que el intestino
tenga un correcto funcionamiento.
• Su amplia variedad es aconsejable para que una dieta
cuente con un aporte diario de nutrientes esenciales y
fibras.
• Los hidratos de carbono aportan también otras propiedades, que incluyen el
volumen, el cuerpo, la viscosidad, la estabilidad de las emulsiones y las espumas,
la capacidad de retención de agua, la estabilidad frente a la congelación-
descongelación, el pardeamiento, los sabores, los aromas y una serie de texturas
(desde lo crujiente hasta la suavidad y la blandura de los geles). También
proporciona la sensación de saciedad.
• Los hidratos de carbono son, casi exclusivamente de origen vegetal, siendo la
principal excepción la lactosa de la leche. Entre los monosacáridos (de-
nominados, a veces, azúcares simples) sólo la D-glucosa y la D-fructosa se
encuentran en cantidades que no sean minoritarias. Estos y otros monosacáridos
son los únicos hidratos de carbono que pueden ser absorbidos en el intestino
delgado.
Los sacáridos superiores (los oligosacáridos y los polisacáridos) deben ser
digeridos previamente (es decir, hidrolizados a monosacáridos) antes de
que pueda tener lugar su absorción y aprovechamiento. Los seres
humanos pueden digerir solamente la sacarosa, la lactosa, los
maltooligosacáridos y el almidón. Todos ellos son digeridos por enzimas
que se encuentran en el intestino delgado.
Al menos un 90% de los hidratos de carbono encontrados en la
naturaleza se presentan en forma de polisacáridos. Los polímeros del
almidón son los únicos polisacáridos que lo seres humanos pueden
digerir y utilizarlos como fuente de calorías.
• Los polisacáridos no digeribles se pueden dividir en las clases solubles e
insolubles. Junto con la lignina, componen la fibra dietética. Como tal
fibra dietética, regulan la función normal de los intestinos, reducen la
respuesta hiperglucémica postprandial y pueden disminuir el colesterol
en el plasma.
Hidratos de carbono Fuente Componente
Hidratos de carbono Fuente Componente
2- Clasificación de los métodos de
determinación de carbohidratos
• Método de Fehling
• Método de prueba de Molis y de Barfoed.
• Método de cromatografía iónica
• Métodos de Carbohidratos Totales
Disponibles (Clegg- Anthrone).
• Método de Polarimetría Método de Lane-
Eynon
Diagrama de flujo para la preparación de muestras y extracción de
monosacáridos y disacáridos
Los azúcares reductores son cualquier azúcar que es capaz de actuar como un
agente reductor porque tiene un grupo aldehído libre o un grupo cetona libre.
Todos los monosacáridos son azúcares reductores, junto con algunos disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos.
• 3 -Descripción y caracterización de los métodos para determinar carbohidrato
• Método de Fehling
La utilización del método consiste en una solución compuesta de dos partes, Fehling
A (base + tapón) y Fehling B (Sulfato de Cobre más tapón), entonces la idea es que
en medio básico el sulfato de cobre se reduzca a óxido de cobre el cual es un
precipitado rojo ladrillo. Sirve como prueba cualitativa como para prueba cuantitativa
para azúcares reductores.
Por lo que te puede servir principalmente en la INDUSTRIA AZUCARERA, ahí hay un

método ICUMSA, llamado Eynon-Lane, que se basa en el reactivo de Fehling y que te
cuantifica en este caso Glucosa y Fructosa (los dos azúcares reductores en la caña
de azúcar. Desde luego si lo que quieres es cualitativo es fácil
• Coloca en un tubo de ensayo 1 ml de solución donde creas que puedes tener un
azúcar reductor,
• agrégale solución de Fehling A + Fehling B,
• caliéntalo en Baño maría por unos 5 minutos y
• verás un precipitado rojo ladrillo.
•
• Método de Lane- Eynon
La determinación de azucares totales y reductores por el método de
Lane- Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores,
previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene
la propiedad de reducir los iones cúpricos a cuproso, los que a su vez
reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en
oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.
El método de Lane- Eynon es un método volumétrico cuya

