Métodos químicos

de
conservación de
alimentos
Métodos químicos, son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están
los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida
útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto
de la luz, calor, aire sobre los alimentos. Estas sustancias deben:

•Estar autorizadas por la autoridad competente.

•Añadirse según las normas establecidas, ya que si

sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos
provocando un riesgo de tipo químico.
Aditivo
s
Los aditivos son sustancias intencionalmente que se añaden a los alimentos para conservarlos evitando
su deterioro, y también para colorearlos, dales sabor y mantener o mejorar su estructura.

Los aditivos se identifican con la letra “E”, indicando que ha sido evaluado y aceptado para su
consumo.
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de
una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida

Sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene 
grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías.

Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un
uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años, como Los
emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y
los gelificantes utilizados en la mermelada.
- SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES:
*COLORANTES:
Son sustancias que añaden color a los alimentos

*EDULCORANTES:
Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Se
utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y para diabéticos

*POTENCIADORES DE SABOR:
En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de
frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales

- SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS:
*CONSERVANTES:
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que
pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.

*ANTIOXIDANTES:
Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) de la oxidación
- ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS.
*ESTABILIZANTES Y EMULGENTES:
Utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados evitando así la
formación de grietas o cristales.

*ENTIAPELMAZANTES:
Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean
compactos. 

*ACIDULANTES:
como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto.

*NITRATOS Y NITRITOS:
constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden
dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo.

*GLUTAMATO :
potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en
personas sensibles.
 Tienen sus ventajas

Además de mejorar la apariencia y el sabor de la comida y de evitar que los alimentos se echen a perder,
muchos aditivos ofrecen también beneficios para la salud, entre los que se encuentran el calcio, el ácido
ascórbico (vitamina C), la vitamina E, beta carotenos.

Los antioxidantes que evitan -por ejemplo - que las grasas se vuelvan rancias, ayudan a proteger contra
padecimientos cardíacos y otras enfermedades.

Las grasas poliinsaturadas ayudan a contrarrestar el acné (ocasionado por la falta de zinc). Las hamburguesas
y las croquetas de pollo (nuggets) tienen grandes cantidades de este mineral. 
Tienen sus desventajas
Algunos aditivos pueden exacerbar ciertas enfermedades o presentar problemas a las personas con ciertos trastornos médicos.  

Los sulfuros, por ejemplo, usados para conservar el color de las frutas secas y para prevenir el crecimiento de microorganismos en
alimentos fermentados.
Sin embargo, algunas personas susceptibles han presentado insuficiencia respiratoria o ataques de asma severos después de que han
estado expuestos a los sulfitos. En 1986, la FDA prohibió el uso de estas sustancias en frutas y verduras frescas .

Riesgo de cáncer
El aditivo más controvertido es el edulcorante artificial aspartamo, que se utiliza para endulzar el refresco de dieta, goma de mascar y
algunos postres. En unos pocos estudios pequeños, ratas que consumieron aspartamo desarrollaron cáncer.

Sustituyen ingredientes reales

El glutamato mono sódico potenciador del sabor, o MSG, ayuda a realzar el sabor de los alimentos en los que se utiliza. El problema
con esto es que los fabricantes pueden reducir la cantidad del ingrediente real
SALAZ
ON
 ¿Qué es?
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los
alimentos de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo. Su efecto es la
deshidratación parcial del alimento, refuerzo del sabor y la
inhibición de algunas bacterias.
Se pueden salar frutas y vegetales aunque lo mas frecuente es
salar carnes y pescados.
• La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para algunas
especies de microorganismos. Baja la actividad de agua.
• Se realiza mediante la adición de sal con nitritos o salmueras. El nitrito
influye positivamente en el aroma y el sabor, tiene un poder antioxidante y
bactericida contra Staphylococcus y Clostridium, pero este depende del
nivel de sal, pH, cantidad de bacterias y temperaturas de almacén.
El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la
concentración de sal del interior y la del exterior. Es un mecanismo de doble
intercambio.
Por un lado el agua se traslada hasta el exterior de la carne por un fenómeno de
osmosis y la sal penetra hacia el interior. La velocidad de penetración disminuye a
medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.
FACTORES QUE INFLUYEN.
Externos: Elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal
Internos: pH, entre mas alto sea, mas baja es la penetración.
 LIMPIEZA
• Previo al proceso de salazón se debe
realizar la limpieza del producto
SALAZON EN SECO.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de
sal (.5-1%), sobre toda la superficie de la carne
(especies magras), cuidando que no quede ningún
área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no
metálico y con tapa, ya que el pH desciende
notablemente y puede reaccionar con los metales,
por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y
garantizar que cumpla su función deshidratante
durante el tiempo adecuado, el cual depende del
tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar. 
SALAZON SECA (EN PILA)
Alternar capas de sal y producto.

