TEMA 7 Bacterias Lácticas25

BACTERIAS LÁCTICAS
ECOLOGIA
 Desde el comienzo de la humanidad, las bacterias lácticas
son empleadas para la fabricación y conservación de
alimentos. El descubrimiento de su acción sobre la leche fue
probablemente accidental pero su utilización fue perpetuada
en forma de cultivos iniciadores.
 Las bacterias y otros microorganismos responsables de la
transformación eran evidentemente desconocidos por los
utilizadores y el éxito de estas operaciones estaba sometido
a fluctuaciones y errores.
ECOLOGIA
 Estas bacterias fueron y son todavía utilizadas en

forma de cultivos artesanales, pero el desarrollo de la
industria ha llevado a la producción de fermentos
industriales capaces de asegurar a la vez la calidad y
la constancia del producto.
DEFINICION DE BACTERIAS LACTICAS
 El grupo de las bacterias lácticas reúne varios géneros
caracterizados por su capacidad de fermentar los glúcidos
produciendo ácido láctico.
 La fermentación se denomina
 homoláctica si el acido láctico es prácticamente el único
producto formado
 heteroláctica si se forman también otros compuestos:
acido acético, etanol, CO2
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS
LACTICAS
 SON BACTERIAS Gram-positivas
 generalmente inmóviles
 nunca esporuladas
 Catalasa positivas
 Oxidasa negativas
 Nitrato reductasa negativas
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS
LACTICAS
Su capacidad de biosíntesis es débil
 Anaerobias facultativas: microaerófilas, capaz de fermentar
tanto en aerobiosis como en anaerobiosis.
Bacterias Gram positivas

Géneros de bacterias lácticas
 Streptococcus
 Lactococcus
 Enterococus
 Leuconostoc
 Pediococcus
 Lactobacillus
 Bifidobacterium
Estreptococos lácticos
 Estas especies difieren entre ellas por la presencia de un antígeno
de grupo denominado de Lancefield y por su capacidad de crecer
a temperaturas extremas: 45ºC para los termófilos y 10ºC para
los mesófilos.
 Los estreptococos lácticos se componen de dos grupos distintos:
los estreptococos mesófilos que poseen el antígeno de grupo N,
de ahí su nombre estreptococos del grupo N y la especie
termófila Streptococcus thermophilus que no tiene antígeno de
Lancefield.
Los Estreptococos lácticos mesófilos o del
grupo N: el genero lactococcus
 Los estreptococos lácticos mesófilos incluyen dos especies:
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
 Se distingue una sub especie: Streptococcus lactis subsp. Discetylactis,
por su capacidad de utilizar el citrato y de producir diacetilo.
Streptococcus thermophilus
Se distingue de los otros Estreptococos lácticos por:
 su crecimiento termófilo (temperaturas elevadas) con un óptimo
alrededor de 42 a 43 ºC
 ausencia de cualquier antígeno de grupo,
 su termorresistencia a 60ºC (a veces 65ºC) durante 30 minutos
 una actividad fermentativa con frecuencia reducida a algunos
azucares
 una gran sensibilidad de NaCl.
El género Leuconostoc
 Las células de Leuconostoc son cocos en pares o en cadenas como los

Estreptococos pero esta bacteria es heterofermentativa
 Produce ácido D-láctico, etanol y CO2
 Estas especies son mesófilas (optimo entre 20 y 30ºC)
 Se caracteriza por la producción de diacetilo a partir del citrato de la leche
El género lactobacillus
 PROPIEDADES COMUNES DEL GENERO
 Las especies de lactobacillus se caracterizan por células en forma de
bastoncillos a menudo agrupadas en cadenas
 Una gran exigencia de factores de crecimiento: Lactobacillus
delbrueckii requiere de 11 a 15 aminoácidos según las cepas, una
acidificación de la leche mas lenta que en el caso de los Estreptococos
pero generalmente mas intensa gracias a una mejor resistencia a los
pHs ácidos y a una concentración mas elevada de acido láctica.
Subdivisiones del genero lactobacillus
 Thermobacterium: homofermentativos y termófilos
 Streptobacterium: homofermentativos y mesófilos
 Betabacterium: heterofermentativos, ya sea mesófilos o termófilos.