característica fundamental es la del volumen de solución problema;
requerido para reducir completamente el volumen conocido de
determinación solución alcalina de cobre
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivadas
de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al número de carbonos que
contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de acuerdo al
número de monómeros que posea la molécula (monosacáridos,
disacáridos, polisacáridos, etc.).
Los carbohidratos, conocidos generalmente como azúcares, son de los

compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, la mayoría de
ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal.
Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su
composición, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y
cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos
funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus
propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico
de color, de azul a naranja o rojo ladrillo.
Si se mide el volumen de solución de carbohidratos necesaria para precipitar una cantidad

medida de solución de cobre, se puede determinar la concentración del carbohidrato; lo
que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.
La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado
que los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están
implicados en el enlace glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se
consideran azucares no reductores.
Métodos de Carbohidratos Totales Disponibles (Clegg-Anthrone).
• Este método determina la cantidad de carbohidratos totales, basándose en su

contenido de almidones hidrolizables y azúcares solubles.
Procedimiento
• Extracción:
1. Pese con aproximación de +/- 0.001g, 1.0g de muestra seca ó 2.5g de muestra húmeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles.
2. Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapón.
3. Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra.
4. Adicione 13 ml de la solución de ácido perclórico. Agite constantemente con la varilla de
vidrio durante 20 minutos.
5. Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml. Mezcle y filtre a un
matraz volumétrico de 250 ml.
6. Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumétrico.
Afore el matraz con agua destilada y agite.
• Determinación:
1. Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada. Con una pipeta pase a un
tubo de ensaye 1 ml del filtrado diluido.
2. Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que servirán como
blancos por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye.
3. Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solución de glucosa diluida.
4. Agregue rápidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recién
preparado. Tape los tubos y mezcle vigorosamente. Colóquelos en un baño
maría y caliente durante 12 minutos.
5. Enfríe rápidamente a temperatura ambiente. Transfiera la solución a celdas para
espectrofotómetro de 1 cm. El color verde es estable sólo por 2 horas.
• 8. Lea la absorbancia a 630 nm contra el blanco.
Cálculos
• Carbohidratos totales disponibles (% de glucosa) = (25 × b)/(a × W) Donde
W = Peso en g de la muestra. a = Absorvancia del estándar diluido
b = Absorvancia de la muestra diluida.
Método por polarimetría
• Se trata de una polarimetría. El método comprende una doble determinación.

En la primera, la muestra se trata en caliente mediante ácido clorhídrico diluido.
Previa defecación y filtración, se medirá mediante un polarímetro el poder
rotatorio de la solución.
• En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la

acidificación del filtrado por el ácido clorhídrico, defecación y filtración, se mide
el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera determinación.
• La diferencia entre las dos multiplicada por un factor común da como resultado
el contenido en almidón de la muestra. El método permite determinar el
contenido en almidón y sus productos de degradación de alto peso molecular
en los piensos, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o
cuellos secos de remolacha, pulpa de patata, levadura deshidratada, productos
ricos en inulina (por ejemplo, peladuras y harina de chufas) o chicharrones.
El método de Bertrand
El método de Bertrand se basa en la determinación de la cantidad de Cu2O formado, empleando una

disolución ácida de Fe2(SO4)3 y posterior valoración con KMnO4.
Etapas del método de Bertrand Los pasos principales de este método para determinar azúcares totales
son los siguientes:
1. - Hidrólisis de la muestra en disolución para transformar azúcares no reductores en azúcares
reductores.
2. - Eliminación de todas las materias reductoras distintas de los azúcares que podrían interferir en el
análisis por defecación.
3. Alcalinización.
4. - Reacción entre la disolución de azúcares totales con una disolución de sal cúprica a alta
temperatura, formándose óxido cuproso.
5. - Reacción entre el óxido cuproso y sulfato férrico en disolución ácida, con formación de la sal ferrosa
equivalente.
6. - Valoración de la sal ferrosa formada con permanganato potásico de normalidad conocida.
Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G.: “Análisis de los Alimentos. Fundamentos, Métodos y Aplicaciones”. Ed. Lavoisier Paris, 1998..
Semireacciones del método de Bertrand
• Una vez formado el óxido cuproso por reacción entre los azúcares reductores y el
ión cúprico, las reacciones y semi-reacciones que tienen lugar son las siguientes:
• Cu2O + Fe2 (SO4 )3 + H2 SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
• El catión cuproso se oxida a cúprico, mientras que el catión férrico del reactivo se reduce a
ferroso cuantitativamente.

