ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(HACCP)
 ¿Qué significa
HAC HACCP?

CP
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANALYSIS = ANÁLISIS
C = CRITICAL = CRÍTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
 1 ¿QUE ES EL HACCP?

 SEGUN EL CODEX
HACCP es un sistema que
identifica, y
evalúa controla peligros
significativos para la inocuidad
alimentaria.

 PELIGRO SIGNIFICATIVO
Aquel peligro que presentándose en el
alimento lesiona o daña la salud del
consumidor final ( ser humano )
 ¿QUE ANALIZA EL HACCP?
PELIGROS EN ALIMENTOS

Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Peligros:
1. Biológicos
2. Químicos
3. Físicos

Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

PELIGROS
BIOLOGICOS
Tipos de peligros biológicos:

1. Algas (Dinoflagelados, alga verde-azul )

2. Bacterias (Clostridium spp , Salmonella )
3. Hongos (Aspergillus spp , Fusarium spp )
4. Parásitos (Fasciola hepática, Giardia lambia)
5. Virus ( Hepatitis, rotavirus )
 PELIGROS
BIOLOGICOS
Factores a considerar:
1. Intrínsecos 2. Extrínsecos
- pH - Temperatura
- Humedad - Humedad relativa
- Nutrientes - Gases (CO2,O3)
- Constituyentes
antimicrobianos
- Estructuras biológicas
 PELIGROS
QUIMICOS
Los químicos que son frecuentemente usados y que pueden presentar
riesgos a la inocuidad del alimento, en caso su uso no sea controlado son:

 Sustancias de limpieza y desinfección  Migración (sustancias del envase)

 Pesticidas  Residuos de sustancias de uso
(medicamentos)
veterinario
 Alérgenos
 Aditivos químicos en exceso o prohibidos
 Metales tóxicos (metales pesados)
 Cloraminas
 Dioxinas
 Monómeros Residuales
 Bifenilos Policlorados (PCB´s)
 Nitritos, Nitratos
 PELIGROS
FISICOS
Son objetos o materiales extraños que no pertenecen normalmente al alimento y
que pueden causar enfermedad o dañar la salud del consumidor :
 Vidrio
 Metales
 Piedras
 Ramas, hojas
 Plagas
 Madera
 Joyas
 Plásticos
 2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL HACCP

 Está diseñado para minimizar los peligros relacionados

la
con inocuidad del alimento.
 Es sistemático (visión global y no sólo al producto final).
 Se basa en evidencia científica de los riesgos para la
salud humana.
 Identifica peligros específicos y medidas para su control.
 Se centra en la prevención.
 Es dinámico (Ejm. se adapta a los nuevos procesos, diseños
de equipos, desarrollo tecnológico, etc.).
 3 ¿QUIENES APLICAN HACCP?

ALCANCE: Las personas naturales y jurídicas que operan

o intervienen en cualquier proceso de fabricación e
industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional,
sea para el mercado nacional o internacional, están
obligadas al cumplimiento de la presente norma. La
aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro
empresa alimentaria, se hará conforme a lo establecido
en la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y
Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo
Nº 007-98 SA (Fuente: Resolución Ministerial Nº 449-
2006/MINSA.-" Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas”.) Fecha aprob. 13 Mayo 2006.
 ¿QUE BENEFICIOS OBTENGO POR LA
4 IMPLEMENTACIÓN DE HACCP?

■ Aumenta la confianza del consumidor con productos

más seguros.
■ Facilita el cumplimiento de exigencias legales.
■ Permite el uso más eficiente de los recursos.
■ Es rentable ya que reduce quejas, retiros y rechazos
de alimentos.
■ Aumenta la responsabilidad y el grado de control de
la industria de alimentos.
■ Estimula mayor compromiso de los manipuladores
de alimentos.
■ Garantiza la inocuidad, además de motivar a los operarios.
■ Es específico para un proceso, producto o grupo
de productos.
 5 ¿ES OBLIGATORIO LA IMPLEMENTACIÓN DE HACCP?

 Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA.-" Norma Sanitaria para la Aplicación

del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA.- “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
Normativas
Nacionales  Resolución Ministerial Nº 363-2005-MINSA.-"Norma Sanitaria
para el
Funcionamiento de Restaurantes y Afines”.
 Decreto Supremo Nº 034-2008-AG.- “Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos”. DS 004-2011AG “Reglamento de Seguridad Agroalimentaria”
 RM N° 591-2008/MINSA “ Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”.
 RM 1020 -2010 MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería”.
 5 ¿ES OBLIGATORIO LA IMPLEMENTACIÓN DE HACCP?