o Rotación de las pilas de producto.

o Temperatura de almacén de 1 a 3º C
 SALAZON HUMEDA.
• Es utilizada en especies grasas y tiene como
formalidad, además de preservar el pescado, poner
una valla entre el producto y el oxígeno del aire, para
evitar la oxidación de las grasas. 
• El pescado se coloca en barriles o recipientes con una
salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por
adición de nueva salmuera o por colocación de sal que
se disuelve con lentitud. Además, es importante que la
salmuera mantenga una misma concentración en todo
el recipiente, por lo cual es conveniente hacer circular
la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la
superior para así evitar los problemas de putrefacción. 
Tras el proceso de salazón en seco después de 4 u 8 semanas se
obtiene una carne relativamente seca que se conserva por mas
tiempo.
En el caso de la salazón húmeda se obtiene un trozo de carne
jugoso, que no se conserva tanto tiempo.
LAVADO.
• Tras el tiempo de reposo, se saca el producto y se lava con una solución de agua
y vinagre al 10%

OREADO
• Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de
directamente el sol.
VENTAJAS / DESVENTAJAS
• Función • Enrojecimiento de la
bacteriostática. superficie que da un
• Agente de sapidez aspecto
desagradable.
• Influencia en la
transformación de • Contaminación por
las proteínas. moscas cuando se
esta en proceso de
• Influencia en la desecado.
oxidación de las
grasas. • Olor rancio por
reacciones químicas
• No bactericida
Azucarado
(glaseado)
•  Los alimentos ricos en azúcar podían conservarse durante mucho tiempo. Hoy
sabemos que los carbohidratos son capaces de reducir la aw mediante
osmosis, produciendo una plasmólisis. En estas condiciones el desarrollo
bacteriano es prácticamente imposible, y sólo pueden hacerlo levaduras
osmófilas y mohos xerófilos
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una fina capa de
azúcar cristalizada, presentando así un aspecto brillante.
Esta metodología se puede aplicar a cualquier alimento de origen animal, pero por lo
general se utiliza en productos vegetales , sobre todo frutas y para obtener café
torrefacto.
En fruta, el glaseado
se consigue sumergiéndolas
en una solución saturada de
sacarosa, para después dejar
secar al aire las piezas
impregnadas de dicha
solución, a veces , se aumenta
el espesor de la capa externa
espolvoreando sobre ella
azúcar en polvo.
Para obtener café torrefacto , se añade en el momento de la
tostación una pequeña cantidad de azúcar, en cantidad suficiente para que
produzca sobre el grano de café una capa protectora.
 VENTAJAS DESVENTAJAS

•Los MO’s no se reproducen o lo hacen a •A la alta ingesta de azúcar puede contribuir a

una velocidad muy baja por la reducción de la ganancia de peso corporal
Aw •Provoca caries
•El azúcar evita el deterioro de alimento
•Previene la oxidación de los sabores: las
frutas retienen durante mas tiempo sabor
natural o incluso sabor mas potente
•Mantiene el color de las frutas
•La perdida de nutrientes es mínima
Ahumado.
 ¿Qué es el ahumado?
• El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método
consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas
como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de
olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposición.
• Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la
corriente de aire seco por él provocada.

• El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la
combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que
se va a ahumar.

