DETERIORO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

SESIÓN 1: INTRODUCCIÓN
PORQUE SE DETERIORAN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. FACTORES
DE DETERIORO.
 INTRODUCCIÓN
PORQUE SE DETERIORAN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. FACTORES
DE DETERIORO.
En un mundo de consumismo, en el que la duración de
las cosas puede haber pasado a un segundo plano,
conocer el tiempo que durarán los alimentos ha cobrado
gran importancia. Esto puede explicarse por el interés de
los consumidores por el cuidado de su salud, lo que los
lleva a tomar precauciones para minimizar riesgos de
contraer enfermedades por el consumo de alimentos
contaminados, o de alimentos procesados. La
elaboración de alimentos con procesamiento mínimo
requiere de un conocimiento de las complejas reacciones
que se llevan a cabo en el alimento, ya que si la
combinación de factores de conservación que se aplican
en el alimento no son en la cantidad y la intensidad
adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de
deterioro de los mismos.
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La información que aquí se presenta, pretende servir a
estudiantes, que requieran de información básica acerca
de cómo lograr la estabilidad de los alimentos, así como
los factores que participan en su descomposición. Los
conceptos que se presentan permitirán comprender los
factores relacionados con la descomposición de los
alimentos y la influencia en su estabilidad. Asimismo, se
mostrará cómo aplicar e interpretar pruebas para
prolongar la vida útil de los alimentos, lo que contribuirá a
la mejora de la calidad y a la consecuente disminución
del riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por
ellos.
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DETERIORO DE ALIMENTOS

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por

agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de pérdidas económicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado. .
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DETERIORO DE ALIMENTOS
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,
mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más
importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente
sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el
tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente
en el alimento va quedando reducida a poblaciones más
homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos
que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los
demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una población o tipo de microorganismos
predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales. .
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ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
La determinación de cuándo un producto está alterado y no es apto para el
consumo depende básicamente del consumidor, de si está dispuesto a
consumirlo o no.
Los alimentos se alteran debido a:
• Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el
alimento como una fuente de carbono para crecer y como tal lo
aprovechan.
• Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.
• Pueden darse casos de reactividad química espontánea como
oxidaciones.
• Los insectos y los roedores pueden alterar también los alimentos.
• Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los
alimentos.
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ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:
 Estables o no perecederos.
 Con unos cuidados mínimos se mantendrán bien
(legumbres, harinas)
 Semi – perecederos.
 Con el cuidado adecuado se pueden mantener un
cierto tiempo (patatas, pan... )
 Perecederos.
 Son la inmensa mayoría de los alimentos. Si no se
va con mucho cuidado se degradan fácilmente.
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FACTORES DE DETERIORO
Existen una serie de factores que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonización de un alimento.
Estos factores son: .
 Factores intrínsecos

Constituyen los derivados de la composición del

alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox,
nutrientes, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc.
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 pH

a. Es determinante para el crecimiento de los

organismos.
b. En cada organismo su tolerancia oscila entre un
máximo y un mínimo, entre los cuales está el valor
óptimo de crecimiento.
c. El pH de un alimento es uno de los principales
factores que determinan la supervivencia y el
crecimiento de los microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la distribución.
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Ejemplos:
 Las frutas y verduras generalmente se enmohecen
y son alteradas (valores de pH menores de 3.5)

 Las carnes y alimentos marinos tienen un pH final

definitivo de alrededor de 5,6 y más elevado
(productos sensibles a las bacterias de alteración)

 Las hortalizas tienen valores de pH más elevados

que las frutas (están sometidas más a la
alteración bacteriana que a la fúngica)
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 Agua (aw)
• Es un elemento básico para la vida, de manera que
todos los seres vivos, incluso los microorganismos
la necesitan para vivir.
• En los alimentos se conoce como actividad de agua
(aw) y oscila entre 0 y 1)
• aw < 0,6 no podrá crecer nada (alimento estable
con elevada presión osmótica).
• Los alimentos frescos tiene una aw de 0,98
• La mayoría de los patógenos necesitará aw
superiores a 0,9 (excepción es staphylococcus
aureus, que puede crecer con aw de 0,88)
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FACTORES DE DETERIORO
 Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como
consecuencia del procesado del alimento.
Las principales causas de alteración de los alimentos
se deben al crecimiento de microorganismos
indeseables, que pueden producir toxiinfecciones
alimentarias o deteriorar las características
organolépticas y nutritivas de los mismos, dejando así
de ser aptos para el consumo, o alteraciones por
reacciones bioquímicas como el pardeamiento
enzimático, mediadas por enzimas presentes en el
alimento.
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FACTORES DE DETERIORO
 Factores extrínsecos :
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el
que se almacena el alimento.