 Comisión del CODEX ALIMENTARIUS. Sistema de Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicación. Anexo al
Normativas CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4 (2003),
internacionales:  Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o Almacenaje de
Alimentos para Seres Humanos: Título 21, CFR 110. FDA, EE.UU (1988).
 La norma ISO 19011:2002 Directrices para la auditoría de los sistemas de
gestión de la calidad y/o ambiental.
 6 ¿QUÉ NECESITO PARA IMPLEMENTAR HACCP?

LOS PRE-REQUISITOS?

Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)

Estos son…. Procedimientos Operacionales

Estándar de Saneamiento (SSOP)

Otros Programas

Se basan en los Principios Generales De Higiene De Los Alimentos- Codex

 LOS PRE-REQUISITOS

• Son específicos para cada tipo de empresa, proceso y

producto.
• Son el soporte para la implementación del
Sistema HACCP.
• Controlan riesgos que pueden ocurrir en el
procesamiento de alimentos. Ejemplo: Control de
Plagas, Controles de Limpieza y Desinfección, Controles
de Adulterantes de Alimentos, Controles de
Contaminación Cruzada, entre otros.
 ¿Cómo se controlan los Pre-Requisitos?

Peligros Peligros Peligros

Físicos Químicos Biológicos

Controlados por Prerrequisitos

Evaluación de Proveedores, Fichas Técnicas y Protocolos, Plan de Muestreo, Recepción de Materias

Primas, Recepción de Mat. de Empaque, Estado de Salud del personal, Educación y Entrenamiento,
Calidad de Agua, Calidad del Aire, Plan Maestro de Limpieza, Control de Material Extraño,
Mantenimiento, Calibración, Manejo de Sustancias Químicas, Manejo de Alérgenos, Manejo Integrado
de Plagas, Gestión de Residuos, Gestión de Vertimientos, Quejas, Trazabilidad, Retiro
de Producto, ETAs, Auto-inspecciones, Otros.
Peligros no Controlados

PLAN
HACCP
7 ¿QUÉ CERTIFICA HACCP?

Que las operaciones en el procesamiento de

los alimentos cumplan con las directrices
para la aplicación del Sistema HACCP
8 ¿EN QUÉ CONSISTE HACCP?

EN LA APLICACIÓN DE UNA
SECUENCIA LOGICA DE 12
PASOS Y 7 PRINCIPIOS
Paso 1 Formación del Equipo HACCP

Paso 2 Descripción del Producto

Paso 3 Identificación del Uso Previsto

Paso 4 Elaboración del Diagrama de Flujo

Paso 5 Verificación in situ del Diagrama de Flujo

Enumerar los Peligros, Realizar un Análisis de Peligros

Principio 1
Paso 6 y Establecimiento de Medidas de Control

Determinación de PCC Principio 2

Paso 7

Establecimiento de los LCC para cada PCC Principio 3

Paso 8
 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para
Paso 9 cada PCC Principio 4

Establecimiento de Medidas Rectificadoras para

Paso 10 posibles desviaciones Principio 5

Establecimiento de Procedimientos de
Paso 11 Verificación Principio 6

Establecimiento de un Sistema de Registros y

Paso 12 Documentación Principio 7
 EJEMPLO DE APLICACIÓN DEL HACCP

Leyenda Matriz de Importancia de

D: No se espera que se produzca peligros para la seguridad
2: Enfermedad alimentaria-Guía del Codex
12: Entonces el peligro no es Alimentarius.
significativo, entonces no es un
 RECHAZOS DE ALIMENTOS

Los alimentos se rechazan porque presentan algún tipo de peligro

(Físico, Químico o Biológico) que pueden afectar la salud de los
consumidores.
Los alimentos se rechazan porque no se ha hecho una correcta
evaluación de Peligros.

MAL ETIQUETADO Los alimentos se rechazan también por temas de calidad

o requisitos dados por el cliente.

Los alimentos se rechazan si no se ha implementado

adecuadamente los prerrequisitos (BPM, POES y Otros) y HACCP
en la planta de proceso.
 RECHAZOS DE ALIMENTOS -PRESENCIA DE PELIGROS
Peligros Físicos
Fragmentos de alambre de metal en queso cottage Alemania
(2018)
Fragmentos de plástico en pastas rellenas vegetarianas Alemania
provenientes de Austria (2018)
Fragmentos de vidrio en cerveza embotellada de Bélgica Bélgica (2018)
Piezas de metal en queso quark frío de Alemania Alemania
(2018)

Fuente: RASFF-SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA UNION EUROPEA

Estos peligros se pueden presentar por:

- Fallas en equipos detectores de metal, infrarrojos.
- Falta de capacitación a personal operario.