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro
organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentaria.
Además de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza glucídica (no son
hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.
Hay varios métodos, dependiendo del método empleado evaluaremos distintos tipos de fibra:
Determinación de fibra bruta
• Determinación en los piensos de las sustancias orgánicas libres de grasa e insolubles en medio
ácido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evalúa el
contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente
con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones
determinadas. Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se
seca, se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre 475 y 500ºC. La pérdida de
peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

Determinación de alimentaria o dietética.
• La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en caliente. Al residuo se le
realizan ataques con una solución amilásica o proteásica y se filtra. El residuo resultante tras los
ataques e n z i m á t i c o s es más próximo a la fibra real. La determinación de las cenizas en el
residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa
y lignina de la muestra
Videos
•Determinación de cenizas Vía seca
• https://www.youtube.com/watch?v=eLFLr38Vy2I
•Cuantificación de cenizas en los alimentos
• https://www.youtube.com/watch?v=Ny--9H2JSdg
• Determinación de cenizas por vía húmeda
• https://www.youtube.com/watch?v=exZDORTkdIo
•Determinación de cenizas
• https://www.youtube.com/watch?v=pZ1-DSY164g
•Determinación de azucares reductores Falling y line enoyn
• https://www.youtube.com/watch?v=1hNvDhbk0Ag
• https://www.youtube.com/watch?v=0-ePSQQ0oWE
• https://www.youtube.com/watch?v=BYssyBFNWOM
• https://www.youtube.com/watch?v=vUtdnerqIKI
•Método Clegg Anthrone
• https://www.youtube.com/watch?v=q-CwrO6cU_o
•Método de Polarimetría
• https://roderic.uv.es/handle/10550/21102
UNIDAD IV: MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
Objetivos de la unidad
• Explicar correctamente la importancia de las proteínas en la dieta humana
• Aplicar adecuadamente los métodos de determinación cuantitativa de las proteínas

en función del grupo de alimentos de interés y de la normalización
• Explicar correctamente los resultados de la calidad físico química de las proteínas

obtenidos de la aplicación del método determinado.
Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los
cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser
ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo.
El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial.
Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen
animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor
calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y
frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos.
Están compuestas por elementos que incluyen carbono, nitrógeno, hidrogeno, oxigeno y
azufre. Veinte aminoácidos son las piezas para la construcción de las proteínas; se
encuentran unidos por enlaces peptídicos.
• Las proteínas se pueden clasificar:
• Por su composición
• Su estructura
• Su función biológica
• Sus propiedades de solubilidad
Nielsen Sussane (2009), Capitulo 9: El análisis de Proteinas en Análisis de los Alimentos( pág. 159), Editorial Acribia, España.
Las proteínas presentan conformaciones únicas, las cuales podrían verse
alteradas por agentes desnaturalizantes tales como el calor, los ácidos, los
álcalis, la urea, los disolventes orgánicos y los detergentes. La solubilidad,
así como las propiedades funcionales de las proteinas, podrían verse
alteradas por los agentes desnaturalizantes.
El análisis de las proteínas viene complicado por el hecho de que algunos

componentes alimentarios presentan propiedades físico-químicas similares.
El nitrógeno no proteínico provendría de los aminoácidos libres, los
péptidos pequeños, los ácidos nucléicos, los fosfolípidos, los
aminoazúcares, la porfirina y algunas vitaminas, los alcaloides, el ácido
úrico, la urea y los iones amonios.
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de

diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma
indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la
muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos
aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y
de cuantificar por su reactividad química específica.
Nielsen Sussane (2009), Capitulo 9: El análisis de proteína en Análisis de los Alimentos( pág. 159, Editorial Acribia, España.
• Por consiguiente, el contenido total de nitrógeno orgánico en los alimentos representaría
primordialmente el nitrógeno procedente de las proteinas y, en menor medida, el que proviene
de todas las sustancias orgánicas nitrogenadas distintas de las proteínas.
• Dependiendo de las metodologías otros componentes principales de los alimentos, incluyendo a
los lípidos y los hidratos de carbono. pueden interferir de las físicamente con el análisis.
• Se han desarrollado numerosos métodos para medir el contenido en proteínas. Los principios
básicos de dichos métodos incluyen las determinaciones del nitrógeno, de los enlaces peptídicos,
de los aminoácidos aromáticos, de la capacidad de unión a los tintes, de la absortividad de las
proteinas en el ultravioleta (UV) y de las propiedades de dispersión de la luz.
• Además de factores tales como la sensibilidad, la exactitud, la precisión, la rapidez y el coste de
los análisis, para la elección de un método apropiado para una aplicación particular hay que
tomar en consideración qué se está midiendo en realidad.
Nielsen Sussane (2009), Capitulo 9: El análisis de Proteinas en Análisis de los Alimentos( pág. 159), Editorial Acribia,
La importancia del análisis
El análisis de las proteínas es importante para:
1. El etiquetado nutricional.
2. La investigación de las propiedades funcionales. En diversos tipos de alimento, las
proteínas presentan propiedades alimentarias funcionales únicas: por ejemplo, las
gliadinas y las gluteninas en la harina de trigo para la panificación, las caseínas de la
leche en la coagulación para dar productos de queso y la albúmina de los huevos como
agente espumante.
3. La determinación de la actividad biológica. Algunas proteinas, que incluyen a los
enzimas y a los inhibidores de los enzimas, son pertinentes para la ciencia de los
alimentos y la nutrición: por ejemplo, los enzimas proteolíticos que intervienen en el
ablandamiento de las carnes, las pectinasas en la maduración de las frutas y los
inhibidores de la tripsina en las semillas de las legumbres, son proteinas. Para comparar
entre distintas muestras, la actividad enzimática se expresa, con frecuencia, en términos
de su actividad especifica, lo que significa unidades de actividad enzimática por cada mg
de proteína.
El análisis de las proteínas es necesario cuando usted
quiere saber:
1. El contenido total de proteínas.
2. El contenido en una proteína en particular, en una
mezcla.
3. El contenido en proteínas, durante el aislamiento
y la purificación de una proteína.
4. El nitrógeno no proteínico.
5. La composición de aminoácidos
Clasificación de los métodos de determinación de
Proteínas
1. Método de Kjeldahl
2. Método de Dumas
3. Métodos radioquímicas
4. Método de Proteínas N total x factor
5. Método de Proteínas N proteico x factor
6. Método de Titulación con. Biuret
7. Método de Reactivo de Folin.
8. Método de Destilación alcalina
9. Método de Fijación de colorantes
• A continuación, se describen los fundamentos, los procedimientos generales y las aplicaciones para diversos
métodos de determinación de las proteínas. Para las instrucciones detalladas de los procedimientos, consulte
los métodos citados. Los métodos de Kjeldahl, de Dumas (o combustión del nitrógeno) y de la espectroscopia
infrarroja están tomados del libro Official Methods of Analysis de la AOAC International (3) y se utilizan
habitualmente en el etiquetado nutricional y el control de la calidad. Los demás métodos descritos se utilizan
comúnmente en los laboratorios de investigación que trabajan sobre las proteína
El método de Kjeldahl
• El fundamento
En el procedimiento de Kjeldahl, las proteínas y otros componentes
orgánicos alimentarios contenidos en la muestra, son digeridos con
ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El contenido total de
nitrógeno orgánico es transformado en sulfato de amonio. El
digerido se neutraliza con álcali y se destila sobre una disolución de
ácido bórico. Los aniones boratos formados se valoran frente a
ácido valorado, el cual, a su vez, se convierte al nitrógeno en la
muestra.
El resultado del análisis representa el contenido bruto de proteínas
en el alimento, puesto que el nitrógeno proviene también de
componentes distintos de las proteínas.
Los antecedentes históricos
El método original En 1883, Johann Kjeldahl desarrolló el proceso básico del método de
Kjeldahl de hoy en día, para analizar el nitrógeno orgánico.
Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del
nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes,
fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método Kjeldahl
