1.agua en Los Alimentos - Nuevo 1

ESCUELA PROFESIONAL DE
TEMA DE CLASE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 AGUA EN LOS ALIMENTOS
CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: MG. GERMAN SAÚL MARTÍNEZ TORRES

ING QUIMICO - CIP: 210890
SEMESTRE
ACADÉMICO 2021B
10 de Setiembre del 2021
EL AGUA
 Es la única sustancia que se presenta en
los tres estados físicos en nuestro
planeta.
 Es esencial para la vida: estabilizadora
de la temperatura corporal, portadora de
nutrientes y productos de desechos,
reactivo y medio de reacción
 Es el disolvente universal, no es un
solvente pasivo, interviene de manera
activa en reacciones y da forma y
estructura a las células a través de las
turgencia que les confiere.
MOLÉCULA DE AGUA
EL AGUA EN LOS
ALIMENTOS
 Los dos átomos de hidrogeno se colocan en forma relativa al
oxigeno para formar un ángulo de aprox. 105ºC
 La distribución de las carga en la molécula hace un lado
ligeramente mas negativo y el otro lado mas positivo
 Una molécula de agua es permanentemente bipolar
favoreciendo la formación de puentes de hidrógenos
( acción disolvente), con las proteínas, carbohidratos, solutos
iónicos, etc.
 El agua es el disolvente universal en los medios intra y
extracelulares debido a su naturaleza polar y su tendencia a
formar enlaces de hidrogeno
POLARIDAD DEL AGUA
IONIZACION DEL AGUA
NEUTRALIDAD DEL AGUA
ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA
 Estado liquido los puente de hidrógenos duran
unos 10-11 segundos
 Estado solidó, las moléculas de agua se agrupan en
estructura cristalinas por lo que hay un aumento de
volumen
 Estado gaseoso, desaparecen los puentes hidrógenos,
“liberando” las moléculas de agua
RED TRIDIMENSIONAL DEL AGUA
DISPOSICIÓN DEL AGUA EN LOS
ALIMENTOS
 El Agua libre: se separa fácilmente de otros
constituyentes, actúa como disolvente y medio de reacciones,
puede congelarse
El agua enlazada: es difícil de separar de otros constituyente,
no actúa como disolvente, puede congelarse solo a temperatura
muy bajas, La moléculas de agua pueden unirse a grupos
polares de macromoléculas como las de almidones, pectinas,
hemicelulosa, proteínas o a los sitios iónicos
La primer capa de moléculas de agua es la que se mantiene

mas firmemente y las capas adicionales menos y menos
firmemente
ACTIVIDAD DE AGUA
 El contenido de agua por si solo no es un indicador fiable de la
alterabilidad de los alimentos.
 El agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz
de participar en actividades degradativas( crecimiento de
microogarnismos, reacciones hidroliticas, etc)
 Para cada temperatura el agua pura coexiste con un poco de
agua en estado vapor; la presión que ejerce ese gas se llama
presión de vapor en equilibrio
 En unas tablas de vapor se relaciona, entre otros datos, los
valores de las presiones de vapor en equilibrio( o presión de
agua a saturación p AS) para un intervalo amplio de
temperatura.
 Cuando el agua esta en forma de humedad en un alimentos,
debido a que la materia limita su libertad, no hace la misma
presión de vapor que la que haría, a la misma temperatura, si
estuviera en estado puro
 Expresado de otra forma, la presión de vapor en equilibrio con
el alimento(pA) es menor que la de saturación
 Un indicador directo del grado de libertad del agua que tiene
un producto es la comparación del valor de la presión de vapor
en equilibrio con presión de saturación correspondiente a la
misma temperatura.
 El parámetro actividad de agua(Aw) se define como la relación de
la presión de vapor de agua de un alimentos a la presión de vapor
de agua pura a la misma temperatura.
Definición: Aw = P/ Po
P= la presión de vapor de agua en una solución