 
Historia…
• No se puede decir mucho sobre la historia del ahumado.
Se sabe que se practica desde la prehistoria, fue descubierto por el hombre de Cromagnon ( nombre con el cual se suele
designar al tipo humano correspondiente a ciertos fósiles de homo sapiens ) hace más de 15.000 años, quedando vestigios de
ello en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies.
• Se dieron cuenta que los alimentos que estaban ahumados, duraban en mejores condiciones y durante más tiempo que los
que no lo estaban.
• Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma
agradable.
• Países bajos de Europa, Germánicos, Celtas e incluso imperios como el Romano lo utilizaban con el fin de conservar por mas
tiempo sus alimentos.
 Tipos de ahumado.
• Ahumado en frío:
Es un ahumado que requiere entre 12ºC y 22ºC. Es el método de ahumar más tradicional y
quizá el mejor ya que aporta más sabor y preserva durante más tiempo. El efecto del humo
a bajas temperaturas y aplicado durante varios días (incluso semanas en el caso de los
jamones) provoca la evaporación del agua que el alimento pueda tener por lo que lo que
podemos preservarlo y almacenarlo mejor ya que se produce una reducción del volumen
considerable (hasta un 20% del volumen inicial). Se pueden superar los 22ºC de
temperatura y todavía ser considerado un ahumado en frío ya que el pescado, por ejemplo,
empieza a cocinarse a una temperatura de 29,4ºC por lo que consideraremos esta
temperatura como límite.

• Ahumado templado:
Es el que se produce con una temperatura de entre 23ºC y 40ºC. Con una humedad del
80% y aplicado entre 8 y 48 horas se consigue una reducción de entre el 2% y el 10% del
volumen inicial. Este método impregna con el sabor ahumado sólo la capa exterior del
alimento manteniéndolo crudo en su interior.
• Ahumado en caliente:
El humo alcanza una temperatura de hasta 90ºC
(incluso más si se desea) por lo que el alimento
además de adquirir el sabor del humo se cocina in situ.
Este método no tiene como propósito conservar sino
cocinar y por tanto, se puede aplicar en alimentos
frescos.

• Ahumado húmedo:
Consiste en aumentar artificialmente la humedad
introduciendo dentro del ahumadero un recipiente con
agua o mojar las virutas de madera para evitar que los
alimentos se resequen demasiado. Puede utilizarse en
combinación con cualquiera de los métodos anteriores.
Alimentos que se pueden ahumar.
• Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, • Chuleta
jamón, chorizos, chuleta poerca hirams, etc. En el caso
de la vaca: cecina, el Pastrami
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de
Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da
Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski
polaco o el räucherkäse alemán.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc
Procedimiento del ahumado.
• Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 

- Salazón o salmuera
- Enjuague 
- Condimentación 
- Ahumado 
- Maduración 
• 1er paso
salazón o salmuera:
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o lomos y la
salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. 
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón. 
Mezcla para salazón: 
sal. 
azúcar. 
sal de ajo. 
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). 
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo
otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le
imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten
sus olores y sabores a las carnes. 

Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80
% o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta
salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. 
• 2do paso
Enjuague:
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple
por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso
de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua
y se deja escurrir unos minutos. 

• 3er paso
Condimentación:
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento
de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites
esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de
una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o paprica y canela. 

Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de

humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie. 
• 4to paso
• Ahumado en frío
Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en cuanto ayuda
a preservar estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y
posteriormente ahumados en frío, necesitan ser cocinados antes de
consumirlos. Por otro lado alimentos como el queso, el salmón y algunos cortes
de vacuno, después de curados y ahumados resultan mejor crudos.

• Ahumado en Caliente
El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al
mismo tiempo.  La temperatura suele variar entre los 70-110°, sin embargo para
algunas recetas, por ejemplo el pollo entero o costillar de cerdo, las
temperaturas pueden superar los 120°C durante el proceso.
• Los tiempos de ahumado dependen principalmente del tipo de carne a
ahumar y del peso del mismo.
Temperaturas de ahumado, tiempos y temperatura objetivo
Temperatura de Tiempo
Tipo de Carne Temperatura interna objetivo
Ahumado ahumado
Lomo vacuno 110°C 3 hrs/kilo 90°C
Lomo cerdo 110°C 45-90 minutos 70°C
Costillar de
110°C 4 hrs 70°C
cerdo
Pollo entero 120°C 4 hrs 75°C
Salmón 60-80°C 2-4 hrs 60°c
Embutidos 60-75°C 2-3 hrs 70°c
Hasta que alcancen color
Camarones 100°C 30 – 60 minutos
rosado
• Ultimo paso.
Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes
del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden
equilibrados desde la primera vez que se consuman. 