CLASIFICACIÓN
 La taxonomía actual lo clasifica en e grupos.
 Grupo I: Los lactobacilos homofermentativos obligatorios, que

incluye las especies del grupo Thermobacterium y otras especies
nuevas.
 Son incapaces de fermentar las pentosas y el gluconato.
 Sus células son largas, rectas, a menudo empalizadas.
 Tiene dos conjuntos de especies centrados el uno en Lb. Delbrueckii y
el otro en Lb. Acidophilus.
 Grupo II:
 Los lactobacilos homofermentativos facultativos, formado por el
grupo Streptobacterium.
 La fermentación de las hexosas es homofermentativas.
 La de las pentosas y el gluconato es heterofermentativa con producción
de acido láctico y ácido acético.
 Formado por tres conjuntos de especies:
1. Lb. Plantarum
2. Lb. Casei
3. El grupo Lb. Sake, Lb. Curvatus, Lb. bavaricus
 Grupo III:
 Lactobacilos heterofermentativos obligatorios, que incluye los
betabacterium.
 La fermentación de las hexosas produce ácido láctico, ácido acético
(o etanol) y CO2 en la relación 1:1:1
 La fermentación de las pentosas produce ácido láctico y acido acético.
 Las células son cortas, rectas y separadas.
 Las especies mas destacables de este grupo son Lb. Kefir,
Lb.buchneri, Lb. Reuteri, Lb fermentum, Lb. Brevis, Lb.
Bifermentans, capaz de producir hidrógeno gracias a una formiato
hidrógeno liasa.
El genero carnobacterium
 Originalmente fueron descritos como Lactobacillus mobile, Lb.

Gallinarum, Lb. Divergens, Lb. Piscicola.
 El metabolismo es heterofermentativo con una producción variable
de gas.
 Tiene características similares, dos caracteres distinguen este género
del género Lactobacillus: la ausencia de crecimiento de acetato y la
composición en ácidos grasos.
El género pediococcus
 Los pediococcus están formados por células agrupadas en pares o en

tétradas.
 Fermentan los azucares produciendo acido láctico.
 Sus exigencias nutricionales, su débil actividad proteolítica y en la mayor
parte de las especies su incapacidad para utilizar la lactosa, no les permite
acidificar y coagular la leche.
 Las especies se diferencian por su tolerancia a la temperatura, al pH y al
NaCl y por su espectro fermentativo.
El genero bifidobacterium
 Su antigua clasificación en los Lactobacillus bajo el nombre de
Lactobacillus bifidus era por sobre todo por la existencia en esta
bacteria de una fermentación láctica.
 En realidad Bifidobacterium produce mas acido acético que acido
láctico, bajas cantidades de acido fórmico, de etanol y de acido
succínico y no produce CO2 como una bacteria heterolactica.
 Las células de bifidobacterium se caracterizan por una gran variedad:
cocoide, alargada con protuberancias y bifurcaciones.
El genero bifidobacterium
 Bacterias anaerobias
 Mesófilas
 Crecimiento optimo entre 37 y 41 ºC
 No soportan los pH ácidos.
 El genero se divide en 24 especies
HABITAT DE LAS BACTERIAS
LACTICAS
 Los lactococcus: pueden aislarse de la leche o de los vegetales que
son su reservorio natural.
Lactococcus lactis subsp. Lactis fue aislado por primera vez de la leche
fermentada, denominado Bacterium lactis y reconocido como agente
primario de la acidificación de la leche coagulada.
 Streptococcus thermophilus: Puede aislarse de la leche calentada a
45-50 ºC o de la leche pasteurizada o de productos lácteos (yogurt)
LACTICAS
 Los Leuconostoc: Se aíslan de la leche, de los productos lácteos, de
las frutas, de las hortalizas en particular de la remolacha, de los
vegetales en fermentación.
 Los lactobacillus: Están presentes en la leche y en quesos como el
cheddar, en las leches fermentadas: el kéfir (Lb kefir, Lb brevis), el
yakult japonés, en los vegetales fermentados: choucrote (Lb
bavaricus), los escabeches, en el vino (Lb brevis)
LACTICAS
 Los pediococcus: Las diferentes especies están presentes en los
vegetales en descomposición, a veces en las bebidas: cerveza, sidra
y vino.
 Los bifidobacterium: Descubiertos en las heces de ovinos recién
nacidos, se pueden aislar del intestino, de la vagina o de la boca de
los adultos. Se encuentran también en el tracto intestinal de
numerosas especies animales.
METABOLISMO Y CRECIMIENTO
En el medio industrial, estas bacterias deben estar adaptadas al medio:
la leche, es decir capaces de utilizar la lactosa y las fuentes de
nitrógeno de la leche.
El crecimiento de estas bacterias en la leche requiere:
 La nutrición nitrogenada: la utilización de los aminoácidos, de los
péptidos y de las proteínas de la leche.
 La fermentación de los azucares: de la lactosa de la leche.
 La producción de compuestos aromáticos provenientes del
metabolismo del citrato, del piruvato o de ciertos aminoácidos.
METABOLISMO Y CRECIMIENTO
 La producción de polisacáridos
 El metabolismo aerobio
 La fermentación maloláctica
 La acción de los minerales sobre el metabolismo
 La lipolisis
 La producción de compuestos antagonistas.
Las exigencias nutricionales
 Las bacterias lácticas se caracterizan por exigencias nutricionales
numerosas. Solo pueden crecer fácilmente en medios ricos en
vitaminas, bases nitrogenadas y fuentes de carbono y nitrógeno:
leche, productos lácteos, vegetales en descomposición, carnes.
 Las vitaminas necesarias están presentes en la leche en