 Humedad relativa del ambiente (HR)

 La humedad relativa del medio en que se
realiza el almacenamiento es importante, tanto
desde el punto de vista de la aw en el interior de
los alimentos como desde el crecimiento de los
organismos en las superficies.
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FACTORES DE DETERIORO

 Humedad relativa del ambiente (HR)

 Cuando la aw de un alimento es de 0.60 es importante
almacenarlo en condiciones que no le permitan
recuperar humedad a partir del aire (aumentaría su
propia aw superficial y subsuperficial ).
 Cuando los alimentos con valores bajos de aw se sitúan
en ambientes de RH elevada, los alimentos captan
humedad hasta que se ha establecido un equilibrio.
 Los alimentos con una aw elevada pierden humedad
cuando se sitúan en un medio de RH baja.
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FACTORES DE DETERIORO

 Temperatura
La temperatura es uno de los factores fundamentales
que influyen en el crecimiento de los microorganismos,
ya sea de forma directa, por las alteraciones que sufre el
germen a diferentes temperaturas, o de forma indirecta,
puesto que los cambios de temperatura repercuten en
una gran parte de los factores analizados en esta unidad
incrementando 0 disminuyendo su eficacia. Por eso, es
el principal parámetro en la conservación de los
alimentos
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FACTORES DE DETERIORO
 Temperatura
La mayoría de los microorganismos proliferan a
temperaturas iguales o superiores a 20°C, aunque se
admite que las células microbianas pueden crecer a
temperaturas comprendidas entre -18°C y 100°C. A estos
valores extremos, el crecimiento es muy limitado, pero la
actividad metabólica del germen puede ser significativa;
así, por ejemplo, se ha demostrado actividad lipásica en
Pseudomonas fragi al cabo de 21 días de incubación a 21
°C.
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FACTORES DE DETERIORO

 Temperatura
De acuerdo con todo esto, los
microorganismos se han clasificado en
varios grupos fisiológicos. No obstante;
hay que tener en cuenta que la
distribución de los microorganismos en
los intervalos de temperatura es
continua..
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FACTORES DE DETERIORO
 Factores implícitos:
Comprenden las relaciones entre los microorganismos
establecidas como consecuencia de los a factores intrínsecos,
extrínsecos y tecnológicos.
El crecimiento y la proliferación de los microorganismos sobre el
alimento, cambia su composición y algunos de sus parámetros
físico-químicos, por ejemplo, el pH, la aw, etc. La actividad
metabólica de los gérmenes modifica el contenido de algunos
nutrientes o aumenta la presencia de otros como productos
residuales, que pueden actuar como sustancias antimicrobianas,
impidiendo el crecimiento de otros tipos de microorganismos, o
como sustratos necesarios para garantizar la presencia de otros.
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FACTORES DE DETERIORO
 Diferentes tipos de alimentos atacables por
microorganismos:
Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de
microorganismo concreto estableciéndose una asociación es
específica entre el microorganismo alterante y el producto
alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más
fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones
para el crecimiento de microorganismos derivadas de los
factores anteriores. .
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FACTORES DE DETERIORO
 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos
por alimentos:

Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son

potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos
casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más
extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
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FACTORES DE DETERIORO
 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos
por alimentos:

Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como

casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha
producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes
epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por ejemplo,
el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante
los últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre
900 y 1000 brotes anuales.
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FACTORES DE DETERIORO

 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos

por alimentos:

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser

de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión
de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas
como consecuencia de la ingestión de y toxinas bacterianas
producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En
ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas
por la presencia de microorganismos.
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FACTORES DE DETERIORO

 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos

por alimentos:

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es

necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
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FACTORES DE DETERIORO

 Los microorganismos como agentes patógenos

transmitidos por alimentos:

Los tipos de microorganismos patógenos con importancia

alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el
caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos
(mohos) en el caso de las intoxicaciones.
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FACTORES DE DETERIORO

 Los microorganismos como agentes patógenos

transmitidos por alimentos:

Para que una bacteria pueda causar una infección, además

de las condiciones anteriores es necesario que el
microorganismo presente un rango de temperaturas de
crecimiento compatible con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40 ºC). Esto es la causa de que
patógenos vegetales no sean patógenos animales y que la
mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran
relevancia en patología.
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FACTORES DE DETERIORO

 Los microorganismos como agentes patógenos

transmitidos por alimentos:

Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso

de que las células animales presenten los receptores
necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas.
Esta es la razón por la que hay especificidad de reino entre
virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones
cruzadas entre reinos.
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FACTORES DE DETERIORO
 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos
por alimentos:

La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos

tipos: microorganismos endógenos presentes en el interior del
alimento, y microorganismos exógenos depositados en la
superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden
serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no
pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de
microorganismos.
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FACTORES DE DETERIORO

 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos

por alimentos:

Por último, debido a la importancia en salud pública de las

toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbiólogos de
alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a
evitar el consumo de productos elaborados en condiciones
deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos.
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FACTORES DE DETERIORO

 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos

por alimentos:

Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis

microbiológico de alimentos:
a. Las fuentes de contaminación del alimento.
b. Las rutas de infección del patógeno.
c. La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d. Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
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FACTORES DE DETERIORO
 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos
por alimentos:

e. Minimizar la contaminación y el crecimiento de los

microorganismos.
f. Técnicas de detección y aislamiento.
g. Método de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características
microbiológicas de cada alimento, lo que comprende la definición
de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre
la tolerancia del número de microorganismos permisibles. (los
llamados valores de referencia).