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse

en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las
que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne
podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar
algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad. 

Merma
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso
original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido
alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han
concentrado.
Ventajas. Desventajas.
• Las principales contribuciones del ahumado a la carne • La contaminación del producto por ciertos compuestos
son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno
sabor característico los que están relacionados con la (hidrocarburos aromáticos policíclicos HAPs, se ha visto
deposición de los compuestos del humo. que son carcinógenos ).
• ciertos compuestos químicos del humo como los • La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las
fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influirán en la proteínas, así como presumiblemente de vitaminas.
conservación del producto a través de la inhibición de • Se han identificado ciertos parásitos que están presentes
los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo en el pescado crudo que todavía puede estar presente en
es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa el pescado ahumado.
la desecación de las carnes, aumentando la • El proceso de ahumado también libera sustancias
evaporación, restando un factor muy necesario para cancerígenas nocivas como los nitritos y nitratos en los
putrefacción, como lo es la humedad
alimentos.
• El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos,
influyendo en la estabilidad del producto durante el
almacenaje a temperatura ambiente.
 ACIDIFICACIÓN
La acidificación es un método basado en la reducción del pH
del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.
Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas.
Este método de conservación previene la proliferación de
bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del
producto.
MARINADO
• El marinado es una antigua técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento
en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día
hasta varias semanas)

• Con el objeto de que tras este tiempo el alimento al ser marinado:

Se conserve
 Se aromatice
 Se ablande
Se cocine
• Sí la marinada es realizada en vinagre se denomina escabeche (esta denominación
es más típica de la cocina española)
• Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las
cocinas latinoamericanas)
• Si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo
(generalmente realizado a las carnes).

• Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a
verduras.
Factores que afectan al tiempo
Entre los factores más importantes se encuentran:

• La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a

temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de
marinado es inversamente proporcional a la temperatura.

• El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción,

cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado.
El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.
Tipos de marinado
Marinado estático Marinado por inyección
• (o por remojo) que se trata del más • así como el método de agitación
habitual en las casas debido a lo (realizado mediante tambores giratorios
pequeño de las piezas, una de sus a diversas velocidades) empleado por la
principales desventajas es su lentitud industria alimentaria en pequeñas
del proceso, sin embargo se trata de dosis, por regla general se trata de un
una operación de bajo costo. Suele pre-marinado que se completa durante
hacerse a temperatura ambiente o su periodo de vida hasta su caducidad.
refrigerado a 10 °C aproximadamente La absorción y estabilidad del marinado
(por regla general cuanto menor es la ocurre en estos casos durante la fase de
temperatura mayor es el tiempo distribución. El marinado por agitación
empleado para completar el proceso). puede reducir los tiempos de marinado
a escasas decenas de minutos.
ESCABECHADO
• Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la
acción del vinagre.
• El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado
mediante su inmersión en un medio acido como es el vinagre de vino. El pH habitual
en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5
PREPARACION
• Cocinar a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al
finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla,
zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.
• A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto
(siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego
lento. Por ultimo se deja enfríar.
• El escabechado puede hacerse en frío y en caliente.
• Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su
elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios
días en una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración
para mantener la calidad del producto.
• Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna
hierba aromática. Después añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre
y vino blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfría,
introducimos los alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos
macerar en este fondo.
• Los alimentos que más se emplean en los escabeches son pescados como atun y
sardina, las hortalizas y las carnes, sobre todo las de caza.

POLLO PESCADO
VENTAJAS
• Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de
los alimentos. (todo ello puesto en remojo durante un período determinado)
• Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.
• El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la
preservación del alimento.
• El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato
consumo como para ser un paso intermedio o previo en el proceso de su preservación. (por ejemplo al
ahumado o al secado)
• El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales
(estabilidad, retención de líquidos, etc.).
 DESVENTAJAS
• Está investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que se comen sin un tratamiento
térmico posterior (caso de los cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis.
*La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. Al comer pescado no elaborado,
crudo o ligeramente salado o condimentado. Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden
aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. O mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los
gusanos dejan en el pescado.