para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un método oficial
descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias.
La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está
en forma proteica, aún cuando la realidad es que, según la naturaleza del producto, una
fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados (bases
púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina
“proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método.
Los pasos generales en el método original incluyen:
1. La digestión con ácido sulfúrico, con la adición de permanganato de
potasio en polvo para completar la oxidación y la transformación del
nitrógeno a sulfato de amonio.
2. La neutralización del digerido diluido, seguida de la destilación en un
volume conocido de ácido valorado, el cual contiene yoduro y yodato de
potasio.
3. La valoración del yodo liberado, con tiosulfato de sodio valorado.
Las mejoras
Varias modificaciones importantes han mejorado el proceso de Kjeldahl original
1 Se adicionan al ácido sulfúrico catalizadores metálicos, tales como el mercurio, el cobre y el
selenio, para completar la digestión Se ha encontrado que el mercurio es el más satisfactorio. Se
ha informado de que el dióxido de selenio y el sulfato de cobre, en una proporción 3:1, son
efectivos para la digestión. igualmente, se han utilizado para la digestión el cobre y el dióxido de
titanio como catalizador mixto (768. AOAC) (3). La utilización del dióxido de titanio y el cobre
plantea menos preocupaciones de seguridad que el mercurio en la eliminación de residuos, con
posterioridad al análisis.
2 Se utiliza el sulfato de potasio para elevar el punto de ebullición del ácido sulfúrico, para
acelerar la digestión.
3 Para ayudar a la liberación del nitrógeno del mercurio, el cual tiende a retener el amonio, se
añaden, Sulfuro o tiosulfato de sodio al digerido diluido.
4 El amoniaco se destila directamente dentro de una disolución de ácido bórico y, seguidamente,
se determina volumétricamente frente al acido valorado.
5. Para determinar el contenido en nitrógeno, después de la digestión, se utilizan el método
colorimétrico de Nessler o la cromatografía de iones para medir el amoniaco.
• La digestión: Introduzca la muestra (pesada con exactitud) en un matraz de Kjeldahl.
Añada el ácido y el catalizador; digiera hasta que esté límpido, para alcanzar la
degradación completa de toda la materia orgánica. Como resultado de la reacción
entre el nitrógeno y el ácido sulfúrico se forma el sulfato de amonio, que no es volátil.
• Durante la digestión, el nitrógeno de las proteínas es liberado para dar lugar a iones
amonio; el ácido sulfúrico oxida la materia orgánica y se combina con el amonio
formado; los elementos carbono e hidrógeno se transforman en dióxido de carbono y
agua.
• La neutralización y la destilación: El digerido se diluye con agua. Para neutralizar el ácido
sulfúrico, se adiciona una disolución alcalina de sulfato de sodio. El amoniaco formado se destila
dentro de una disolución de ácido bórico, conteniendo los indicadores Azul de Metileno y Rojo de
Metilo (Método 991.20 de la AOAC).
• La valoración: El anión borato formado (proporcional a la cantidad de nitrógeno) se
determina volumétricamente frente a HCI valorado.
• Cálculos
Se utiliza un factor de conversión para
transformar el porcentaje de nitrógeno en el
porcentaje de la proteína bruta. La mayoría de
las proteínas contienen un 16% de N, de modo
que el factor de conversión es 6,25 (100/16 =
6,25).
% de N/0,16 = % de proteína
o bien,
% de N x 6,25 = % de proteína
• El factor 6,25 se aplica en forma generalizada por el FDA , con excepción de aquellos
alimentos en los que esta definido claramente un factor ( Ej: lácteos).
• El factor 6,25 se basa en que el valor medio porcentual de nitrógeno en una proteína es
16% , lo que sin embargo no es tan exacto , ya que las proteínas de origen animal contienen
menos nitrógeno y las de origen vegetal más.
• El Codex alimentario y FAO establecen varios factores dependiendo del origen del alimento.
• En el último tiempo se han establecido estudios que proponen otros factores , que serian
más ajustables a la realidad , sin embargo no se ha llegado a consenso.
• Nacionalmente no se ha estandarizado el uso de factores, con excepción de guías que
proponen el uso de 6,25.
• Con el desarrollo de productos en la actualidad no es fácil definir el factor a utilizar debido
a que no siempre es conocido el componente mayoritario del producto para el laboratorio.
Método Ventajas Inconvenientes
Es aplicable a todo tipo de alimentosMide el nitrógeno orgánico total, no
solo el nitrógeno proteico
Es barato( si no se hace uso de Es costoso en tiempo, por lo menos
sistemas automatizados) 2 horas para completarlo
Kjeldahl Es exacto, es el método oficial para Tiene una precisión menor al
la determinación del contenido de método de Biuret
proteína bruta.
Se ha modificado para medir El reactivo el corrosivo
cantidades de microgramos de
proteína
El método de Dumas
• El método de Dumas o de combustión fue presentado en