Po= la presión de vapor del agua pura
También: Aw= HRE/100
HRE = humedad relativa en equilibrio (%)
 La actividad de agua esta entre 0 y 1, siendo mas bajo mientras
mas fuertemente ligada se encuentre el agua al material
 Tiende a la unidad cuando esta tan débilmente adherida al material
que su comportamiento se acerca al de su estado libre o puro
 La actividad del agua se correlaciona bien con las velocidades de
muchas reacciones degradativas
La actividad del agua es alta en fruta , verdura y carnes
 Las bacterias, levaduras y hongos crecen y se multiplican

fácilmente en aw altas
 Formas de disminuir la actividad del agua: deshidratación,
congelamiento, el uso de azúcar o sal en altas concentraciones.
Los valores de la capa monomolecular de agua en alimentos

deshidratados en gr. de agua / 100 grs. m.s
 Papa seca 5-8
 Arvejas 4-6
 Galletas 4
 Leche en polvo 2
 Carne seca 4-6
AW DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimentos Aw Alimentos Aw
Fruta 0,97 galleta 0,3
Verdura 0,97 Azúcar 0,1
Huevo 0,96 Jugo 0.98
Leche en 0,47 Carnes 0,97

polvo
AW MÍNIMA PARA CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
Organismo Aw mínima Organismo Aw mínima
Bacterias 0.91 Bacterias 0.75

halofilas
Levaduras 0.88 Levadura 0.60
osmofila
Mohos 0.8 E.coli 0.96
ZONA I
 Agua fuertemente ligada
 Aw 0 – 0,3
 En esta región existe una capa monomolecular de agua fijada a
los grupos polares de ciertos compuestos( NH3+,COO- de las
proteínas, OH de los almidones)
 El agua de esta zona es difícil de extraer
 La energía de adsorcion es del orden de 1 a 15 Kcal/mol
 No se puede congelar
 No esta disponible para actuar como solvente o reactivo
 El valor de monocapa corresponde a la cantidad máxima de
agua que puede estar muy fuertemente ligada a materia seca
 0,03 % del agua total
CAPA BET
 Limite entre zonas I y II
 Agua de la monocapa
 Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa

sobre sitios altamente polares de la materia seca
 Cantidad de agua que puede estar fuertemente unidad a
la materia seca
Zona II
 El agua en esta zona ocupa los restantes sitios de la primera
capa y varias capas adicionales en torno a los grupos
hidrofilicos del sólidos
 Se llama agua multicapa (0,5%)
 El agua multicapa se asocia con las moléculas vecinas
primariamente por enlaces de hidrógenos
agua - agua y agua – soluto
Zona III
- El agua en esta zona se encuentra en los macrocapilares
- Agua menos ligada, agua “libre”
- Agua de fase masiva
- Fácil de eliminar
 Congelable, actúa como solvente y medio de reacciones
 Es el 95% del agua total
ALIMENTOS DE HUMEDAD
INTERMEDIA
 Contenido de agua de 25 a 50%
 Aw de 0.65 a 0.86
 Evita el desarrollo de bacterias
 (Staphylococcus aureus)
 Levaduras mohos pueden crecer
 Ejemplo de alimentos: carbanossi, embutidos ahumado,
panes, cakes, etc.
ALIMENTOS
 Composición
Simple ( almidón, proteínas aisladas, etc.)
Multicomponente( mezclas alimenticias)
 Estructura
Solución, emulsión, gel,
Tejidos; vegetal, animal. Sistemas( ejemplo: huevo, etc.)
Multifase( ejemplo: leche)
 Dinámica
Cambios por procesamiento( cambio de fases), deterioro
( pérdidas o incremento de contenido de agua)
Importancia de las isotermas de adsorción en la tecnología de
los alimentos
Determinar la actividad de agua a una Humedad relativa especifica.

 Pronosticar el comportamiento de alimentos durante procesos
tecnológico o en almacenamiento
 Determinar la estabilidad del producto ( desarrolló de
microorganismo, reacciones enzimáticos, reacciones químicas)
 Estudiar la calidad de los tipos de empaques
AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCIÓN
Existe varios modelos para hacer el ajuste de los datos
experimentales de los valores de las humedades y sus
correspondientes actividad de agua en equilibrio, entre
Los cuales tenemos:
- Ecuación de B.E.T ( rango de aw de 0 a 0,5)
- Ecuación de G.A.B( rango de aw de0 a 0,9)
B.E.T.
 Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:

 Aw m donde “m” es humedad en base seca,


1 ...... ...... y puede ser expresada como:
 2 ...... ......