concentración generalmente suficiente pero la adición a la leche de
extracto de levadura rico en vitaminas mejora el crecimiento
bacteriano.
La utilización de los péptidos
 La utilización de los péptidos libres de la leche por las células de las
bacterias lácticas es una necesidad, ya que la concentración de
aminoácidos libres en la leche no puede asegurar el crecimiento de
estas bacterias.
 Únicamente los péptidos de PM <1500 podían servir de fuente de

aminoácidos en Lc lactis subs lactis, estos péptidos son fuente de
metionina.
Proteólisis de la leche
 Tras la utilización de los aminoácidos y de los péptidos libres, las
bacterias para poder crecer en la leche, deben hidrolizar las proteínas.
 La leche de vaca contiene de 30 a 35 g/kg de proteínas de las cuales el
90% son diferentes caseínas: alfa, beta, gama y kapa, en forma de
micelas sensibles a la proteólisis.
 Las proteínas del suero, principalmente las B-lactoglobulinas y las
A-lactoalbuminas son proteínas globulares resistentes.
La proteólisis de la leche
 Las proteínas de la leche pueden ser hidrolizadas parcialmente durante el
tratamiento térmico de la leche y los productos de la hidrolisis pueden
favorecer el crecimiento de los fermentos en la leche.
 El crecimiento de varias cepas de L. lactis subsp. cremoris en la leche
aparece limitado por la baja velocidad de la proteólisis de las caseínas de
la leche, siendo los aminoácidos mas limitantes la L-leucina y la L-
fenilalanina, la limitación del crecimiento en la leche seria debida a la
baja disponibilidad de di o tripéptidos que contengan estos aminoácidos.
LACTOBACILLUS LACTIS
L- LEUCINA L-FENILALANINA

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BACTERIAS LÁCTICAS

 Estas bacterias fueron y son todavía utilizadas en

Bacterias Gram positivas

 Las células de Leuconostoc son cocos en pares o en cadenas como los

 Thermobacterium: homofermentativos y termófilos

 Streptobacterium: homofermentativos y mesófilos

 Betabacterium: heterofermentativos, ya sea mesófilos o termófilos.

 La taxonomía actual lo clasifica en e grupos.

 Grupo I: Los lactobacilos homofermentativos obligatorios, que

 Originalmente fueron descritos como Lactobacillus mobile, Lb.

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