Todo ello se puede controlar implementando adecuadamente los Prerrequisitos y HACCP en las fábricas
 RECHAZOS DE ALIMENTOS -PRESENCIA DE PELIGROS

Peligros Químicos
Rastros de mostaza en pizza congelada. Italia (2018)
Presencia de gluten en proteína de linaza libre de gluten y Alemania
proteína en polvo de Alemania (2018)
Exceso de LMR en quinua (presencia de insecticida clorpirifos y Perú (2014)
fungicida propamocarb) con destino a EEUU
Soja no declarada (6500 mg / kg - ppm) en láminas de barquillo Alemania
de Bosnia y Herzegovina
Fuente: RASFF-SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA UNION EUROPEA

Estos peligros se pueden presentar porque:

- Se hayan añadido intencionalmente por razones tecnológicas (por ejemplo, los aditivos
alimentarios).
- Existe contaminación ambiental del aire, el agua o el suelo.

Todo ello se puede controlar implementando adecuadamente los Prerrequisitos y HACCP en las fábricas
 RECHAZOS DE ALIMENTOS -PRESENCIA DE PELIGROS

Peligros Biológicos
Salmonela (presencia/25g) en salami sin gluten y sin lactosa Italia (2018)
Cronobacter sakazakii en preparados para lactantes de Alemania (2018)
Alemania, con materia prima de Francia.
Recuento alto de E.coli en mejillones vivos Italia (2018)
Presencia de Anisakis en conservas enlatadas de pescado Perú (2017)
procedentes de Asia

Fuente: RASFF-SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA UNION EUROPEA

Estos peligros se pueden presentar por:
- Mala manipulación del personal operario.
- Procesamiento de alimentos crudos o contaminados en un establecimiento.
- Ambientes de procesamiento en malas condiciones higiénicas o inadecuadas (temperatura, tiempo y
otras prácticas).
- Personal con Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

Todo ello se puede controlar implementando adecuadamente los Prerrequisitos y HACCP en las fábricas
 OTROS RECHAZOS DE ALIMENTOS

Productos sin certificado zoosanitario

Productos con sellos rotos, ausentes o error de destino
Embalaje en malas condiciones
Productos descongelados

Mal especificación de etiquetado

Presencia de materiales extraños
Productos con fechas vencidas
Productos con pesticidas elevados (LMR)

Todo ello se puede controlar

implementando adecuadamente los
Prerrequisitos y HACCP en las fábricas
de alimentos
9 ¿QUIÉN CERTIFICA HACCP?

NACIONALES

INTERNACIONALES
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO

Camión descargando dentro

de la planta de proceso,
generando contaminación.
Infraestructura inadecuada.

No aplica BPM, POES

y HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO

Operario con los pies sobre

las jabas de naranja para
sellar. Las frutas expuestas a
peligros físicos
(madera, clavos).
Personal sin
capacitación.

No aplica BPM, POES

y HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO

Falta de mantenimiento en
máquina cerradora de
envases de conserva de
pescado.

No aplica BPM, POES

y HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO

Acumulación de filetes de
pescado, área sin sistema de
refrigeración, latas encima de
los filetes, poca iluminación.

No aplica BPM, POES

y HACCP
SITUACIONES REALES EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO

Área de Almacén de
Materiales empaque en
malas
de condiciones (sin pared,
sin techo, cajas mal apiladas)

No aplica BPM, POES

y HACCP
 QUE IMPIDE IMPLEMENTAR HACCP Y PRE-REQUISITOS

• Falta de compromiso de la gerencia para proveer de recursos

económicos.
• Falta de gestión por parte de los encargados de líneas de
producción.
• No cumplir con levantar las observaciones realizadas durante
auditorias.
• No cumplir con la normativa en alimentos.
• Nocontar con empresas habilitadas por los
organismos competentes.

Ejemplo: Fabrica que selecciona verduras, no

cuenta con piso liso, ni esquinas sanitarias,
ni paredes de colores claros, entre otros. No
hay recursos económicos.
PLANTAS DE PROCESO IMPLEMENTADAS CON BPM, POES Y
HACCP

Ambientes de envasado
adecuadas, personal con
indumentaria adecuada,
maquina de sellado
en buenas condiciones.

SÍ aplica BPM, POES y

HACCP
PLANTAS DE PROCESO IMPLEMENTADAS CON BPM, POES Y
HACCP

Techos, paredes, pisos,

mobiliario adecuado y
conforme a requerido
lo mediante
alimentaria. normativa

SÍ aplica BPM, POES y

HACCP
PLANTAS DE PROCESO IMPLEMENTADAS CON BPM, POES Y
HACCP

Capacitación al personal
sobre el uso correcto de los
servicios higiénicos, lavado
de manos, indumentaria de
trabajo y conductas
personales.

SÍ aplica BPM, POES y

HACCP
“Sólo las plantas que procesan alimentos implementadas con
Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad (BPM, POES HACCP y
otros esquemas de interés) podrán garantizar alimentos inocuos al
mercado local e internacional y serán muy requeridas por clientes
y empresas”.

Empresaria recibiendo
Certificado HACCP