3 ...... ...... “g de agua / g de materia seca” o
 4 ...... ......

5 ...... ...... “g de agua / 100 g de materia seca”
 6 ...... ......
 7 ...... ......
 8 ...... ......
.
.
ECUACIÓN DE B.E.T.
 Aw / ((m (1-Aw)) = 1 / (m´C) + ((C-1) / (m´C)) Aw
 Ÿ = a + b x
 donde ” Ÿ " es el término dependiente ajustado y ” a " y ” b

" son el intercepto y la pendiente respectivamente, que se
obtienen después del ajuste
 Observese que en el ajuste de esta recta se grafica
Aw / ((m (1-Aw)) = f (Aw)
EJEMPLO DE AJUSTE
AJUSTE DE LA HUMEDAD DE
EQUILIBRIO “M”
 De la relación: Ÿ = Aw / ((m (1-Aw)) despejamos “m”

 m = Aw / (Ÿ)(1-Aw)
 donde Aw es dato experimental e Ÿ es el Y ajustado
obtenido anteriormente.
 Obsérvese que recién a este nivel tenemos los datos

requeridos para ajustar la isoterma:
 m(ajust.) = f (Aw)
EJEMPLO DE AJUSTE POR BET
G.A.B.
 Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:

 Aw m donde “m” es humedad en base seca,


1 ...... ...... y puede ser expresada como:
 2 ...... ......

3 ...... ...... “g de agua / g de materia seca” o
 4 ...... ......

5 ...... ...... “g de agua / 100 g de materia seca”
 6 ...... ......
 7 ...... ......
 8 ...... ......
.
.
ECUACIÓN DE G.A.B.
 m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw)( 1- k Aw + c1 k Aw)
 fórmula polinomial:
 (Aw/m) = A (Aw)2 + B (Aw) + C

 Y = A X2 + B X + C
 donde ” Y " es el término dependiente ajustado, dependiente de

“X” ; “A” y “B” los coeficientes y “C” el término
independiente. “A”, “B” y “C” se obtienen después del ajuste.
 Observese que en el ajuste de esta recta se grafica:
 (Aw/m) = f (Aw)
EJEMPLO DE AJUSTE DE LA
PARÁBOLA
AJUSTE DE LA ISOTERMA:
 Una vez ajustado “Y” se puede hallar “m ajust.”
 m ajust. = Aw / ( Y ajust. ) ó
 m ajust. = Aw / (A (Aw)2 + B (Aw) + C)
 Obsérvese que recién graficamos la isoterma:


 m ajust. = f (Aw)
EJEMPLO DE AJUSTE POR GAB
¡GRACIAS!

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 AGUA EN LOS ALIMENTOS

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DOCENTE: MG. GERMAN SAÚL MARTÍNEZ TORRES

La primer capa de moléculas de agua es la que se mantiene

P= la presión de vapor de agua en una solución

 Las bacterias, levaduras y hongos crecen y se multiplican

Los valores de la capa monomolecular de agua en alimentos

Fruta 0,97 galleta 0,3

Verdura 0,97 Azúcar 0,1

Huevo 0,96 Jugo 0.98

Leche en 0,47 Carnes 0,97

Bacterias 0.91 Bacterias 0.75

 Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa

Determinar la actividad de agua a una Humedad relativa especifica.

 Aw m donde “m” es humedad en base seca,

 donde ” Ÿ " es el término dependiente ajustado y ” a " y ” b

 De la relación: Ÿ = Aw / ((m (1-Aw)) despejamos “m”

 Obsérvese que recién a este nivel tenemos los datos

 Aw m donde “m” es humedad en base seca,

 donde ” Y " es el término dependiente ajustado, dependiente de

 m ajust. = Aw / (A (Aw)2 + B (Aw) + C)

 Obsérvese que recién graficamos la isoterma:

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