1831. desde entonces ha sido modificado y automatizado para
mejorar la exactitud.
• La muestra es sometida a la combustión a altas temperaturas
(700 a 1000° C). El nitrógeno liberado es cuantificado
mediante cromatografía de gases, utilizando un detector de
conductividad térmica. El nitrógeno medido se convierte al
contenido de proteína de la muestra.
• Las muestras de aprox. 100-500mg son pesadas dentro de una
capsula de estaño e introducidas en un reactor de combustión.
No requiere productos químicos
peligrosos. Se precisa instrumentación costosa
Puede ser llevado a cabo en 3
Dumas minutos
Mide el total de nitrógeno orgánico,
Los instrumentos mas recientes son no solo el nitrógeno proteico.
capaces de analizar hasta 150
muestras sin ser atendidos.
Método de Biuret
• Cuando los iones cúpricos se acomplejan con los enlaces peptídicos( de
sustancias que contengan, al menos dos enlaces peptídicos, es decir, el biuret, los
péptidos grandes y todas las proteínas), se produce una coloración violeta-
purporeo bajo condiciones alcalinas. Se toma lectura a 540nm , de la absorbancia
del color producido.
• El método es usado para la determinación de proteínas en cereales, carne, y

proteínas de la soya. El método se puede utilizar para medir el contenido de
proteínas en extractos de proteínas.
Es menos costoso que Kjeldahl, No es demasiado sensible, requiere
rápido( aprox. 30 min) al menos 2-4 mg de proteínas para el
ensayo.
El método mas simple Una concentración alta de sales de
amonio interfiere con la reacción.
Se encuentran menos desviaciones El color varia con las diferentes
que otros métodos proteínas; la gelatina da un color
Biuret purpura.
Muy pocas sustancias distintas de Podría presentar opalescencia en la
las proteínas pueden interferir disolución final, si hay niveles altos
de lípidos y carbohidratos.
No detecta el nitrógeno procedente No es un método absoluto, el color
de fuentes peptídicas o que sean se debe de calibrar frente a la
distintas a la proteína proteína conocida
Método de Lowry
• En este método se combina los reactivos de biuret con la reducción
del reactivo fenólico de Folin-Ciocalteau por parte de los residuos de
tirosina y triptófano de las proteínas. El color azulado se mide a
750nm o a 500nm en dependencia de la concentración de las
proteínas
Es muy sensible, mas que el método El color varia con las diferentes
Biuret y el método de Adsorción de proteínas.
la radiación.
Se ve menos afectado por la turbidez
La coloración no es estrictamente
de la muestra. proporcional a la concentración de
las proteínas.
Lowry Es mas especifico que los demás La reacción se ve interferida en
métodos. proporciones variables por la
sacarosa, lípidos los monosacáridos
y las hxeoaminas.
Es relativamente sencillo, puede
llevarse a cabo en 1 – 1.5 horas.
La espectroscopia infrarroja
• La espectroscopia infrarroja mide la absorción de la radiación (en las regiones
cercana y media del infrarroja) por las moléculas en los alimentos u otras