• El consumo de productos marinados está creciendo, esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su
producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto
hace que puedan proliferar bacterias lácticas.
ENCURTIDO
 Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o
hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de
acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los
azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así
como también por una simple adición de algún ácido comercial,
como por ejemplo el acido acético. Los encurtidos se acostumbran a
servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

• Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en

condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en
que viven. estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones
 La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para
condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes
como la canela, La mostaza o el eneldo
 ALIMENTOS IMPLICADOS

Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,

guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía
verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apios.
VENTAJAS
• Agilizan la preparación de muchos platos ellos ahorran tiempo en la cocina.
• Los encurtidos, preparados con especias, como semillas de pimienta y mostaza,
brindan al cuerpo ciertos beneficios como la estimulación de las glándulas
salivales, lo cual contribuye a una mejor digestión
• Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de
un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando
no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
• Las bacterias y microbios que suelen acompañar a los alimentos no pueden desarrollarse en ambientes ácidos o salados, por lo que el marinado o
conserva constituye un procedimiento purificador de los alimentos, dotándolos a estos de importantes beneficios para la salud, derivados
especialmente de su contenido en ácidos acéticos presentes en el jugo de estos encurtidos
• Ácido Acético
• El acido acético es el componente fundamental de los vinagres, incluyendo el vinagre de manzana, de malta y el vinagre blanco. El vinagre
resultante de un encurtido o picklepuede ser empleado como aderezo para ensaladas o directamente consumido en forma de cóctel, pero siempre
moderadamente.
• Otra beneficio del acido acético es su rol en el metabolismo celular, ya que permite convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas de
energía. Esto resulta de mucho provecho para eliminar la grasa acumulada en el cuerpo, así como para optimizar el funcionamiento del hígado,
el páncreas y regular la glándula tiroides
• La vitamina B-12
• El marinado también resulta beneficioso para incrementar el valor nutricional de los alimentos en conserva, y fomentar el desarrollo de las
llamadas bacterias amistosas, quienes son las encargadas de producir la Vitamina B-12.
• La vitamina B-12 tiene varias funciones, pero se destaca su trabajo para lograr una buena digestión y para estimular el metabolismo. Y en cuanto
al porcentaje de esta vitamina en el jugo o vinagre del encurtido, dependerá del modo de preparación y de las cantidades de vitamina que hallan
sido absorbidos por los alimentos en conserva.
• Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos

• La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi

igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de
los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son
de valor nutricional.
• Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si
se les compara con los tejidos parecidos
DESVENTAJAS
• Al ingerir con frecuencia alimentos el mayor riesgo de los encurtidos es la
bacteria del botulismo que puede ocasionar severos daños y hasta la muerte, por
ello debe adquirirse en lugares con buena higiene.
• es muy rico en sodio, especialmente deberán tener precaución aquellas
personas con presión arterial alta o hipertensión.
• con el tiempo, los encurtidos permiten el crecimiento de microorganismos.
Además, los alimentos encurtidos son muy ácidos y no todas las personas
pueden consumirlos.
Encurtidos Fermentados
• Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
• presenta tres fases: 
• - Fase Primaria
• Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
• - Fase Intermedia
• Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc ytolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

• - Fase Final
• Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha
fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
• Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentración de la salmuera y la acidez del medio. 
 Encurtidos No Fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético
es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a
un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.
 
 
 ENCURTIDOS CASEROS
• Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en
sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación
del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos
en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de
que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres
aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos.
• Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes,
aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de
salarlas.
• Para el salado podemos utilizar
• Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las
hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las
hortalizas.
• Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de
hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.
• Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en
abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos
estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas,
el vinagre es el conservante.
 Problemas más comunes
• Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar
demasiado caliente.
• El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo
necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado
para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.
• Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado,
desconozco las causas, pero no hacen daño.
Elaboración industrial de encurtidos

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.
 Fase de fermentación.
• El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
• Materia prima
• Selección
• Calibrado
• Lavado
• Fermentación.
• Cambios físicos
• Cambios químicos
• Cambios microbiológicos
• Almacenamiento
 Fase de elaboración
• La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su
procesado.
• Recepción y control de la materia prima
• Desalado
• Lavado.
• Envasado
• Adición del líquido de gobierno
• Cerrado.
• Tratamiento térmico
• Etiquetado y marcado
• Almacenamiento.