sustancias. Los distintos grupos funcionales presentes en un alimento
absorben frecuencias diferentes de la radiación.
• Para las proteinas y los péptidos, se pueden utilizar diferentes bandas
características del enlace peptídico, en el infrarrojo medio (6.47 um) y el
infrarrojo cercano NIR (por ejemplo, 3.300-3.500 nm, 2.080-2.220 nm, 1.560-
1.670 nm), para estimar el contenido en proteinas de un alimento. Mediante la
irradiación de una muestra con una longitud de onda de luz infrarroja
especifica para el componente a medir, es posible predecir la concentración de
dicho constituyente midiendo la energía que es reflejada o transmitida por la
muestra (la cual es inversamente proporcional a la energía absorbida) .
Las aplicaciones
• La espectroscopia del infrarrojo medio se utiliza e los analizadores
infrarrojos de leche para determinar contenido en proteínas de la leche,
mientras que la espectroscopia NIR es aplicable a un amplio surtido en
productos alimentarios (por ejemplo, el trigo, los cereales, carnes y los
productos lácteos) ( 12, 13, 3) (Met 997.06 de la AOAC). Los
instrumentos son costos y deben ser calibrados adecuadamente. No
obstante la muestra puede ser analizada rápidamente ( 30 seg. a 2
minutos) y utilizada por un analista con un aprendizaje mínimo.
Nielsen Sussane (2009), Capitulo 9: El análisis de Proteinas en Análisis de los Alimentos( pág. 161), Editorial Acribia, España.
Limitaciones de los métodos
• Finalmente los métodos más ampliamente utilizados Kjeldahl y Dumas.
• El método Kjeldahl considerado como oficial para proteína cruda , debido a su
gran aplicación y menores costos, determina no solamente nitrógeno
proveniente de proteína ,el método cuantifica : Nitrógeno de: ácidos nucleicos,
urea, aminoácidos libres, compuestos amoniacales óxidos de trimetilamina,
trimetilamina, creatina, amino azucares, alcaloides, acido úrico.
• El método no determina nitrógeno nítrico, cianhídrico, hidracina , grupos azo y
nitrógeno de un núcleo cíclico.
• Para el principio del método se supone una baja relación NNP/NP , la cual es
constante.
Video
• Determinación de proteínas método Kjeldahl
https://www.youtube.com/watch?v=KWZFMFsQ0K8
https://www.youtube.com/watch?v=9rq4IoGSQ0M
• Determinación de proteínas método dumas
https://www.youtube.com/watch?v=PMNKaqvq7RI
• Kjeldahl vs dumas
https://www.youtube.com/watch?v=hxfNpEkb2MA
• Metodo de Biuret
https://www.youtube.com/watch?v=MOlZUpxLI9M
https://www.youtube.com/watch?v=IBkDZBpRg7M
• Metodo de Lowry
https://www.youtube.com/watch?v=3id3MJlpFKk
Espectroscopia infrarroja

Analisis de Alimentos UCEM 12 de Junio 2022

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Análisis Fisicoquímico de Alimentos

• Ing. Luis Adolfo Gonzalez

Proteína Fibra Extracto

(ENN - 100) (-1)

donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el análisis.

5. Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo

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